A következő címkéjű bejegyzések mutatása: mártás. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: mártás. Összes bejegyzés megjelenítése

2009. november 4., szerda

Birsalmás töltött dagadó



Hatalmas energiák szabadulnak fel az emberi életben akkor, amikor nincs eltérés abban, ahogy gondolkodunk, amiben hiszünk, és ahogyan élünk.


(Jiddu Krishnamurti)






Mivel maradt még a sok birsből, készítettem egy izgalmas töltött húst, és egy finom, ám nagyon egyszerű almaszószt is hozzá.

Hozzávalók a dagadóhoz 4 főre:
1 közepes méretű dagadó,
2 birsalma,
2 tojás,
2 zsemle,
15 dkg szeletelt füstölt tarja,
só,
őrölt bors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
diónyi vöröshagyma
1 mokkáskanálnyi zsír.
Az almaszószhoz:
5 nagy alma,
2-3 birsalma,
1 csipetnyi só,
1/2 citrom leve,
3-4 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint).

A dagadót fölszúrattam a hentessel. Megmostam, majd kívül-belül besóztam. A birseket hámoztam és kicsi kockákra vágtam egy tálba. Tettem hozzá 2 beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, 2 kisebb tojást, 15 dkg füstölt tarját nagyobb darabokra vágva, sót, apróra vágott vöröshagymát, pici szegfűszeget, őrölt borsot és zsírt. Kézzel jól összedolgoztam, aztán betöltöttem a dagadóba.
A végét cérnával, tűvel úgy rendesen bevarrtam. Tepsibe tettem, 1 evőkanál zsírt tettem mellé és kicsit rá is, valamint öntöttem alá 2 dl vizet is. Alufóliával alaposan letakartam a tepsit és háromnegyedes lángú sütőbe tettem. Másfél órát sült, ebből az utolsó felet már fólia nélkül.
Közben elkészítettem az almaszószt is. Ami nem más, mint almakompót, csak turmixolva. Tehát a megtisztított és hámozott almadarabokat föltettem annyi vízben főni, amennyi ellepte őket. Sóval, cukorral és citromlével. Mikor már puhák voltak, a levét majdnem teljesen elöntöttem, épp csak 1/2 decinyit hagytam, aztán botmixerrel pürésítettem.
A kimaradt almakompótlé nagyon finom higítva, szörpnek.
A forró dagadó mellé hűtsük be az almaszószt, úgy finom. Rizzsel tálaltam.
Hidegen is kitűnő.

2009. szeptember 27., vasárnap

Vörösboros céklamártás spagettihez (VKF28)



 

Van szüret minden őszben! Idd a bort,
sajtold a szőlő véradó husát
és táncos lábbal könnyedén tipord,
mert minden lázban van még ifjuság.
Szüretre hívlak! fogd fel a csuport,
fogd fel a mustot, mely a kádba forr!
Igy súgsz és táncolsz bennem ó kobold,
oly könnyü lábbal, mint a könnyü bor.



                                                                                                (verslészlet, Babits Mihály)





Saját ötlet ez az egyszerű étel. Ma kreáltam magamnak ebédre.

Hozzávalók 4 főre:
1 közepes cékla,
2 közepes fej lilahagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 csipet kristálycukor,
friss zsályalevelek (szárított is jó),
4 evőkanál olívaolaj,
2 dl száraz vörösbor,
3-4 dl tejszín.
Húsevőknek: 10 dkg házisonka.

A céklát hajában megfőztem, majd megtisztítottam és kis szeletkékre-kockákra vágtam.
A lilahagymát is kis kockákra vágtam és az olívaolajon sóval párolni kezdtem. Mikor már üvegesedett, a céklát is hozzátettem és fűszereztem: sóval, borssal, zsályával. Fedő alatt kis lángon pároltam jó tizenöt percig. Ekkor hozzáadtam a vörösbort is és erős tűzön főztem tovább. Egy csipet cukrot adtam hozzá, valamint a tejszínt is. Hagytam rotyogni pár percig, aztán botmixerrel pürésítettem.
Borral kínáljuk.



Házisonkával szerintem még finomabb, csak nekem most nem volt itthon. Ez esetben vágjuk papírvékonyra a sonkát, és az olívaolajon a hagymával együtt süssük. Aztán vegyük ki a szeleteket, a többi ugyanaz. Míg fő a mártás, vágjuk hosszúkás csíkokra a sült sonkát, és mikor kész és már pürésített a mártás, tegyük vissza bele.
Szerintem nyers céklából is működik, csak jó vékonyra szeljük, kis darabokra aprítsuk. És akkor hamar megpuhul a hagymával együtt.

2009. szeptember 23., szerda

Sült zöld paradicsom



Nem véletlenül jutott eszembe a Sült zöld paradicsom... Kb. abban a szituban vagyok, mint a könyvben-filmben Evelin, aki túlsúlyos, középkorú háziasszony és változtatni akar az életén. De jó lenne, ha a jó szél az én utamba is sodorna egy Idgie Threadgoode-ot. Vagy lehet, hogy nekem is csak úgy igazán, erőből Towandát kéne kiáltanom?!
Mindenesetre. A filmet megnézem. És holnap... kiáltok egy égbevaló nagyot.





Én egy csatnit készítettem zöldparadicsomból. Meghámoztam, apróra vágtam és sóval, cukorral, kevés vörös- és fokhagymával, őrölt gyömbérrel, zöld kardamommaggal főzni kezdtem. Kevés vizet is öntöttem alá, mert a zöld paradicsom nem igazán lédús. Főztem, míg puha lett, majd botmixerrel pürésítettem. Kevés ecettel állítottam az ízén a végén. Nagyon finom, nekem jobban ízlik, mint az érett paradicsomból készült csatni. Párolt rizzsel, indiai kenyérrel, vagy szamoszával (töltött indiai kenyérke) szerintem isteni. Húsevőknak sültek mellé is bátran ajánlom. Ha forrón üvegekbe töltjük, majd dunsztba tesszük, télre is spájzolhatunk belőle.

No de lássuk az eredeti sült zöld paradicsom receptjét!


"Hozzávalók: személyenként egy közepes zöldparadicsom, bors, fehér kukoricaliszt, szalonnazsír, só.
A paradicsomot szeld fel körülbelül 1/4-es hüvelykes szeletekre. Ízesítsd sóval, borssal. Panírozd be a szeletek mindkét oldalát kukoricaliszttel. Végül forró szalonnazsírral kikent serpenyőben süsd világosbarnára.
Azt hiszed, hogy meghaltál és a mennyországba kerültél!

Plussz: sült zöld paradicsom tejes mártásban: a serpenyőben maradt minden evőkanál szalonnazsírhoz keverj egy evőkanál lisztet, és jól keverd el. Aztán habarj bele egy csésze meleg tejet, és állandó keverés mellett főzd sűrűre. Tetszés szerint ízesítsd sóval és borssal, végül a szószt öntsd a paradicsomszeletekre. Forrón tálald.
Nincs a világon ennél finomabb."
 
Nos, mindenesetre kipróbálandó! Holnap elkészítem, maradt még néhány zöldparadicsomom. :)
Ha elég bátor voltál és elkészítetted a világhíres sült zöld paradicsomot, akkor csüccs ide a gép elé és majszolás közben olvasgass egy kicsit a regényből ha van kedved.



Weems hetilapja
(Az alabamai Whistle Stop hírlapja)

1936. június 24.

TRAGÉDIA A KÁVÉHÁZ ELŐTT


"Sajnálattal közlöm, hogy Idgie és Ruth kisfia, miközben a kávéház előtt a síneken játszadozott, elveszítette az egyik karját. A vonat mellett futott, mikor megcsúszott, és a sínre zuhant. Barney Cross kalauz szerint a vonat mintegy negyvenmérföldes óránkénti sebességgel haladt.
A gyerek még mindig a birminghami kórházban van, és - bár rengeteg vért vesztett - jól van, és hamarosan hazajön.
Ebebn az évben tehát egy lábat, egy kart és egy mutatóujjat veszítettünk Whistle Stopban. S ott van még az a színesbőrű, aki meghalt. Mindez egy dologra figyelmeztet mindannyiunkat, éspedig hogy a jövőben jóval óvatosabbnak kell lennünk. Már megelégeltük, hogy szeretteink elvesztik végtagjaikat meg egyebeiket.
Ráadásul én már írni is belfáradtam erről."


... Dot Weems...




Rose Terrace Szeretetház

Old Montgomery Highway
Birmingham, Alabama

1986. február 23.


"Mrs. Threadgoode élvezte az Evelyntől kapott Reessz-féle Mogyoróvajas Cupot, és visszaemlékezett élete kedvelt időszakára: amikor még a vonatok a háza előtt robogtak.
Valami azonban, amit a múlt héten mondott, felkeltette Evelyn érdeklődését, és kíváncsisága nem hagyta nyugodni.
- Mrs. Threadgoode, ugye azt mondta, hogy Idgienek és Ruthnak volt egy gyereke?
- Úgy bizony, a Csonka. S maga még nem látott nála férfiasabb kis fickót, amilyen még fél karral is volt.
- Úristen, mi történt vele?
- Leesett az egyik vonatról, és levágta a kezét, éppen a könyöke felett. Ifjabb Buddy Threatgoode volt az igazi neve, de csonkána hívták, mert az egyik kezéből csak egy csonk maradt. Cleo és én meglátogattuk a kórházban, és a gyerek olyan bátor volt, hogy még csak nem is sírt, nem is hallatta a hangját. De hát Idgie nevelte olyanra, keményre és állóképesre.
Idgie elment az egyik barátjához, akinek volt egy kis sírkő készítő műhelye, és egy apró sírkövet csináltatott vele, amibe belevésette:


ITT NYUGSZIK IFJ. BUDDY KARJA
1926-1936
VISZLÁT, ÖREG CIMBORA


A követ a kávéház mögötti mezőn állította fel, és mikor Buddy hazajött, kivitte a sírkőhöz, és nagy hűhóval eltemették a karját. Mindenki ott volt. Onzell és Nagy George gyerekei: Artis, Jasper, Willie Boy, Huncut Madár és az összes szomszéd gyerek. Idgie még egy pár Sas Cserkészt is meghívott, és elkürtöltette velük a Takarodót.
Idgie kezdte el Csonkának hívni, amitől Ruth majdnem rohamot kapott, mondván, hogy nagyon gonosz dologa csúfolódás. De Idgie elmagyarázta neki, hogy ez a lehető legjobb, amit tehetnek, mert így legalább senki sem fogja a háta mögött csúfolni. Aztán azt is mondta, jobb, ha szembesül vele, hogy egyik karja hiányzik, és nem lesz túlérzékeny miatta. S be is bizonyosodott az igaza, mert senki sem tudott többet csinálni egy karral mint Buddy... mert tudott golyózni, vadászni, halászni, amit csak akart. Ő volt a legjobb lövő Whistle Stopban."


"Evelyn soha nem volt vallásos, de ezen a napon szinte felemelkedett üléséből, megszabadult félelmeitől, amelyek mindaddig fogva tartották.
Érezte, hogy szíve kinyílik és megtelik a létezés és az élet megélésének színtiszta csodájával.
Fellebegett az oltárra, ahol sápadt, sovány töviskoronás fehér Jézus lenézett rá a keresztről, és így szólt hozzá: - Bocsáss meg nekik, gyermekem, hiszen nem tudják, mit cselekszenek...
Mrs. Threatwoode-nak igaza volt. Evelyn elvitte a gondjait az Úrnak, és Ő megszabadította a terheitől.
Mély lélekzetet vett, és a harag meg a gyűlölet nehéz terhe Towandát is magával ragadva, feloldódott a levegőben. Evelyn szabad volt, és abban a pillanatban megbocsátott a goromba fiúnak a szupermarketben, anyja orvosának és a lányoknak a parkolóban... és magának is megbocsátott. Szabad volt. Szabad, mint ma ezek az emberek, akik annyi szenvedéssel a hátuk mögött nem hagyták, hogy a gyűlölet és a félelem elpusztítsa a lelkükben élő szeretetet."



Rose Terrace szeretetház

Old Montgomerry Highway
Birmingham, Alabama


1986. szeptember 28.


"Aznapi étrendjük Coca-Colából és Golden Flake krumplisziromból állt, amelyet desszertként Mrs. Threatgoode kívánságának megfelelően, Newton-féle fügével koronáztak. Evés közben az öregasszony elmesélte, hogy Mrs. Otis az elmúlt harminc évben mindennap megeszik három Newton-fügét. Így tartja rendben az emésztését. - Én csak az íze miatt fogyasztom. De hogy valami hasznosat is mondjak magának: Amikor otthon nem volt kedvem főzni, csak átsétáltam Ocie boltjába, vettem egy csomag pirítsd-meg-és-szolgáld-fel roládot, nyakon öntöttem Log Cabin szósszal. Ez volt az ebédem. Nem drága. Egyszer magának is ki kéne próbálnia.
- Megmondom én, mi ám a jó, Mrs. Threatgoode: a fagyasztott mézes fánk.
- Mézes fánk?
- Igen. Olyan, mint a fahéjas fánk. Tudja.
- Ó, szeretem a fahéjas fánkot. Egyszer ehetnénk. Mit szól hozzá?
- Rendben van.
- Tudja, Evelyn, úgy örülök, hogy abbahagyta a fogyókúrázást. A nyers élelsmiszerek tönkreteszik. Eddig nem akartam mondani, de Mrs. Adcock egyszer majdnem belepusztult valamelyik fogyókúrájába. annyi nyers dolgot evett össze, hogy gyomorfájással kórházba kellett vitetni, és bajfeltáró műtétet kellett végezni rajta. Elmesélte, amikor a belső részeinek vizsgálata közben az orvos kivette a máját, hogy jobban megnézze, leejtette a földre. Négyet vagy ötöt pattant, mielőtt fel tudták volna venni. Mrs. Adcock állítása szerint ettől vannak azóta is azok a szörnyű hátfájásai.
- Jaj, mrs. Threatgoode, csak nem hisz el ilyesmit?
- Hát így mesélte valamelyik este az étkezőasztalnál.
- Kedves néni, ez csak kiagyalmány. Az ember mája össze van nőve a testével.
- Nos, lehet hogy összekeverte a veséjével vagy valami mással, de a maga helyében nem ennék több nyers élelmiszert."
(Fanny Flagg: Érdemes élni - Sült zöld paradicsom)


2009. szeptember 16., szerda

Ajvár




Ajvárt is szoktunk eltenni minden évben. Tavaly anyu tette el, abból kaptam.
Most Vegasztrománia receptjét csináltam meg, mert nagyon egyszerű, épp ezért tetszett. És most már mondhatom, hogy nagyon finom is. Az ajvárt készítik egyébként padlizsán nélkül is, csak paprikából és paradicsomból, természetesen a fűszerekkel azt a változatot is.
Ez most padlizsános, és régebben is mindig padlizsánosat készítettünk.
Nálunk ez vált klasszikus ajvárrá.
Vegasztromániánál egyébként zakuszka néven szerepel.

Hozzávalók:
2 padlizsán,
7-10 pritaminpaprika vagy kápiapaprika,
2 közepes fej vöröshagyma,
6-7 paradicsom,
6 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 dl olívaolaj.

A mennyiségeket megintcsak nem tudtam lemérni. Lényegében amekkora kupac volt a kockákra felvágott padlizsán, ugyanakkora kupac paprikát és kicsivel kisebb kupac paradicsomot tettem az ajvárba.
A meghámozott, kockázott padlizsánt olívaolajon erős tűzön sütni kezdtem. Mikor megbarnult és puhult, hozzáadtam a kis kockákra vágott hagymát, a darabolt paprikát és fokhagymát is. Sóztam, borsot őröltem rá. Fedő alatt sütöttem, többször kevergetve. Mikor félig megpuhult, a kockázott paradicsomot is beletettem. A paprika puhulásáig főztem, majd robotgépben pürés9itettem.
Fogyasztható frissen is, vagy forrón üvegekbe tölthetjük. A tetejére folpackot tegyünk, rá egy kis szalicilt, majd a fémfedőt. Dunsztba tegyük míg kihűl, aztán mehet a spájzba. Ez egy viszonylag nagy mennyiség, szerintem 7-8 kisebb üvegcsére is elegendő.
Kitűnő mártás bármihez. Húsokhoz, rizshez, kenyérre kenve, vagy sült krumplihoz.

2009. július 30., csütörtök

Zölborsófőzelék



Mindaz, ami szép, bármi módon is az, önmagában szép, önmagában teljes: a dicséret nem alkotó része. A dicsérettől semmi nem lesz sem silányabb, sem jobb. Mindez vonatkozik a mindennapi életben szépnek mondott dolgokra is: anyagokra, műalkotásokra. Hát ami valóban szép, ugyan rászorul-e még valamire? Éppoly kevéssé, mint a törvény, az igazság, a jóakarat vagy a szemérem. Vajon melyikük azért szép, mert dicsérik, vagy melyiknek árt, ha ócsárolják? Vajon a smaragd hitványabb lesz-e, mint volt, ha nem dicsérik? Vagy az arany, az elefántcsont, a bíbor, a kard, a virág, vagy a zsenge fa?


(Marcus Aurelius: Elmélkedések)





Még van nálunk a piacon zöldborsó. Nagyon szeretem, petrezselymesen. Egyszerű kis étel - de nagyon finom. Emlékszem, anno a suliban mindig bélszínrolóval adták. Na azt nagyon utáltam...
Nagyon sok féle feltéttel ehetjük: fasírttal, lencsefasírttal, gombafasírttal, tükörtojással, főtt tojással, töltött tojással, buggyantott tojással, bundáskenyérrel, borzacskával, sült sonkaszelettel... Szóval bármivel jó. Ja. Virslivel vagy sült párizsival is. Ó igen. Szerintem natúr halfilével, lazacszelettel is isteni.

Hozzávalók 4 főre:
1, 5 kg hüvelyes zöldborsó (vagy 1 kg fejtett),
1 nagyobbacska csokor petrezselyemzöld,
1 teáskanál olaj,
3 dkg vaj,
2 közepesen púpos evőkanál liszt,
2 dl víz,
kb. 1/2 liter tej,
só,
2-3 teáskanál kristálycukor,
esetleg 1 decinyi tejszín.

A borsót kifejtettem, majd az olaj és vaj keverékén fedő alatt, kis lángon sóval, kevés cukorral puhára pároltam. Majd megszórtam lisszttel, jól elkevertem, hogy ne maradjon csomós. Aztán először egy decinyi vízet tettem rá, majd a tejet apránként, mindig jól elkeverve. A végén kevés tejszínnel még krémesebbé tehető. Hozzákevertem az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Kóstoltam, még sót és a maradék cukrot is belekevertem.

Mennyei finomság. :) Olyan jó, hogy a magyar konyha "kitalálta" a főzelékeket. Én nagyon szeretem szinte mindet.
Készíthető fagyasztott borsóból is, természetesen. De frissből a legfinomabb.

2009. június 25., csütörtök

Mexikói üdvözlet: a salsa - és ez most nem a tánc :)



"A salsa mártás-, vagy szószféle, nincs rá pontos magyar kifejezés, inkább a használatával lehet körülírni. Ezt kínálják pl. tortilla chips mellé mártogatni, de töltelékként is használják különféle ételekhez. Rengeteg ízben készítik, alapja általában nagyon kicsi darabkákra aprított zöldség (tomatillo, paradicsom, avocado, stb...). Ezt a keveréket ízesítik sóval, borssal és más fűszerekkel. Kedvelt alkotóeleme a lime (zöld citrom), ami pikánssá teszi az ízeket."

 
Én most abból dolgoztam, ami itthon volt. Ha lett volna avocadom, a zöld salsa alapja lett volna.

A zöld salsába (salsa verde) került így:
1 kígyóuborka,
1/2 csokor újhagyma zölddel együtt,
2 hosszú, erős zöldpaprika,
1 evőkanál kapribogyó,
2 evőkanál olajbogyó,
1 csokor petrezselyemzöld,
só,
frissen őrölt bors,
2 evőkanál extraszűz olívaolaj,
1 lime leve.

A hozzávalókat nagyobb darabokra vágtam, aztán robotgépben apróra daráltam. A végén kóstolta, és ha még kellett hozzá só vagy lime lé, pótoltam.

A fehér salsa (salsa blanco) hozzávalói:
1 nagy dobozos joghurt,
5-10 dkg márványsajt,
só,
1 evőkanálnyi kapribogyó,
1/2 csokor kapor.

A márványsajtot villával összenyomiszkoltam, és jól elkevertem a joghurttal és a többi hozzávalóval.

A piros salsa (salsa roja) így készült:
10 paradicsom,
1/2 csokor újhagyma (zöld nélkül),
1 evőkanál olívaolaj,
1/2 csokor petrezselyemzöld,
só,
frissen őrölt bors,
lime lé,
1 kicsi piros chili.

A paradicsomot forrásban lévő vízbe dobtam 1/2 percre, így könnyen lejött a héja. Félbevágtam és úgy nagyjából eltávolítottam a magokat. A többi hozzávalóval együtt robotgépben jó apróra daráltam.

 
És egy gyümölcsös salsa.

Sárga salsa (salsa amarillo):
10 szem közepes sárgahúsú őszibarack (vagy sárgadinnye),
1 kis sárga chilipaprika,
félmaréknyi újhagymazöld,
4-5 levél menta,
só,
1 gerezd citrom leve,
1 evőkanál méz.

A barackokat hámozam, szeletekben levágtam a magról, majd robotgépben rusztikusra daráltam a szeletelt chilivel, újhagymazölddel, mentával, sóval, mézzel, citromlével Kóstoljuk a végeredményt és ha úgy érezzük valamelyik összetevőből még kell bele, pótoljuk. Keverhető bele egy evőkanál jó sűrű görög vagy török joghurt is, ha úgy érezzük. Kiváló grillezett szűzpecsenyéhez, kacsához, pulykához, csirkéhez. 

 
A salsákhoz természetesen használhatunk korianderzöldet is. Igazából azzal lett volna autentikusabb. Akinek van és aki szereti, bátran használja. A salsák fantasztikus kiegészítői akár a grillezett zöldségeknek, akár húsoknak is.

2009. június 17., szerda

Kapros-fetás salátaöntet



Van, ki gyönyörű.
Van, kin észre kell venni.
S van, ki attól szép,
hogy hasonlít egy csúfra,
akit szeretek.

(Fodor Ákos)





Hétfőn halat készítettem salátával. A balatoni találkozóra fetás padlizsánkrémet csináltam, ezért maradt még a sajtból. Nagyon finom lett vele az öntet.

Hozzávalók:
2 kisdobozos kefír,
3-4 dkg fetasajt,
1/2 csokor kapor,
só,
kevés citromlé,
2 teáskanál extraszűz olívaolaj,
1 mokkáskanál mustár.
Mindezeket habverővel szép krémesre kevertem. Ez az adag akár 7-8 tányérnyi salátára is elegendő. Bár én salátás öntetet szeretem - mint Barabra Streisand a Tükröm, tükrömben. :))


2009. június 5., péntek

Paradicsom csatni


Mindenki birtokol téged. Amikor megszületsz, a szüleid azt mondják: „fiam”. Azután az iskolába mész, és a „tanítványom” leszel. Majd megnősülsz és a „férjem”megszólítás jár neked. Gyermekeid lesznek, és máris „apám” vagy. Szabadulj meg ezektől, a birtokviszonyoktól! Ne engedd, hogy bárki is birtokoljon! Utasíts vissza mindent, és nézd meg, mi történik!
Azt gondolod, ehhez idő kell. Nem az idő az, ami kell neked, mert már szabad vagy. Csak te képzeled, hogy nem így van. Eljön a pillanat, amikor kitárt karokkal az égbe kiáltod: SZABAD VAGYOK!!!
(Papaji)





Ma pakorát sütöttem. Sajnos annyira éhes voltam, hogy nem maradt a fotózáshoz. Isteni finom! Mind fölfaltam... :)) Majd legközelebb. Viszont paradicsom csatnit készítettem hozzá. A csatni megérte a fotózást.
Csatnit sokfajta gyümölcsből csináltam már: almából, körtéből, sárga- és kajszibarackból, szilvából. A paradicsom viszont kimaradt eddig. Rosta Erzsébet receptjét vettem alapul.
Rosta Erzsébet: Vegetáriánus konyha Indiában, Terebess E-tár:

"1 kg paradicsom, 1 teáskanál vöröscsili por (őrölt erős paprika), 1 evőkanál friss gyömbér vagy reszelt száraz gyömbér, 2 fokhagymagerezd, 4 evőkanál mazsola, 2 teáskanál só, 1 hagyma, 1 púpozott csésze cukor, 1 teáskanál összetört nagy kardamom, 1 csésze házi ecet, 1 evőkanál hámozott mandula.
Tegyük a paradicsomot forró vízbe 5 percig, Húzzuk le a héjukat, majd vágjuk apró darabokra. Aprítsuk fel a fokhagymát. Vágjuk a gyömbért hosszú, vékony szeletekre. Tegyük a paradicsomot, a vöröscsili port, az összezúzott fokhagymát és gyömbért egy edénybe és pároljuk míg megpuhul. Folyamatosan kavargassuk míg besűrűsödik. Adjuk hozzá az ecetet, cukrot, a megmosott mazsolát és az összetört kardamom magokat, majd az egészet főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni és egy légmentes üvegben tároljuk. Párolt rizzsel és purival tálaljuk."
Szinte teljesen így készítettem. Annyi különbséggel, hogy dobozos paradicsomkonzervből csináltam és kisebb mennyiségben. Valamint, én hagyma helyett jó sok újhagyma-zöldet vágtam bele. A többi stimmel. Nagyon intenzív, különleges, ízletes.



"CSATNIK : a kísérő ételek között előkelő helyet töltenek be az "édes-csípős" vagy "erős-savanyú" csatnik, melyek általában valamilyen gyümölcsből (almából, citromból, guavából, mangóból, banánból, eperből, szilvából, kókuszból stb.) készülnek. Ám nem kevésbé finomak a rebarbarás, paradicsomos, sárgarépás csatnik. Ezt a szószós, krémszerű ételt legtöbbször párolt rizs mellé tálalják. A krémszerű, szószós csatnik nővelik az ízválasztékot és segítik az emésztést."
(Rosta Erzsébet: Vegetáriánus konyha Indiában, Terebess e-tár: Keleti konyhák)



2009. június 2., kedd

Eper-meggy mártás főtt hússal, pirított darával


Virágzott a cseresznyefa,
hollófekete volt hajam,
táncoltam gondtalan.
Virágzott a cseresznyefa,
de a hajam már szürke lett,
csak a virágok fénylenek.
Virágzik a cseresznyefa
ma is, amíg a szem elér
és a hajam fehér.

(Ki no Tomonori)


Hát kérem. Mártás-szezon van. Az évnek ebben a szakában rengeteg finom mártás készíthető. Például kapor-, sóska-, spenót-, gombamártás. Tele a piac vargányával, rókagombával és szegfűgombával. Mindnek abszolút ideje van. És a gyümölcsmártások. Készíthető csak eperből, csak meggyből, vagy vegyesen is, ahogy én csináltam ma. Csinálhatjuk cseresznye-meggy kombinációban is. A tiszta cseresznyének nincs igazán jellegzetes íze, ezért azt kombináljuk vagy meggyel, vagy eperrel, vagy mindkettővel. Készülhet fekete és piros ribizliből, köszmétéből (egresből), őszibarackból (sárgabarack levével kombinálva), feketeszederből (kimagozva).
Ráadásnak nem beszélve a húslevesről, ami ilyenkor szintén nagyon finom tud lenni a sok zsenge zöldségféle miatt. És most meleg sincs, tehát jól is esik a forró leves még.
A mártások persze nem csak főtt húshoz alkalmazhatók, hanem natúr sültek mellé is. Tehát nem elengedhetetlen, hogy húsleves is főjön a tűzhelyen.
Ez az egyik kedvencem. Meggy és eper mártás, főtt hússal, pirított darával. A világ legfinomabb ételeinek egyike. Azt is el kell mondanom, hogy addig, míg nem én főztem, egyáltalán nem szerettem. A suliban és anyu is otthon tejföllel habarta be. És úgy ma sem szeretem. Vagy tejjel, vagy tejszínnel készítsük.

Hozzávalók 4 főre:
40-50 dkg eper és meggy vegyesen,
1/4 citrom leve,
kb. 3 csipet só,
kb 4 csapott evőkanál kristálycukor (ízlés szerint),
2 dl tejszín,
3 csapott evőkanál liszt.

A gyümölcsöt megtisztítottam, a meggyet kimagoztam, az epret negyedeltem. Annyi vízben, amennyi éppen csak ellepte, föltettem főni. Sóztam, cukroztam, citromlevet facsartam bele. Közben elkészítettem a tejszínes habarást. Mikor a tejszínnel csomómentesre kevertem, utána még vízzel higítottam. A mártást forrás után még 4 percig főztem, aztán behabartam. Állandóan kevergetve hagytam fölforrni. Forrás után még 1 percig főztem.
A mártás sűrűségén vízzel tudunk állítani a végén.
Ez a mártás nem egészen tíz perc alatt elkészül. Több idő, míg azt a kevés meggyet kimagozzuk... Nagyon-nagyon-nagyon finom húsival és darával. Mindenképpen kóstoljuk a végén, mert kellhet bele még vagy só, vagy cukor, vagy egy kis citromlé. Ezt a mártást is "szájjal" főzzük - csak kóstolással tudjuk igazán finomra ízesíteni. Ne féljünk attól, hogy édesre csináljuk. Édesen az igazi. A sós hús mellé fantasztikus ízélmény. És a színélményről még nem is szóltam... Elképesztően gyönyörű színe van!


Pirított dara: személyenként 3 púpos evőkanál dara, forró víz, só, személyenként 1 teáskanál olaj. A darát az olajon megpirítom, aztán sózom, majd apránként fölöntögetem forróvízzel. Mindig megvárom, míg a dara fölveszi a folyadékot.
Ha nem akarunk szöszölni a darával, akkor kuszkuszt is adhatunk mellé - majdnem ugyan az, mint a dara, mert a kuszkusz apró búzatöret. A kuszkusszal csak annyi a dolgunk, hogy egy tálba tesszük, dupla mennyiségű forróvízzel felöntjük, jól letakarjuk és hagyjuk állni10-15 percig, míg a kuszkusz beszívja az összes vizet. És voilá, készen is van.

2009. május 30., szombat

Szőlőlevelek eltevése dolmadeshez


Tavaly már írtam a dolmades-ről, ami töltött szőlőlevél. Tölteléke lehet fűszeres rizs, vagy rizses hús, vagy tisztán hús is. A töltike - nálunk így hívják - az egész mediterraneum jellegzetes étele, sőt az arab térségeké is. Én a dolmadessel úgy vagyok, mint a japánok a szusival. Egyszerűen imádom. Minden nap meg tudnám enni. A rizsest. Én a sima rizsest szeretem a legjobban, és azt is hidegen.



Ehető persze melegen is, akkor citrommártást, avgolemono-t adnak mellé, ami így készül: 1 tojás, 4 evőkanál citromlé, némi keményítő kell hozzá. A tojást sárgájára és fehérjére kettéválasztjuk. A fehérjét felverjük egy evőkanál vízzel, majd hozzákeverjük a sárgáját. A citromléhez hozzáadunk kevés keményítőt (érzéssel) és hozzákeverjük a tojáskeverékhez. A tojáskeveréket mixerrel keverjük és apránként teszünk hozzá a dolmades főzőlevéből. A mártásnak sűrűnek kell lennie. (Nikos Tavridis receptje)

Tulajdonképpen egész nyáron szedhető szőlőlevél, de az igazán zsengék, igazán dolmadesnek valók így nyár elején szerezhetők be. Nekem szerencsém van, mert egész nyáron tudok szedni - szomszédasszonyom telkén rengeteg vadszőlő van. A szőlőlevél is jó, de cakkosabb, nehezebb betölteni. A vadszőlőlevél szép kerek, könnyű vele dolgozni. Azért is most célszerű bespájzolni belőle, mert permetezett levelek nem alkalmasak.

Idelinkelem az én dolmadesemet, amit tavaly írtam le. Kattints ide: dolmades.

És találtam arab, húsos változatot is, ez egy szír étel:
Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak

Hozzávalók:
30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta

Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig. (forrás ITT.)


A szőlőlevél tölteléke tulajdonképpen bármi lehet, és bárhogy ízesíthető. A variációk számának csak képzeletünk szabhat határt. Bármilyen hús használható hozzá, sőt halas dolmadest is készíthetünk. Vega variációinak száma is egyenlő a végtelennel.

Találtam egy jó videót (kattints a videó szóra) is most: a hölgy bemutatja, hogyan kell elkészíteni ezt az egyszerű, de gyakorlatot és türelmet is kívánó ételt. Megéri a munka vele, mert tényleg isteni. Amint látható volt, egy üvegből vette elő a szőlőleveleket a hölgy.

Tehát a szőlőlevelek eltevése: A szőlőleveleket megmossuk, a szárát kivágjuk. Fél percre lobogó forró vízbe tesszük, majd csap alatt hidegvízzel lehűtjük. Körülbelül tíz szőlőlevelet egymásra fektetünk és föltekerjük. Ezeket a kis tekercseket tesszük állítva szorosan egymás mellé egy szélesszájú üvegbe. Mikor tele az üveg, teszünk a tetejére vagy műanyag savanyúságlenyomó szerkentyűt (lehet kapni), vagy rövidebbre tört hurkapálcikákákat. Aztán felforralt, majd langyosra hűlt sós vízzel felöntjük. A vízhez literenként 1 és 1/2 evőkanál sót adunk. Teljesen el kell lepnie a szőlőleveleket. Végül kevés olajat öntünk a tetejére. Ez légmentesen lezárja. Folpackot teszünk az üveg tetejére, majd rácsavarjuk a fedőt is. Célszerű akkora üvegekben eltenni a szőlőlevelet, amennyi kell majd egy-egy főzéshez. Tehát ha kibontunk egy üveget, az összes levelet fel fogjuk tudni használni.
Használat előtt mossuk le a leveleket, és áztassuk pár percig forró vízben.

2009. május 6., szerda

Kitört az aranyláz! Kaland híján: csak galuska formájában...



Megtanulta, hogy semminek a végső értelmét nem ismerheti meg az ember, s a szépség oly titokzatos, mint maga az élet. Megtanulta azt is, hogy a szépség fonalai mindenütt összefonódnak az élet fonalaival, s tudta, hogy ő maga is parányi részecskéje csak annak a kibogozhatatlan szövevénynek, melyet napsugárból, csillagporból és csodából szőttek.


(Jack London)






Az aranygaluska is egy klasszikus desszert. Méltán szeretett, mert egyszerűsége dacára isteni finom. Ráadásul, kelt-tészta rajongó vagyok és ha már sütésről van szó: ezerszer inkább egy kelt tészta, mint egy torta... Még nincsenek igazán idénygyümölcsök, ezért is döntöttem tegnap e mellett az édesség mellett.
Sajnos a részállapotokról most nem készült fotó, mert iszonyúan siettem. De talán így is érthető lesz a leírás, igyekszem!
Hozzávalók 6 adaghoz:
A tésztához:
25 dkg simaliszt,
2,5 dkg porcukor,
2,5 dkgg vaj,
2 dkg élesztő,
3 g só,
1 db egész tojás,
1,3 dl tej,
1 db citrom héja.
A vaníliasodóhoz:
7,5 dl tej,
1 db vaníliarúd belseje vagy vaníliás cukor vagy vanília-esszencia,
4 db tojássárga,
5 dkg cukor,
4 dkg liszt,
2 cl törköly vagy szilva vagy bármilyen jó minőségű házipálinka.
A szóráshoz, kenéshez:
8 dkg darált dió,
8 dkg kristálycukor,
8 dkg olvasztott vaj.
Az élesztőt elkevertem a meglangyosított tejben a cukorral együtt. Egy nagy tálba kimértem és beleszitáltam a lisztet, elkevertem a sóval. Beleütöttem a tojást, belereszeltem a jól megmosott citrom héját, hozzáadtam az élesztős-cukros tejet és a vajat. Jól kidolgoztam, míg a tészta rugalmas de lágy maradt, és elvált a kezemtől és a tál falától. Gombócba formáztam, lisztet szórtam alá és a tetejére, és egy tiszta nylonzacskóval légmentesen letakarva hagytam duplájára kelni.
Közben elkészítettem a vaníliasodót: A tojások sárgáját csomómentesen elkevertem a cukorral és a liszttel - ha nem menne mert túl sűrű lenne, kevés hideg tejet adhatunk hozzá -, közben a tejet feltettem forrni a vaníliarúddal. Mikor felforrt, apránként a lisztes-cukros tojássárgákhoz kevertem, mindig csomómentesen. Mikor ezzel megvoltam, visszatettem a tűzre kis lángra. Ez fontos, mert így tud besűrűsödni. Végig kevertem habverővel, hogy csomómentes maradjon. Mikor besűrűsödött, levettem a tűzről és hozzákevertem a szilvapálinkát, aztán hidegvízfürsőben néha átkeverve kihűtöttem. Közben a diót robotgéppel durvára daráltam és elkevertem a kristálycukorral egy mélytányérban.
Mikor a tészta duplájára kelt, deszkára tettem és 1 cm vastagra sodrófával kinyújtottam. Egy közepes pogácsaszaggatóval kiszaggattam úgy, hogy ne maradjon maradék a tésztából. Tehát olyan fura kis formák lettek: félholdak és háromszögek, meg gomba-formák. Aztán egy közepes tepsit kivajaztam és liszteztem. A vajat felolvasztottam, és minden darabot minden oldalról megvajaztam egy kenőtollal, aztán a diós cukorba hempergettem. Sorban egymás mellé helyeztem a tepsiben őket. A maradék diós cukrot a tetejére szórtam a kis halmoknak.
Begyújtottam a sütőt, közben hagytam még kelni a tésztát. Húsz perc múlva 3/4-es lángon sütni kezdtem. Szép piros-barnára hagytam sülni, ez kb. 25 perc volt. A vanílisasodóval tálaltam.
(forrás: desszert.eu)


A sodó valami fergetegesen sikerült, a pálinka teljesen megbolondította. Melegen ajánlom a rum helyett - meg sem közelíti az ízélményt!
Tipp: vannak emberek, aki rajonganak a mákért. Kórosan! :)) Pl. az egyik sógorom, és a sógornőmék egyik fia. Abszolút tudom ajánlani az aranygaluskát mákosan is. A vaníliasodó is nagyszerűen illik a mákhoz is. Én úgy készíteném, hogy a mák nagyját ledarálnám, de egy-két kanálnyi egészmákot is kevernék hozzá. Így roppanósabb-rusztikusabb lenne a sütemény. Jó étvágyat hozzá!

2009. április 26., vasárnap

Csőben sült gombás töltött tojás



"- Az ember tényleg változtathat a múlton? - érdeklődött Artúr.
- Természetesen - válaszolt Merlin. - Ti, halandók beleéltétek magatokat, hogy a múltból születik a jelen, s a jelenbó1 a jövő. Ez önkényes szemléletmód. Képzeld el saját tökéletes jövőképedet! Lásd magadat úgy, hogy minden vágyad teljesült!
Artúr előtt hirtelen felsejlett Camelot minden dicsőségében.
- Jól van. Most őrizd meg e jövőkép emlékét, és térj vele vissza a jelenbe! Engedd, hogy ez a kép a mostani pillanattól kezdve befolyásoljon! Ha békét, elégedettséget és félelem nélküliséget képzeltél el, kezdd el máris megélni! Hagyd el a harag, a félelem vagy a hiányérzet emlékképeit, s helyettük idézd fel a jövőképed emlékét! Temesd el a múlt korlátait, s engedd, hogy a megvalósult jövőről való látomásod vezessen! Érted a különbséget?
- Még nem egészen - felelte Artúr.
- Visszafelé élsz az időben, mint a mágusok. A holnap álomképét már ma megélheted. Ki írta elő, hogy csak a múltból élhetsz? Az idő mentén élő halandókat mindig visszahúzza a saját emlékeik terhe, s így a múlt alakítja a jelent. A mágus engedi, hogy a jövő alakítsa a jelent, ezt jelenti az időben visszafelé való élés.
- És ezzel megváltoztatod a múltat, hogy ne az befolyásolja a jelen tetteidet - tette hozzá Artúr.
- Pontosan. De ez még nem a vége! A múltat még gyökeresebben meg lehet változtatni. Amikor megtanulod, hogy az időt a saját agyad hozza létre, akkor felismered, hogy nincsen múlt. Valójában csak a jelen létezik. A múlt pusztán emlék, a jövő csupán lehetőség. A jelen ponton fordul minden elképzelhető jövő. Változtass tehát a múlton azáltal, hogy valótlannak, az elme kísértetének tekinted!
Az időben visszafelé való élet nem csak a képzelet játéka, mivel már most is a jövő valamiféle változatát éled. Tudatodban a dolgok működéséről szóló elképzeléseket hordozol, s ezek a modellek lehetővé teszik, hogy várakozásaidat a jövőbe vetítsd. Feltételezed, hogy a barátaid barátok maradnak, s a jövőben is lesz állásod és családod. Mélyebb szinten a társadalmi emlékezéseid működnek, miszerint a hazád és a kormányod is nagyjából hasonló marad. A még mélyebb rétegben azt is feltételezed, hogy a nehézkedési erő, a fény és más természeti erők változatlanok maradnak.
A dolgok fennmaradásáról és működéséről való elképzeléseink lélektanilag igen fontosak, ezért valóságos szenvedést okoz, ha ezeket az elképzeléseket az életünkben bekövetkező mély vagy váratlan változás fenyegeti. Jövőképünkbe mindig a jelen életünknél szebb, teljesebb elképzelést vetítünk. Valamennyiünknek vannak vágyai, álmai, félelmei és hitei - ezek belső modelljeink kivetítései -, amelyek feltételezésekre alapuló másodéletet teremtenek. A mágus szemében a legtöbb ember olyan, mint a vakító lámpával síneken robogó vonat. Csak az előrefelé beállított lámpák fénykörében mozog, s nem méri fel a kétoldalt lévő végtelen lehetőségek gazdagságát.
Behatárolt időértelmezésünk szűk körű elképzeléseinkből ered. A pesszimista szerint semmi sem alakulhat jól, s ez leegyszerűsített jövőképet tükröz. Az optimista szerint mindig a magasabb eszmei érték győzedelmeskedik, ám ez is működő jövőkép. Ha a pesszimistát valami szerencse éri, vagy ha az optimista nem tökéletes végkifejletet tapasztal, mindketten az elképzeléseiket fogják előnyben részesíteni a valósággal szemben. Mindez nem a modellek hasznosságát kérdőjelezi meg, csak szemlélteti, hogy mennyivel kevesebbek a valóságnál. Ahelyett, hogy a jelen pillanatot a maga valóságában élnénk át, valamennyien visszafelé élünk az időben, mert elképzelt jövőnk vezet mostani tetteinkben. A mágustól eltérően, mi ezt nem tudatosan tesszük.
Ahelyett, hogy a tudatalatti áldozatává válnál, ami a megjósolható jövő elfogadására ösztökél, ellenőrzésed alá vonod a képzelőerődet. Higgy a magasabbrendűbben! Lásd a jövődet úgy, mint amire a világegyetem gondviselése ügyel. A tisztább tudatállapot felé növekszel, s akkor a szeretet, az igazság és az önelfogadás máris a tiéd. Nem kell erre az állapotra eljutnod ahhoz, hogy ezek szerint élj. Ha megéled, a tieiddé válnak.
A térről és az időről való régi feltevéseinket le kell cserélnünk, mert amit "valódinak" gondolunk térben és időben, az mind a gyermekkorban megtanult előítéletekre épül.
- Idő-hálónak nevezem - magyarázta Merlin -, mert úgy látom magamat, mint egy pókot: az események közepében ülök, s azok belőlem áradnak ki, mint a finom pókfonál. Minden esemény hozzájárul a hálószövéshez, de én döntöm el, mikor melyik szálat követem.
A mágus számára könnyű a helyi időről az egyetemes időre átállni, az egymástól elkülönülő dolgokat egyetlen egészként látni."

(Deepak Chopra: A varázsló mágiája)






Tegnap Ibolya barátnőm egy hatalmas táska sóskával állított fel hozzám. Úgyhogy ma töltött tojást készítettem, és egy vájlingnyi sóskamártást hozzá. Imádom. Télen nem nagyon veszek, mert egyrészt drága, másrészt az íze meg sem közelíti a kertben, saját idejében nőttét.
A töltött tojás most gombás lett, mert volt egy kevéske laskagombám is a hűtőben. És az első számú duende-alapelv: mindent felhasználni, semmit kidobni.

Hozzávalók :
5 db tojás,
1/2 zsömle,
20 dkg gomba,
só,
2 szelet füstölt szalonna (nem kolozsvári),
3 szál újhagyma,
1 mokkáskanál vaj,
1 evőkanál olaj,
frissen őrölt bors,
csipetnyi csombor (borsikafű) vagy kakukkfű,
2 evőkanál tejföl.

A tojásokat megfőztem keményre, hagytam kihűlni hideg vízben. A zsömlét vízbe áztattam. A szalonnát, hagymát, gombát kis kockákra vágtam és olajon sóval és a fűszerekkel: bors, borsika - megsütöttem. A levét teljesen fője el, és kicsit meg is pirulhat, jobb ízű a gomba így.
Egy kisebb tálba kinyomkodtam a zsömlét és hozzátettem a gombás-szalonnás keveréket is, a vajat is, és az időközben megtisztított és félbevágott tojások sárgáját. Mindezt jól összedolgoztam, aztán visszatöltöttem a tojásokba. Egy jénaiba belecsorgattam a sült gomba maradék zsírját (mert közben a szalonnától szaporodott és mindet nem tettem a töltelékbe), erre sorakoztattam a töltött tojásokat. A tejfölt higítottam egy kevéske vízzel, ezzel locsoltam meg a tetejüket. Sütőben aranybarnára sütöttem.





Tippek: Ez a mennyiség 2-3 főnek elég, négy főre csinálhatjuk nyugodtan a dupláját is.
Ez a meleg töltött tojás nagyon finom újhagyma helyett medvehagymával is, vagy sok-sok finomra vágott petrezselyemzölddel is - ha nem sóskamártás mellé készítjük.
Köretként a fent említett sóskamártást ajánlom, vagy akár sima párolt rizzsel, fejes salátával is kitűnő komplett ebéd vagy vacsora. Ha nem sóskával készítjük, akkor nyugodtan locsoljuk meg sokkal több tejföllel, és tegyünk alá is plussz vajat - jó szaftos lesz így. Vegáknak is ajánlom, természetesen szalonna nélkül, úgy is nagyon ízletes, finom. Önmagában előételként is remek.

2009. április 18., szombat

Lazac finomfüves mártással



Minden embernek arra kell törekednie,

hogy még halála előtt megtudja,
mitől menekül, hová menekül és miért.

                                                                                                   (James Thurber)





A lazacot nagyon szeretem, az egyik legfinomabb halfajta. Egyre kell vigyázni a sütésénél: nem szabad túlsütni, mert akkor száraz lesz. Ha éppen eltaláljuk a sütési időt, akkor viszont nagyon zamatos és szaftos tud lenni.

Hozzávalók 4 főre:
6-8 szelet lazac (mérettől és étvágytól füddően),
só,
1 teáskanálnyi olívaolaj,
2-3 dkg vaj.
A mártáshoz:
5 dkg vaj,
2 csapott evőkanál liszt,
5-6 dl tej,
1 dl tejszín,
5 dkg juhtúró,
pár csepp citromlé,
só,
friss zöldfűszerek, ezek lehetenek:
petrezselyem, újhagyma zöld szára, tárkony, kapor, kakukkfű, citromfű.

Az én változatomban petrezselyemzöld, tárkony és újhagymazöldje van, mert még csak a tárkonyom nőtt ki, és a piacon pedig be tudtam szerezni a másik kettőt. De nagyon finom kaporral is, citromfűvel is, kakukkfűvel is. Háromfélét válasszunk bele, azt a hármat, ami elérhető, kapható, vagy van otthon, vagy amihez épp hangulatunk van.

Először a mártást készítettem el: a vajon a lisztet kicsit átpirítottam, aztán apránként de folyamatosan kevergetve tejjel felengedtem, mártás sűrűségűre. Adtam bele kevés tejszínt is, és a juhtúrót. Míg ezek kicsit összerotyogtak és a brinza is elolvadt a mártásban, addig összevágtam a zöldfűszereket. Ezeket is a mártásba kevertem, kóstoltam és kevés citromlét is csepegtettem bele. Kóstoljuk meg mindenképpen, hogy a só és a citromosság pikánsan jó ízt alkosson a zöldfűszerekkel és a juhtúróval.
Mikor kész volt a mártás, egy teflonserpenyőbe 1 teáskanálnyi olívaolajat és némi vajat olvasztottam, és mikor kellően forró lett a zsiradék, beletettem a húsz perccel korábban besózott halszeleteket. Közepes lángon sütöttem addig, míg a szeletek kicsit több mint félénél nagyobb vastagságban átsültek. Ez látszik az oldalánál, a tetejénél is, elkezd kifehéredni. Ekkor megfordítottam a szeleteket és készre sütöttem. Nem volt több, mint 5 perc. A vaj elég forró legyen - ne égen, csak legyen sütésre alkalmas a hőfoka -, mert ha nem az, leragadhatnak a szeletek. Viszont ha kellő hőmérsékletű olajba tesszük, akkor nem, akkor egyből összekapja a hő a rostokat és így a nedvesség a halhúsban marad. Ez igaz egyébként a hirtelen sült húsokra is.




Nagyon gyors, egyszerű és egészséges - és nem utolsó sorban isteni finom étel.
Azzal a bizonyos hasselbach burgonyával tálaltam. Anya főztjei között láttam először, pedig állítólag most nagy divat. Mindenesetre, tényleg finom így a burgonya. Egy órával az étel készítése előtt tegyük sütőbe. Hámozzuk meg, vagdaljuk be - de az alját hagyjuk egyben. Sózzuk, vajat és olívaolajat tegyünk rá. Én kevés vizet is öntöttem a tepsibe a krumplik alá és fóliával lefedtem 1/2 órára, majd fólia nélkül sütöttem készre. Sajnos az én sütőm nem valami jó. Alul minden megég, a teteje meg mindennek sületlen. Ez van.... :))

2009. február 13., péntek

Tartármártás, füstölt lazac moszkvai mártással



egyetlen percem

sincs, amit elcserélnék
egy másik percért


                                                                                                                                              (Fodor Ákos)




Említettem már, hogy múlt hétvégén elutaztam egy barátnőmhöz. Többféle ételt is készítettünk együtt. Egyik a majonéz, illetve a tartármártás volt. Szerette volna megtanulni a házi majonéz elkészítését.
Így aztán ettünk tartármártásos krumplisalátát rántott karfiollal, és ő készített nekem reggelire majonézes tonhalkrémet pirítósra. Isteni volt. Lássuk akkor a majonézt, mint alapmártást.


A majonéz hozzávalói:

tojássárgája, olaj, só, citromlé. Ez az alap. Ahány tojássárgája, annyi dl olaj kell hozzá. Egy tojássárgájához pedig 1/2 citrom kifacsart leve kell körülbelül. A tojássárgájához szinte csak cseppenként adagoljuk az olajat, és mindig jól elkeverjük, hogy a tojássárgája fölvegye. Menet közben többször sózzuk, és a citromlémennyiséget is többször adjuk hozzá. Elég lassú munka. Ha véletlenül túllöttyintenénk az olajat, és összekapná a sárgáját, ne dobjuk ki. Üssünk fel még egy tojjássárgáját, és ezt az összekapott olajos sárgáját adagoljuk cseppenként a frissen felütött sárgájához. Szépen el lehet keverni, nem megy kárba.
Tehát ez az alapmajonéz. Én nagyon ritkán csinálom így, mert általában mindenhez tartármártást készítek, az nem olyan tömény, mint a majonéz.

A tartármártás hozzávalói, ha 4 főre készítünk pl. krumplisalátát:

3 tojássárgája,
3 dl olaj vegyesen (olíva, szőlőmag, napraforgó),
só,
1 és 1/2 citrom kifacsart és átszűrt leve,
őrölt bors,
kb. 3 csapott teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
2-3 dl tejföl.
A tartárnál lehet trükközni. Ugyanis ha az elején elkeverjük a mustárt a tojássárgájával, akkor lehet nagyobb adagokban hozzáadni az olajat, nem fogja összekapni. Én robotgéppel csinálom, mert azzal nincs öt perc, és készen van. Olajból mindig többfélét használok, mert érdemes jóminőségűeket hozzáadni - hiszen nyersen fogjuk fogyasztani. Ezért mindig teszek hozzá extraszűz olívaolajat is, nem sokat. Mert elvinné az ízét. A szőlőmagolaj kiváló, mert semleges ízű. Dióolajat is szoktam bele tenni, például rántott őzlábgombához készülő tartármártásba. Isteni finom, nem kell belőle sok, csak egy evőkanálnyi.
Tehát sárgája, mustár, jól kikeverve, aztán az olajak, só, őrölt bors, citromlé. Jó sűrű, finom alapot fogunk kapni. Mikor készen van, hozzákeverem a tejfölt is és a cukrot is. Ahány deci majonéz, annyi deci tejföl mehet bele, vagy egy kicsit kevesebb. Lényeg, hogy ne legyen több a tejföl, mint a majonéz. És ha lehet, 20 %-os tejfölt használjunk, mert az krémesebb. Én mondjuk soha nem veszek semmihez sem 12%-ost, nem jó, nincs is igazi tejföl íze.



Ennyi a tartármártás. Ha kavirát is keverünk hozzá - ahogy most én is tettem -, akkor nevezik moszkvai mártásnak.
Krumplisaláta: Hajában megfőzöm a krumplit, hidegvíz alatt jól lehűtöm, aztán tiszítom és karikákra vágva megy a tartárba. Újhagymát, lilahagymát vagy pórét teszek hozzá. (Most tettem bele olajbogyót is, mert rémülten fedeztem fel, hogy a levén egy kis penészfolt megjelent - szóval el kell használni gyorsan.)
Halas krém:
füstölt lazackonzervet lecsöpögtettem, a halhúst kézzel nagyobb darabokra szedtem. Kevertem hozzá tartárt, kaviárt és kisebb karikákra vágott olajbogyót. Isteni! Készíthetjük aprított tonhalkonzervből is, vagy szeletelt füstölt lazacból is. A kapribogyó is remekül illik hozzá, hétvégén azzal ettük.

2009. február 2., hétfő

Spaghetti al limone



Én úgy vagyok, hogy már százezer éve

nézem, amit meglátok hirtelen.

(József Attila)






Újabban sűrűn forgatom az olasz szakácskönyvemet. Régen vettem kézbe, viszont az 5 kedvenc szakácskönyvem-körkérdés kapcsán újra átlapoztam. Isteni receptek vannak benne!
A citromos spagettit már régóta eszem, mindig hangulat szerint. Ez viszont a könyvből való. Nagyon egyszerű, nagyon finom, nagyon gyors: 10 perces villám-étel. Citromrajongóknak! :-)


Hozzávalók 4 főre:
1/2 kg spagetti vagy linguini,
só,
frissen őrölt bors,
2 gerezd fokhagyma,
1 citrom,
4-5 dkg vaj,
4 dl tejszín,
kevés zsenge cukorborsó
vagy paraj vagy csalán
vagy brokkoli vagy spárga.




Fölteszek sok vizet forrni sóval. Míg a víz fölforr és a tészta megfő, a vajon megpárolom a vékony szeletekre vágott fokhagymát a cukorborsóval együtt. Aztán felöntöm tejszínnel, sózom, borsozom, a jól megmosott citromnak belereszelem a héját, de csak a sárga részét. Hagyom rotyogni, hogy besűrűsödjön kicsit a mártás, végül a citrom levét is hozzáadom. Körülbelül fél citrom leve mehet is rá. Nem baj ha sósabb-citromosabb a mártás, mert a tészta beszívja, ízletesebbnek kell lennie, úgy lesz jó. A cukorborsó el is hagyható, vagy nyáron a legfinomabb, frissen fejtett zsengéből.
Ennyi... fantasztikus finom.




Nigella Lawson variációja:

1/2 kg linguini,
4 tojás sárgája,
2 dl sűrű tejszín,
só,
1 egész citrom reszelt héja,
1 kisebb egész citrom leve,
reszelt parmezán.

A tojássárgájákat krémesre keverjük, hozzáöntjük a tejszínt, belereszeljük a citromhéjat, hozzáadjuk a levét, parmezánt reszelünk bele. Ebbe forgatjuk a lecsepegtetett forró tésztát. Duende verzió: én a parmezánt elhagynám.

David Rocco citromos spagettije:

Hozzávalók 4 főre:
1 csomag spagetti tészta (0,5 kg),
1 gerezd fokhagyma,
2 citrom frissen kifacsart leve,
5 evőkanál extraszűz olíva olaj,
a 2 citrom reszelt héja,
1 csokor petrezselyem,
20 dkg parmezán finomra reszelve.



Tegyük fel a tésztát sós, forrásban lévő vízbe főni. Egy nagy tálat - amibe majd kiszedjük a spagettit - kenjünk ki a félbevágott fokhagymagerezddel, mint mikor fokhagymát kenünk a pirítósra. A gerezdet dobjuk ki (szerintem tegyük félre, jó lesz levesbe vagy más ételbe). Reszeljük a tálba a citromok héját. Facsarjuk a tálba a két citrom levét (az olasz citrom édes! én a nálunk kapható citromból csak egynek, maximum másfélnek facsarnám a levét a tálba), majd csorgassuk hozzá az olívaolajat, állandó keverés mellett, míg a két folyadék jól összevegyül. Aprítsuk fel a petrezselymet is, azt is adjuk a többihez. A parmezán több mint felét is, és kevés sót is belekeverünk. Az al dentére főtt spagettit rászedjük a citromos mártásra, kevés főzővizet is teszünk rá. Jól elkeverjük. Tálaláskor a maradék parmezánnal megszórjuk.