Hortobágyi húsos palacsinta

Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.

Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)

A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.

Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.

1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.                                                          

(Cikk forrása: Index)

Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben...  (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel.  Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.

A pörköltből kiszedjük a húsokat, kissé szétcincáljuk őket, hogy olyan szálas-darabos legyen, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk), jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, kevés mártással megöntjük és sütőben pirulásig sütjük. A maradék finom szafttal tálaljuk, díszítésként tejföllel megcsepegtetkük. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.

Szurokfüves, citromos rántotthús citrommártással

.

A mesék azért nyűgözik le a gyerekeket, mert a világot olyannak láttatják, amilyen az valójában: a határtalan lehetőségek birodalmának. Ezek a lehetőségek nem anyagi természetű lehetőségek, hanem abból a világlátásból fakadnak, amely a mesei és a gyermeki gondolkodást összeköti: miként a hős mindig több, mint mi magunk vagyunk, akképpen a világ is több, mint amennyit képesek vagyunk felfogni belőle.

A mese hősei folyton mozgásban, "úton" vannak, mert tudják, hogy nem lehet mindent egy helyen megtalálni. Nem is ott keresik. Mennek, mendegélnek, és bárhol járnak, tapasztalatokat szereznek, hogy azokat a maguk hasznára fordítsák. Nincs múltjuk, az állandó jelenben élnek. Nem tervezgetnek, hanem cselekszenek, nem elképzelik, hogy hogyan szeretnének élni, hanem konkrét lépéseket tesznek ennek érdekében.

A csodához való viszony alapjaiban határozza meg az ember életét. Nem is az a kérdés, hogy hisz-e benne, mit gondol róla, hanem az, hogy él-e vele.

(Boldizsár Ildikó)

Ahhoz képest hogy citrom-függő vagyok, régen fogyasztottam ezt a pazar gyümölcsöt más formában, mint a limonádé. Egyébként Trinity bejegyzéséről jutott eszembe. Csak úgy voltam, hogy rántott szelet is nagyon régen volt már... Kombináltam a dolgokat, ahogy az lenni szokott.
A fúzió olyan jól sikerült, hogy ha lenne kisvendéglőm (szerintem a keresztségben a Citromízű Banán nevet kapná és sok-sok citromos fogása lenne), ez lenne a ház specialitása. Sosem venném le az étlapról... Isteni. De vigyázat: nagyon citromos. Csak függőknek.

Hozzávalók 2 főre:

40 dkg sertéskaraj (csont nélkül ennyi).
A húsra:
1 evőkanál olívaolaj,
1/2 citrom leve,
1 egész citrom reszelt héja,
só,
2 púpos evőkanál szárított szurokfű (oregano),
frissen őrölt bors,
só,
2 nagy gerezd fokhagyma.
A panírba:
frissen készített nagyszemű morzsa szikkadt fehérkenyérből-zsömléből,
2 tojásfehérje,
3 cl tej,
5 dkg parmezán reszelve,
só,
liszt.
A mártásba:
3 nagy gerezd fokhagyma,
4 dkg vaj,
2 dl tejszín,
só,
1 egész citrom leve,
1 mokkáskanálnyi méz,
2 tojássárgája.

A húst kiklopfoltam szép vékonyra. Besóztam. Készítettem egy kencét egy kis tálkában olívaolajból, citromléből, citrom héjából, oreganoból, frissen őrölt borsból és zúzott fokhagymából. Jól kikevertem és a hússzeletekre kentem. Hagytam állni 20 percet. Közben robotgéppel ledaráltam a nagyszemű friss zsemlemorzsát.
A tojásokat kettéválasztottam: a sárgája a mártásba kerül, a fehérjével paníroztam. Bundázás: liszt; tejjel, reszelt parmezánnal és kevés sóval kissé elkavart tojásfehérje; zsemlemorzsa.
Míg a hús sült, elkészítettem a mártást is: a vajon sóval megfuttattam a vékony lapkákra vágott fokhagymagerezdeket. Felöntöttem tejszínnel, hozzáadtam egy citrom levét, pici mézzel ízesítettem. Kóstoljunk és ha még kell só bele, pótoljuk. A tojások sárgáját jól kikevertem egy habverővel. Mikor készen volt a mártás, a tűzről levettem és mikor már nem rotyogott, egy fél merőkanálnyit a tojássárgájához kevertem. Figyelem: ahogy csurgatjuk bele a mártást, egyből lelkesen kavarjuk is, nehogy megfőjön benne a tojássárgája. A cél csak az, hogy kissé besűrűsödjön, selymesen-krémesen gazdagítsa a mártást. Tehát mikor jól elkevertem benne az első adag mártást, adtam hozzá még egy merőkanálnyit, azt is gyorsan kikevertem, majd az egészet a lábosban lévő mártáshoz kevertem. Szépen besárgította, krémessé és teltté tette a mártást.

Ez a citromos rántott szelet ezzel a citrommártással többféle körettel is különleges és tökéletes. Fejes saláta szezonban a mártást öntetként használhatjuk: akár meleg öntetként, akár hagyhatjuk kihűlni is, mindenhogyan jó. Egyszerűen halmozzunk a tányérra salátaleveleket, öntsük meg a meleg vagy a kihűlt mártással, s így ezzel a könnyű körettel fogyasszuk a fűszeres-citromos rántott szeletet.
Eredeti ötletem a házi szélesmetélt lett volna. Tehát a metéltet egyenesen a forró mártásba szedjük ki, jól átforgatjuk, s mellé tálaljuk a rántott szeletet.
Rizzsel is teljesen rendben van, illetve jön az újkrumpli szezon: héjastul sütött steak-burgonyával tálalva is mesés.
Készíthetjük pulyka vagy csirkemellből is, de talán halfilével lenne a legtökéletesebb.

Vega variáns:
Elkészítjük a citrommártást, de egyenlőre a tojássárgája nélkül. Közben sós-cukros vízben előfőzzük a kis darabokra vágott zöld csirágot. (Ne sajnáljuk a főzővízből sem a cukrot, sem a sót.) Közben főzzünk spagettit is. Mikor félig puha a csirág, tegyük át a mártásba kevés főzővízzel együtt és rotyogtassuk össze jó, sűrítsük kissé be a mártást. Mikor készen van, keverjünk hozzá a fentiek szerint tojássárgáját. Ebbe a kész mártásba szedjük ki a spagettit. Jól forgassuk össze, hagyjuk lefedve 2 percet állni, hogy a tészta felszívhassa az öntetet, majd tálaljuk. Kaporrajongók a mártás elkészítésének végén aprróra vágott kaprot is keverhetnek bele, nagyon jól illik az ételhez.

Az első citromvirág a fácskámon! :)

Kreol jambalaya

Talán a legfontosabb dolog, ami segíthet megérteni az emberiséget: létezésünknek az Ismeretlen ad értelmet. Állandóan keresünk valamit, nemcsak válaszokat a kérdéseinkre, de újabb kérdéseket is. Felfedezők vagyunk. Felfedezzük az életünket nap mint nap, és felfedezzük a Galaxist, hogy tudásunk határait kitágítsuk. És ezért vagyok én is itt: nem hódítani jöttem, sem fegyverekkel, sem eszmékkel, hanem hogy együtt legyek veletek és tanuljak.

(Benjamin Sisko kapitány, Star Trek Deep Space Nine)

Megint újranézem (már vagy századszor) a Star Treket. Most éppen a Deep Space Nine-sorozatot. Sisko kapitány apja New Orleansban él és van egy nagyon-nagyon hangulatos kis étterme, ahol remek kreol konyhát visz. Szakács az öreg és állítólag a gumbo-ja (ejtsd: gámbo) és a jambalaya-ja (ejtsd: dzsámbálájá) világhíresen jó. De sajnos a receptek titkosak, sőt. Még a halálos ágyán sem fogja elárulni őket...

Szóval annyiszor hallottam a napokban a jambalaya szót, hogy utánaolvastam és ma meg is főztem. Isteni jó.

Gondolkodtam, titkosítsam-e én is. Vagy mindenkit hallgattassak el, aki elolvassa? Á... nem állok semmilyen titkosszolgálattal, sem maffiával közeli kapcsolatban, úgyhogy közreadom a receptet. Bátran olvassátok. És ha fekete szemüveges, fura alakokat láttok ezután a közeletekben, az kizárólag a véletlen műve!:)

A jambalaya az amerikai dél egyik legelhíresültebb étele. Mind a kreol, mind a cajun konyha készíti, melyek fellegvárai New Orleans és Louisiana.

Nevének eredete nem igazán tisztázott. Vannak akik azt mondják hogy a spanyol sonka - jamón - szóból ered, mely az egyik legfőbb hozzávalója.

A név eredetéről John Mariani: "The Dictionary of American Food and Drink" című könyvében így ír: állítólag egyszer egy férfi megszállt New Orleansban egy fogadóban késő éjjel. Éhes volt. Kérdezte, nem maradt-e valami harapnivaló. A szakács, akit Jean-nak hívtak, így felelt: majd összedobok, összemixelek valamit. E szó a helyi dialektusban így hangzik - mármint az összekeverni, kutyulni hogy: balayez. Így a szakács nevéből és az összeütni szóból született a jambalaya név. Állítólag.

A "The Picayune a kreol Cook Book" (1900) már spanyol-kreol ételként nevezi meg a jambalaya-t.

A Wikipédia viszont egészen mást ír... Ahogy én látom, eredete az ősi homályba vész... és tisztázatlan a mai napig is. No de szerintem ez annyira nem is lényeges.

A jamabalya-ra nézvést nincs fix recept, mert ahány ház, annyi jambalaya. Állítólag mindenkinek megvan a maga titkos receptje. Egy bizonyos. Hogy rizst mindenképpen tartalmaz és vélhetően a spanyol hódítás nyomán a paellából kezdett átalakulni az amerikai dél ízlés- és alapanyagvilága szerint. Még fontos tényező, hogy többféle hús kerül bele. Füstölt sonka, kolbász nélkül nem készíthető. Kerülhet bele emellett bármilyen hús - csirke, disznó, marha. Sőt. Az ottani feketék, a szegény réteg tipikus étele volt, ezért mindenféle állatból készítették amit csak elejtettek vagy amihez hozzájutottak. Került bele aligátor, teknős, vaddisznó, kacsa, őz, stb. Jellemzője még ennek az ételnek, hogy valamilyen rák vagy kagylóféle is kerül bele általában.

A kreol változat az úgynevezett piros jambalaya, mert paradicsomot is tartalmaz. A cajun változat világos, vagyis nincs benne paradicsom, csak sokféle zöldség. Ami még meghatározó és elengedhetetlen ennél az ételnél, az az alap-hármasság: vöröshagyma, szárzeller és paprika alapon készül. Valamint kellően csípősnek és fűszeresnek kell lennie, hiszen mind a kreol, mind a cajun konyha híres fűszerességéről.

Otthon egyébként mindenki kikísérletezheti a maga kreol vagy cajun fűszerkeverékét. Szárított fűszereket használnak inkább és amit biztosan tartalmaz mindegyik keverék: fokhagymapor, vöröshagymagranulátum, feketebors, cayenne bors, köménymag, esetleg koriandermag és valamelyik vagy többféle zöldfűszer: kakukkfű, oregano, bazsalikom, tárkony.

Én egy kreol jambalayát kreáltam ma.

Hozzávalók 4 főre:

20 dkg füstölt parasztkolbász,
20 dkg füstölt sonka vagy tarja,
1 egész csirkemell,
15 dkg friss garnéla (aki hozzájut - aki nem,
ezt a mennyiséget tegye bele vagy húsból
vagy kolbászból pluszban),
25 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
4 duci nagy gerezd fokhagyma,
6-7 evőkanál olaj,
40 dkg hosszúszemű rizs,
2 zöld hosszú hegyes erős paprika,
5 dkg zeller vagy egy 30 cm-es szárzeller darab,
1 konzerv hámozott, darabolt paradicsom,
9,5 dl csirkealaplé (vagy 1,5 leveskocka és 9,5 dl víz),
só,
frissen őrölt feketebors úgy meglehetősen sok,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 csapott teáskanál cayenne bors (őrölt csili),
1 csapott teáskanál szárított kakukkfű,
1 evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott teáskanál koriandermag,
1/2 teáskanál köménymag,
1 csipet cukor ízfokozónak.

Mivel én nem kaptam szárzellert - mifelénk elég ritka látvány - ezért zellergumót reszeltem az alapba a kislyukú reszelőn. Tehát az olajon kevés sóval üvegesre pároltam a kockázott vöröshagymát, a lereszelt zellert és a félkarikákra vágott hosszú, zöld erőspaprikát. Mikor szépen megpuhultak, hozzáadtam a szeletekre vágott fokhagymát is, a karikákra vágott füstölt kolbászt, a kockákra vágott sonkát és csirkemellhúst is és fűszereztem: mozsárban frissen összetört kömény- és koriandermaggal, cayenne borssal, frissen tekert feketeborssal, bazsalikommal és kakukkfűvel. Ezt a fűszeres húskeveréket is pirítottam addig, míg a csirkehús át nem sült. Ekkor hozzáadtam a darabos paradicsomkonzervet és még rotyogtattam egy pár percig őket, aztán felöntöttem alaplével. (Vagy vízben oldott leveskockával.) Beletettem az átmosott rizst is és kóstoltam. Kevés sót tettem még hozzá és egy csipetnyi cukrot. Lefedve nagyon kis lángon főztem körülbelül 25-30 percig. Időnként keverjünk azért finoman alá, nehogy odakapjon. A tűz lekapcsolása után még rajta hagytam a fedőt jó 20 percig. Muszáj nagyon kis lángon főzni, mert a paradicsom miatt a rizs nehezebben puhul be, mint alapjáraton szokás.

Aki hozzájut friss garnélához vagy kagylóhoz, az a főzés vége előtt 5-10 perccel tegye bele az ételbe. Ha nem kapunk - úgy mint én - akkor hússal vagy kolbásszal pótoljuk ki azt a 20 dkg-ot. Vagy mindkettővel.

Nagyon tüzes, finom fűszeres, gazdag, laktató étel. Fantasztikus finom. Megtartom. (Pedig nem is szeretem a rizst...) Sisko kapitánynak asszem ízlene a jambalayám... :)

Részlet a "Holomaffia" című részből. És milyen remek hangja is van Avery Brooksnak...

Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam egy "magyar jambalaya"-t. Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is. Lásd a következő bejegyzésben ITT.

Tojás, tojás, tojás és még tojás

.

Amikor már vészesen rühellem a telet, részletesen magam elé képzelem a tavaszt. Abban a hitben ringatózom, hogy nem hagytam ki semmit: így és így fog kibomlani, lépésről lépésre. Aztán eljő végre a valóságos tavasz; de nem bomlik ám, hanem robban, csodájával ezerszeresen meghaladva képzeletemet, emlékeimet. Akár a szerelem. 

(Vavyan Fable)

A szombati piacozásom alkalmából vettem egy regement tojást is. Finom falusit, kapirgálós tyúkok ajándékát. A piacon minden második árus falusi néni volt, tojáshegyekkel a szatyrában. Szerintem a tyúkoknak van egy titkos szakszervezetük. Világ tyúkjai, egyesüljetek! vagy valami ilyesmi... Nem rontják egymás üzletét. Ha tojnak, mindenhol, mindegyik tojik. Ha nem, akkor sehol egyik sem. Nagyon olcsón adták a mamik, éppen ezért. No és ha már falusi tojás... Hát az elválaszthatatlan párja sem hiányozhatott a kosaramból. A snidling. Égben köttetett páros. A snidling az a varázslatos zöldféle, amit épp akkor kapni a leginkább, mikor még medvehagymának, újhagymának híre-hamva sincs. De már nagyon vágyjuk a friss zöldeket. A snidling az egyik kedvenc hagymafélém és tojáshoz szeretem a legeslegjobban.
Egy tökéletes Valentin napi vacsora. Szerintem nincs férfiember, aki a tojást ne szeretné. Ráadásul. Hát igen. Potencianövelő is, mint az köztudott. És még egy előnye van: hamar elkészül. Ó, és még egy. Tavasz-idéző. :)

A tojásnak számtalan elkészítési módja van. Mindenki másképp csinálja és szereti.
Lássuk csak. Habart tojás, rántotta, omlett, főtt tojás, lágy tojás, tükörtöjás, bevert tojás, buggyantott tojás, tojáslepények: az olasz frittata, a spanyol tortilla, no és a klasszikus bundás kenyér.
Tojássaláta, tojáskrém. Pácolt tojás. Van még valami? Biztosan. Most hirtelen ezek jutottak eszembe.
Nektek melyik a kedvencetek? Én a jó rántottát szeretem és a habart tojást. Meg a lágytojást.
No de mi a különbség a rántotta, a habart tojás, az omlett és a tojáslepény között?
A habart tojásba kerül vaj és tejszín. Vagy vízgőz felett készítjük, vagy óvatosan kis lángon, végig finoman kevergetve, hogy lágy, krémszerű maradjon. Érdemes előtte felverni a tojásokat, hogy ne legyenek benne nagyobb fehérjedarabok. Sokkal előbb le kell venni a tűzről, mint ahogy gondolnánk és akkor lesz jó, mert a levétel után is szilárdul még. Nagyon finom krémes tud lenni. Snidlinggel csodálatos.
A rántotta. Alaposan felverjük a tojásokat sóval, tejjel vagy tejszínnel (kevéssel) és nagyon forróra felhevített olajban vagy vajban sütjük meg. Körbe-körbe rázogatjuk a serpenyőt, alányúlunk időnként és a még híg tojást a serpenyőre folyatjuk. A végeredmény egy egyben maradt, kör alakú sült tojás. Itt arra kell ügyelni, hogy nagyon forró serpenyőbe tegyük, legyen alatta bőven zsiradék (különben száraz lesz) és ezt is nyilvánítsuk késznek, mikor még remegős a teteje.

Az omlettben van egy kevés liszt is, és a fehérje habbá verve kerül bele. Hasonlóan sütik, mint a rántottát.
A tojáslepényekbe általában nem kell liszt, de jó sokféle zöldséggel gazdagítják. A frittattát, miután félig elkészül a serpenyőben, még sütőbe teszik és nincs átfordítva. A tortilla serpenyőben készül és át kell fordítani, mindkét felét megsütik. Ezt egy tányér segítségével lehet megcsinálni. Szintén sokféle zöldséggel, húsfélével lehet gazdagítani. Mindkét tojáslepényt úgy szeleteljük, mint a tortát. Bőséges, laktató fogások, sok főre, sok tojásból.
A bevert tojás és a buggyantott tojás ugyan az. Bő, forrásban lévő kissé ecetes vízbe ütjük a tojásokat, addig főzzük, míg a fehérje megszilárdul, de a sárgája krémes, lágy marad.
Főtt tojás: hideg vagy forrásban lévő vízben főzzük de csak annyira, hogy a sárgája ugyan összeálljon, de még kissé krémes maradjon. Ki kell mérni az időt mindkét esetben. Ha hideg vízbe tesszük föl, kb. 5-6 perc kell a forrás után, ha forrásban lévőbe, akkor 8-9 perc alatt lesz jó.
Lágy tojás: forrásban lévő vízbe tesszük, ki-ki mennyire lágyan szereti. (Én 4 percesen, hogy a fehérje egészen megfőjön, de a sárgája krémes, lágy maradjon. Nálam a főtt és a lágytojás azonos. :)  Nem szeretem a nyers fehérjét.)
Bundás kenyér: Kiváló a szikkadt kenyerek elhasználására. A kenyérszeleteket enyhén sózott, tejjel lazított, jól felvert tojásba mártjuk, majd viszonylag bő olajban vagy vajban kisütjük. Tálalható ketchuppal, majonézzel, mustárral, de akár édesen is, porcukorral és különféle lekvárokkal is. Természetesen friss kenyérből is készülhet.

Habart tojás készítése: A tojásokat jól felverjük, kissé sózzuk. (Finoman, mert a tojásnak amúgy is kissé sós íze van.) Tojásonként 1 dkg vajat teszünk hozzá és feltesszük kis lángra. Állandóan kevergetjük finoman. Mikor kissé kezd összeállni, levesszük a tűzről és tojásonként kb. 2 cl tejszínt vagy tejfölt (vagy a kettő keverékét) adunk hozzá. Visszatesszük a tűzre és folyamatosan, finoman keverjük. Egészen krémes, lágy állapotában vesszük le a tűzről.

Hát. Lehet válogatni. :)

(A képeken fent: főtt tojás van pirítóssal, snidlinggel és sült házi sonka szeletkékkel és az alsóbb képen habart tojás snidlinggel, sült házisonka-szeletekkel.)

Pirospaprikás sült csirkemáj

Perzselte a tengert a nap,

Akár a Szaharát.

Ezer hullámon csillogott

  Vagy százezer karát;

És mindez kissé furcsa volt,

Mert már éjfélre járt.

                                                (Lewis Caroll)

Szeretjük a májat. Ma a fűszeres sült máj egy izgalmas, paprikás-korianderes változatát készítettem. Tudjátok, a fűszerezés mindig hangulat szerinti. Amúgy is nagy paprika rajongó vagyok, de most már napok óta különösen rá vagyok kattanva mind az őrölt pirospaprikára, mind a darált pritaminpaprikára. Ha meg kéne neveznem 10 dolgot... szóval ha csak 10 dolgot tarthatnék a spájzomban, az Édes Anna vagy Erős Pista köztük lenne. Ha választanom kéne, egyértelműen a csípős változatot választanám. Imádom az ízét. Az illatát. A színét. Tényleg piros arany ez - találó név. Akárki elméjében bukkant fel, nagyon igaz. Piros arany... Sokan azt gondolják, hogy a paprika csak csíp. Pedig nem. Hihetetlen aromája és íze is van. Mindig többféle erőspaprika is van itthon. Ilyenkor télen van egy nagy tál szárított csilim is, és van egy bébiétel-üvegnyi macskap.cse :)) paprikám is. Nem tom mi a hivatalos neve. Tudjátok, az a nagyon pici de nagyon mérges fajta. Szóval zárható üvegben szoktam tartani. Mikor leveszem a tetejét és beleszagolok, hát az illata olyan, mint valami nagyon izgalmas parfümé. Próbáljátok csak ki. Tegyétek zárható üvegbe és pár nap elteltével vegyetek illatmintát. Bódító. Csodálatos. Szeretem a paradicsomot is (ezek valahogy nekem párban vannak), de azt hiszem, a paprikák iránti rajongásom sokkal nagyobb.

No hát, ma teljesen elcsábított és levett a lábamról ismét a darált paprikás üvegcse. Még van sajátom tavalyról. A koriandermag pedig a másik nagy kedvenc, nagyon sok ételbe, kenyerekbe is használom.

Hozzávalók 4 főre:

1,2 kg csirkemáj (szívvel együtt),

6 púposabb evőkanál mangalicazsír vagy jóféle házizsír,

2 púposabb evőkanál édes anna vagy erős pista,

1 csapott teáskanál édes őrölt pirospaprika,

frissen őrölt bors (úgy jócskán),

2 púpos evőkanál szárított majoránna,

1 púpos evőkanál szárított bazsalikom,

1 csapott evőkanál egész koriandermag,

2 közepes fej vöröshagyma,

1 egész nagy fej fokhagyma,

só.

A májról eltávolítottam a szíveket - cicóka legnagyobb örömére, mert imádja. :) A májakat kettévágtam, vagyis csak a két lebenyt választottam szét. A zsírban föltettem kis lángon üvegesedni a negyedkarikákra vágott vöröshagymát és a szeletekre vágott fokhagymát. A fűszereket is hozzátettem: a koriandermagot, borsoztam, majoránnát, bazsalikomot tettem bele. Aztán a májlebenyeket is a fazékba raktam, pirospaprikáztam és hozzátettem a 2 evőkanál édes darált paprikát is (némi csípőssel keverve). Fedő alatt kis lángon 20-25 percig sütöttem. A végén még kissé sóztam. Kóstoljuk, mert az édes anna, erős pista nagyon sós.

Tálalható tört burgonyával, vagy ki lehet tunkolni friss kenyérrel is. Ha beletörjük a zsírba, finom májkrémet kapunk, ami kenyérre kenhető. Azért ennyi zsírral készítettem, mert ez a hagymás-fűszeres zsír, ha el is fogy a máj belőle, kitűnő zsíroskenyérnek is. Sőt. Savanyú káposztával, hajában sült forró krumplira téve önálló vacsoraétel, és milyen finom...

Sóágyon sült csirke

.

Heillinger szerint a férfi akkor igazán férfi, ha felesége van, és fordítva is, a nő akkor nő, ha férje van. A szerelemhez hozzá tartozik, hogy mindketten férjjé és feleséggé akarnak lenni. Ha más meggondolásból választják egymást, az kudarcra ítéli a partnerkapcsolatot. Ilyen egyéb ok lehet az anyagi megfontolás, a mások általi összeboronáltság, a kényelmesség, hogy ne kelljen ruhát mosni, intellektuális igény, vallásos ok, vagy pedig az, ha valaki a másikban szívesen látná születendő gyermekei apját vagy anyját.

(Thomas Schafer: Ami a lelket megbetegíti, és ami meggyógyítja)

Egy igazi diétás fogás. Omlós sült csirke, semmi plussz zsiradék. A sóssága is abszolút tökéletes (nekem még kissé sótlan is volt, mert én elég sósan eszem), és még az én bénácska sütőmben is olyan igazi grillcsirkésre sült meg.
Ritkán sütök egész csirkét, mert néha lehet csak kapni szabadon tartottat. Ma szerencsém volt hozzá. Pedig a jó sült csirke bizony azt hiszem mindenki kedvence.
De hogyan készül a jó sült csibe? Mindig csodálkozom Nigellán, meg Ramseyn, meg Jaimen, mert csak úgy betolják a sütőbe. Na jó, asszem Gordon kivétel. Véleményem szerint ha jó omlós és szaftos csirkét vagy pulykát akarunk enni, ahhoz bizony fóliázni kell a madarat. Különben kiszárad. Kivétel ez a sóágyon sült csirke, mert ez a sótól valahogy szaftos marad. Én mindig úgy sütöm a csibét, hogy minimum 40 percig fólia alatt párolódik olyan 180-200 fokon és mikor már teljesen puha, akkor majdnem teljes lángon fejezem be a sütést, amitől szépen meg is pirul a mádóóórka. Fűszerezni bármivel lehet, ízlés szerint, de szárnyast szigggorúan mindig vajjal sütök! Nem olajjal, hanem bőségesen vajjal. Omlós lesz tőle és isteni ízt kap. Egy normál grillcsirkéhez kell 5 dkg vaj. És persze ez ugyanígy igaz a karajra, dagadóra, oldalasra, a marhahúsra is. Mármint a lassan sütés és fóliázás. A szárazabb disznóhőst is mindig vajjal sütöm. (Karaj, comb, dagadó)

Hozzávalók 4 főre:
2 kisebb csirke,
1,5 - 2 kg nagyobb szemű só,
2 citrom reszelt héja,
1 egész citrom,
15-20 db babérlevél,
4 csillagánizs.

A sót tepsibe öntöttem, elkevertem 2 citrom reszelt héjával. Babérleveleket szórtam rá, majd rátettem a csibéket. A lábukat összekötöztem, hogy szép maradjon a formájuk. A hasüregükbe babérleveleket tettem és fél-fél citromot. Körülbelül 180 fokos sütőben másfél órán át sütöttem.

 

Egyébként semmi extra, szerintem mikor pácolva van a csirke és mindenféle finomság van alá és bele téve, sokkal-sokkal fincsibb. Igazából nem nagyon éreztem hogy átvette volna a citrom, babér ízét. Ez is bizonyítja, hogy zsiradékban oldódnak igazán ki az ízek. Viszont. Ez tényleg olyan igazi grillcsirke, amilyet eddig itthon még sosem sikerült sütnöm. És egyszer ezt is ki kellett próbálnom. De nem lesz a kedvencem, ez tuti. :)
A sókéregben sütést viszont feltétlenül kipróbálom. Szerintem az jobb módszer lehet, mert abban tényleg párolódik is a hús vagy hal. Majd ha nem kettő, csak egy csibét készítek.
Köretnek a többieknek rizibizit csináltam. Magamnak pedig egy olyan salátát, ami külön bejegyzést is megérdemel majd - nem is tudom, miért nem fotóztam le. Mert nem is gondoltam, hogy ennyire jó lesz. Annyira, hogy azt hiszem, az egyik kedvenc salátám lesz. Ugyanis rajongok a ruccoláért, vagyis borsmustárlevélért. Nagyon egyszerű kis saláta: ruccolalevelek, narancsgerezdek és brie sajtdarabok. (Márványsajttal vagy fetával vagy finom krémes kecskesajttal is tökéletes lenne.) Öntetnek csak egy-két löttyintésnyi olívaolaj, kevés só rá és balzsamecet vagy - grapefruit leve. Mindenképpen fölteszem külön bejegyzésben is, mert nagyon jó.

Rukkolás, rikottás hústekercsek

Sietek.
Nem érek rá
leckét írni,
kivinni a szemetet,
kitakarítani.
Be kell majszolnom az egész világot,
mint egy paradicsomot,
mielõtt megöregszem,
mielõtt meghalok.

(Ingrid Sjöstrand : Svéd gyerekversek)

Felavattam a vadiúj öntöttvas serpenyőmet. Jelentem: remekül szuperál! :)
Ez a karajtekercs a látszat ellenére nagyon egyszerű és nagyon gyorsan készen is van. Ráadásul egy igazán finom és különleges fogás sikeredett belőle.


Hozzávalók 4 főre:

80-90 dkg karaj (csont nélkül),
25 dkg ricotta túró vagy sima mezei hazai zsírdús túró,
15-18 szem olajbogyó,
5-6 darab aszalt paradicsom,
ruccolalevelek,
1 doboz hámozott, kockázott paradicsomkonzerv,
4 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj,
1 dl száraz fehérbor,
2 dl alaplé vagy 1/2 erőleveskocka,
2 csapott teáskanál kristálycukor,
só,
frissen őrölt bors.

A karajt úgy vágtam vékony szeletekre, hogy a hártyájánál kettőt-kettőt egyben hagytam. Így ebből a mennyiségből lesz 6 nagy szelet hús kinyitva. Kiklopfoltam vékonyra, sóztam és borsoztam kissé. A túrót összekevertem karikára szelt olajbogyóval és apró kockákra vágott aszalt paradicsommal. A hússzeleteket beborítottam ruccolalevelekkel, majd tettem rá a túróból is. A két szélén kissé behajtottam a húst és felgöngyöltem. Erős cérnával (horgolócérna) megkötöztem hogy ne essen szét a göngyöleg.
A vaj és olívaolaj keverékén erős lángon jó pirosra körbesütöttem minden oldalán a tekercseket. Aztán hozzáöntöttem a fehérbort és hagytam nagy lángon elrotyogni. Ezután tettem hozzá a darabolt paradicsomkonzervet, némi vizet, egy kevés húsleveskockát, és cukrot. Először kevesebb cukrot tegyünk bele, mert nem egyformán savanykásak a paradicsomkonzervek, szóval kóstoljunk!
Fedőt tettem rá és hagytam kis lángon párolódni 20 percig. Enyni idő elég is volt neki, a tekercsek omlóspuhák lettek. Tálalás előtt kivettem a húsokat és a madzagokat eltávolítottam a húsokról.
Tipp: Ha van otthon pár szelet papírvékonyra szelt nyers, füstölt sonka is, azt is beletehetjüka  töltelékbe. Hús, sonka, rukkola, olajbogyás-aszalt paradicsomos túró akkor a sorrend.

Tálalhatjuk egyszerűen párolt rizzsel is, de szerintem tökéletes valamilyen jóféle olasz tésztával is, hiszen van a hústekercsek alatt bőven finom paradicsomszósz. De talán a legtökéletesebben a polenta illene hozzá. Vagyis a kukoricakása. Na. legközelebb azzal jövök - még nincs fenn a blogon.
Készíthető csirke- vagy pulykamellből is vagy marha fehérpecsenyéből is. Sőt, hidegtálra is kitűnő maga a hústekercs, de akkor nem szükséges hozzá a paradicsommártás. Csak fehérbor-alaplé keverékében pároljuk meg. 

P.s.: Na nagyon nem ájlávjú. Á, nem is vagyok ideges.... Egy kicsit sem. A blogspot új bejegyzésablakja olyan szuper lett, hogy nem tudom szerkeszteni a bejegyzésemet, csak ha átmásolom egy másik ablakba, mint új bejegyzést. Gratulálok a programozóknak. Őszintén remélem, kijavítják ezt a nem is kis hibát.

A rántott hús

A rántott hús nekem a rántott karaj vagy szűzpecsenye. Mert a karajt a Jóisten is rántott húsnak teremtette. Ugyanis ha jól van elkészítve, omlós, porhanyós és nagyon ízletes. A bunda pedig ropogós rajta, kis felhőkben fonja körül a húst, itt-ott rátapad, de csak azért, hogy jelezze: összetartozunk. A karaj csodás ebben a szerepben, igazság szerint semmi más nem áll jól neki, de ez nagyonnagyon. Sokan rántanak combot, ami a valami szörnyű kategória, mert ugyan ugyanolyan száraz része a disznónak, mint a karaj, viszont klopfolhatjuk, ameddig csak akarjuk, soha nem fog omlósra, porhanyósra sülni, és soha nem lesz olyan ízletes, mint a karaj. Felejtsük is el, de gyorsan. Aztán van, aki tarját ránt, az meg szerintem túl zsíros rántott szeletnek. Sokkal alkalmasabb cigánypecsenyének, más pecsenyéknek, grillezve, illetve egyben sütve. 

 

Az eredeti "vínersniccel", vagyis bécsi szelet növendék borjúból készül, és ezt is felejtsük el, mert magyarhonban szerintem keveseket kergettek az asztal körül, mert nem akarja megenni a vasárnapi vínersniccelét... Nem is nagyon kapható egyébként, az átlagpolgár bevásárlólistáján ezért sem szerepel gyakran, no meg az ára miatt sem. A szárnyasokat most nem említem, mert egyrészt nekem a rántott húsról nem ők jutnak eszembe, meg annyira nem is szeretem a csirkét. A boltit. A házit biztosan szeretném, de ahhoz nem jutok hozzá. 

 

 

Rövid-, vagy hosszúkaraj? Igazából mindegy. Talán a rövidkaraj kicsit omlósabb, de igazán észrevehető különbség nincs köztük. A húst 1 cm-es szeletekre vágom. Kiklopfolom viszonylag vékonyra. Én a vékonyabb rántott húst szeretem, de jó vastag szeletből is, lásd a japánok tonkatsuját. Aki így kedveli, szeletelje 2-2,5 cm-es szeletekre. Ízlés kérdése. A szélén, ahol a fehér zsírhártya van, bevágom 3-4 centinként épp csak annyira, hogy átvágjam a hártyát. Így szét tud terülni sülés közben, nem púposodik fel a hús. Besózom. A sózással is csínján, úgy finoman. A sótlan rántott hús épp olyan rossz, mint az elsózott. 

 

A jó panír - így tanultam az anyukámtól - felpúposodik sülés közben. Vagyis nem tapad rá a húsra. Ez nem csak amiatt érdekes, mert látványra is szebb, hanem mert így porhanyósabbra, puhábbra tud sülni a hús. A bunda és a hús között marad hely, ami sülés közben párolja is a húst, gőzök vannak benne. A rátapadós panírtól a hús keményre sül, nem lesz porhanyós, könnyű. Megfojtja a húst, nem tud "lélegezni". Egy szóval: cipőtalp lesz belőle, nem az a finomság, amire csorgatjuk már jóelőre a nyálunkat. A felpúposodós panír titka az, hogy mindig közvetlenül sütés előtt panírozok. Vagyis az olajat már föltettem a tűzre, közben kezdem a panírozást is. A besózott szeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Nem kell agyon-vissza nyomiszkolni a húst a panírral, csak lazán szépen rásegíteni. Ha túl erősen nyomkodjuk rá a prézlit, nem fog tudni púposodni sütésnél. 

 

 

A jó panír - így tanultam az anyukámtól - házi. És igaza volt anyunak. Néha kénytelen voltam boltit venni, és nagyon nem jó, egyik cégé sem. Kő keményre sül mind, mintha búzadarába lenne panírozva a hús. Szóval a jó panír otthon készül, száraz zsemléből, kifliből. Vagy cutterrel, vagy reszelővel, vagy diódarálóval, a végén nagylukú szűrőn átszitálva. Higgyetek nekem, zongorázni lehet a különbséget. Ráadásul így nem kell kidobni a megmaradt zsemlét, kiflit, hanem felhasználható. Takarékosak vagyunk és ráadásul sokkal finomabb bundás húst ehetünk, mint a bolti morzsával. Manapság a panko morzsa is nagy divat, én szeretem, mert extra ropogósra sül, de inkább az eredeti tonkatsuhoz ajánlom, illetve ha csőben süttök valami olyan ételt, aminek a tetejére zsemlemorzsát ír a recept. Na, ezekhez csakis a pankot ajánlom, mert a kisszemű magyar zsemlemorzsával nem lesz jó, ugyanis a csőben sütöttek tetején a morzsa akkor finom, ha darabos, és szuper ropogósra és látványosra tud sülni. És ezt csakis a panko tudja produkálni. (Házilag cutterrel frissen is készíthető az ilyen nagyszemű morzsa.)

A zsiradék: olaj vagy zsír, vagy olaj-vaj keveréke. Bármelyik tökéletes. A kevés vajjal dúsított olajat a csirke- és pulykamellhez ajánlanám. Bár én sem így sütöm - drága a vaj.

Én serpenyőben sütöm mert nincs fritőzöm. Két cm vastagon öntök bele olajat. Ha kevés olajban sütjük a rántott szeletet, be fogja szívni az olajat, és nem tud felpúposodni a bunda. Tehát két okból sem jó a kevés olaj, mindenképpen bő zsiradékban süssük. A hőfoka pedig közepes, vagy annál kicsit nagyobb láng legyen. Ha kis lángon sütjük, beszívja az olajat, túl lassan sül és kiszárad a hús. Ha túl nagy lángon sütjük, vagy túl forró olajba tesszük, akkor meg megég a panír és a hús sem tud kellően átsülni. Vékonyra klopfolt karajnál 4-4 perc elég oldalanként, vastagra hagyottnál kisebb láng kell és olyan 8-8 perc biztosan kell. (Ez az idő és sütési főfok vonatkozik a csonttal együtt sütött karajra is, mert át kell süljön a hús a csontos részeknél is, sőt. Akár 12-15 perc is kellhet, ha vastagabb szeletekről van szó.) Fedő nem kell rá, és ne zsúfoljuk tele a serpenyőt, inkább kevesebb szeletet süssünk egyszerre. Ha túl sokat sütünk egyszerre, lehűti az olajat és a hús beszívja azt. 

A tojás. A tojást alaposan felverem és egy nagyon kevés tejet is teszek bele. Szebb színe lesz a kisült húsnak, olyan igazi narancsosszép, mert a tejben van cukor. Én egy csipet sót is teszek bele. De a legjobb rántott szeleteim akkor készülnek, mikor pl. majonézes salátát készítek mellé, és így marad tojásfehérjém. A tisztán csak tojásfehérjével panírozott rántott hús nagyon ropogós tud lenni. A legjobb bunda szerintem csak tojásfehérjével készül. És abba is kell a csöpp tej, akkor szép színe lesz. Persze ha nincs maradékom, akkor egész tojást szoktam felütni. A megsült szeleteket papírtörlőre szedem ki, hogy le tudjanak csöpögni. 

Azon forrón frissiben fogyasztandó! Ha sokallom a hús mennyiségét, elteszem a hűtőbe inkább és mindig közvetlenül fogyasztás előtt panírozom és sütöm csak. Viszont. Sütés előtt hagyjuk a húst a konyhapulton szobahőmérsékletre melegedni. Így például az olajat sem fogja lehűteni. Meg másképp ugranak össze a rostok is. Röviden azt hiszem ennyi lenne a klasszikus rántott szelet. 

Köretként legjobban a krumplipürét, vagy a petrezselymes krumplit, vagy az ecetes-almás-zellerleveles-lilahagymás krumplisalátát szeretem hozzá. Sosem rontanék el egy isteni friss-forró rántott húst rizskörettel. 😃 🙂 (Elnézést a rizskedvelőktől.) A sertésszúzből készült rántott húsra is igaz mindez, talán annyi a különbség, hogy azt nem klopfoljuk, csak finoman kissé megütögetjük, és nem fogazott klopfolóval, hanem simával, mivel annyira porhanyós húsról van szó. És igyekszünk szép, vékonyabb szeleteket vágni belőle eleve, így nem kell "agyonütni" panírozás előtt. A sütési ideje rövid neki is.

Kapris-vargányás csirkemáj zsírban lesütve

Ha megérem és nagyon öreg leszek, de magas koromhoz megkapom azt a nyájas és derűs bölcsességet is, amelyet annyira el kívánok érni, meg fogom írni a magyar borok kimerítő katalógusát, mert ezt megírni nagy-nagy tapasztalat, és még nagyobb nyájasság, derű és bölcsesség nélkül nem lehet. Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. Akkor, igen, akkor megírom a nagy borkatalógust, ízek, illatok, olajok, drágakövek, nők szerint csoportosítva, vidékenként és tájanként és fajtánként és megkeresem az ételt, a legillőbb évszakot, még napszakot is, amelyben inni tehet, hozzá a muzsikát és a vele rokon költőt. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Szerintem ez egy igazi őszi estékre való, finom kence. Friss, ropogós házikenyérrel, lilahagymával vagy őszi kerti paprikával. Forralt borral. Lágy zene a háttérben. Könnyed vagy épp mély beszélgetéshez való, amolyan bekucorodós időkre, mikor a lelket is melengetni és kényeztetni szükséges.

Valójában a kertészlevesbe szántam a májat, gombócnak. De sok husi volt a csontokon, így ez a finom vacsoráravaló készült belőle. És még a kapris üvegcsémben is maradt a finom kis bogyókból... szeretem, ahogy az ételek maguktól születnek. Én csak segédkezem világrajöttükben.

Hozzávalók 4 főre:
70 dkg csirkemáj (lehet pulyka- vagy kacsa- vagy libamáj is),
annyi zsír, amennyi ellepi a májakat (disznó- vagy kacsa- vagy libazsír),
1 nagy fej vöröshagyma durván félkarikákra szelve,
3-4 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 ágacska rozmaring,
1 közepes darab vargánya (20-30 dkg),
2 evőkanál kapribogyó,
4-5 szem szegfűbors.

A készítése roppant egyszerű. A májakat megtisztítottam, a dupla lebenyeket vágtam csak el egymástól, de amúgy egyben hagytam őket. Mindent beletettem egy edénybe, fedőt tettem rá, aztán szép lassan sütöttem, kis lángon. Úgy fél órán át. Ennyi lenne. :) De az íze... mesés.

Kertészleves - a magyar mindestrone

Kertész leszek, fát nevelek,
kelő nappal én is kelek,
nem törődök semmi mással,
csak a beojtott virággal.

Minden beojtott virágom
kedvesem lesz virágáron,
ha csalán lesz, azt se bánom,
igaz lesz majd a virágom.

Tejet iszok és pipázok,
jóhíremre jól vigyázok,
nem ér engem veszedelem,
magamat is elültetem.

Kell ez nagyon, igen nagyon,
napkeleten, napnyugaton -
ha már elpusztul a világ,
legyen a sírjára virág.

(József Attila: Kertész leszek)

Kertészleves is ahány ház, annyi féle. Ez a magyar minestrone. Bármilyen zöldségféle kerülhet bele, ami csak kéznél van, aminek éppen szezonja van. Amitől nálam konkrétan ez a leves a kertészleves - és nem egyszerűen csak zöldségleves, az az, hogy mindig csontalaplére hangolom. Csirkemellet mindig csontosat veszek, karajból is ekképpen, pont az ilyesfajta jó kis levesekre előrelátóan gondolva.

Vagyis akkor készítek kertészlevest, ha vannak félretett húsos csontok a mélyhűtőben és sokféle zöldségem is van itthon. Ma ez a helyzet állt elő, ugyanis legutóbbi nagy piacos bevásárlásomkor rengeteg zöldségfélét vettem - elcsábított a gazdag őszi kínálat.

Hát a recepttel bizony bajban vagyok... :)
Mi került a fazekamba?
Az alaplébe jutott:
1 csirkemellcsont
1 darab karajcsont,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1/2 paprika,
1 kicsi paradicsom,
8-10 szem egészbors,
1 pici darab szerecsendió,
pár szem koriandermag,
só,
1 brokkolinak a szára.

A csontokat föltettem 3 liter hideg vízben főni, mikor felforrt, leszedtem a habját. Ízesítettem a fenti alapanyagokkal és fedő alatt kis lángon főztem másfél órán át. A kertészleves esetében nem baj, ha rendesen forr, nem kell annyira kímélni, mint egy húslevest.

Közben a zöldségeket megtisztítottam és daraboltam.

A zöldségek sora:
1 fél teniszlabdányi zeller,
ugyanekkora karalábédarab,
6 darab kelbimbó,
2-3 közepes szál sárgarépa,
1 nagyobb szál fehérrépa,
4-5 rózsácska karfiol,
4-5 szál zellerszárnak a nagy levelei letépdesve.
Plussz került bele:
2 evőkanálnyi száraztészta (lúdgége).

De kerülhetett volna még a levesbe zöldborsó, zöldbab, burgonya, sütőtök, cukkini is akár. Vagy fejes káposzta, spenótlevelek is. Sőt, még kukoricát is láttam a piacon.

Amikor a levesalap elkészült, a csontokat kivettem egy tányérra, a levest pedig átszűrtem egy lábosba. A feldarabolt zöldségeket beletettem, a karfiol kivételével. Forrás után főztem 15 percig, majd a kicsire szétszedett karfiolrózsácskákat is beletettem, valamint a közben a csontról leszedegetett húsdarabokat is és a száraztésztát is. Még 10 percig hagytam forrdogálni.

Hát ennyi lenne az én kertészlevesem. Tulajdonképpen egy csontleves alapú nagyon gazdag zöldségleves, húsfalatokkal, tésztával.

De főzhetünk bele akár rizst is, vagy gerslit (árpagyöngyöt) is levesbetétnek. Vagy akár bulgurt is.

Vegák is elkészíthetik, természetesen akkor már a darabolt zöldségekkel indítsunk és egyszerűen főzzünk belőle egy gazdag zöldséglevest. Házi vegeta azért nem árt bele.

Fetás-kapris csirkemell

A kapri... egyszer hozott az egyik hugicám valamelyik görög szigetről (mert sűrűn jár arrafelé) igazi, házilag eltett, nagyszemű bogyókat. Hát mit mondjak. A különbséget csak úgy tudnám leírni, mint az olajbogyó esetében. Aki evett már görög nagyszemű, házi olajbogyót, az tudja hogy a boltban kaphatók meg sem közelítik. Ég és föld. A kapri esetében is igaz ez. Ráadásul a néni - mert egy idős nénitől vette a húgom - zsenge ághajtásokat is tett az üvegbe. A bogyók is isteniek voltak, de azok finom ágvégek... Az a pár falat házi kapribogyó és ágacska életem legfinomabb falatjai közé tartozik. És nem túlzok. Kevés jobbat ettem. (Mély sóhaj...)

Nagyon szeretem a kapribogyót. Mégis ritkán jut eszembe használni, valahogy elbújik mindig a spájz mélyére. De ma szomszédasszonyomnál trécseltem délelőtt - szokásos szombat reggeli program - és ilyenkor megbeszéljük azt is, ki mit főz a hétvégére. Ismeritek, nem? Az örök dilemmát, kérdést, agyramenő agyalást: má' megint mit főzzek?! Na Ő említette ezt a receptet, valamelyik régi szakácskönyvéből származik. Kapva kaptam az ötleten, minden volt itthon hozzá. Egyszerű, gyors, finom, kiadós.

Hozzávalók 4 főre:

2 nagy egész csirkemell vagy 3 kisebb,
1 kis üveg kapribogyó,
1 nagyon nagy fej vöröshagyma (vagy 2 kisebb),
5-6 gerezd fokhagyma,
frissen őrölt bors,
1 ágacska friss rozmaring (szárított ha nincs friss),
20 dkg feta sajt,
4-5 dkg vaj és 1 teáskanál olívaolaj,
1 dl tejszín,
1 nagy csokor petrezselyem.

A csirkemellet kicsontoztam, bőröztem és e két alkatrészt eltettem a fagyasztóba. Jó lesz levesbe.

A mellekről levettem azt a kis szárnyacskarészt, a nagy részeket pedig egyszerűen csak félbevágtam keresztben. A melldarabokat sóztam (csak finoman mert a feta nagyon sós) és frissen őröltem rá borsot is. A vaj és olívaolaj keverékén szép pirosra körbesütöttem a husikat. majd tettem mellé rusztikus félkarikákra vágott vöröshagymát, szeletekre vágott fokhagymát, egy ágacska rozmaringot, és a kaprit. Kevés vizet aláöntve fedő alatt puhára pároltam. Elég neki 15-20 perc. A végén a fetát villával összenyomkodtam, és kikevertem a tejszínnel, illetve a hús szaftjával, majd az egészet az ételhez adtam. Jól összeforraltam és már készen is volt.

Tényleg egyszerű és finom és gyors. Párolt rizst készítettem hozzá.

Köretként akár bulgurt is, vagy barnarizst is el tudok képzelni hozzá. Sőt, még egy tipp: szerintem ez hallal is nagyszerűen működő recept. Bármilyen vastagabb, tömörebb halfilé tökéletesen illik bele - persze hús helyett.

És száraz, jóféle fehérbort kínáljunk mellé, mert megérdemli. :)

A klasszikus kaszinótojás

Ha leereszkedsz lelked mélységeibe, megtalálod a boldogsággal kevert szomorúságot. Vajon lehetnek-e boldogok a napok, ha nem ismerjük a szomorúságot? Ott van ő mindenben, a lombját hullató fa koronájában, a szirmát vesztő virágban, a medréből visszavonuló tenger hullámában és a felhők mögött lebukó nap búcsúzásában. A hegyek szívében is ott lapul a szomorúság. Bánkódnak, hogy nem nőttek az égig, s ha egykor az egek lábát is súrolták, az évek múlásával ormuk megkopott, színük elhalványult. Ezt teszi velünk az idő: a szépség is törékeny, mért volna kegyesebb az örömökkel? Hogy minden boldog pillanatba egy csepp szomorúság vegyül - sosem vagyunk maradéktalanul boldogok -, úgy a szomorúság felkészít a boldogabb időkre. Emberi ez is: alászállás és felemelkedés. Ahogy a nap és az évszakok búcsúznak, majd magukhoz ölelik újra a csillagokat, úgy változandóság honol mindenben: az emberi szívben, a hangulatokban, a körülményekben. 

(Tatiosz) 

Régebben, mikor még az ebédeim rohanósak voltak egy-egy munkahelyen, sokszor vettem magamnak kaszinótojást franciasalátával. Nem tudom miért, de imádtam.

Egyik nap jártomban-keltemben megláttam az egyik boltban a pultban. Nem vettem, mert volt itthon más ennivaló.

De elraktároztam mint vacsoraötletet. Ma ebédfőzés közben el is készítettem, nagyon gyorsan és egyszerűen megvan. Most nem csináltam mellé franciasalátát, lájtosabbra vettem. A piac tele van finom őszi fejes salátákkal, hát vettem egy fodros szépséget hozzá.

Biztosan mindannyiunknak vannak ilyen bolti kedvencei... Ti milyen bolti szörnyecskéért vagytok oda? :)

Nekem a kaszinótojás ilyen. Meg a parizer. Meg a grillcsirke. Meg a mignon. És a virsli, a jó roppanós bécsi vagy frankfurti virsli. Szomszédasszonyom pl. a bolti fasírtpogácsáért érez megmagyarázhatatlan vonzalmat, pedig elmondása szerint ízetlen, tiszta zsömle, és mégis. Neki ez szokott lenni a bevett gyorskajája, ha dolgozik és nincs idő rendes ebédre.

Nem adok meg mennyiségeket, mert étvágyfüggő. Kell hozzá friss tanyasi tojás, majonéz, frissen őrölt bors, szardellapaszta, mustár, tejföl, pici cukor.

A főtt tojásokat kettévágtam hosszában, a sárgáját egy tálkában kikevertem szardellapasztával (ne sajnáljuk), pici sóval (kóstoljuk meg mert a szardellapaszta nagyon sós), majonézzel (csak vigyázva, nehogy elhigítsa a sárgáját), mustárral (ezzel is óvatosan, ne legyen nagyon mustárízű), tejföllel (épp csak kategória), frissen őrölt borssal (ízlés szerint).

A majonézt összekevertem negyede annyi tejföllel mint a majonéz volt, kevés mustárt, pici cukrot és frissen őrölt borsot adtam hozzá.

A tojásokba visszatöltöttem a sárgájakrémet és vágással lefelé egy nagy tálra tettem. A tartármártást rácsurgattam a tojásokra. Díszítettem és ennyi lenne.

A boltin a tartármártás sűrűbb, kissé gumiszerű - szerintem abba egy kevés zselatint is tesznek, hogy jobban megálljon a tojáson, hogy formásabb legyen és díszíthetőbb.

Ha valaki abszolút klasszikusan enné, ITT megtalálja a franciasaláta receptjét.

Én most a salátára csak lehelletnyi sót, olívaolajat és pici citromlevet tettem.

Ma alkotó napom volt. Elkészítettem a fejlécemet koszorúként is. A levelek, amiket fotóztam, szépen megszáradtak időközben. Semmi más nincs a kis koszorún, mint falevelek és gesztenye. A konyhaablakomba tettem. Bár a képen sok nem látszik belőle - nem tudtam lefotózni, mert kevés a fény, az is hátulról jön... De nagyon jó kis őszi hangulatot varázsol a konyhámba a nagy tál mellett, ami telis-tele van almával és gesztenyével, a vázában pedig rőtnarancs őszirózsa van. Szép évszak az ősz is.

Óriás kagylótészta olaszosan

Valahányszor elindulsz otthonról, húzd be az állad, emeld fel a fejed, és szívd tele a tüdőd levegővel, idd be a napfényt, köszöntsd mosolyogva a barátaidat, és szívvel-lélekkel szoríts mindenkivel kezet. Ne félj attól, hogy félreértenek, és egy pillanatig se törődj az ellenségeiddel. Döntsd el határozottan mi a szándékod, aztán pedig egyenesen törj a cél felé. Legyen szemed előtt a magasztos cél, amit kitűztél magad elé – és akkor egy idő múlva észreveszed, hogy öntudatlanul is megragadod azokat a lehetőségeket, amelyek vágyaid teljesüléséhez szükségesek, ugyanúgy, ahogy a korallállatka kiválasztja a tenger habjaiból mindazt, amire szüksége van. Képzeld önmagadat annak a tehetséges, komoly, hasznos embernek, aki lenni akarsz, és ez a gondolat óráról órára jobban átalakít majd, hogy saját eszményedet megközelítsd… A gondolat minden, őrizd meg e helyes lelki magatartást: a bátorság, az őszinteség, a jó kedély szellemét. A gondolkozás szinte alkotás. Minden jó dolognak a vágy a szülője, és minden őszinte imádságot meghallgat az ég. Olyanokká leszünk, amilyenekké szívünk mélyén lenni szeretnénk.

(Elbert Hubbard)
 

Tegnap bevásárló körúton jártam. És megláttam ezt az óriás kagylótésztát... Szerelem volt első látásra! A kosaramban landolt.
Valójában nem-recept, nagyon egyszerű. Amiért mégis fölteszem, az a látvány és mert emlékszem anno megboldogult ifiasszony koromból arra, hogy vettem hirtelen felindulásomban ugyanígy egy doboz óriáshenger tésztát. Évekig röjtögettem a spájz mélyén - nem mertem nekiállni megfőzni, mert fogalmam sem volt, hogyan is kell. A tészta végül bátortalanságom eredményeképpen több év türelmes polcondekkolás után a kukában landolt...
Szóval, csak bátran, mondtam tegnap magamnak - hogy Vegasztomániát idézzem: Ne sz@rozz bébi, improvizálj! :))

Hozzávalók 4 főre (főételként):

személyenként 8 darab óriáskagyló,
40 dkg darált hús,
2 közepes padlizsán,
1 nagy fej vöröshagyma,
2 fej fokhagyma,
1 piros pritaminpaprika,
1 zöld pritaminpaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál szárított oregano,
3 evőkanál olívaolaj,
bármilyen olvadós sajt (lehet parmezán is) vagy
mozzarella.
A mártáshoz:
1/2 liter paradicsomlé,
só,
1 teáskanál kristálycukor.
A tálaláshoz:
olívaolaj,
ruccolalevelek.

A padlizsánt meghámoztam, felkockáztam, sóval, borssal jól átsütöttem a szintén kockákra vágott kétféle paprikával együtt. Mikor készen volt, robotgéppel pürésítettem.
Az apróra kockázott vöröshagymát és vékony szeletekre vágott fokhagymát olívaolajon üvegesre pároltam, aztán átsütöttem rajta a darálthúst a fűszerekkel. Végül hozzákevertem a padlizsánpépet. Ettől krémes lett és jól összeállt.

Közben a kagylókat sós vízben előfőztem, majdnem teljesen. Úgy al' dente. Egy tepsire sorakoztattam őket és megtöltöttem a darált húsos töltelékkel. Reszelt sajtot szórtam a tetejükre illetve némelyikbe minimozzarellát tettem, mert nem volt itthon elég sajt, de volt egy csomag mozzarella. Kevés vizet öntöttem a tészták alá és forró sütőbe toltam. Kb. 15-20 percig hagytam sülni.
Közben a paradicsomlét sóval és cukorral felforraltam. Nem is fűszereztem. Tálalásnál ezt az egyszerű szószt öntöttem a kagylókra, plussz jó bőven meglocsoltam olívaolajjal és ruccolalevelekkel díszítettem. Isteni jó kis étel és persze... nagyon látványos is! :)
Ha előételként készítjük, akkor személyenként elég 3 kagyló is.

Ezt a kagylót tölthetjük bármivel. A technológia ugyanez.

Sárgaborsóleves 3 verzióban

Ma nincs piac-nap és boltba menni sem volt kedvem. Körülnéztem, mi van itthon. Így született ez a remek leves. Egyébként három verziót is leírok, mert menet közben alakult - lehetett volna még 2 másikféle is azonos, vagy szinte azonos alappal.

Húsos verzió:

Hozzávalók 4 főre:

1 egész csirkemell,

35 dkg sárgaborsó,

1 közepes-nagyobb fej vöröshagyma,

1 nagy gerezd fokhagyma,

1 egész citrom,

só, frissen őrölt bors,

2 zöldségleveskocka vagy tyúkhúsleveskocka (vagy alaplé akinek van),

1 mokkáskanál köménymag,

1 teáskanál koriandermag,

1 nagy babérlevél,

6-7 evőkanál olaj vagy

1 evőkanál olaj és 3-4 dkg vaj,

1 csipet kristálycukor ízfokozónak,

1 dl tejszín,

a tálaláshoz friss menta vagy petrezselyemzöld.

A borsót korán reggel mossuk át és áztassuk be legalább 3-4 órára. De ha előző este megtesszük, az még jobb, mert gyorsabban megfő.

Az olajon (vagy olaj-vaj alapon) a kockákra vágott, sózott, borsozott csirkemellet jól átpirítjuk, majd kisebbre véve a lángot üvegesre dinszteljük a húsdarabokkal együtt a kis kockákra vágott vöröshagymát, az egész köményszemeket és a félbe vágott fokhagymagerezdet is. Aztán felöntjük 2 liter vízzel, leveskockát teszünk bele, sózzuk ha még szükséges, fűszerezzük frissen tört koriandermaggal és babérlevéllel és puhára főzzük a borsót. Mikor még egyben vannak nagyjából a szemek, de már puhák, akkor belekarikázunk egy jól megmosott citromot is úgy, hogy a levét is belefacsarjuk a levesbe. Így főzzük még jó 10 percig, hogy kellően citromos legyen. Nem baj, ha a sárgaborsó szétfő valamennyire a levesben, legalább be is sűríti. A cél egy jó sűrű, tartalmas leves. Mikor készen van, egy deci tejszínnel lágyítjuk az ízét. Tálaláskor friss mentával vagy petrezselyemzölddel díszítjük, vagy akár apróra vágva meg is szórjuk vele a levest. Szerintem nagyon finom.

Tipp: csak a végén citromozzuk a borsót, amikor már puha, mert ha az elején citromlé kerül a levesbe, megkeményíti a sárgaborsót és sosem puhul meg.

A vega verzióba sült tofukockák kerülnek. Én most ezt készítettem, mert tofu volt itthon. Ugyanaz a készítés módja mint fentebb, csak nincs az elején a húsdarabok megpirítása. Hanem a sózott-borsozott, kockákra vágott tofut külön megpirítottam egy serpenyőben, és a végén adtam a kész leveshez. Hagytam 5 percig együtt forrni. Fura, de én szeretem a tofut. Így a levesben egyáltalán nem volt ízetlen. Sőt.

És végül a magyaros változat. Ugyanis még füstölt parasztkolbász volt itthon és először azzal akartam készíteni, de menet közben citromos lett. Ebbe a változatba természetesen a citrom nem kell, csak az összes többi hozzávaló. Szóval a fűszerek ugyanazok, és a készítés módja azonos a vega verzióéval. (Tehát a csibemell sem kell bele.) Csak ebben az esetben a kolbászkarikákat pirítjuk meg külön serpenyőben, amit aztán a kész leveshez adunk a kisült zsírjával együtt és ugyanúgy 5 percig hagyjuk együtt rotyogni. Ebbe a változatba nem kell a tejszín sem.

Jó étvágyat hozzá!