Mese a töpörtyűről

Az egészen nagy versek, regények, tudós könyvek hangjában van valami egyszerű és gyermekes, mint a mesében. A nagy könyvek mindig mesekönyvek. Ilyen a Biblia, ilyen Tolsztoj, ilyen mindig minden igazi vers, örök történet. Mert az élet és a lélek alján a mese van, mely néha monda – ilyenkor népek írják -, néha hitvallás, mikor próféták írják, néha történet, mikor a nagy írók írják: de a hang és magatartás, mellyel ez írások a világhoz fordulnak, mindig a szűkszavú, ősi mese hangja és magatartása. Az emberiség várja a mesét, s a próféta, az író, a tudós csak e mesehangon közelítheti meg igazán és véglegesen az emberek lelkét. Mert minden író Keleten él kissé, a datolyafa alatt ül, s az emberiség köréje telepszik és kéri: “No, mesélj.

(Márai Sándor)






Már egy jóideje jóval többször főzök zsírral, mint olajjal. Az ok az étolajok rettenetes minősége és drágasága. Bekerültek a "drága de rossz" kategóriába.
Emellett ha húst fogyasztunk, az leginkább disznóhús. Tehát eleve adott, hogy a húsos ételeket mindenképpen zsírral készítsem. Ráadásul sokkal jobb ízűek lesznek, mint olajjal készítve.




Mindig is sütöttem itthon zsírt, mert anno még egy-két évtizeddel ezelőtt rettenetesen rossz étkezési zsírokat lehetett kapni. Kilónként, másfél kilónként vettem a zsírszalonnát, inkább mindig kisebb mennyiséget sütöttem ki, ami gyorsan el is fogyott. Most már más a helyzet, mert egész jó zsírokat lehet venni. Ha épp elfogy a tartalék, akkor most már néha bolti zsírt is veszek.




Sőt. Van egy hentes nálunk, akinél valami eszméletlen finom töpörtyűt lehet kapni. Nem tudok ellenállni neki, annyira finom és ropogós.


Tehát gondoltam, írok a zsírsütésről - mert az még hiányzik a blogról.
Általában 1, 1 és fél kiló zsírszalonnát szoktam venni. Itthon a kicsomagolás után nagyobb darabokba vágom, hogy a vágódeszkán elférjek vele. A tetejét-alját késsel meg szoktam kapirgálni, ahol nem tiszta. Ezután másfél centis kockákra vágom az egészet és egy nagy lábosban fölteszem a tűzre. Fél deci vizet öntök alá. Kis, vagy közepes lángon sütöm. Na jó. Valahol a kettő között. Azért kell lassan sütni, hogy a szalonnában lévő zsír jól és teljesen ki tudjon sülni. A víz is azért kell alá, mert így jobban kioldódik. A sütés alatt kell kevergetni, mert hajlamos leragadni, legalábbis az elején. De vigyázva tegyük, ne törjük-gezemicéljük össze a kockákat. Aztán mikor a sütés felénél járok, körülbelül 3 cl tejet is szoktam hozzáönteni. Ettől szép fehér lesz, és jobb állagú-ízű.
Mikor már szép pirosas-barnák a kis szalonnakockák, akkor szűrőkanállal kiszedem őket. A kockákat ezután krumplinyomóba teszem és kinyomkodom a zsíros lábas fölött. A kész töpörtyűt egy tányérra teszem, hogy hamar kihűljön. Ha forrón egymásra és kis helyre tenném, bepuhulna. Így viszont ropogós marad, ha csak hűlés után teszem csak tálba vagy tálkába.




A zsírt vagy egy kisebb zsírosbödönbe öntöm (mennyiségtől függ), vagy pedig egy üvegbe szűröm. Tényleg szűrőn szoktam átszűrni, hogy az alja, amiben égettebb pörcaprólékok vannak, ne kerüljenek bele a zsírba.
Addig nem fedem le, amíg teljesen ki nem hűlt. Ha langyosan fednénk le, hamarabb avasodhat, rossz szagú lehet a zsír a későbbiekben. Soha ne tartsuk hűtőben, mert egyrészt fölösleges, másrészt nagyon hamar "hűtőízű" lesz, és az borzasztó. Hűvös, sötét helyen tároljuk, csak lazán lefedve.

Ha bőrös szalonnát kapok a hentesnél, abból nagyon finom ropogós lesz a töpörtyű. Nem mindenki szereti, mert tényleg fogpróbáló - de én imádom ropogtatni.
Ha bőr nélküli zsírszalonnát veszünk, az finom puhaporhanyós töpörtyűt ad.
A liba vagy kacsa bőrét is hasonlóképpen sütöm, csak kisebb darabokra vágom és nem adok hozzá tejet.

Röviden - vagy hosszan? - ennyi azt hiszem a töpörtyűkészítés titka.




Téli esték igazán finom csemegéje ez. Finom kenyérrel, lilahagymával abbahagyhatatlan. Egy pohár forraltbor vagy tea kíséretében persze.
A lilahagymát fel szoktam félkarikázni hozzá, megsózom, pár csep ecetet cseppentek rá és hagyom egy fél órát állni. Elveszti a vad erősségét és az a sós-savanykásság igazán illik a töpörtyűhöz.
Én a friss töpörtyűt nem áldozom soha fel pogácsába vagy töpörtyűkrémbe. Arra inkább veszek natúr, ízesítetlen tepertőkrémet.




A zsíros kenyér pedig örök klasszikus. Akár tél van, akár nyár.
Mikor kolbászt, hurkát, vagy húst sütök a sütőben, jó sok zsírt szoktam mellétenni szándékosan. Mert a kolbászzsíros, vagy sülthúszsíros kenyér valami isteni.

Hm. Nagyot nyeltem. :)

Megjegyzések

hargitaibea üzenete…
De jó, hogy ezt leírtad, nekem erről fogalmam sem volt, hogy kell csinálni.
Én is zsírral készítek már sok mindent.
Ez a fotó meg nagyon klassz!
Hagyma, töpörtyű jöhet nálam is!
(Nemrég egy cégnél jártam, és megkínáltak csokival, én meg visszakérdeztem, kolbász vagy csípős paprika nincs véletlenül? és képzeld volt erős paprika az illetőnél! :D)
Felhőlány üzenete…
Ezekkel a gyönyörű képekkel meghoztad az étvágyamat... :) Hozzám "vándorolni" szokott a zsír, most libazsír van soron, a legutóbbi csirkecombok sütésénél jó sok fokhagymával kísértem, mennyei pecsenyezsír lett belőle... Vacsoraötlet kipipálva! :)))
lúdanyó üzenete…
Én is nagyokat nyeltem, amíg olvastam :)
szepyke üzenete…
Duende... Töpörtyűvel a kezedben bárhova elmegyek utánad, mondjuk, én a libatöpit szeretem... De azt nagyon...
ancsika1 üzenete…
Átugorhatnék ma vacsira???? :))))
IMÀDOM!!!!!
Raindrop üzenete…
Szerinted én kérhetnék csak fini zsíros kenyeret hagymával?
A töpikéket annyira nem szeretem... (pirulás)
Habár olyan képeket készítettél, lehet azt is bepróbálnám. :)
Ízlésszindróma üzenete…
Hát igen, hüümmm..nyammm;)
trinity üzenete…
Ahogy leírtad....Utoljára a nagyim sütött töpörtyűt, ugyanígy, egy kevés tejjel a végén, ahogy te...Anyu már nem szokott.
Ebben is profi vagy!!
Nagyon guszta!!!!(nagy nyelés:))))
jókaja üzenete…
Már szemeztem a zsírszalonnával, de ha megfelelően magasat kapok, nem fogok ellenállni :-)
Én először elmerem a szír nagyját és csak annyit hagyok rajta, amennyi épp ellepi, csak ez után töltöm bele a tejet. Az először lemert zsír fehérebb és szerintem lassabban avasodna meg. Erre esélye sincs, mert csavarkupakos üvegbe töltöm, kihűlve lezárom és hűtőben tárolom.
A krumplinyomót pedig meghagyom a krumplinak, túl száraz az ízlésemhez képest az így kinyomott töpörtyű (vagy túl erősen nyomom?). Csak a szűrőkanál oldalához szoktam fakanállal odanyomogatni.
jókaja üzenete…
Még valami: kevés elszívó győzi a kisülő zsír szagát. Nyárikonyhám nincs, de az egylapos rezsót ki szoktam vinni az erkélyre és ott olvasztom.
duende üzenete…
Bea, szívesen és köszi a dícséretet! Eltettem! :)
:)))) Én is így vagyok a csokival. Ha lehet, legyen sós, ne legyen benne csoki és a csili se maradjon ki... :))))
P.s.: Csoki, na az sosincs itthon. Erőspaprika viszont? Egy hatalmas tál szárítmányom van a konyhapulton... :)
duende üzenete…
Felhőlány, az isteni! Úgy ahogy mondod,fokhagymásan....hm... :)
duende üzenete…
Lúdanyó... :))
duende üzenete…
Jegyeztem Szepyke. :))))
duende üzenete…
Ancsika, bármikor! :))
duende üzenete…
Persze hogy lehet Raindrop! :) De szerintem a töpörtyűnek sem tudnál ellenállni... :))) Azzal a finom lilahagymával meg....
duende üzenete…
Ízlésszindróma, látom nálad is elindultak az emésztőnedvek. :))
duende üzenete…
Köszi Trintity! :) Imádom. :)
duende üzenete…
Köszi a tippeket Jókaja! :)
Én is csak épphogyfélig nyomom ki a krumplinyomóval.:)
Gina üzenete…
Nagyot nyeltem,de hétvégén házi fél disznóból üstházban nálam is sülni fog.
JOLI ZÖLDKOSARA üzenete…
Úgy látom ez a töpörtyű téma sokaknak beindította a nyálelválasztását. Helyes. Na és a jó öreg kolbászzsír vagy pecsenyezsír....
A 7 éves lányom időnként "parasztkaját" kér vacsorára, ami azt jelenti: töpörtyű, kolbászzsíros kenyér és lilahagyma. Isten vagyol Duende!
KataKonyha üzenete…
Mi "zugban" megettük majdnem az összes friss tepertőt, a férjem meg is kérdezte, hogy ezt nem fényképezed?
Nagyjából én is így szoktam csinálni, viszont az "alját" én feláldozom poginak hétvégén...
L.Krisztina üzenete…
A nagyikáméknál is így sütötték a töpörtyűt, náluk ez mindig közös művelet volt:)
A papa beszerezte, haza vitte, és kockázta, a mami sütötte, ás a végén kinyomta, amibe a papa is besegített. Amikor kész voltak jött a telefon gyertek, a zsírért és a töpörtyűért:))))))és mindig volt puha kenyér és lilahagyma hozzá.
És milyen illat fogadott náluk, hm még most is összefut a nyál a számban:)))
sedith üzenete…
Díjat osztogattam neked! :)
duende üzenete…
Gina, jó hétvégét! :)
duende üzenete…
Joli, áááá..... :) Csak szeretem a töpörtyűt és a kóbászzsíros kenyeret. :))
duende üzenete…
Krisztina, már ezért örülök, hogy föltettem a blogra - hogy felidézhettem jó emlékeket neked! :)
duende üzenete…
Megyek Edith, megnézem! :)
Wise Lady üzenete…
Mostmár lehet kapni nem préselt, hanem sütött zsírt is, inkább veszem azóta.
Régebben mindig sütöttem libahájból, 2-3 kg-ot egyszerre.
A töpörtyűt pedig háztól vesszük. Imádom.
duende üzenete…
Ne ez az, Whise Lady! Ettől más! Nem is tudtam hogy régen préselték. Most már én is többször veszek, mint sütök, mert tényleg jók a boltik is.
A törpppörtttyűűűűűűű meg... Isteni. :)
Thrini üzenete…
Nálunk rengeteg töpörtyű sült nem régen. Üstben, kint, disznótor alkalmával. Lett több tíz liter zsírom. Mindig is azzal főztem, néha nyúlok az olajhoz, akkor is inkább az olivához. Lepényekhez, kelt kalácshoz is előszeretettel használom. A tepertő viszont nem igazán fogy, sütés utáni napokban szenzáció, aztán ledarálom és kis adagokban lefagyasztom, lekváros papucshoz és pogihoz.
duende üzenete…
Thini, akkor most el vagy látva! :)
Igen, frissen csúcsfinom, utána pedig tökéletes pogácsába, kenyérbe, tepertőkrémnek.
Hinyenc üzenete…
Ezek a képek így reggelre, azért kicsit feldobják az embert!:) Kellene még hozzá jó csípős hideg vidéki levegő és házi pálinka.
duende üzenete…
Hinyenc, tényleg ínyebc vagy! :)
Igen. Úgy kerek, ahogy írod! Gyere el egyszer zalába - hm? :)
Frissroppanós hegyi levegő, pincehideg bor, pálinka - szilva mi más - és töpörtyű. No meg frissen sült házikenyér.... :))) Elég jól hangzik?!
olzka üzenete…
Kedves Patrónusom! Ezek a gyönyörű lila karikák szinte kiszállnak a képekről a kenyerek hátán... Anyám rengeteget sütött zsírban kolbászt, rendszeres téli csemegénk volt a zsírja, savanyú uborkával, hagymával. Jó, hogy így meséltél róla !
duende üzenete…
Olzka:

:)) Ki nem hagytam volna!
És köszi! :) Téllegkirepülnek! :))))