Holstein-szelet fürjtojással, gombával

Az egyszerűség csak az átélt bonyolultságból születhet. Az egyszerűség évtizedek alatt születik. Aki nem volt összetett, komplikált, alaktalan, sokszögű, sokízű, az nem lehet egyszerű, csak együgyű.

(Latinovits Zoltán)

Bevallom - bár régebben sokat jártunk vendéglőkbe enni, és szinte mindegyiknek ott volt az étlapján a holstein-szelet - még soha sem ettem, nem is készítettem. Nem szerettem a tojást. Meg amúgy is, túl egyszerűnek tűnt, én szerettem bonyolultabb fogásokat megkóstolni.

Ez egy cicomázott variáció, mert még mindig túl egyszerűnek találtam, és hát nemrég vettem a piacon fürjtojást, muszáj volt belekreálni valamibe.

Valójában most is csak annyit tudok, hogy a holstein egy-két szelet hús, aminek tükörtojás van a tetején.

Fürjtojással is még mindig egyszerűnek tűnt, így gombát is sütöttem hozzá. De képzeljétek azt, hogy vargánya az a gomba, vagy rókagomba, vagy galambica, vagy erdőszéli vagy mezei csiperke, vagy bármely éppen növő és kapható erdei finomság. Ma nem volt piac sajnos. Szóval az enyém karajból készült (de a csirke vagy pulykamell is jó hozzá szerintem), barnakalapú csiperke van rajta és fürjtojás. A karajt jól kiklopfoltam, mustárral bekentem, sóztam-borsoztam. Hirtelen vajon kisütöttem. (Lehet olajon vagy zsíron is.) A gombát szeleteltem, sóval-borssal, kakukkfűvel hirtelen jól megsütöttem. Egyébként szerintem a gomba is olyan, mint a padlizsán: igazán megpirítva az igazi, akkor jönnek elő a finom ízei. A fürjtojásból pedig tükörtojást sütöttem. A héja nagyon vékony, a belső hártya pedig nagyon masszív, ezért nehéz feltörni. Én egy kés éléhez csapkodtam őket finoman, így sikerült.

Köretnek cukkinit grilleztem és újburgonyát sütöttem, paradicsomsalátát ettem hozzá.

Egyszerű és gyors étel. Burgonya nélkül paleontológusok is ehetik. :))

Ennyi lenne. A sorrend nem feltétlenül így volt, a húst sütöttem a legvégén, minden mást előbb. Még egy ötletem volt hozzá, a gomba helyett ezekkel a sült paradicsomkarikákkal is isteni lenne szerintem, ez amolyan nyári verzió a turbózott holsteinre.

Csirke csirággal, zöldcitrommal és tárkonnyal

Az idei csirágos étel.

Hozzávalók 3 főre (vagy 2 nagyon éhesnek):

3 egész csirkecomb
1 csomag csirág (0,5 kg)
3 zöldcitrom leve és 2 reszelt héja
6 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál méz
1 dl száraz fehérbor
friss tárkonylevelek
só

A combokat besóztam alaposan, majd a tepsiben mindent hozzáadva kézzel jól elkevertem a hozzávalókat. (A fokhagymagerezdeket csak félbe vágtam, a csirágok végein a fás részeket lepattintottam.) Fóliával lefedtem, 50 percig sütöttem olyan 180 fokon, aztán levettem a fóliát a tepsiről és visszatettem még megpirulni. (Ha nagyon nem lenne lé alatta, mikor levesszük a fóliát, kis vizet önthetünk alá, hogy ne égjen meg az alja és maradjon egy kis szaftja.)

Ha újkrumplikat is dobunk mellé, a köret is egykosszal megvan. A csirágot nem így szoktuk meg, de várakozáson felül finom volt így sülve, és az íze is hozzáadódott a csirkéhez. Mivel van szaft is alatta, rizzsel vagy bulgurral, kuszkusszal is remek, de a puliszka is jól illene hozzá.

Lehet citrommal is készíteni, de abból körülbelül csak a fele kell, mert sokkal savanyúbb, mint a lime.

Paratha kenyér

Amikor tésztát gyúrsz, érzed a földet az ereidben.
Amikor húst sütsz, az állat lelke szól hozzád. Meg kell tanulnod tisztelni.
Amikor halat tisztítasz, hallod a tenger morajlását. Óvatosan tisztítod, hogy megszabadítsd a víz emlékétől.

(Elif Shafak)

Tegnap úgy jártam, hogy nem volt már kenyér a piacon délelőtt. Így vacsira sütnöm kellett valamit. Volt egy kevés főtt krumpli maradékom is, azt beledolgoztam a tésztába.

Rajongok a laposkenyerekért. Egyrészt mert finomak, másrészt mert viszonylag gyorsan készen vannak. Parathát most sütöttem először. Nagyon finom, olyan mintha leveles tészta lenne, a hajtogatás és a benne lévő vaj miatt. A fotón a tányéron lévőt eltéptem, hogy látszódjanak a rétegek.

Hozzávaló mennyiséget nem igazán tudok írni, mert nem méricskéltem, de körülbelül 25-30 dkg lehetett a liszt és ehhez volt 2 egész (nem túl nagy) főtt burgonyám. A tésztájába tettem 1 evőkanál olvasztott vajat, a többi a kenegetéshez ment el a 10 dekából. Körülbelül 1-1,5 dl vizet adhattam még hozzá. Apránként, ahogy a tészta felvette. Hat kenyér lett belőle. Itt találtam egy rendes receptet is.

Egy a lényege ennek a kenyérnek: a liszthez sót adunk és olvasztott vajat vagy ghít, azt elmorzsoljuk benne, és annyi vizet adunk hozzá, hogy viszonylag kemény, de mégis rugalmas és gyúrható tésztát kapjunk. Amikor összeáll, jól átgyúrjuk, pihentetjük fél órát majd olyan teniszlabdányi gombócokat készítünk belőle. A gombóckákat is jól átgyúrjuk, hagyjuk 10 percig pihenni, majd kinyújtjuk jó vékonyra. Megkenjük olvasztott vajjal, aztán bevágjuk késsel úgy, hogy a kör sugara lesz a vágás. A szélétől feltekerjük tölcsér alakban, végül a tölcsér csúcsát belenyomjuk a tészta közepébe, így egy csigabigát kapunk. Hagyjuk pihenni, majd újra nyújtjuk egyesével - vajazzuk is mielőtt serpenyőbe kerül -, közben ahogy sül, nyújtjuk a következőt. Közepes lángon süssük, hogy át tudjon sülni.

Ebben a videóban a hölgy a parathá háromféle hajtogatását is bemutatja (a tésztába tojást is tesz, nem kell), szerintem az átvágós, tölcséres a legegyszerűbb, én úgy csináltam (a 4. perctől érdemes nézni). A végeredmény egy nagyon leveles, kívül ropogós, belül foszlós, nagyon ízletes kenyér. Fokhagymás tejfölbe mártogattuk, de lehet pl. fokhagymás-zöldfűszeres vajjal kenni, szerintem isteni kenyér sülne ki/meg belőle.

Egy kis indiai kenyértan: Csapati vagy roti: egyszerű laposkenyér liszt, víz só felhasználásával. Szárazon sütik. A rotit sülés után kenik meg olvasztott vajjal vagy olajjal.

Puri: a tésztájában van vaj is és bő, forró vajban vagy olajban sütik. Szépen felpuffad, van egész kisméretű is, és nagyobb is. Naan vagy nán kenyér: a tésztájában van vaj is, és joghurt is, valamint szódabikarbóna vagy sütőpor, de van aki élesztővel készíti. A nánt szárazon sütik (a tandoori kemencében sült az igazi) és sütés ütán kenik meg vajjal. Rengetegféle töltött nánkenyér létezik, általában valamilyen fűszeres zöldséggel vagy burgonyával töltik. 

Ezek a laposkenyerek nem csak Indiában népszerűek, de a Közel-Keleten is, csak maximum más néven neveztetnek.

Gőzgombóc

- Mit jelent az, hogy „visszaadni az elfogyasztott húst”? - kérdezett rá azonnal.

- A pusztai emberek az életük folyamán elfogyasztott húsért hány és hány élőlényt ölnek meg! És ezzel bűnt követnek el! - válaszolta az öreg. - Haláluk után viszont a saját húsukat adják vissza a pusztának, mert ez így igazságos. Így nem szenved a lélek, és felszállhat Tengribe.

(Jiang Rong: Farkastotem)

Mióta van dagasztós masinám, imádok kelt tésztákat csinálni. Ma kipróbáltam a gőzgombócot, mert muflont készítettem mártással. A muflont egy barátnőm hozta, én megcsináltam. A receptet nem írtam le, mert húst általában exhas készítek, de nagyjából valahogy így volt: a húst hagytam egy éjszakára tejben ázni. Másnap leöblítettem és tepsibe tettem tetemes mennyiségű nagy karikákra vágott vöröshagyma, vagy 7 gerezd fokhagyma társaságában. Került még bele egy félmaréknyi szárított vargánya, amit beáztattam és az áztatóvízzel együtt tettem a husihoz. Babérlevél, szegfűbors, bors, gombapor, friss rozmaring, száraz vörösbor, só, pici méz, kevés sűrített paradicsom és viszonylag sok víz került még a tepsibe. No és rengeteg vaj. Lefóliáztam és nagyon lassú tűzön 5-6 órán át pároltam. Végül a fűszereket eltávolítottam, a visszamaradt szaftot mindenestől turmixoltam, aztán át is szűrtem. Tejszínnel behabartam, málna-ribizli lekvárt is kínáltam hozzá.

No de a gőzgombócot akartam igazából leírni.

Hozzávalók 3-4 főre (háromra biztosan, négyre akkor, ha nem köretes a társaság):

• 25 dkg liszt (az enyémben 20 dkg fehér és 5 dkg teljes kiőrlésű liszt van)
• 5 dkg vaj
• 1 tojás
• 1 - 1,2 dl langyos tej (attól függ, mennyit vesz fel a liszt)
• 2 gr só
• 1 mokkáskanál kristálycukor
• 1 dkg élesztő

a főzéshez

• 2 dl tej
• 1 evőkanál olaj
• pici só.

A hozzávalókból kelt tésztát dagasztunk, hagyjuk duplájára kelni, majd átgyúrjuk, és kis gombócokat készítünk a tésztából. Én 8-ba vágtam. Hagyjuk kelni, majd egy nagy, magas falú lábosba vagy serpenyőbe kevés tejet öntünk, picit sózzuk, olajat vagy vajat adunk bele, és mikor forr, beletesszük a kis gombócokat. Lefedve nagyon kis lángon hagyjuk főni cirka 30 percig. A tetejét nem szabad levenni közben, mert összeesnek a gombócok. Amikor kész, hagyjuk fedő alatt hűlni, és mikor langyos, szeleteljük és tálaljuk. Itt találtam a receptet, köszönetem érte.

Fontos: ha a raguval együtt készítettem volna a gőzgombócot, akkor nem külön főztem volna, hanem a kész ragu tetejére sorakoztatom. Ezekben a gombócokban az a jó, hogy egy tálban elkészül a ragu is, a köret is. Ráadásul, ha a ragu tetején gőzölődnek, beszívják a finom ízeket-illatokat is. Gőzgombócot készíthetünk pirított zsemlekockásan is, vagy burgonyásan is. Készíthető sütőporosan is, élesztő helyett. A variációk száma végtelen.