Sütőtök kompót

Emlékeztető. 

Meghalok én is. Meghalsz te is. Meghal a fa is, a macska, a virág is. Meghal a nap, még a fekete lyuk is. Meghal minden, ami él. Múlt idők csillagporából vagyunk, múlt idők csillagpora leszünk. De addig is.
Élni jár belénk a lélek.

A sütőtököt nagyon szeretem. Csodálatos zöldség, annyi mindent lehet belőle készíteni. Variálhatóságának csak ötleteink végessége szabhat határt. 

No és igen. Tudom, mindig jövök a kis kompótjaimmal. Sajnálom. De imádatom a kompótok iránt nem csökkent az évekkel. Szóval, aztán sütőtökből kompótot főzetetek-e már? :))

(Amúgy csak megjegyzem, ami az olaszoknak a panna cotta vagy más hasonló könnyű desszert, az nálunk a magyar konyhában szerintem a kompót.)

Hogy őszinte legyek, a kompót is egy olyan műfaj, amit nem recept alapján főzünk, hanem hangulat szerint. De vannak azért betartható tanácsaim. 

Először mindig a levét tesszük fel azután, hogy megtisztítottuk és összekészítettük a belevaló gyümölcsöket. Nagyjából igyekezzünk csak annyi vizet feltenni a tűzre, amennyi majd épp ellepi a belevalókat. Ezért érdemes összekészíteni a gyümölcsöket, mert akkor látjuk a mennyiséget. 

Cukrozzuk és fűszerezzük a vizet. Kellően édesnek kell lennie. Használhatunk cukrot, mézet, nyírfacukrot vagy édesítőszert is. Ezt ellensúlyozandó, savanyítani is kell a szirupot, tehát citromlét is adunk hozzá. Vagy fanyar narancs levét, vagy grapefruit levét, de nagyon finomak a borral savanykásított kompótok is. Hogy a két íz: az édes és a savanyú jól kiemelődjön, sót is kell a kompótlébe tenni. Mindig egy kicsit többet, mint amit egy csipetnek gondolunk. Sokszor csak az a tényleg "még egy csipetnyi só" hozza ki egészen a gyümölcsök és fűszerek ízét. Tehát fűszer is kell a lébe. Ezt gyümölcstől függően variálhatjuk. A gyömbér, a csillagánizs, a kardamommag, a fahéj, a szegfűszeg, a szegfűbors, a boróka, az ánizs, a citrom vagy narancshéj mind mind illenek a kompótokba. De mondhatnám a vaníliát is, vagy egy-két zöldfűszert is, mint a bazsalikom, rozmaring, citromos kakukkfű, stb.

Tehát a levet hagyjuk körülbelül 10 percig forrni, hogy a fűszerekkel együtt összeálljanak benne az ízek. A megtisztított és darabolt gyümölcsöt csak ezután tesszük a lébe, és csak éppen 1-2 percre, hogy a ressenősségük épp csak eltűnjön. Ezután azonnal hidegvízfürdőbe állítjuk a mosogatóba, hogy gyorsan lehűljön, mert ha nem tesszük ezt meg, a gyümölcsök túlpuhulnak a sokáig forró lében.

Vannak olyan gyümölcsök, amiket csak akkor szoktam a kompótlébe tenni, amikor már kézlangyosra hűlt: például a málnát, ribizlit, áfonyát. 

Amikor hűl a kompót, akkor mindig kóstolom, mert ilyenkor még lehet pótolni, ha valami hiányzik belőle: cukor vagy savanyúság, vagy só.

Amikor langyosra hűlt, és beállítottam az ízét is véglegesen, hűtőbe teszem. Kitűnő könnyű desszertnek is, de húsok mellé is fantasztikus. Ha pedig jól behűtött pezsgővel vagy borral kissé felöntjük a jól behűtött, ízeiben igazán összeért kompótot, csodálatos gyümölcskoktélokat is ihatunk.

A sütőtökhöz jól illik a nádcukor, a méz, a fahéj, szegfűszeg, vanília, csillagánizs, kardamommag, szegfűbors, a narancs vagy citromlé, a fehérbor. Főzhetjük kicsit tovább, mint a gyümölcsöket, olyan 4-5 perc elég neki.

Tálalhatjuk egy kifaragott tökhéjban is, ha netán halloween partira készülne. :)

Ez pedig David Lebovicz sütőtök jam-je. Érdemes kipróbálni.

Csillagtök savanyítva

"Ha nő lettem volna, szenvedélyesen szerettem volna tálalni. Meg vagyok győződve róla, hogy szendvicseim híresek lettek volna, mert a citrom, a lazac, a szardínia, a sonka, a tojás, a petrezselyem színharmóniáit és formáit messze földön senki oly becsvággyal nem válogatta volna össze és nem tudta volna olyan leleményesen kombinálni. Egy teadélutánra készített tálam szebb lett volna, mintha Ruysdael festette volna. Kamrámban a befőttes üvegek, a cukor, a dara és a tarhonya úgy állott volna, mint a katona, vagy a balettáncosnő, zárt rendben."

Írja Hamvas Béla A bor filozófiájában. Anyu kamrája pont ilyen volt. Tőle tanultam, így hát az enyém is ilyen. A birsalmasajttól a négyféle szárazbabon át a fügelekvárig, a savanyúságokig minden kincsem van benne.
Jó, ha van tartalék. Az életben bármikor akármi is adódhatik, ugyi.

Már annyira nem aktuális, hiszen a savanyúság eltevése augusztustól október eleje-közepéig időszerű. Mostanra már beértek amiket eltettem. Kóstoltuk őket, s ezért is gondoltam, felelevenítem a jólbevált anyukámféle receptet. Valójában azért teszem mindezt, mert rá kellett jönnöm, hogy vannak olyan zöldségek amik - szerintem - csakis és kifejezetten savanyúságnak valók. Ilyen pl. a csillagtök. A pfefferoni paprika. A csicsóka. 

Tulajdonképpen mindhárom ehető zöldség, de én valahogy nem találtam helyet nekik a konyhámban - úgy értem, hagyományos ételként. Egyszerűen ki nem állhatom őket: a csillagtök halízű és furán síkos felvágva (arról nem is szólva, hogy ha már vastag a héja, lehetetlen normálisan megpucolni, alakja miatt lehetetlen normálisan darabolni is), a csicsóka rémisztő és ehetetlen megfőzve, a pfefferoni pedig szegény kilóg az "imádokmindentamipaprika" kategóriájából, mert vékonyhúsú, túlzöldízű kis semmiség. Ellenben! Ha savanyúságlébe kerülnek, teljesen átlényegülnek. Elnyerik valódi ízüket, nagyságukat. 

És most szeretném kiemelni a csillagtököt. Mozgalmat indítanék, hogy a kertészek szedjék le olyan 3-8 cm-es nagyságban, mert úgy a legfinomabb, leggusztább és nem csak savanyúságnak. (Azokra is gondolok, akik velem ellentétben egyébként is szeretik a csillagtököt.) Egyben lehet hagyni, mag még nem igazán van benne, és kellően vékony a héja is. Sajnos mivel égen-földön nem lehet mini patiszont beszerezni, a szokásos nagyságot tettem el, kimagozva, szeletelve. Így is nagyon jó, de egészben, miniben... na az az igazi. Az lenne az igazi.

Szóval... ööö jövőre, ha valakinek a kertjében túltengene a csillagtök, kérem szóljon, én átveszem mini méretben, savanyúságnak. :)

Tehát az alaplé a következő:
2 liter víz,
2,5 - 3 dl 20%-os ecet,
2-3 evőkanál só,
7-10 evőkanál kristálycukor,
1 mokkáskanál borkénpor (ettől szép színűk marad),
1 csapott teáskanál szalicil (vagy Na-Benzoát, de én azt utálom).
Kell még: torma, babérlevél, kapor, bors, szegfűbors, mustármag, koriandermag, tárkonylevelek, meggyfalevél, stb... vagyis fűszerek.

Ez a lémennyiség olyan 2-3 kg zöldséghez elegendő. Amit édesebbre szoktam csinálni a többinél, vagyis nem 7, hanem 10 evőkanál cukorral: a zöld dinnye, a zöld paradicsom, a csillagtök, a csicsóka. Ezek édeskésebben finomabbak, de ez természetesen egyéni szájíz-függő.

Nem kell felforralni a levet, csak így hidegen, csapvízből kikeverni. Mikor kóstolunk, nagyon tiszta kanállal tegyük. A savanyúságos üvegeket nagyon alaposan mossuk el, és a zöldségeket is úgyszintén alapos mosás, válogatás után tegyük csak üvegekbe. Ahol nem ép a zöldség, ott vágjuk ki azt a részt. Az uborkákat én körömkefével szoktam megsikálni, úgy az összes föld- és homokszemcse kijön a kis szöszeik közül. Minden üvegbe teszek tormaszeletet, fél-fél mokkáskanálnyi mustár- és koriandermagot is. Az uborkás üvegek aljára egy-egy szál kaprot is teszek.
A káposztás paprikához a káposztát szép vékonyra gyalulom, besózom és állni hagyom. Mikor levet enged, jól kinyomkodom, és egész köménymagokkal elkeverem. Így töltöm jó szorosan a csumájától megszabadított paprikába.
Jó szorosan beleteszem a zöldségeket az üvegekbe (az almaparikát, hagymát félbevágva), aztán jó csurig öntöm őket a lével. Folpackot teszek a tetejükre duplán, majd alaposan rácsavarom a fémtetőket is. Mehetnek a spájzba. Körülbelül egy-másfél hónap múlva fogyaszthatók.

(nem saját fotó)

Amióta növénytermesztés van a földön, a megtermett finomságokat tartósítani is kellett. A múlt század hajnaláig nem volt fagyasztó és hűtőszekrény, ezért pl. aszaltak, sóztak, füstöltek, dzsemeket és lekvárokat főztek, és persze savanyítottak. Régen az élelmiszer érték volt, pazarlásnak helye nem volt. (Jó lenne visszatérni erre az értékrendre... A gazdag nyugati országokban eszméletlen pazarlás folyik, amitől nekem a szívem szakad meg. Egyszerűen szentségtelen dolognak tartom.)

"Kovászos uborkát állítólag már i.e. 2000 körül készítettek a Közel-Keleten, legalábbis a híres görög vígjátékíró, Arisztophanész legjelentősebb riválisa, előbb barátja, majd ellensége (egy plágiumvita fordította szembe Arisztophanésszal), az i.e. 5. században élt Eupolisz egyik darabjában történő utalás erre enged következtetni. A savanyúságokról egyébként a Bibliában is néhányszor említés történik." - írja  
Csíki Sándor a Food&Wine oldalán.

Májgombócleves

Az őszben az ízeket és illatokat szeretem a legjobban. Ilyenkor még gazdag a természet, tele vannak a kertek színpompás zöldségekkel. Egy melengető levesben az évszak izzó bőségét, mint ízletes kavalkádot, egybeforralhatjuk a fazék alatt lobogó tűz melegével.

A köd, nyirkosság, hideg nem az én világom. De bentről nézve... úgy már elmegy. 

Azt szokták mondani, mindenben meg lehet találni a szépséget, még abban is, amit nem kedvelünk. Valóban így van ez. A sülő gesztenye, alma, a forralt bor illata, a páratlan és gazdag levesek íze mind-mind erről tanúskodnak nekem.

Nem is akartam föltenni a blogra ezt az egyszerű levest, de mint menet közben kiderült, nem nagyon van a neten megbízható májgombóc recept. Több helyen is megnéztem, majdnem ugyanúgy írta mindenki - gondoltam, akkor biztosan jó lesz. Hát nem. Nekem szétesett a gombóc, és még szerencse, hogy egyet próbaképpen beleengedtem a levesbe, de többet nem szaggattam, várván milyen lesz... hát atomjaira hullott. Úgyhogy mégiscsak megőrzöm az utókornak - meg legfőképpen magamnak - az átvariált változatot. 

Az alapleves az előző napi krumplifőzőlé, benne egy kevés apróra kockázott burgonyával. Tehát így kezdődik a történet: végy egy kis fej vöröshagymát és egy nagy gerezd fokhagymát, kockázd nagyon apróra és 2 evőkanál olajon vagy 1 evőkanál zsíron kevés sóval dinszteld üvegesre. Pirospaprikázd, majd öntsd fel az előző napról félretett burgonyavízzel. (Ha aznap főzöl krumpliköretet, úgyis jó, persze.) Mivel nekem volt egy öklömnyi kis fej karfiolom, azt is beletettem, kis rózsáira szedve. (De mehetett volna a levesbe akár zöldbab is, fehér és sárgarépa is, vagy cukkini, csillagtök, brokkoli, sütőtök, kerekrépa is akár.) Önts még kevés vizet hozzá, sózd, úsztass meg benne 4-5 szem egészborsot és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet is tégy bele. Ízesítsd egy fél paradicsommal és paprikával is. (Ha van zellerzölded vagy lestyánod, abból is tehetsz egy szállal, a  leves csak még ízletesebb lesz tőle. No és aki szereti a csípőset, csilit is tehet bele.)

Amíg fő a leves, készítsd el a májgombócot így

4 főre  -
25 dkg csirkemájat
2 szikkadt zsömlét
1 nagy tojást
1 egészen kis fej vöröshagymát
1 evőkanál olajat vagy vajat vagy fél evőkanál zsírt
sót, borsot, majoránnát ízlés szerint
és kb. 15-20 dkg lisztet
dolgozz össze gombóctésztává a következőképpen:

a nagyon apróra kockázott vöröshagymát kevés sóval párold üvegesre a zsiradékon. A zsömléket áztasd vízbe. Aztán a májat vágd kis kockákra, és utána még a késsel a deszkán aprítsd, ahogy a zöldfűszereket szokás. Tedd egy tálba a májat, add hozzá a hagymás zsiradékot, a kinyomkodott zsömléket és a tojást is. Fűszerezd sóval, borssal, majoránnával. Adj hozzá annyi lisztet, amennyivel egy nagyon sűrű, nokedliszerű tésztát kapsz. Olyan sűrűnek kell lennie, hogy ha akarnád, vizes kézzel akár gombóckákra is formázhatnád. (Tehát jóval masszívabb legyen, mint a nokedlitészta, de azért még kissé lágy legyen.)

Ha készen van, evőkanállal szaggasd a forrásban lévő levesbe. Miután feljöttek a felszínre, hagyd még őket 3-4 percig lubickolni, vagyis annyi ideig, míg átfőnek. S már készen is van a leves.

Ha két napra főzöd, akkor inkább külön, sós vízben főzd ki a galuskákat, és egy lefedhető tálban külön tedd a hűtőszekrénybe, és másnap a levessel együtt melegítsd. Mert ha áll, a galuskák nagyon beszívják a levet, így másnapra az a meglepetés érhet, hogy eltűnt a leves. :)

Szilvás cobbler

Sok évekkel ezelőtt, hol voltunk, hol nem voltunk, de volt egy házacska a Balatonnál, a Tűhegyen még jóval innen, de Badacsonyon túl, a villanyoszlopnál a kanyar után, egy szép szőlőben.  Ennek a pici házikónak a szintén pici konyhája roppant egyszerűen volt felszerelve. 

Mégis mindent meg tudtam csinálni benne. Akkor jöttem rá, mennyi sok fölösleges kacatot halmozunk fel az évek során. A konyhában is, meg másutt is. Emlékszem akkor meg is fogadtam, hogy nem bővítek, nem veszek csábító kütyüket. Be is tartottam, csak a legszükségesebb eszközeim vannak ma is. A konyhában is, meg másutt is.

A cobbler egy amcsi sütemény, ami a brownie-hoz hasonlóan egyszerű, de elképesztően finom. És ami a lényeg: gyümölcsös. Mert késő tavasztól ősz végéig, amíg érnek a finomságok a fákon, bokrokon, levelek alatt, szeretek idénynek megfelelő desszerteket készíteni. És a cobbler az egyik legjobb választás ehhez. Pillanatok alatt össze lehet dobni, és mindig isteni. Főleg ha még egy-két gombóc vaníliafagyit is teszünk mellé a tálalásnál.

Hozzávalók egy normále sütőtálhoz
A gyümölcsös réteghez:
1 kg szilva (magozva 80-90 dkg)
3-4 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint és lehet sötét vagy világos nádcukor is)
csipet só
1 mokkáskanálka vaníliapor (vagy vaníliás cukor)
1 csillagánizsnak 3 szirmocskája
1 csapott teáskanál őrölt fahéj
1 evőkanál rum
1 evőkanál étkezési keményítő
1 dl hideg víz.
A tésztához:
6 dkg zabpehelyliszt
14 dkg fehér liszt
5 dkg porcukor
7 dkg hideg vaj
3 evőkanál natúr joghurt
1 kisebb tojás
1 púpos teáskanál sütőpor
1/2 csapott mokkáskanálkányi só.
A tetejére:
kristálycukor, zabpehely

A szilvát kimagoztam, majd a cukorral, fűszerekkel feltettem főni. Mikor már kevés levet engedett, a vízben elkevert keményítőt is hozzáadva besűrítettem.

A tálat kivajaztam, a sütőt előmelegítettem olyan 170 fokra.

A tészta száraz hozzávalóit összekevertem egy tálban és elmorzsoltam a kisebb kockákra vágott vajjal, majd a felvert tojást és a joghurtot is hozzátéve fakanállal kikevertem a tésztát.

A sütőtál aljába került a szilvás krém, rá pedig az evőkanállal galuskákra formázott tészta. Végül a tészta tetejét megszórtam cukorral, és zabpehellyel is. (A cukor szuperül ropog, mikor esszük.)

A tésztájába lehet nyugodtan a zabpehelyliszt helyett akár teljes kiőrlésű lisztet, vagy kukoricalisztet, vagy rozslisztet is tenni. Bátran variálható.