Gombás darálthúsragu kínai stílusban

Kiadós, gyorsan elkészíthető ebéd: gombás darálthúsos ragu kínai stílusban. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg darált hús
• 8 közepes (normál) méretű csiperke gomba
• 3 dkg vaj
• 2 evőkanál olaj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 nagy gerezd fokhagyma
• 1 púpos teáskanál sűrített paradicsom
• 3 szem szegfűbors mozsárban összetörve (vagy őrölt szecsuáni bors)
• 2 evőkanál világos szójaszósz (vagy 1 evőkanál gombás szójaszósz)
• 1 teáskanál cukor
• 1 teáskanál fehérborecet (vagy rizsecet)
• 0,5 liter alaplé (kockából is tökéletes)
• só
• cayenne bors (opionális, ha szeretitek a csípőset)

Vaj-olaj keverékén sóval, őrölt borssal megpirítottam a gombaszeleteket, majd hozzáadtam a félkarikákra vágott vöröshagymát, lapkákra vágott fokhagymát, pár percig tovább pirítottam, aztán hozzáadtam a darált húst is, annak fehéredéséig pirítottam egy teáskanál sűrített paradicsommal együtt. Felöntöttem alaplével (leveskockából), adtam hozzá csipet cukrot, pár csepp fehérborecetet, 2-3 szegfűborsot mozsárban porrá törve, egy evőkanál szójaszószt, és kb. 10 percig nagy lángon hagytam főni, míg zsírjára nem sült. Végül egy teáskanál étkezési keményítős hideg vízzel felöntöttem, és hagytam felforrni-besűrűsödni. Rizzsel tálaltam. Isteni finom, és tényleg gyorsan készen van. Tipp: ha van gomba-szójaszószotok, tegyetek bele azt, én is így tettem, ha nincs, a sima is jó. Ha van rizsecet otthon, a fehérborecet helyett használhattok azt is. És a szegfűborsot lecserélhetitek szecsuáni borsra is, ha van készleten. Készíthető wokban, ha nincs, sima serpenyőben. 

Készíthető marhahússal is.

Körete lehet rizs, vagy tészta (üvegtészta is, vagy sima kínai tészta). 

Tipp maradékhasznosításra: maradt fél adagom, és volt csontlevesem is egy adag, a ragut összeforraltam a levessel, plusz tészta is volt benne, tökéletes volt.

A SZÓJASZÓSZOKRÓL 

Írtam, hogy gombás szójaszószt is tettem a raguba. Nem mindenhol kapható, de nálunk az egyik kínai boltban szokott lenni. Nagyon finom, extrán gombás aromája van, szerintem gombalevesekhez, mártásokhoz, ragukhoz nélkülözhetetlen. Legalábbis nekem most már az, hogy megismertem, mennyire jó. 

Szójaszósz rendkívül sok fajta van, és nem csak kínai. Van japán, koreai, thai és még több, más nemzetiségű is. Én kínait használok, mert nálunk ez elérhető, és három félét: a gombásat, a világos és a sötét szójaszószt. 

Ha egy receptben a hozzávalók között szerepel a szójaszósz, és nincs külön kiírva hogy milyen, a világos fajtát értjük alatta. Ha sötét kell egy ételhez, azt szokták külön jelezni. A világos szójaszósz nem színez annyira, de így is intenzív aromájú. A sötét nagyon színez, ízét-színét a hozzáadott melasz változtatja meg kissé, nem erősebb aromájú, mint a világos, csak kicsit más. A gombáshoz pedig egy gombakivonatot adnak, és a sötét (dark) szójaszósz az alapja. 

A szójaszósz egy fermentált termék, amit már évezredek óta használnak, szülőhelye Kína. Szójababból, pörkölt gabonaféléből: búzalisztből vagy rizslisztből vagy árpalisztből, egy gombakultúrából és sóból áll. A fermentáiós ideje körülbelül fél év. Vegyi úton is állítanak elő szójaszószt, ami jelentősen - pár napra - rövidíti le a fermentáiós időt, de ezek a szószok megközelítőleg sem olyanok, mint a valódi, tradicionálisan készített szószok, ezért érdemes a kicsit drágább, de valódi szójaszószokat használni. 

A szójaszósz színtiszta umami-íz, erőteljes és természetes ízfokozó, ami szerintem ma már egy magyar konyhában is jó ha van, mert nem csak ázsiai ételekhez használható.

Narancsos pecsenyekacsasült rizságyon

Nálunk régen, mikor még anyuéknál laktam, mindig narancsos kacsasült volt Szenteste az ünnepi fogás. Anyué egy kicsit bonyolultabb recept mint az enyém, de ez is van majdnem olyan jó. Azért csak majdnem, mert olyan narancsos kacsasültet senki sem tud a világon, mint amilyet anyu tudott sütni. Próbáljátok ki bátran, tényleg egyszerű és nagyon, nagyon finom. Különösen a kacsa alatt sült rizs, na az valami pazar. Négy főre fogom írni a receptet, bár most két főre sütöttem csak magunknak.

Hozzávalók 4 főre: 

• 6-8 db pecsenyekacsa comb (étvágy szerint) vagy 2 egész kicsi pecsenyekacsa (1 kg-os) szétbontva (a farhátjából lehet finom csontlevest főzni) 
• 2 narancs reszelt héja 
• 4 narancs leve 
• só
• 2 evőkanál olíva olaj vagy sima napraforgó olaj 
• 2 evőkanál méz (ne túl púposan, a narancs is édes) 
• 4 evőkanál világos szójaszósz 
• 1 teáskanál őrölt gyömbér 
• 1 evőkanál fehér- vagy vörösborecet 
• 40 dkg rizs 

A kacsacombokat megtisztítjuk, megmossuk és besózzuk. Egy tálban összekeverjük az öntetet: a mézet, narancslevet és héjat, a gyömbért, szójaszószt. Mindezzel meglocsoljuk a húst, lefedjük a tálat és hagyjuk állni egy órát a konyhapulton. Egy tepsit alaposan kikenünk az olajjal, és a megmosott rizst egy rétegben elterítjük az alján. A rizsrétegre fektetjük a kacsacombokat. A megmaradt páclét lemérjük egy mérőpohárban, és kiegészítjük annyi vízzel, hogy pontosan 9 dl legyen. A pácléhez adunk még egy kevés sót is, annyit, amennyit gondolunk hogy kell a rizshez. (Kalkuláljuk bele, hogy a szójaszósz is valamennyire sós.) Ezt a felhigított páclevet öntsük nagyon óvatosan a tepsibe úgy, hogy a rizs ne kavarodjon fel. Fedjük le alufóliával a tepsit, és 175 fokon süssük 2 órán át. Majd vegyük le a fóliát, a tepsit tegyük a harmadik felső rácshelyre és a sütőt állítsuk 210 fokra. Süssük így még 10-15 percig, míg szép piros lesz a kacsa bőre. Ha mindent jól csináltunk, a végén a kacsa omlóspuha lesz, a bőre ropogós, a rizs a hús alatt ragacsosan puha és valami hihetetlenül ízes, az alja pedig egy picit odapirul, amely rétegért konkrétan belharc fog kialakulni, hogy kinek mennyi juthat belőle. Jó étvágyat hozzá!

P.s.: adhatunk mellé almaszószt is, nem fogja elrontani. 

Ps.2.: amit ma sütöttem, az pont egy 1 kilós kis pecsenyekacsa volt, így nem lett túl zsíros az étel. Ha vastagabb zsírréteggel rendelkező kacsát sütnétek, talán az az ötletem, hogy a pácolás után érdemes lenne elősütni a combokat beirdalva a bőrét, így talán a felesleges zsír egy része ki tudna sülni belőle. 

P.s.3: csirkecombbal is működik a recept, annak elég 1 óra is alufólia alatt. (Sőt, sertésoldalassal is csináltam már, és isteni azzal is.)

Dán vajas keksz

Tudom, hogy az ünnepek még másfél hónap, de ennek a finom keksznek a receptjét addig talonba lehet tenni, s majd karácsonyra el lehet készíteni. Miért a dán vajas keksz? Mert mióta Agymenők fun vagyok, meg akartam kóstolni. És persze azért is, mert mikor az Agymenőkben emlegette Amy és Sheldon, utánaolvastam és kiderült, hogy a világ egyik leghíresebb keksze. Méltán.

Extrán vajas, extrán omlós, nagyon finom. Egyébként a bolti árának is utánanéztem most, kilója öt és tíz ezer forint között mozog. Lemértem a kisült kekszeket, pontosan fél kg lett, a bekerülési költsége így itthon sütve egy kiló dán keksznek durván számolva is kettő ezer forint.

Hozzávalók 50 dkg kekszhez:

• 20 dkg szobahőmérsékletű vaj
• 10 dkg porcukor 
• 3 csomag vaníliás cukor (vagy vanília rúd kikapart magjai vagy esszencia)
• 4 gr finomszemcséjű só (kb. egy csapott mokkáskanálkányi)
• 1 szobahőmérsékletű tojás
• 30 dkg BL55-ös finomliszt
• kristálycukor szórás a tetejére (el is hagyható, de ha van nagyobb szemű kristálycukrunk, jól mutat rajta)

Gyújtsuk be a sütőt 200 fokra, alsó-felső sütésre.

A vajat kézi robotgéppel habosítsuk fel kissé, majd keverjük hozzá a cukrokat is, a sót is, és habosítsuk ki a vajat a cukorral is. Adjuk hozzá a tojást, azt is habverővel keverjük jól el a vajjal. Majd fakanállal keverjük hozzá a lisztet is. Eleinte úgy tűnhet, hogy morzsás marad, de nem. Egyébként én nem maceráltam a fakanállal, kézzel dolgoztam össze a liszttel a tésztát.

Ezután vagy habzsákba töltjük, vagy olyan nyomos-kattogós szerkentyűbe, és tetszés szerinti kekszeket formázunk a nagy gáztepsire a tésztából. Lehet egyszerűen csak diónyi golyókra is formázni, aztán egy vágott pohár aljával kissé rányomva megmintázni. Egyébként ez az adag pont kifér egy tepsire. Ha gondoljuk, sütés előtt megszórhatjuk kristálycukorral is a kekszek tetejét.

Körülbelül 10-12 percig sütjük a kekszeket. Ha kihűltek, akkor szedjük fel csak őket a tepsiről, mert melegen kissé még lágyak. Sütis dobozban korlátlan ideig eláll, de nem fog, mert valahogy villámgyorsan se hírük, se hamvuk nem fog maradni... Egy csésze kávé vagy tea mellé csodás kísérő.

Tipp: a vajat a konyhapulton hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, ne mikrózzuk.

Tipp2: sóból kell ennyi, nem elég egy csipet, mert a só hozza ki a vaj, a vanília, a cukor ízét. Kóstoljuk a nyers tésztát, úgy be tudjuk tökéletesre állítani a só menyniségét.

A tökéletes grízgaluska

A mai levesünk. Közepén grízgaluska. Az örök mumus. Úgy hónapról-hónapra felteszik a kérdést a főzős csoportokban, hogy kinek van egy bevált grízgaluska receptje? Olyan, ami nem fő szét, nem marad kemény? Általában a válaszok száma úgy ezer és a végtelen között szokott mozogni. Én megtaláltam az igazit, ami igen komoly dolog, mert grízgaluska esetében a tökéletes receptúra fellelése felér a bölcsek kövének megtalálásával. 

Az érdem Mautner Zsófié, a Chili & Vanília Blog és facebook oldal szerzőjéé. Örök köszönetem. Itt találjátok a posztját: https://www.facebook.com/photo/?fbid=10156835336062020&set=a.326047917019&locale=hu_HU 

Ez a galuska egyrészt atombiztosan elronthatatlan, másrészt a készítési módja a legegyszerűbb, és leggyorsabb is. A módszer a következő: a mérlegre tesszük a tálat, amiben majd összekeverjük az alapanyagokat és kinullázzuk a mérleget. Beleütjük a tojásokat, felverjük, és ahány gramm, pontosan ugyanannyi gramm grízt adunk hozzá. Ízesítjük sóval, én mindig reszelek bele szerecsendiót, adok hozzá sok aprított petrezselyemzöldet is, és egy kevés fokhagyma granulátumot is szoktam beletenni. Így íze is lesz. Összekeverjük alaposan és a villával, amivel összekevertük, jól lenyomkodjuk a kész masszát, hogy összeálljon és sima legyen a teteje. 15-20 percig hagyjuk állni, majd a közben felforrt, sózott főzővízbe szaggatjuk egy evőkanállal. Szaggatás előtt nem keverjük fel a masszát! A forrást olyan finoman forrdogálósra hagyjuk és 15 percig főzzük a galuskákat. Időnként én át is szoktam forgatni őket. Ez a főzési idő ezekre a közepes evőkanál méretű galuskákra vonatkozik, ha óriás galuskát főzünk, akkor annak 20-25 perc kell. Nekem ma 98 gramm volt a két tojás, ebből lett 11 közepes méretű galuska.

Sólet (nem kóser)

A fészen szembejött velem Lantos Lili sóletes videója. Megmutattam embernek, erre azt kérdezte, mi miért nem főzünk sóletet?! Hát főztünk. De persze nem lett kóser, mert mifelénk sem füstölt marhaszegyet, sem füstölt libacombot nem kapni (soha nem láttam sehol, sőt nálunk sima marhaszegyet sem lehet kapni), így füstölt oldalassal és marha nyak-tarjával főztem. Persze tudom, a kóserséghez az is hozzá tartozik, hogy kóser vágásból való legyen a hús, és kóser konyhában készüljön a sólet. Viszont annyira jó étel, hogy érdemes átvenni nekünk disznóevő népeknek is. 

Úgy csináltam, ahogy a Lantos Lili videójában láttam: mindent csak belepakoltam a fazékba. Még a tojásokat is megpöccintettem. Első lépésben föltettem a tűzhelyre, de csak annyi időre hogy felforrjon, aztán ment a 90 fokos tűzhelybe. A tetejét rajta hagytam az edénynek. Este 11-kor tettem be, reggel 1/2 9-kor kivettem, és ez a látvány fogadott:

 

A hús gyakorlatilag szétomlott a szánkban, a bab nem főtt szét. Legközelebb már tudom, miből kell több, miből kevesebb. Az én edényem olyan 4 literes, ebbe áztattam be körülbelül fél kiló tarkababot, a hús olyan 80 dkg lehetett, az oldalas pedig 4-5 csontnyi, nem tudom az dekára mennyi. Adtam hozzá egy nagy fej vöröshagymát és 3 gerezd fokhagymát apróra vágva, sót, borsot, pirospaprikát és két félmaréknyi gerslit. És egy púposabb evőkanál zsírt. Felöntöttem vízzel.

Mivel sok lé maradt rajta, a tojásokat kivettem az ételből, visszatettem a sütőbe, de most tető nélkül és 175 fokra. Két óra múltán szépen elfőtte a fölösleges levét. A sósságát is sikerült eltalálnom, mert megkóstoltam nyersen a füstölt oldalast és így próbáltam belőni, hogy mennyi sót engedhet ki. Hát, isteni ebédünk volt, és nem utoljára csináltam sóletet! Ezentúl rendszeres szereplője lesz az étkezőasztalunknak.

A videót megtalálod a facebookon itt: https://www.facebook.com/reel/1317718606507531?locale=hu_HU

Leszűrvén az első főzés tapasztalatait: sóletet nem lehet szigorúan recept alapján főzni. Ahány ház, annyi sólet. (Mi casa, mi sal, tu casa, tu sal. Mondja a művelt spanyol.) Egyrészt fontos, hogy milyen edényed van hozzá: nem lehet kicsi, minimum 3-4 literes kell hozzá. Aztán nem mindegy, hogy öntöttvas, vagy fazekas edény. Másképp működnek, más a forma, más a főzési idő. Az edény nagysága meghatározza, miből mennyit tehetsz bele, ezért nehéz megadni a mennyiségeket, ki kell tapasztalni, a te edényedbe miből mennyi fér el benne. A folyadék és sózás szintén intuitív, mert függ a füstöltektől, amik belekerülnek a fazékba/lábosba. Van aki úgy csinálja, ahogy én is most, hogy csak beleszórja a hagymákat, van, aki elődinszteli, és úgy teszi a sóletbe. Van aki a húsokat is körbesüti, szóval lehet próbálkozni, variálni. A gyakorlat majd tökéletesíti az ételt, s akkor neked is meglesz a tökéletes sólet recepted. Tudod, a te házad, te sóleted. 

Kimchi (vegán)

Annyira szép kínai kelt tudtam venni ma délután a Spárban, hogy nekiálltam megint a kimchi gyártásnak. Annyira imádom! Ráadásul most volt valamelyik multinál ázsiai hét, és egy mini üveg kimchi valami 1500 vagy 1700 forint volt. Őrült drága. Érdemes otthon megcsinálni. Csak előszörre tűnik bonyolultnak, a későbbiekben már könnyedén fogjátok tudni készíteni. Igyekeztem leírni, hát nem volt egyszerű... De ez alapján a videó alapján tényleg nem nehéz feladat: https://www.youtube.com/watch?v=eTucCw1w6Ak&t=917s 

Hozzávalók egy kis adaghoz: 

• 1,10-1,50 kg kínai kel (azaz 1 db kínai kel, az enyém most  1,28 dkg-os volt)

• a sózáshoz: 6 dkg só (nem kell félni a mennyiségtől, mert úgyis lemossuk majd a levelekről) 

• a pasztához: 4 dl víz, 2 evőkanál rizsliszt, 2 evőkanál nádcukor (sima fehér cukor is jó) 

• a püréhez: 3 gerezd fokhagyma, 1 fél centi vastag szeletke friss gyömbér, egy közepes fej vöröshagymának a fele és opcionálisan 1 negyed alma 

• a kihűlt pasztához keverjük a pürét, ízlés szerint 1-2 evőkanál chilipelyhet (én a Lidl-ben kapható cayenne borsot szoktam a kimchibe használni), és én magyarosan keverek hozzá 1-2 teáskanál pirospaprikát is, és kb. 1 csapott teáskanál sót és 1/2-1 sörreteket (attól függ, mekkora, én ilyenkor, mikor még nincs a sörreteknek szezonja, kerekrépát szoktam használni helyette), 1 kisebb sárgarépát, 3-5 szál újhagymát 

A kínai kelt a torzsájánál félbe bevágjuk, majd kézzel szétrepítjük kétfelé, aztán mindkét fél torzsáját újból bevágjuk, de csak bevágjuk, nem repítjük szét. A darabokat alaposan megmossuk, majd besózzuk. Fél óránként fordítunk rajtuk egyet, hogy egyenletesen tudja kiengedni a levét. Körülbelül 2 óra kell neki a sóban álláshoz, ezalatt háromszor fordítjuk. 

Közben elkészítjük a pasztát: a rizsliszttel felforraljuk a vizet, mikor már forr, hozzá adjuk a cukrot is, és jól elkeverjük. Levesszük a tűzről, és hagyjuk teljesen kihűlni. A pasztához való zöldségeket felaprítjuk zsülienre, az újhagymát karikákra vágjuk. 

A püréhez valókat cutterben pürésítjük (hagyma, fokhagyma, gyömbér és ha tesztek bele almát, az is mehet a cutterba). 

A kihűlt cukros, rizslisztes alaphoz hozzákeverjük a pürét, a cayenne borsot, pirospaprikát, a felvágott zöldségeket, a sót. 

A két óra állás után a keldarabokat alaposan megmossuk, majd a torzsabemetszésnél szétválasztjuk a fél keldarabokat, vagyis így negyedeket kapunk. A keldarabokat alaposan hagyjuk lecsöpögni. A pasztát, amiben már minden benne van: a püré, a zöldségek, paprika, só, belekenjük a kel levelei közé. Igyekezzünk, hogy mindenhova jusson belőle. 

Vagy fazekas edénybe, vagy üvegedénybe, vagy BPA-mentes műanyag edénybe tehetjük fermentálódni. Minden esetben jól nyomkodjuk le a kész kimchi darabokat, hogy ne nagyon maradjon levegő a rétegek között. 

 A kész kimchit hagyjuk 36-48 óráig a konyhapulton, utána viszont hűtőben tároljuk.

Én most kerekrépából (tarlórépából) is csináltam egy adag kimchit.

Dagasztás nélküli rusztikus vágott zsömlék

Mióta a bolti zsemlék egyszerre rosszak és drágák, azokat is itthon sütöm természetesen. Nem kell dagasztani sem, nagyon egyszerű. Van egy videóm is hozzá, ami megkönnyíti az elkészítését és formázását is, szerintem nagyon guszták ezek a hosszúkás, vágott, rusztikus kis zsömik. A videóban BL80-as kenyérliszttel van megadva a recept, de mivel én a kenyereket is sima BL55-ös lisztből sütöm, kimértem pontosan, hogyan lesz jó így is.

Hozzávalók 5-6 db zsömléhez:

• 25 dkg liszt 
• 165 ml langyos víz (165 dkg langyos víz)
• 1 mk kristálycukor 
• 1 dkg friss élesztő 
• 1 mk sikér (elhagyható)
• 5 gr só (1 tk.)

A langyos vízben elkevertem az élesztőt és a cukrot, majd hozzászitáltam a lisztet, hozzáadtam a sót sé a sikért is, és fakanállal alaposan elkevertem. Fél óráig hagytam letakarva kelni, majd áthajtogattam. Újabb félóra pihentetés, újabb hajtogatás, aztán már hagytam a duplájára kelni. Lisztezett deszkára vagy pultra borítottam a tésztát, szétlapogattam, de vigyázva, hogy a buborékokat ne nyomkodjam ki. Félbehajtottam a téglalapot, és daraboltam. Vagy 5 kicsit nagyobb, vagy 6 kisebb zsömle jön ki belőle. A darabokat hosszantin kinyújtottam, feltekertem, majd keresztben összecsíptem és gömbölyítettem a pulton. A kis gombócokat 10 percig hagytam állni letakarva, aztán formáztam: kissé kilapítottam a gombócokat, a tenyerem csukló felőli részével ránehezedtem a közepükre, félbehajtottam őket, a záródást végig lenyomkodtam, majd  megsodortam úgy, hogy hosszúkás legyen, a végei pedig hegyesek legyenek. A záródással fölfelé tettem a szilikonos papíros tepsire kelni őket. Letakarva majdnem duplára kelesztettem, közben bekapcsoltam a sütőt alsó-felsőre 210 fokra. Betétel előtt megspricceltem a zsömiket, pengével egy-egy hosszú vágást ejtettem rajtuk, és 20-25 percig sütöttem, míg szép színt kaptak. Kivételkor is kaptak egy kis hidegvízspriccet.

BL80-as lisztből ugyanez a recept, csak azt 170 gr. vízzel kell csinálni, vagyis kicsit többet vesz fel folyadékot a kenyérliszt.

Házi paprikakrém

Ennek is eljött idén is az ideje. Minden évben teszek el pár üveggel ilyen házi paprikakrémet, mert magyaros ételekhez nagyon szuper ízesítő. És tegnap gyönyörű kápia paprikákat kaptam a piacon, és csak 600 forint volt kilója. 

A módszer egyszerű: cutterben ledarálom a kimagozott paprikát, lemérem, és kilónként a paprika súlyának 20 %-ának megfelelő súlyú sót keverek hozzá. Tehát egy kiló paprikahúshoz 20 dkg só kell. Hagyom állni a tálban fél-egy napot a sóval, addig kiereszti az összes levét a paprika, így majd nem fog "kiforrni", kifutni az üvegekből később. 

A só mennyisége miatt korlátlan ideig eláll. De érdemes minden évben épp annyit eltenni, amennyi körülbelül el fog fogyni, mert ez is bebarnul, fakul, vagyis ha nagyon sokáig áll, már nem lesz ilyen gyönyörű guszta. 

Tipp: pritamin paprikából ugyanígy készíthető, vagy akár vegyesen is. Csak mostanában pritaminhoz jutni jóval nehezebb, mint kápiához. 

Tipp2: ha krémesebb állagot szeretnétek, akkor mikor már állt a sóval fél-egy napot, át lehet forgatni turmixgépben vagy botmixerrel. 

Nekem 75 dkg paprikahúsból 4 ilyen kis üveg krémem lett. Tavalyról még maradt egy kis üveggel, szerintem ennyi pont elég lesz nekünk, kettőnkre főzök csak.

Sokhagymás sülthús

A hétvégén kérdeztem sógoromtól, mi lesz náluk a vasárnapi menü, s ezt a hagymás sültet mondta burgonyapürével. Mikor kértem a receptet - mivel nagyon szép oldalast sikerült tegnap vennem, így arra gondoltam, akkor megcsinálom én is -, akkor derült ki, hogy az általa hagymás sültként emlegetett fogás a "család kedvence" egyszerűbb verziója, amit valamikor jó régen (tán az özönvíz előtt, a világ teremtése után valamikor) mindketten anyósomtól tanultunk.   

Hozzávalók 2-3 főre:

• 80 dkg oldalas 
• 60 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi)
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 evőkanál olaj
• 4 dkg vaj
• só, frissen őrölt bors
• mustár
• 1/2 dl száraz fehérbor
• 1 mokkáskanál kristálycukor

A húst sózzuk, borsozzuk, bekenjük vékonyan mustárral, és szép piros-pecsenyésre elősütjük egy serpenyőben az olaj és vaj keverékén. Félretesszük egy tányérra, és a visszamaradt zsiradékon némi sóval nagy lángon átsütjük a nem túl vékony félfőre vágott vöröshagymát. A végén hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott fokhagymacikket is, aláöntjük a bort, megszórjuk a cukorral és addig sütjük, míg a bor kimegy alóla. Szép karamelles színe legyen a végére.

Egy sütőtál aljára terítjük a sült hagymát, ráhalmozzuk az elősütött húst, lefedjük alufóliával (vagy ha römertopfban készítjük, rátesszük a tetejét), és 170 fokos sütőben alsó-felsőn 2 órán át sütjük. A végén levesszük a fóliát, a sütőt 200 fokra állítjuk, és 10 percig még sütjük, hogy szép piros-ropogós legyen a hús felülete.

Köretként illik hozzá a burgonyapüré, a sima főtt burgonya, a párolt rizs, a puliszka. Kitűnő hozzá egy hagyma nélküli, petrezselymes paradicsomsaláta szezonban, vagy egy káposztasaláta, vagy bármilyen gyümölcskompót.

Tipp: nem csak oldalasból jó, lehet készíteni tarjából, lapockából vagy dagadóból is. A combot nem javaslom, nagyon száraz lesz. És szerintem marhahússal is finom lenne, sőt. Legközelebb azzal fogom elkészíteni. (És az is lehet, hogy a marhahússzeletek közé dobok még pár szem aszalt szilvát is...)

Káposztás (és húsos) hasé

Múlt héten tudtam venni végre lapos káposztát. A külső leveleit leabáltam róla, nyári paradicsomos töltött káposzta lett belőlük. De megmaradt a káposzta közepe, ami még így is másfél kiló volt. Hogy ne menjen tönkre, megsütöttem úgy, ahogy a káposztás tésztára szokás: lereszeltem, kapott pici cukrot, sót és jó sok borsot, és szép karamellszínűre hagytam sülni. Mivel tegnap vacsoravendégeim voltak, egy részéből káposztás hasé készült előételként, a maradékot pedig betettem a fagyasztóba. Jó lesz az majd egy káposztás pogácsába vagy lángosba, vagy akár simán csak káposztás tésztának valamikor.

Hozzávalók 40 db káposztás haséhoz:

• 1 kg káposzta, olaj, só, cukor, sok frissen őrölt bors

a tésztához:

• 40 dkg liszt
• 1 tk. sütőpor
• 2 mokkáskanál só (10 gr. körülbelül)
• 10 dkg hideg vaj felkockázva
• 10 dkg hűtőhideg sertészsír
• 2 tojás sárgája
• 10 dkg tejföl vagy görögjoghurt
• kb. 1/2 dl tej

a tetejére felvert tojás a kenéshez

A káposztát lesütöttem, ahogy fentebb írtam: ahogy káposztás tésztához szoktam úgy. A lisztet elkevertem a sóval és sütőporral, és elmorzsoltam a hideg zsiradékokkal. Adtam hozzá tojássárgáját, tejfölt, kevés tejet és összedolgoztam a tésztát. Nem túlzottan, épp csak hogy álljon össze, majd fagyasztóba tettem 15 percre.

Mikor lehűlt, nagy téglalappá nyújtottam olyan 4-5 mm vékonyra, a széleit körben levágtam, hogy szabályos téglalap legyen. A levágott részeket összegyúrtam, nylonba tettem és ment a hűtőbe, de most már nem a fagyasztóba, csak a sima hűtőbe.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra alsó-felsőre. 

A tészta felső felére egy csíkot csináltam a sült káposztából, és rátekertem a tésztát, majd levágtam a kész részt, aztán ezt a káposztával töltött nagy hurkát olyan 3-4 cm-es darabokra vágtam és a szilikonos papíros nagytepsire sorakoztattam és lekentem őket a felvert tojással. Én maggal is megszórtam őket, de ezt el is lehet hagyni. A maradék tésztára aztán megint csináltam egy csíkot a sült káposztából, betekertem a tésztával, levágtam, daraboltam. Harminc darab fért egy tepsire. Betettem sülni, olyan 25 perc kellett nekik.

Az összegyúrt tésztát újra nyújtottam és a többi mozzanat ugyanaz, mint amit leírtam. Nálam most a második tepsi húsos hasé lett: vettem a hentesnél egy sütni való kolbászt, a bőrét szikével hosszantin átvágtam és leszedtem a kolbászról. A kolbászhúst is feleztem hosszában, így két csík hústöltelékem lett.