Burgonyakrémleves ruccolával és sok fokhagymával

Megismerni annyi mint látni; látni annyi mint
elérni; elérni annyi mint ízlelni; ízlelni annyi
mint lenni; lenni annyi mint nem lenni; nem
lenni annyi mint lenni.

                                                                                                            (Nadzsm al-Dín Dája Ráz)

A tegnapi csibeebédhez készült ez az egyszerű leves is. A hetem a fokhagyma jegyében telt, ki akartam űzni a bennem bújkáló vírust - asszem sikerült is végre. A fokhagyma kitűnő természetes vírusölő szer. És még finom is.

Hozzávalók 4 főre:
2 nagyobb burgonya (kb. 40 dkg),
1 egész nagy fej fokhagyma,
1 evőkanálnyi olívaolaj,
zöldségalaplé vagy 1 zöldségleveskocka,
frissen őrölt bors,
frissen őrölt szerecsendió,
2 marék ruccola,
1 dl tejszín.
Belevalónak:
pirított kenyérkockák,
brie sajt vagy parmezán vagy márványsajt vagy feta,
olívaolaj.

A fokhagymát vékony szeletekre vágva kevés sóval megfuttattam az olajon, hozzáadtam a kockákra vágott burgonyát és felöntöttem vízzel, tettem bele egy zöldségleves kockát, borsoztam, szerecsendiót reszeltem bele. Akinek van zöldséglevese, öntse fel azzal. Puhulásig főztem, majd botmixerrel pürésítettem. A ruccolát fölaprítottam - nem kell nagyon apróra, csak anynira, hogy hosszú szárrészek ne maradjanak egyben. Beletettem a levesbe és addig főztem csak, míg kissé összeesett. Végül kevés tejszínt öntöttem hozzá.
Pirított kenyérkockákkal, sajtkockákkal tálaltam, minden adagra tálalásnál kevés extraszűz olívaolajat is locsoltam még. Bármilyen finomabb, intenzívebb ízű sajt kitűnően illik hozzá.

A leves a 90 napos diétában is jó - magamnak vettem ki belőle még azelőtt, hogy a tejszínt hozzáöntöttem volna. Ma ez lesz az ebédemhez a leves. Sajt és kenyér nélkül, csak úgy csészéből kortyolgatva.

Vendégposzt: Újévi babgulyás

.

- Mi az hogy VALÓDI? - kérdezte egy nap a Nyúl.
- Azt jelenti, hogy mindenféle zizegő dolgok vannak benned, és fogantyúd van?
- A valódi nem azt jelenti, hogy hogyan készültél - mondta a Bőrlovacska. - Olyasmi, ami megtörténik veled. Amikor egy kisgyerek nagyon-nagyon sokáig szeret, és nem csak játszani akar veled, hanem VALÓBAN szeret téged, akkor Valódivá válsz.
- És az nem fáj? - kérdezte a Nyúl.
- Néha igen - felelte a Bőrlovacska, mert ő mindig igazat mondott. - De ha Valódi vagy, nem bánod ha fáj.
- És hirtelen történik, mintha felhúznának - kérdezte a Nyúl -, vagy apránként?
- Nem egyszerre történik - válaszolta a Bőrlovacska. - Lassanként változol át. Sokáig tart. Ezért van, hogy csak ritkán történik meg olyanokkal, akik könnyen eltörnek, vagy éles sarkaik vannak, vagy nagyon kell rájuk vigyázni. Általában, mire valódi leszel, a sok szeretgetéstől a legtöbb szőröd kihullik, a szemed kipottyan, az ízületeid meglazulnak, és eléggé megviselt leszel. De ezek a dolgok egyáltalán nem számítanak, mert ha egyszer Valódi leszel, nem lehetsz csúnya, csak azoknak, akik ezt nem értik... Ha egyszer Valódi leszel, akkor nem lehetsz újra nem valódi. Ez már örökké tart.

(Margery Williams: A bársony nyúl)

Ismét egy vendégposzt. Szomszédasszonyom főzte ezt az isteni babgulyást ma ebédre. (Néha közös konyhán vagyunk...) Hogy legyen szerencsénk az új esztendőben - aszonta a lencse tavaly nem vált be. Most hatalmas szemű babbal igézte meg Furtuna istennőt, hátha... :) Azért is kerül fel a blogra, mert szerintem életem legfinomabb babgulyása volt ez, sosem ettem még jobbat. Szomszédasszony egyébként építész, méghozzá szuper építész. Láttam már sok házát, sőt, egyik hugomékét is ő tervezte. Imádom hogy élhető házakat álmodik meg: eszébe szokott jutni, hogy valahol el kell férnie a mosógépnek is, az ablakot meg is kell pucolni, valahol a szárítónak is hely kell, hogy egy konyha a ház lelke és el kell férnie egy nagy étkezőasztalnak és hasonlók... Ilyesfajta dolgokat a férfi tervezők valahogy mindig kifelejtenek. Ezért lakhatatlanok a lakótelepi lakások, a kocka falusi házak. Örülök hogy vannak női építészmérnökök is... ha házat terveztetnék, sosem csináltatnám férfi építésszel. Majd szomszédasszonnyal. :)
De térjünk vissza a babgulyáshoz. Ez egy nagy adag, a 4 literes nagy levesesfazékban készült, és majdnem csurig volt, szerintem 8 ember bőven jól lakik belőle.

Hozzávalók:
1 kg marhahús (lábszár vagy lapocka),
3 félliternyi fagyasztott nagyszemű puhabab vagy
60 dkg nagyszemű szárazbab,
2 közepes fej vöröhagyma,
4 gerezd fokhagyma,
1/2 zeller,
3 babérlevél,
1 mokkáskanál köménymag,
1 evőkanál majoránna,
2 csapott evőkanálnyi pirospaprika,
2 fagyasztott paradicsom vagy
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
1 evőkanál darált pritaminpaprika (Édes Anna vagy Erős Pista),
8-10 evőkanál olaj,
só.
A csipetkéhez: 2 tojás, 20 dkg liszt, só.

Az apróra kockázott vöröshagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kockázott húst és a többi fűszert is, és pörköltnek megfőzzük. Mikor már majdnem puha a hús, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a babot is, a kockákra vágott zellert és összefőzzük. Végül csipetkét főzünk bele.
Ha szárazbabból készül, akkor előző este áztassuk be a babot.

Csipetke: a lisztet összegyúrjuk a tojásokkal, kevés sóval. Jó kemény tésztát kapunk. Egy mélytányérat bőven belisztezünk, majd a tésztát a bal kezünkbe fogjuk úgy, hogy az ujjaink felőli részt elvékonyítjuk. Innen csipkedünk le a jobb kezünkkel borsónyi kis darabokat,a miket az ujjainkkal megsodorgatunk gömbölyűre. A tésztának azt a részét, ahonnan csipegetünk, mindig lisztezzük, így nem fog ragadni, és a csipetkéket is mindig lisztezzük, így nem ragadnak össze. Szomszédasszony gulyásában nem ilyen csipetke van, ő azt hiszem csak kiskanállal galuskatésztát szaggatott a levesbe. Én a fent leírtat ismerem csipetkeként és én úgy is szoktam készíteni. Mindkettő jó, kinek melyik szimpatikus. A klasszikus csipetke időigényesebb jóval.

Kókuszos halleves

 

Aki kedveli a megszokottól kissé eltérő ízeket, bátran ajánlhatom. 

Hozzávalók 4 főre:

• 40 dkg tengeri halfilé,
• 1 nagy póréhagymának a zöld levelei,
• 1 doboz kókusztej,
• 1 evőkanál olaj,
• 0,5 l erőleves vagy víz és 1 leveskocka,
• só,
• frissen őrölt bors,
• 1 teáskanál koriandermag,
• 1 piros vagy zöld csili (szárított is jó vagy csilipehely is jó),
• 2-3 citromfalevél (ha nincs akkor citromhéj is jó),
• 1-2 citrom vagy 2-4 zöldcitrom,
• 1 doboz csicseriborsókonzerv.
• Levesbetétnek:
• vagy 2 félmarék barnarizs előfőzve,
• vagy 2 félmarék fehérrizs,
• vagy 1 fél zacskó ázsiai spagetti tészta vagy
• félzacskó üvegtészta.
• Vagy amit én készítettem: szezámmagos tésztaháromszögek.

A leves nagyon egyszerű. A pórénak a zöld részét levágjuk és alaposan megmossuk, majd vékony szeletekre vágjuk. A halfiléket nagyobb kockákra vágjuk, besózzuk és frissen őrölünk rá borsot. Egy lábosban olajat hevítünk (napraforgót) és rádobjuk a halkockákat és a pórécsíkokat. Épp csak kapja meg nagy lángon, ne nagyon kevergessük, mert akkor széttörhetjük a halkockákat. Fölengedjük kókusztejjel, alaplével. (Ennek híján vízzel és erőleveskockával). Fűszerezzük frissen tört koriandermaggal és nagyon apróra összevágott citromlevéllel, csilipaprikával. Ha nincs citromfácskánk, a jó alaposan megmosott citromnak a lereszelt héja is megteszi. Akár sárga, akár zöldcitroménak. Csavarunk bele citromlevet, jó bőven. Citromból kb. 1/2 citrom levét, zöld citromból 2 darabnak a levét. Beletesszük a koncerv csicserit is. Hagyjuk fölforrni majd kis lángon pötyögni 10-15 percig. Ha rizst is főzünk bele, azt egyből a fölengedés után szórjuk a levesbe, 15 perc alatt roppanós-puhára fő. Ha barnarizzsel készítenénk, akkor már megfőtt rizst adjunk a leveshez, mert a barnarizs sokkal lassabban puhul meg. Ha tésztával főzzük, azt a vége előtt 7-8 perccel főzzük bele. Ha üvegtésztát használunk, azt külön edényben csak forró vízzel leöntjük míg áttetszővé válik, majd leöblítjük és csak a kész leveshez hozzákeverjük.

Én kis szezámmagos rágcsákat sütöttem a leves mellé, mert a kókusztej édességéhez a pirult szezámmag gazdag diós aromája jutott eszembe.


És a szezámos rágcsa: 6 dkg kukoricaliszt, 6 dkg sima liszt, csipet só, 1 púpos evőkanál szezámmag, 8 cl víz, 1 csapott mokkáskanál sütőpor. A tésztát összedolgozzuk, kissé lisztezett deszkán kinyújtjuk, megszórjuk még szezámmaggal és azt is kissé belesodorjuk a sodrófával. 4 centis csíkokra vágjuk a tésztát, majd a csíkokat háromszögekre vágjuk és bő, forró olajban kisütjük.


A levest plussz citromgerezdekkel tálaljuk, mert ahogy összeáll az íze, a kókusztej édessége jelentősen tompítja a citrom fanyarságát. Így pedig mindenki maga szájíze szerint savanyíthatja a levesét.

Pasztinák krémleves

A leves kettéválasztása nem csoda, csak bűvésztrükk. Az egyedülálló anya aki két helyen melózik, mégis szakít rá időt, hogy elvigye a fiát edzésre, az a csoda. A tinédzser, aki a drog helyett inkább a tanulást választja, az a csoda. Mindenki mindent tőlem vár, de nem veszik észre, hogy volna hatalmuk.
Csodát akar látni? Tegyen csodát!

(Minden6ó c. film)

A paszternák is egy méltatlanul elfeledett, századok óta használatos kultúrnövény. Még nagyanyáink idejében rendszeresen termelték és fogyasztották, mára azonban a petrezselyemgyökér szinte teljesen kiszorította a mind a konyhakertekből, mind az ételeinkből. Pedig termesztése is egyszerű, nagyon igénytelen növény. Íze sokkal aromásabb, teltebb, gazdagabb mint társáé. Szerencsére nálunk a piacon kedvenc árusomnál lehet kapni - a készlet erejéig. 

Nagyon hasonlít a fehérrépára, ami azonban megkülönbözteti őket: a paszternák nagyobbra és vastagabbra, dundibbra nő. A fehérrépa a levelek kiindulásánál kúposan kicsúcsosodik, a pasztináknál a levelek töve kis mélyedésből indul. A színe is más: fehér ugyan, de egy krémes, nagyon világos tojáshéjszín csontfehérnek mondanám. Levele nem fogyasztható, egyeseknél allergiát is okozhat az érintése. Gyökere azonban nagyon finom, ásványi anyagokban és vitaminokban is sokkal gazdagabb, mint a petrezselyemgyökér.

Egy jó húslevesből elmaradhatatlan - lenne. Aki hozzájut, csak egy kicsi darabot főzzön a levesbe, mert nagyon intenzív ízű, ugyanakkor egy kis darab használata gazdagítja egy jó húsleves zamatát.

Krémlevesnek kitűnő. Aki kedveli például a zellerkrémlevest, annak ez is nagyon fog ízleni.

Most a legalapvetőbb krémlevest készítettem belőle, mert én is most kóstoltam először így önállóan. Tényleg nagyon finom. Ha valaki nem jut pasztinákhoz, ezt a krémlevest bátran készítse el ugyanígy sárgarépából, zellerből, karfiolból, kerekrépából, burgonyából is akár. Ez tényleg egy alap-krémleves recept, sok zöldségfélével működik. 

Fűszere a frissen reszelt szerecsendió, ami az egyik legfinomabb fűszernövény. Kitűnően illik szinte bármilyen zöldséghez. És egy jó húsleves sem készülhet - legalábbis nálam - szerecsendió nélkül. A porított változatát nem ajánlom. Mindig frissen reszelve használjuk, igazi aromáját így adja ki. A szerecsendió-virág is nagyon finom, húslevesbe pl. inkább azt használom, ha épp van itthon készleten.

Hozzávalók 4 főre:

40 dkg paszternák, 1 kisebb fej vöröshagyma, 4 dkg vaj, só, frissen reszelt szerecsendió, 8 dl zöldség alaplé vagy 8 dl víz és 2 zöldségleveskocka, 1 dl száraz fehérbor, 1 csapott mokkáskanál kristálycukor,1 dl tejszín, 2 tojássárgája.

Az apróra kockázott  vöröshagymát megdinszteljük kevés sóval a vajon, majd a vékony karikákra vágott pasztinákot is hozzáadjuk. Fedő alatt 10 percig kis lángon pároljuk, majd felöntjük a borral, zöldségalaplével vagy vízzel és adunk hozzá leveskockát. Ízesítjük sóval még ha szükséges, cukorral fokozzuk az ízét és szerecsendiót reszelünk még bele. Hagyjuk puhulásig főni, aztán botmixerrel pürésítjük. Kóstoljuk és ha valami még hiányzik, pótoljuk. A két tojássárgáját elkeverjük a tejszínnel és a forró leveshez adjuk, alaposan elkeverjük. Figyelem! A tejszínes tojássárgáját már csak a láng lekapcsolása után keverjük a leveshez, ekkor már nem főzzük, mert a tojás kicsapódna. Így viszont selymesen krémessé teszi a levest. Azonnal, forrón tálaljuk. 

 

Pirított kenyérkockákkal, vajon pirosra-ropogósra sütött gombaszeletekkel vagy ropogósra sütött bacon-szalonna darabokkal, vagy reszelt sajttal is gazdagíthatjuk.

Kenyérleves csicseriborsóval, karfiollal

A művészet lemossa a lélekről a mindennapok porát.

                                                                                                                                                         (Pablo Picasso)

Legtöbbször úgy főzök - főleg hétköznapokon - hogy igyekszem elhasználni azt, ami itthon van. Múlt héten szombaton sütöttem egy diós, kissé fűszeres rozscipót. A hétvégi nagy szülinapozásból pedig volt bőven maradék. A kenyér így nemigen fogyott. Viszont az általam nagyon kedvelt kenyérlevesekhez épp jóféle, szikkadt házikenyérre van szükség. Az alap már megvolt, és némi spájz és hűtőszekrény mustra után villámgyorsan el is készült ez a finom, ugyanakkor könnyű, mégis tartalmas és laktató leves.

A kenyérlevesek egyébként gyakorlatilag minden nép és égtáj konyhájában megtalálhatók. Az első levesek egyike volt, sokszor csak sós vizet vagy tejet öntöttek a megszáradt kenyérre. A gaspachot is ez a takarékos, kreatív hozzáállás szülte s indította el világhódító útjára, de a német, magyar, olasz konyha is bővelkedik kenyérlevesekben.  

Hozzávalók 4 főre:

1 közepes fej karfiol (80-90 dkg),
1 üveg csicseriborsókonzerv vagy 25 dkg száraz csicseri,
1 nagy csokor petrezselyemzöld (vagy korianderzöld),
1 szép nagy fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
3-4 szelet szikkadt házikenyér,
1 nagyobbacska burgonya vagy alaplé vagy 1 zöldségleveskocka,
10 dkg vaj,
só,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
1/2 mokkáskanál római köménymag,
1 evőkanál olívaolaj.

Körülbelül 2 dkg vajon kevés sóval, a koriandermaggal és a római köménnyel megdinszteltem a kockákra vágott vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. A karfiolrózsákat kisebb darabokra vágva hozzáadtam a felaprított petrezselyem zöldjével együtt, aztán felöntöttem vízzel. A burgonyát jó apróra kockázva tettem bele. Akinek van korianderzöldje, készítheti azzal is. És ha van otthon zöldségerőleves, felönthetjük azzal is, vagy vízzel és akkor tegyünk bele egy zöldségleves kockát. De a burgonya tökéletes sűrítő és ízesítő is egyben.
Hagytam forrni a levest, közben egy serpenyőben a falatkákra tépkedett kenyeret kevés olívaolajon megpirítottam. A pirult darabokat egy kis kosárba kiszedtem, a serpenyőt kitöröltem egy konyhai törlőkendővel és a maradék 8 dkg vajat kis lángon barnulásig karamellizáltam. Először habja lesz, majd elkezd barnássá válni, és valami nagyon finom karamelles-diós illatot árasztani. Ekkor jó, ne pirítsuk tovább, mert megéghet.
A levesben mikor elkészült, villával kissé összetörtem a karfioldarabokat - nem volt kedvem még a botmixert sem elővenni. De pürésíthetjük rusztikusra vagy aki jobban kedveli a simább, krémesebb leveseket, egészen krémesre. Végül hozzáadtam a csicseriborsót és még egyszer összeforraltam. A legvégén a barna, karamellizált vajat is hozzákevertem. Ha túl sűrű lenne a levesünk, a konzerv levét is hozzáönthetjük vagy ha főztük a csicserit, akkor a főzővizéből lehet hozzáadni.
(A száraz csicserit áztassuk be minimum 24 órára, majd enyhén sós, bő vízben főzzük puhára.)
Ha a leves garantáltan elfogy, akkor keverjük bele a pirított kenyérdarabokat is a végén és hagyjuk 2-3 percig állni. Ha úgy sejtjük, hogy nem fog mind elfogyni, akkor a tányérak aljára tegyünk pirított kenyérdarabokat és arra merjük rá a forró levest.
Igazán mennyei lakoma volt.

Avgolemono: görög citromos rizsleves

Az vagyok, aki vagyok. Úgyse lehetek
más: mért féljek hát fölfedezni, ki vagyok?

(Szophoklész: Oidipusz király)

Nemrég kaptam kölcsön sógoromtól - aki maga is remekül főz és süt és még jó színész is :) - több szakácskönyvet. Az az igazság le vagyok maradva e téren... Amúgy sincs sok könyvem a gasztronómia területéről és azokat is százezer éve vettem. Jólesett átlapozgatni őket, új recepteket olvasgatni. Legalábbis nekem újakat. Ez az egyszerű, de nagyszerű görög leves is az egyik kölcsönkönyvből való. Kiváló húsleves, vagy zöldségerőleves maradékának felhasználására. Nekem nagyon-nagyon ízlett. Hát ppppeeeersze. Hát citromos. :)

Hozzávalók 4 főre:

1 liter húsleves vagy zöldségerőleves,
1 közepes citrom leve,
2 tojás sárgája,
8 evőkanál rizs,
1-2 evőkanál extraszűz olívaolaj.

A húslevest felforraljuk, aztán beletesszük az átmosott rizst. Körülbelül 10-12 percig főzzük, csak úgy al dente legyen, ne főjön szét. Ekkor a tojások sárgájához nagyon apránként és mindig kevergetve hozzáadagoljuk a citrom leszűrt levét. Majd óvatosan adagolva hozzákeverünk a forrásban lévő levesből is 5-6 evőkanállal. Folyamatosan keverni kell, nehogy kicsapódjon a sárgája. Aztán lezárjuk a leves alatt a lángot és ezt a citromos, levessel higított tojássárgáját az egész fazék tartalmához hozzákeverjük. Így azon forrón tálaljuk. A tányérban meglocsolhatjuk a tetejét extraszűz olívaolajjal is. Én elfelejtettem. Isteni. :)

Tipp: akinek van sóban eltett citromja, készítheti azzal is. Csak a sótartalommal vigyázzunk ez esetben.

Ököruszály leves

Az emberek gyakran figyelmen kívül hagyják ezt az elvet. Azt kérdezik: “Mit kaphatok holnap, ha ma elvetem a babszemeimet?” A válasz: “Nedves babszemecskéket”. A mag törvénye így szól: “Ma ültetsz, és KÉSŐBB aratsz!” Ma ültess babszemeket, és szedd le négy hónap múlva a termést. Amikor még mindenki magának termelt, valószínűleg ezt az elvet jobban értették. De manapság az instant levesek korát éljük.

(Andrew Matthews)

A hétvégén nagyon klasszikusokat főztem. Húsleves, rántott hús, süti. Levesből pedig a kedvencemet, a királyok királyát - ököruszály levest. Vagyis, marhafarok levest.
Mit is írhatnék róla, ami kifejezné ennek a folyékony elixírnek a méltóságát. Holtakat életre keltő varázsnedű. A legfinomabb íz - maga a tiszta umami - minden kanál maga a mennyország.

Hozzávalók 4 főre:

1-1,3 kg marhafarok,
30 dkg vegyes leveszöldség:
1 és 1/2 nagyobb sárgarépa,
1 fél teniszlabdányi zeller,
1 közepes fehérrépa,
4 db kelbimbó vagy 1 közepes kelkáposztalevél,
1/4 teniszlabdányi karalábé,
1 és 1/2 közepes fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
kb. 2 csapott teáskanálnyi só,
1 kisujjpercnyi darabka friss gyömbér vagy
kicsit nagyobb szárított,
8-10 szem egészbors,
1 csapott mokkáskanál koriandermag,
1 kisseb szerecsendiónak a fele,
3 cl jó minőségű konyak,
kevés olaj.

Épp Ms. Poppynál ecseteltem, hogy sosem főztem még sült zöldségekből levest. Hát az ököruszályt elfelejtettem...
Tehát. A sütőt begyújtjuk. A húst megmossuk, daraboljuk. A hentesek bárddal bevagdossák, nekünk csak át kell vágni ott, ahol egyben hagyják. A zöldségeket megtisztítottam és daraboltam. Nem kell kicsire épp csak félbe, negyedbe. Egy tepsit kissé kiolajozunk, beletesszük a húsdarabokat, a zöldségeket és ezeket is kissé átolajozzuk. Egy kevés só is mehet rá. Aláöntünk 3 cl konyakot és fél órán át sütjük nagy lángon. A lényeg az, hogy a hús is, a zöldségek is piruljanak meg. Ezután az egészet átteszük egy nagy levesfőző fazékba. Nekem 4 literesem van, de mehet nagyobba is, ha több a hús mint egy kg. Tipp: az elősütést végezhetjük serpenyőben is, apránként - ha kisebb adag levest készítünk.
A lényeg az, hogy egész éjjel pötyögtetve kell főzni, ezért akkora edényt válasszuk, ami kellően nagy ahhoz, hogy a leves levének a fele is elfőjön akár.
Én már nagyjából tudom, mennyi fő el egy éjszaka alatt, mert a kocsonyát is éjjel így szoktam főzni. Szóval sokat elfő.
Tehát a zöldségeket, a húst átteszük egy nagy fazékba. A tepsit vízzel kiöblítjük és a fazékba öntjük - semmi se menjen kárba. A fazekat csurig öntjük vízzel. Nagy lángra tesszük, míg fel nem forr. Mikor forr, mérsékeljük a tüzet és leszedjük a leves habját. Leveseskanállal a legkönnyebb.
Mikor leszedtük a habját, hozzáadjuk a fűszereket, sót. Megvárjuk míg újra felforr, majd mikor úgy látjuk, hogy már szépen pötyög, áttesszük a tűzhelyünknek arra a lángjára, amelyik ezt az éppcsak-forrást tartani tudja. Ugyanis akkor lesz szép kristálytiszta a levesünk, ha épp csak pötyögve forr és nem nyúlunk hozzá egészen addig, míg le nem zártuk alatta a lángot.
9-10 órán át főzzük. Én este 10-kor tettem a végleges helyére és reggel 7 órakor kapcsoltam le alatta a gázt.

Mikor elkészült, hagyjuk 20 percig pihenni, aztán kiszedegetjük a tetején lévő zöldségeket belőle, a húsdarabokat is vigyázva, mert le fog omlani a csontról. Aztán egy sűrű szűrőn átszűrjük a levét. A tetején ha sok zsiradék lenne, papírtörlővel szedjünk le róla. De ha nem olajoztuk túl a sütés előtt a húst, akkor nem lesz rajta sok zsiradék. A húsdarabokat tegyük vissza a levébe, hogy ne száradjanak ki.
A zöldségdarabokat ne, mert ha állnak a húslevesben, megváltoztatják az ízét. A leveszöldséget mindig külön kis edénybe tegyük, csakúgy, mint a levesbe való tésztát is mindig külön főzzük ki. Vétek tésztafőzővizet csinálni egy jó húslevesből.

Én mindig külön forralok sós vizet, abban főzöm ki a cérnametéltet vagy lúdgége tésztát. Aztán leszűröm, hideg vízzel leöblítem és egy külön kis tálba teszem. A leves tetejéről szoktam lekanalazni egy evőkanálnyi zsírt, azt a tésztához keverem hogy ne ragadjon össze. Így garantáltam kristálytiszta húslevest tudunk felszolgálni.
Az ököruszály levesnek a betétje bármi lehet, ki mit szeret. Lehet palacsintatészta, hagyományos levestészta, grízgaluska, maceszgombóc, borsócska (sült kis palacsintacseppek), stb. Ebből a levesből készülhet olyan igazi tojásos erőleves is, mikor a tűzforró levest rámerjük a tányérba beleütött nyers tojásra. Ez az erőleves felhasználható bármely húsételhez a szaft ízfokozására, olyan levesekhez, amiket erőlevessel kell felönteni, mártásokhoz, stb.

És egy tipp. Még finomabb, fokozottabb íze lesz, ha az elősütött alapanyagok mellé teszünk a fazékba egy darab nyers, nem elősütött húsos csontot is. Ugyanis a körbesütött hús magában tarja az ízeket, és finom karamelles ízt ad a levesnek. A nyers húsos csont viszont teljes mértékben átadja magát a levesnek. A kettő kombinációja maga a tökély.
Tényleg a levesek királya ez.

Sörös hagymaleves

Abból élünk, amit kapunk, de az éltet minket, amit adunk.

(Winston Churchill)

Nagy hagymaleves rajongó vagyok. Sokszor készítek, mert ha épp semmi sincs itthon, hagyma akkor is van. Nem beszélve róla, nagyon egészséges és roppant finom.
Most sörösre hangoltam, mert volt egy fél doboz sör tegnapról... Gyógyleves, másnaposságra is kitűnő - friss tapasztalat! :))

Hozzávalók 4 főre:

6 közepes fej vöröshagyma,
4 púpos teáskanál barna nádcukor,
8 dkg vaj,
só,
frissen őrölt bors,
1 csillagánizsnak 2 kis szirma,
4 szem szegfűbors,
erőleves vagy 1 és 1/2 marhahúsleveskocka,
3 dl világos sör,
3 teáskanál balzsamecet,
2 csapott evőkanál liszt.

A hagymákat tisztítás után negyedkarikákra vágtam, nem túl vékonyakra. A vajat felmelegítettem és hagytam megbarnulni, karamellizálódni. Érezni az illatán, akkor jó ha lemegy a habja és szép aranybarnás árnyalatot kap. Ekkor tettem hozzá a hagymát és addig pároltam, míg megfonnyadt. Aztán hozzáadtam a barna nádcukrot is és nagyobb lángon pirítani kezdtem. Ennek is karamellizálódnia kell, addig süssük. Ez után megszórtam a liszttel és azzal is kissé átpirítottam, majd felöntöttem olyan 1,3 liter vízzel. Tettem bele leveskockát is. Hagytam felforrni, majd hozzáöntöttem a sört is. Mikor már nem habzott, ízesítettem a levest még pici sóval, frissen őrölt borssal, csillagánizzsal, szegfűborssal és balzsamecettel. Kóstoljuk, mert csak így lehet az ízek jó összhangját eltalálni. Lehet hogy kell még bele sör vagy balzsamecet vagy só. Kóstolás után hagytam forrni a levest 10 percig és el is készült.
Míg forrdogált, sajtos pirítósokat sütöttem mellé.
Különleges ízű, kissé édeskés, pikáns, nagyon finom.
A csillagánizsból tényleg csak keveset tegyünk a levesbe, ne érződjön ki nagyon, csak adjon az ételnek egy sejtelmes, különleges felhangot.

Vegák zöldségerőlevessel öntsék fel.

Kertészleves - a magyar mindestrone

Kertész leszek, fát nevelek,
kelő nappal én is kelek,
nem törődök semmi mással,
csak a beojtott virággal.

Minden beojtott virágom
kedvesem lesz virágáron,
ha csalán lesz, azt se bánom,
igaz lesz majd a virágom.

Tejet iszok és pipázok,
jóhíremre jól vigyázok,
nem ér engem veszedelem,
magamat is elültetem.

Kell ez nagyon, igen nagyon,
napkeleten, napnyugaton -
ha már elpusztul a világ,
legyen a sírjára virág.

(József Attila: Kertész leszek)

Kertészleves is ahány ház, annyi féle. Ez a magyar minestrone. Bármilyen zöldségféle kerülhet bele, ami csak kéznél van, aminek éppen szezonja van. Amitől nálam konkrétan ez a leves a kertészleves - és nem egyszerűen csak zöldségleves, az az, hogy mindig csontalaplére hangolom. Csirkemellet mindig csontosat veszek, karajból is ekképpen, pont az ilyesfajta jó kis levesekre előrelátóan gondolva.

Vagyis akkor készítek kertészlevest, ha vannak félretett húsos csontok a mélyhűtőben és sokféle zöldségem is van itthon. Ma ez a helyzet állt elő, ugyanis legutóbbi nagy piacos bevásárlásomkor rengeteg zöldségfélét vettem - elcsábított a gazdag őszi kínálat.

Hát a recepttel bizony bajban vagyok... :)
Mi került a fazekamba?
Az alaplébe jutott:
1 csirkemellcsont
1 darab karajcsont,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 paprika,
1 kicsi paradicsom,
8-10 szem egészbors,
1 pici darab szerecsendió,
pár szem koriandermag,
só,
1 brokkolinak a szára.

A csontokat föltettem 3 liter hideg vízben főni, mikor felforrt, leszedtem a habját. Ízesítettem a fenti alapanyagokkal és fedő alatt kis lángon főztem másfél órán át. A kertészleves esetében nem baj, ha rendesen forr, nem kell annyira kímélni, mint egy húslevest.

Közben a zöldségeket megtisztítottam és daraboltam.

A zöldségek sora:
1 fél teniszlabdányi zeller,
ugyanekkora karalábédarab,
6 darab kelbimbó,
2-3 közepes szál sárgarépa,
1 nagyobb szál fehérrépa,
4-5 rózsácska karfiol,
4-5 szál zellerszárnak a nagy levelei letépdesve.
Plussz került bele:
2 evőkanálnyi száraztészta (lúdgége).

De kerülhetett volna még a levesbe zöldborsó, zöldbab, burgonya, sütőtök, cukkini is akár. Vagy fejes káposzta, spenótlevelek is. Sőt, még kukoricát is láttam a piacon.

Amikor a levesalap elkészült, a csontokat kivettem egy tányérra, a levest pedig átszűrtem egy lábosba. A feldarabolt zöldségeket beletettem, a karfiol kivételével. Forrás után főztem 15 percig, majd a kicsire szétszedett karfiolrózsácskákat is beletettem, valamint a közben a csontról leszedegetett húsdarabokat is és a száraztésztát is. Még 10 percig hagytam forrdogálni.

Hát ennyi lenne az én kertészlevesem. Tulajdonképpen egy csontleves alapú nagyon gazdag zöldségleves, húsfalatokkal, tésztával.

De főzhetünk bele akár rizst is, vagy gerslit (árpagyöngyöt) is levesbetétnek. Vagy akár bulgurt is.

Vegák is elkészíthetik, természetesen akkor már a darabolt zöldségekkel indítsunk és egyszerűen főzzünk belőle egy gazdag zöldséglevest. Házi vegeta azért nem árt bele.

Zöldbabkrémleves kolbásszal

Azt mondják, hogy minden ember az élet értelmét keresi. Nem hiszem, hogy ez lenne az, amit igazán keresünk. Azt hiszem, hogy amit keresünk, az az élőnek lenni érzés megtapasztalása.

(Joseph Campbell) 

Zöldbabmentő recept. Ha kissé öreg már a zöldbab, akkor fássá és szivacsossá válik. Így jártam vele én is. De krémlevesnek még tökéletesen megfelelt. Egyszerű leves kevés hozzávalóval, de ízletes.

Hozzávalók 4 főre:
50 dkg zöldbab,
1 közepes burgonya,
só,
alaplé vagy 1 erőleveskocka,
1 mokkáskanál kristálycukor,
1 nagy csokor petrezselyem,
2 gerezd fokhagyma,
olaj vagy zsír,
füstölt parasztkolbász.

A zöldbabot föltettem alaplében főni, pici cukrot is tettem hozzá. Teljesen puhára főztem, aztán hozzáadtam a kockákra vágott burgonyát is. Őt is puhulásig főztem, majd az egészet botmixerrel krémesítettem.
Egy kislábosban olajon pici sóval megfuttattam a kis kockákra vágott fokhagymát, majd hozzáadtam az aprított petrezselyemzöld 4/5-ét is. Addig sütöttem-kevergettem, míg a fokhagyma karamellszínű lett. Csodás illata volt a sülő fokhagymának és petrezselyemzöldnek. Ehhez az esszenciához öntöttem hozzá a kész krémlevest, de szűrőn keresztül. Így az esetleges szálkák fönnakadhatnak. Összeforraltam az egészet és készen is volt.
Egy serpenyőben olajon kolbászkarikákat sütöttem ki. Ropogósra.
Tálaláskor a maradék friss petrezselyemzölddel megszórtam a leves tetejét, kolbászkarikákat tettem rá és meglocsoltam a finom kolbászzsírral. Nagyon egyszerű, de szerintem - nagyon finom.
Ez a leves működik fehérbabból is, karfiolból is, csicseriborsóból, sárgaborsóból, zöldborsóból és lencséből is szerintem. A lencséhez, babhoz, sárgaborsóhoz én nem tennék krumplit.

Vegetáriusok is elkészíthetik, természetesen nem kolbásszal, hanem olívaolajon hirtelen, nagy lángon kissé megpirított fetadarabokkal, vagy füstölt tofukockákkal.

Parajos karfiolleves sonkás nudligombócokkal

Ha valaki egynapos túrára indul, akkor bolond lenne magával vinni egy egész életre való útravalót. Akkor hát nem furcsa, hogy vannak, akik az elkövetkezendő huszonöt év összes aggodalmát magukkal hordják, és csodálkoznak, hogy az élet miért olyan nehéz? Arra vagyunk teremtve, hogy egy nap 24 órát éljünk. Nem többet. Nincs értelme ma a holnap problémáin rágódni.

Ha legközelebb azon kapod magad, hogy kezdesz kétségbe esni, tedd fel magadnak a következő kérdéseket:
“Elég levegőm van hogy lélegezzek? Mára elég ételem van?” (Ha a válasz “igen”, akkor jó irányba haladnak a dolgok!)
Gyakran figyelmen kívül hagyjuk a tényt hogy a legfontosabb szükségleteink ki vannak elégítve.

(Andrew Matthews)

Ez a leves is a maradékfelhasználás szülötte. Volt egy pici fej karfiolom, meg egy kis kupóc spenótom ami végnapjait élte, valamint két szelet száradásnak indult füstölt tarjám. Második fogásként pedig resztelt májat készítettem sima főtt krumplival - ezért kapott gombócbetétet.
Valójában teljesen másképp akartam megfőzni, de miután a hűtőkutakodás több felhasználandó hozzávalót is eredményezett, kénytelen voltam átvariálni a dolgokat.

Hozzávalók 4 főre:
A leveshez:
1 közepes fej karfiol,
1/2 diónyi nagyon apróra kockázott vöröshagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1,5 liter alaplé vagy víz és 1 leveskocka vagy krumpli főzővíz,
1 nagyocska csipet kristálycukor,
1 kupóc spenót,
3 dkg vaj.
A levesbetéthez:
2 közepes krumpli megfőzve és alaposan összetörve,
1 tojás,
1 teáskanál búzadara,
2-3 dkg füstölt hús (tarja, sonka, oldalas),
és annyi liszt, amennyivel nudlitésztává áll össze,
ez kb. 4-5 púposabb evőkanálnyi.

A karfiolt rózsáira szedtem, a nagyobbakat négybe vágtam és vajon egy kevés vöröshagymával és pici sóval fedő alatt félig puhára pároltam. Közben a főtt krumplit alaposan összetörtem jó krémesre, hagytam kihűlni majd adtam hozzá egy kicsi tojást, búzadarát, az apróra vágott füstölt húst és annyi lisztet, amennyivel nudlitészta állagot kaptam.
A levest közben felöntöttem a krumpli főzőlevével és kevés plussz vízzel, tettem bele egy pici cukrot, borsot és a rusztikus darabokra vágott spenótleveleket. Forrás után már csak 5 percig főztem, aztán kis gombócokká formázva belefőztem a füstölt húsos nudlitésztát is. Megvártam míg följönnek a leves tetejére és még 3 percig főztem.
Tálalhatjuk így is, de be is habarhatjuk kevés tejszínnel vagy tejföllel.
Ha krumplilével öntjük fel, érdemes sűrű szűrön átszűrve adni a leveshez.
Vegák természetesen sima vagy füstölt sajtos nudligombóccal készítsék.

Őszi hangulatban - egyszerű zöldbabgulyás

Isten gyermeke vagy. Életed egy végtelen utazás. Boldogságod forrása rádöbbenni arra, hogy nem kell hegyeket megmozgatnod és tengereken átkelned, mert Isten szeret, elfogad, értékel. Már nem fontos, hogy mid van és mit tudsz.

Egyetlen dolog fontos, hogy téged, a marék porból született embert, szeret az Isten!... Hallod, hogy néven szólít, érzed, hogy végtelenül erős kezével megfogja kezed és vezet. Jó ráhagyni bizalommal magad, hagyni, hogy ha akar, tegyen csodát általad, építsen új világokat, vigasztaljon vagy teremtsen, de ha szent fölsége úgy látja jónak, hát vezessen akár a vértanúság rögös útjára is. Jó dolog e végtelen szeretetnek igent mondani, lassan megsejteni teremtő álmait és bizalommal hagyni, hogy átöleljen, vezessen, felfedje előtted titkait, csodálatos bölcsességének törvényeit. Ő neked a porszemnek akarja ajándékozni Önmagát!

Isten jelenlétében kitágul a világ, minden olyan egyszerű és átlátható lesz, tiszta és összesimuló. Látod benne a magad kis szerepét, és jó neked, - e kis puzzle darabnak - otthonra lelni e végtelen kirakós csodában.

Jó belesimulni az embertársaid alkotta nagy családba, otthonra lelve mindennapi egyszerű munkádban.

Igazából ez az egyetlen csoda, ez a semmihez nem fogható találkozás a végtelen Szeretettel. Minden de minden ebből fakad: alázatod, bizalmad, erőd, bölcsességed, bátorságod, minden. Érzed, hogy rád nézett és nem vádol, nem korhol, mert számára egyetlen vagy.

Mindez egy csodálatos találkozás, bepillantás a végtelen szeretetének kiáradásába, egy felpattant ajtó, mely a végtelenre nyílik...

(Böjte Csaba)

Ma két napra kellett főznöm, és ilyenkor általában valami tartalmas leves mellett teszem le a voksom, amiben bőven van akadék. És melegíthető, sőt. Másnap még finomabb, mint frissen. Összeérik.

Tényleg semmi extra, mégis nagyon finom volt. A piac tele csodás roppanósfriss zöldbabbal. Nem állhattam ellen. Megkockáztatom hogy ez az egyszerű leves még olyanoknak is ízlene, akik nem is szeretik a zöldbabot.

Hozzávalók 6 főre:

60 dkg zöldbab,

40 dkg burgonya,

60 dkg sertéslapocka,

2 közepes fej vöröshagyma,

20 dkg füstölt tarja vagy oldalas,

1 evőkanál zsír vagy 4-5 evőkanál olaj,

2 csapott teáskanál pirospaprika,

só,

2 teáskanál darált pirospaprika (Édes Anna),

8-10 szem egészbors,

1/2 mokkáskanálka egész köménymag,

1 babérlevél,

1 kisebb csokor friss tárkony vagy

2 teáskanál szárított.

Az apró kockákra vágott vöröshagymát kevés sóval üvegesre pároltam a zsíron, majd rátettem a pirospaprikát, 1 dl vizet és a kisebb kockákra vágott húst és nagy lángon zsírjára sütöttem. Majd ismét kevés vizet adva hozzá fedő alatt párolni kezdtem, de a kis kockákra vágott füstölt hússal és a két kanálnyi darált paprikával együtt. Magyarán: pörköltalapot készítettem. Mikor félig puha volt a hús, hozzátettem a megmosott, feldarabolt zöldbabot is és felöntöttem vízzel. Még sóztam, borsot, babérlevelet és tárkonyt is tettem hozzá. A zöldbabnak olyan 25-30 perc kell. Tehát a kockázott burgonyát tettem a leveshez a legvégén, mikor már a zöldbab is majdnem teljesen puha volt.

Ennyi lenne a leveske, de isteni jó. Annyi a lényeg, hogy ne vizezzük fel túlságosan, maradjon jó sűrű, tartalmas. Be lehet habarni kevés tejföllel is, nem rontja el. Vagy külön egy kis tálkában az asztalra tenni étkezéskor. Sörkiflivel, pogácsával a legistenibb. De jóféle házikenyérrel sem utolsó. És persze kínáljunk hozzá erőspaprikát is.

Végre gyönyörű, napsütéses őszi napok járnak... A virágok is ezt idézik. Sajnos nincs kertem, de az asztalunkon mindig van egy csokor kerti virág. Mindig ami éppen nyílik - most dália. Nagyon szeretem, csodás formákban és színekben tud pompázni.

Cicóka pedig a környék közös cicája. Mindenki eteti. A lángosos, a tejboltos, a húsboltosok. Én is mindig leviszem Kókusz maradékát neki. Épp befalatozta és indult a körútjára - akkor kaptam el a fényképezőgéppel. Helyes macsek. A piactéren flangál mindig felcsapott farkincával, teljes öntudatos otthonossággal. :)

És az udvarunk nagyon misztikus hely. Vannak itt ajtók, melyek a Végtelenre nyílnak...

Bimbóspöffeteg krémleves - VKF 37.

„A vadásznak, kivált ha csak fényképezni akar, mindenek előtt meg kell tanulnia feltűnés nélkül és puhán mozogni. Ezen a terepen nem járhat a maga feje után, mozdulatait össze kell hangolnia a széljárással, a színekkel, szagokkal, az egész »együttes« sajátos ritmusával.”

(Karen Blixen)

Nem gondoltam hogy lesz még egy ételem Alíz gombás VKF-jére. No nem az erdei gombák hiánya miatt, csak nem terveztem be. Ma viszont csodálatos idő volt végre a sok eső és szürkeség után, és a szilvákkal is végezetem (én győztem!) és semmi elintéznivaló sem volt mára - úgyhogy elmentünk gombászni. Isteni volt az erdőt járni ebben a szép őszi napsütésben.
Van a gombászásban valami nagyon izgalmas. Valami olyasféle izgalom, mint a vadászatban - bár még sosem vadásztam és szerintem nem is lennék képes rá. Lövés helyett azt kiabálnám az őzeknek hogy fussforesztfuss! Mégis, a gombagyűjtésben átélhetem a vadászat ősi izgalmát. Vajon találunk valamit? És mit találunk? És mennyit? És mikor az ember rábukkan egy-egy csodálatos példányra, hát az valami olyan érzés, amit nem is tudok leírni. Mint ahogy azt sem, milyen érzés a jóleső fáradtsággal gyűjtött gombát elkészíteni és megenni. Benne van egy olyan "naezértmegdolgoztam" érzés, ami nagyon jó. És ha időnként nem is taláunk gombát, sétálni a csendes erdőben mindig élmény.

Ma különösen örültem, mert az egyik nagyon szeretett gombám a bimbós pöffeteg. És jó sokat találtunk belőle. Inkább úgy fogalmaznék: ki sem lehet kerülni őket, annyi van most. Kis pici gombák, talán ezért sem szokták felszedni. Nálunk a piacon például nem lehet kapni, pedig vagy százféle gombát árulnak a gombászok. Holott hihetetlenül erőteljes aromájú, erős illatú, igazán finom fajta. Erőteljes íze és illata még a vargányán is bőven túltesz. Éppen ezért, csak keverve, más gombákkal ajánlom fogyasztani ragukban, gombapörköltben. Az egyetlen formája ahol önállóan is szerepeltethető, az a leves szerintem. És meg merem kockáztatni, hogy a világ legfinomabb gombalevese bimbós pöffetegből készül.
Roppant egyszerűen készítettem el, mert erős íze és illata nem tűri a sok fűszert. Inkább lágyítani, kerekíteni szükséges. Ez a leves maga az ízorgia, illatos mennyország, krémes tündérkert...

Hozzávalók 4 főre:

4 összmarék (nem púposan) bimbós pöffeteg,
4 dkg vaj,
1 teáskanál olaj,
2 dl tejszín,
1 gerezd citrom leve,
2 citromfalevél,
só,
1 zöldségerőleves kocka,
2 evőkanál liszt.
A tálaláshoz:
citromillatú kakukkfűlevelek,
pirított kenyérkockák.

A bimbós pöffetegből csak az jó, amelyik még kemény. Szedéskor meg kell tapogatni, mert ha puha, akkor már spórák vannak benne. Viszont fiatalon szép fehér, sima a húsa.
A gombákat megmostam - ennél a fajtánál lehet és kell, mert sok-sok apró fehér gombapor van rajta, éppen ezért külön érdemes szedni is, mert mindent összeporoz - , aztán karikákra vágtam. Vaj és kevés olaj keverékén pici sóval és a félbevágott citromlevelekkel megpároltam míg levet engedett. Kicsit hagytam rotyogni, majd felöntöttem vízzel. Úgy 1, 5 literrel. Tettem bele egy leveskockát is, citromlevet is és hagytam főni 15 percig. Közben a tejszínt kikevertem csomómentesre a liszttel. Mikor megfőtt a gomba, botmixerrel teljesen simára pürésítettem a levest. Aztán hozzáadtam a habarást is. Hagytam újra felforrni. Kóstoltam. Ha valami hiányzik belőle, lehet pótolni a végén.
Tálaláskor friss citromos kakukkfűlevelekkel megszórtam.
Ha azt mondom finom, nem mondtam semmit... Fantasztikus ez a kis pici gomba!

Tipp: ha valakinek nincs citromfácskája és citromillatú kakukkfüve, szedjen az erdőben a gomba mellett egy kis lucfenyőágacskát. A leveleivel fűszerezheti a levest, nagyon különleges lesz tőle.



És persze az erdő ismét kegyes volt hozzánk, és sok-sok gyönyörű, hatalmas őzlábgombával is megajándékozott minket. A kedvencem, egyszerűen rajongok érte. A nagy példányok rántva a legfinomabbak.

Sárgaborsóleves 3 verzióban

Ma nincs piac-nap és boltba menni sem volt kedvem. Körülnéztem, mi van itthon. Így született ez a remek leves. Egyébként három verziót is leírok, mert menet közben alakult - lehetett volna még 2 másikféle is azonos, vagy szinte azonos alappal.

Húsos verzió:

Hozzávalók 4 főre:

1 egész csirkemell,

35 dkg sárgaborsó,

1 közepes-nagyobb fej vöröshagyma,

1 nagy gerezd fokhagyma,

1 egész citrom,

só, frissen őrölt bors,

2 zöldségleveskocka vagy tyúkhúsleveskocka (vagy alaplé akinek van),

1 mokkáskanál köménymag,

1 teáskanál koriandermag,

1 nagy babérlevél,

6-7 evőkanál olaj vagy

1 evőkanál olaj és 3-4 dkg vaj,

1 csipet kristálycukor ízfokozónak,

1 dl tejszín,

a tálaláshoz friss menta vagy petrezselyemzöld.

A borsót korán reggel mossuk át és áztassuk be legalább 3-4 órára. De ha előző este megtesszük, az még jobb, mert gyorsabban megfő.

Az olajon (vagy olaj-vaj alapon) a kockákra vágott, sózott, borsozott csirkemellet jól átpirítjuk, majd kisebbre véve a lángot üvegesre dinszteljük a húsdarabokkal együtt a kis kockákra vágott vöröshagymát, az egész köményszemeket és a félbe vágott fokhagymagerezdet is. Aztán felöntjük 2 liter vízzel, leveskockát teszünk bele, sózzuk ha még szükséges, fűszerezzük frissen tört koriandermaggal és babérlevéllel és puhára főzzük a borsót. Mikor még egyben vannak nagyjából a szemek, de már puhák, akkor belekarikázunk egy jól megmosott citromot is úgy, hogy a levét is belefacsarjuk a levesbe. Így főzzük még jó 10 percig, hogy kellően citromos legyen. Nem baj, ha a sárgaborsó szétfő valamennyire a levesben, legalább be is sűríti. A cél egy jó sűrű, tartalmas leves. Mikor készen van, egy deci tejszínnel lágyítjuk az ízét. Tálaláskor friss mentával vagy petrezselyemzölddel díszítjük, vagy akár apróra vágva meg is szórjuk vele a levest. Szerintem nagyon finom.

Tipp: csak a végén citromozzuk a borsót, amikor már puha, mert ha az elején citromlé kerül a levesbe, megkeményíti a sárgaborsót és sosem puhul meg.

A vega verzióba sült tofukockák kerülnek. Én most ezt készítettem, mert tofu volt itthon. Ugyanaz a készítés módja mint fentebb, csak nincs az elején a húsdarabok megpirítása. Hanem a sózott-borsozott, kockákra vágott tofut külön megpirítottam egy serpenyőben, és a végén adtam a kész leveshez. Hagytam 5 percig együtt forrni. Fura, de én szeretem a tofut. Így a levesben egyáltalán nem volt ízetlen. Sőt.

És végül a magyaros változat. Ugyanis még füstölt parasztkolbász volt itthon és először azzal akartam készíteni, de menet közben citromos lett. Ebbe a változatba természetesen a citrom nem kell, csak az összes többi hozzávaló. Szóval a fűszerek ugyanazok, és a készítés módja azonos a vega verzióéval. (Tehát a csibemell sem kell bele.) Csak ebben az esetben a kolbászkarikákat pirítjuk meg külön serpenyőben, amit aztán a kész leveshez adunk a kisült zsírjával együtt és ugyanúgy 5 percig hagyjuk együtt rotyogni. Ebbe a változatba nem kell a tejszín sem.

Jó étvágyat hozzá!

Vargányás krumplileves - zalai tájétel

Iszogattunk, fecsegtünk, a bor hamar a fejembe szállt. Láttam, hogy arca kivörösödik, kopasz fején verejtékcsöppek gyöngyöznek; rajtam meg valahogy bő lett a ruha, alig éreztem a testemet, a fejem meg mint könnyű léggömb, föl akart szállni a magasba. A kertet, az akáclombokat, a piros nyelvű kis pulikutyát, de még az ő csillogó szemeit is mintha álmodtam volna... szinte észrevétlenül elillant az a rögeszmém, hogy minden "valóságos".
Szabad lettem.
Szabad, lebegő, kötetlen.
És ekkor rám pillantott a kisöreg, s azt mondta:
- Most úgy vagyunk, ahogy köll!

 (Müller Péter: Boldogság) 

Ez a leves igazi jellegzetes zalai finomság. Mostanában rengeteg az erdei gomba, s mifelénk különösen gazdag a vidék vargányában. Aki nem is jut ki az erdőbe, a piacon megveheti - most csak 1200 forint kilója ennek az ínycsiklandó finomságnak.
 
Hozzávalók 4 főre:
30 dkg vargánya,
2 nagyobb-közepes burgonya,
1 közepes fej vöröshagyma,
3-4 evőkanál olaj,
1 mokkáskanál pirospaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
Ha savanykásabban szeretjük:
1 teáskanálka enyhe gyümölcsecet,
vagy kevés citromlé is mehet bele a végén.

A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon dinsztelni kezdjük, a darabokra vágott vargányával együtt. Először kis lángon, kevés sóval, borssal. Majd ha a hagyma már üveges, nagy lángon zsírjára sütjük az egészet. A végén hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a pirospaprikát is, majd fölengedjük hideg vízzel. Beletesszük az apróbb kockákra vágott burgonyát is, még sózzuk és puhára főzzük. A tejfölt kikeverjük a liszttel csomómentesen, aztán a leves levéből keverünk hozzá, s végül a fölhigított habarást a leveshez adjuk. Még 2-3 percig forraljuk.
Friss házikenyeret kínálunk mellé, és egy pohár jóféle száraz fehérbor sem esik rosszul utána.
Nagyon-nagyon finom, laktató, gazdag leves.

Ezt a levest itt Zalában főzik télen is, tavasszal is, mikor nincs friss vargánya. Olyankor szárított darabokat áztatnak langyos vízbe, és azt adják a leveshez.

Kukoricaleves a'la duende

Ez a leves is a "tudtam-tudtam-csak nem sejtettem" kategóriába tartozik. Gondoltam hogy rossz nem lehet - de hogy ennyire finom lesz... Minden várakozásomat felül múlta a végeredmény. Az is hozzá tartozik, hogy a piacon évek óta egy helyen vásárlom eme istenek ajándékát - mert annál a bizonyos hölgynél mindig mézédes darabok vannak.
Valójában maradékhasznosításból született ez a leves, mert tegnap főztem kukoricát és nem fogyott el az összes.

Hozzávalók 4 főre:

2 cső főtt kukorica,

1 liter kukoricafőzővíz,
2 nagyobb burgonya (kb. 30-40 dkg),
5 dkg vaj,
2 nagy csokor újhagyma vagy
2 kisebb-közepes fej vöröshagyma vagy
4-5 db kisebb fehér főzőhagyma,
só,
csipet fehérbors,
1 dl tejszín.
Ha van otthon:
3 cl száraz fehérbor,
vékonyra szelt füstölt tarja vagy
angolszalonna vagy bacon.

Kukoricafőzés:

Egy nagy lábos alját kibélelem szebb levelekkel. Rárakom a félbe tört kukoricákat, majd a tetejét befedem szintén szép kukoricalevelekkel. Felöntöm vízzel hogy teljesen ellepje és forrástól számítva 10-20 percig főzöm fedő alatt. Ha nagyon tejes a kukorica, 10 perc is elég neki, ha már érettebb, akkor kb. 20 perc. De enyni a maximum. A kukoricát minél tovább főzzük, annál keményebb lesz.

Leves:

Az újhagymákat karikákra vágtam, a zöldje nagyját pedig félretettem. A vajon sóval megpároltam a hagymát, aztán a kisebb kockákra vágott krumplit is hozzátettem és azzal együtt is pároltam még vagy 5 percig. Aztán felöntöttem a kukorica főzővizével és késhegynyi fehérborsot adtam hozzá. Ha szükséges, még sózzuk.
Közben a főtt kukoricákról késsel levágtam a szemeket és szétmorzsoltam. Az előzőleg félretett zöld újhagyma-szárrészeket kis karikákra vágtam.
Amikor minden puha volt a levesben, botmixerrel teljesen simára pürésítettem. Beletettem a kukoricaszemeket és hagytam rotyogni még 3-4 percig. Ha lett volna itthon fehérborom, tettem volna bele egy keveset. De bor nélkül is tökéletes.
Mikor lekapcsoltam alatta a lángot, akkor hozzáöntöttem 1 dl tejszínt is és beletettem a zöld újhagymakarikácskákat is.
Lehet sütni a tetejére szalonnát vagy sonkát is - de inkább ezt csak zöldségkerülő férfiemberek kedvéért. Mert önmagában is tökéletes. A kukorica vizétől eszméletlen, igazi kukoricaízt produkál ez a leves, tényleg nagyon finom. És nagyon gyorsan készen is van.
Ha túl sűrű lenne, kukoricafőzővízzel higítsuk.
Készíthetjük konzervből is, de akkor biztosan nem lesz ilyen finom. Ez egy igazi szezonális leves.

Uborkaleves jéghidegen

A sivatagon keresztül lovagló cowboy belebotlott egy indiánba, amint az, az úton feküdt, fejét és fülét a földhöz tapasztva.
– Mizujs, főnök? – kérdezte a cowboy.
 – Nagy sápadt arcú, vörös hajjal, vezet sötétzöld Mercedest, benne németjuhász kutya, és a rendszámtábla SDT 965, nyugatra tart.
– A mindenit, főnök, azt akarod mondani, hogy te mindezt a föld hallgatásából tudod?
– Nem a földet hallgatom. Az, az őrült keresztülhajtott rajtam.

(A. de Mello) 

Állítom, hogy a nyár leggyorsabb és legfinomabb levesei közé tartozik. Aki egyszer kóstolta, utána a rabja lesz... És kánikulában hetente többször is el fogja készíteni ezt a nagyszerű levest.
(Csak hogy később ne mondjátok hogy nem szóltam, hogy erős függőséget okoz!)

Hozzávalók 4 főre:
2 nagydobozos natúr joghurt,
30 cm-es darab kígyóuborka,
1 csapott teáskanál só (kb.),
1 gerezd citrom leve,
pár szál kapor,
pár szál menta,
1 gerezd fokhagyma,
jégkockák.
A díszítéshez:
apróra kockázott uborka, paradicsom,
menta és kaporlevelek,
esetleg extraszűz olívaolaj.

Az uborkát meghámoztam, majd szeletelve a turmixgépbe tettem a többi hozzávalóval együtt. A mentát leveleire csipkedtem, a kaprot csak nagyobb darabokra téptem. A robotgépben alaposan elturmixoltam.
Tálaláskor a tálkákba vagy poharakba jégkockákat tettem, erre öntöttem az uborkalevest.
A tetejét megszórhatjuk kis paradicsom- és uborkakockákkal, vagy meglocsolhatjuk egy kevés olívaolajjal is. De egyszerűen megihatjuk csak úgy is, mindenféle flinc-flanc nélkül is. Valami fergetegesen üdíző és jó! :)
(Nem beszélve arról, hogy roppant diétás és egészséges is: tisztítja és lúgosítja a szervezetet, vízhajtó, bőrtisztító, hajerősítő, gyulladáscsökkentő.)

Kenyérleves

..
Míg kerekét hajtja a víz,
a malom őrli a szemet.
Míg a szívét hajtja a vágy,
a lány szeretőt keres.

(Cangjang-Gjaco, a VI. Dalai Láma verse - a Lelked szélfútta madártoll c. szerelmes kötetéből)

Ez az egyszerű leves is Rézi néni szakácskönyvéből való. Írója Dolecskó Terézia és 1876-ban jelent először meg, Szegedi szakácskönyv címen. Hihetetlen!
Mintha megállt volna az idő - ma is aktuális receptek vannak benne.
Húslevest főztem a héten és mára már elfogyott belőle minden, csak lé maradt. Ideális alap volt ehhez a kortalan recepthez.

Serpenyőben kevés zsíron vagy olajon szép pirosra pirítsunk meg tányéronként fél-karéj házikenyeret. Míg pirulnak, aprítsuk fel a hagymát, szeleteljük fel a kolbászt. Minden tányérba tegyünk egy darab megpirult kenyérszeletet. Ismét öntsünk kevés zsiradékot a serpenyőbe, majd a felkarikázott (vagy apróra kockázott vöröshagymát) újhagymát és kolbászt kicsit futtassuk meg a forró zsíron. Ezt is adagoljuk szét a tányérokba. Majd minden tányérba üssünk fel egy nyers tojást is, valamint reszeljünk rá szerecsendiót és őröljünk friss borsot is rá.
Merjük a tányérokba a tűzforró húslevest. (Célszerű a tányérokat is előmelegíteni - na a mikró erre pl. tökéletes!)

Ennyi. És nagyon finom. Tartalmas, ugyanakkor könnyű leves.
No és libidónövelő is - a tojás köztudottan afrodiziákum.
Ha férfi jönne hozzám... nekem tetsző... ezzel a levessel kínálnám meg. :) Természetesen szép piros, tüzes erőspaprikát is asztalra téve hozzá - egy ilyen levesnél azt hiszem elmaradhatatlan.

Gyorslevesnek is ajánlom elfoglalt emberkéknek, mert ha nincs is mindig otthon húsleves, leveskocka bizonyára van. Lehet hogy szentségtörés, de nem mindig ér rá az ember komoly hozzávalókból komoly ételt főzni. És szerintem kenyér, szárazkolbász, vöröshagyma, tojás szinte mindenkinél mindig van otthon.
Még a bóti leveskocka is elfogadható és finom levessé alakul át így - aligmunkával, alighozzávalóval.

De ha valaki nagyon-nagyon kerülné a leveskockát, annak alapléként a sima mezei főtt krumpli levét ajánlom még ehhez a recepthez. Nem kiönteni! Megvan belőle a nagyon látványos, nagyon finom leves is! :)