A rántott hús nekem a rántott karaj vagy szűzpecsenye. Mert a karajt a Jóisten is rántott húsnak teremtette. Ugyanis ha jól van elkészítve, omlós, porhanyós és nagyon ízletes. A bunda pedig ropogós rajta, kis felhőkben fonja körül a húst, itt-ott rátapad, de csak azért, hogy jelezze: összetartozunk. A karaj csodás ebben a szerepben, igazság szerint semmi más nem áll jól neki, de ez nagyonnagyon.
Sokan rántanak combot, ami a valami szörnyű kategória, mert ugyan ugyanolyan száraz része a disznónak, mint a karaj, viszont klopfolhatjuk, ameddig csak akarjuk, soha nem fog omlósra, porhanyósra sülni, és soha nem lesz olyan ízletes, mint a karaj. Felejtsük is el, de gyorsan. Aztán van, aki tarját ránt, az meg szerintem túl zsíros rántott szeletnek. Sokkal alkalmasabb cigánypecsenyének, más pecsenyéknek, grillezve, illetve egyben sütve.
Az eredeti "vínersniccel", vagyis bécsi szelet növendék borjúból készül, és ezt is felejtsük el, mert magyarhonban szerintem keveseket kergettek az asztal körül, mert nem akarja megenni a vasárnapi vínersniccelét... Nem is nagyon kapható egyébként, az átlagpolgár bevásárlólistáján ezért sem szerepel gyakran, no meg az ára miatt sem.
A szárnyasokat most nem említem, mert egyrészt nekem a rántott húsról nem ők jutnak eszembe, meg annyira nem is szeretem a csirkét. A boltit. A házit biztosan szeretném, de ahhoz nem jutok hozzá.
Rövid-, vagy hosszúkaraj? Igazából mindegy. Talán a rövidkaraj kicsit omlósabb, de igazán észrevehető különbség nincs köztük.
A húst 1 cm-es szeletekre vágom. Kiklopfolom viszonylag vékonyra. Én a vékonyabb rántott húst szeretem, de jó vastag szeletből is, lásd a japánok tonkatsuját. Aki így kedveli, szeletelje 2-2,5 cm-es szeletekre. Ízlés kérdése. A szélén, ahol a fehér zsírhártya van, bevágom 3-4 centinként épp csak annyira, hogy átvágjam a hártyát. Így szét tud terülni sülés közben, nem púposodik fel a hús. Besózom. A sózással is csínján, úgy finoman. A sótlan rántott hús épp olyan rossz, mint az elsózott.
A jó panír - így tanultam az anyukámtól - felpúposodik sülés közben. Vagyis nem tapad rá a húsra. Ez nem csak amiatt érdekes, mert látványra is szebb, hanem mert így porhanyósabbra, puhábbra tud sülni a hús. A bunda és a hús között marad hely, ami sülés közben párolja is a húst, gőzök vannak benne. A rátapadós panírtól a hús keményre sül, nem lesz porhanyós, könnyű. Megfojtja a húst, nem tud "lélegezni". Egy szóval: cipőtalp lesz belőle, nem az a finomság, amire csorgatjuk már jóelőre a nyálunkat. A felpúposodós panír titka az, hogy mindig közvetlenül sütés előtt panírozok. Vagyis az olajat már föltettem a tűzre, közben kezdem a panírozást is. A besózott szeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Nem kell agyon-vissza nyomiszkolni a húst a panírral, csak lazán szépen rásegíteni. Ha túl erősen nyomkodjuk rá a prézlit, nem fog tudni púposodni sütésnél.
A jó panír - így tanultam az anyukámtól - házi. És igaza volt anyunak. Néha kénytelen voltam boltit venni, és nagyon nem jó, egyik cégé sem. Kő keményre sül mind, mintha búzadarába lenne panírozva a hús. Szóval a jó panír otthon készül, száraz zsemléből, kifliből. Vagy cutterrel, vagy reszelővel, vagy diódarálóval, a végén nagylukú szűrőn átszitálva. Higgyetek nekem, zongorázni lehet a különbséget. Ráadásul így nem kell kidobni a megmaradt zsemlét, kiflit, hanem felhasználható. Takarékosak vagyunk és ráadásul sokkal finomabb bundás húst ehetünk, mint a bolti morzsával.
Manapság a panko morzsa is nagy divat, én szeretem, mert extra ropogósra sül, de inkább az eredeti tonkatsuhoz ajánlom, illetve ha csőben süttök valami olyan ételt, aminek a tetejére zsemlemorzsát ír a recept. Na, ezekhez csakis a pankot ajánlom, mert a kisszemű magyar zsemlemorzsával nem lesz jó, ugyanis a csőben sütöttek tetején a morzsa akkor finom, ha darabos, és szuper ropogósra és látványosra tud sülni. És ezt csakis a panko tudja produkálni. (Házilag cutterrel frissen is készíthető az ilyen nagyszemű morzsa.)
A zsiradék: olaj vagy zsír, vagy olaj-vaj keveréke. Bármelyik tökéletes. A kevés vajjal dúsított olajat a csirke- és pulykamellhez ajánlanám. Bár én sem így sütöm - drága a vaj.
Én serpenyőben sütöm mert nincs fritőzöm. Két cm vastagon öntök bele olajat. Ha kevés olajban sütjük a rántott szeletet, be fogja szívni az olajat, és nem tud felpúposodni a bunda. Tehát két okból sem jó a kevés olaj, mindenképpen bő zsiradékban süssük. A hőfoka pedig közepes, vagy annál kicsit nagyobb láng legyen. Ha kis lángon sütjük, beszívja az olajat, túl lassan sül és kiszárad a hús. Ha túl nagy lángon sütjük, vagy túl forró olajba tesszük, akkor meg megég a panír és a hús sem tud kellően átsülni. Vékonyra klopfolt karajnál 4-4 perc elég oldalanként, vastagra hagyottnál kisebb láng kell és olyan 8-8 perc biztosan kell. (Ez az idő és sütési főfok vonatkozik a csonttal együtt sütött karajra is, mert át kell süljön a hús a csontos részeknél is, sőt. Akár 12-15 perc is kellhet, ha vastagabb szeletekről van szó.)
Fedő nem kell rá, és ne zsúfoljuk tele a serpenyőt, inkább kevesebb szeletet süssünk egyszerre. Ha túl sokat sütünk egyszerre, lehűti az olajat és a hús beszívja azt.
A tojás. A tojást alaposan felverem és egy nagyon kevés tejet is teszek bele. Szebb színe lesz a kisült húsnak, olyan igazi narancsosszép, mert a tejben van cukor. Én egy csipet sót is teszek bele.
De a legjobb rántott szeleteim akkor készülnek, mikor pl. majonézes salátát készítek mellé, és így marad tojásfehérjém. A tisztán csak tojásfehérjével panírozott rántott hús nagyon ropogós tud lenni. A legjobb bunda szerintem csak tojásfehérjével készül. És abba is kell a csöpp tej, akkor szép színe lesz. Persze ha nincs maradékom, akkor egész tojást szoktam felütni.
A megsült szeleteket papírtörlőre szedem ki, hogy le tudjanak csöpögni.
Azon forrón frissiben fogyasztandó! Ha sokallom a hús mennyiségét, elteszem a hűtőbe inkább és mindig közvetlenül fogyasztás előtt panírozom és sütöm csak.
Viszont. Sütés előtt hagyjuk a húst a konyhapulton szobahőmérsékletre melegedni. Így például az olajat sem fogja lehűteni. Meg másképp ugranak össze a rostok is.
Röviden azt hiszem ennyi lenne a klasszikus rántott szelet.
Köretként legjobban a krumplipürét, vagy a petrezselymes krumplit, vagy az ecetes-almás-zellerleveles-lilahagymás krumplisalátát szeretem hozzá. Sosem rontanék el egy isteni friss-forró rántott húst rizskörettel. 😃 🙂 (Elnézést a rizskedvelőktől.)
A sertésszúzből készült rántott húsra is igaz mindez, talán annyi a különbség, hogy azt nem klopfoljuk, csak finoman kissé megütögetjük, és nem fogazott klopfolóval, hanem simával, mivel annyira porhanyós húsról van szó. És igyekszünk szép, vékonyabb szeleteket vágni belőle eleve, így nem kell "agyonütni" panírozás előtt. A sütési ideje rövid neki is.
