Klasszikus creme brulee

Annyi okosságot olvastam mostanában: "az ünnep nem az ajándékozásról szól, ne hajtsd túl magad lyányom, légy inkább a szeretteiddel, a karácsony már a nyakunkon, pedig a szívünkbe' kellene hogy legyen, stb... :)

Tán ez az egy ünnep maradt meg varázslatosnak, túlvilági szépnek, együttvárósnak, szentnek vagy épp profánnak, szóval 

csak mindannyiunknak gyermeki csodavárást kívánok, akár őrült hajszával, akár lecsendesült várakozással, akár kívánságokkal vagy plázás csatangolásokkal,

egyszóval  élje meg ki így, ki úgy, mert már csak pár kanyar s itt az ünnep. Mer' ahogy az ismereten falfirkász is mondotta volt: karácsonykor minden út haza vezet. :) Boldog, jókedvű készülődést kívánok mindenkinek!

Tudom, sokan ismerik s szeretik, de én most készítettem először, mert most tettem szert sárkánytűzre, ami elengedhetetlen hozzá. Mer' a krémbrülé nem krémbrülé roppanós karamellréteg nélkül, ugyi.

Hozzávalók 4 kis tálkához (azokhoz a klasszikus creme brulee-s tálkákhoz):

5 tojás sárgája

3 dl zsíros tej

1 dl tejszín

12 dkg vaníliás cukor (nekem van üvegben vaníliarúddal készült) vagy sima kristálycukor + 1 rúd vanília vagy esszencia vagy őrlemény

csipet só

+ 4 evőkanál kristálycukor a karamellhez

A tojások sárgáját habosodásig-fehéredésig elkevertem a vaníliás cukorral, csipet sóval. Közben felforraltam a tejet, és forrás után apránként, állandóan kevergetve hozzáöntöttem a cukros tojássárgákhoz. Ha valakinek nincs otthon készleten házi vaníliás cukra, akkor a tejbe dobjon bele egy hosszában szétvágott rúd vaníliát, és még a tejbe tétel előtt a kikapart magjait is. Ez esetben mielőtt átöntené a sárgákra a tejet, vegye ki a vaníliarudat. (Amit egyébként le lehet mosni, megszárítani és aztán kristálycukorba tenni.)

A kis tálkákat egy tepsibe tettem, elosztottam bennük a krémet (jó csurig lesznek, de úgyis csökken a szintjük a gőzölődés alatt majd), félig felöntöttem forrásban lévő vízzel, és az előmelegített, kb. 110 fokos sütőbe tettem egy órára.

Amikor elkészült, folpackkal lefedtem őket és hűtőbe tettem. (Kifejezetten jót tesz neki 4-6 óra hidegben tartózkodás.) Tálalás előtt megszórtam kristálycukorral, és a szakácsfáklyával megkaramellizáltam a tetejét. 

Klasszikus desszert, egyszerű is, karácsonyra is ajánlom. Pazarfinom és ellenállhatatlan. Előre elkészíthető, tényleg nincs vele macera. A maradék fehérjékből pedig lehet pavlovát vagy gyümölcskenyeret sütni, vagy habcsókot, vagy ahogy én is teszem most: a mézes puszedli mázának éppen pont jó lesz a sok tojásfehérje.

Ha valakinek nincs klasszikus brulee-s tálkája, szerintem bármilyen kerámia, vagy vastagabb üvegtálka is megteszi, mert nagyon alacsony hőfokon kell gőzölni. Vagy akár a most újra divatos zománcos kis bögrék is jók hozzá, vagy szélesebb szájú, kis űrtartalmú befőttes üvegek is alkalmasak szerintem.

Lehet más ízesítéssel is készíteni, de a tojás sárgája és a vanília íze együttesen szerintem csodás páros.

Kandírozott narancshéj

Hátha valaki hozzájut kezeletlen héjú narancshoz. Sok sütibe - főleg karácsonyiakba - rendkívül finom a kandírozott narancshéj. Vagy citromhéj. És ajándéknak sem utolsó.

Én eddig nagyon bonyolult leírásokat olvastam róla, de ez a videó rendkívül egyszerűen bemutatja, hogyan készül.

Panpepato

Mélyzengésű, dús sütemény.
Éjsötét, tápláló tél-étel.
Szájnak ingere, fognak gyönyöre.
Ki mondta, hogy a költészet csak szavak tengere?

Isteniség, na. Tömörgyönyör. Extracsokis. Extramagos. Minden falat... tökéletes. 

Olasz sütemény Umbriából. A neve magyarul annyit tesz, hogy "borsos kenyérke". Hamar elkészíthető, és a legfinomabb pár naposan, vagyis jót tesz neki, ha van ideje összeérni. Azaz ideális karácsonyi édesség, mert elkészíthetjük akár 2 héttel az ünnep előtt is.

Hozzávalók: 

• 5 dkg liszt
• 5 dkg holland jó minőségű kakaópor
• 25 dkg dió
• 20 dkg étcsokoládé
• 25 dkg méz
• 10 dkg mandula
• 10 dkg mogyoró
• 5 dkg (ha van, akkor kandírozott) narancshéj kockázva vagy reszelve
• 10 dkg mazsola
• 10 dkg aszalt gyümölcs: pl meggy, eper, sárgabarack, vörösáfonya, mangó, stb...
• 1 dl fehérbor (lehet édes, félédes vagy muskotályos is)
• frissen őrölt bors
  
• egy csipet (késhegynyi) só 

A magvakat erősebb nylonzacskóba tesszük, és sodrófával vagy húsklopfolóval durvára vagy törjük. Vagy cutterben aprítjuk, még egyszerűbb. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágjuk. Egy tálba tesszük a magvakat, aszalványokat, hozzáadjuk a lisztet, kakaóport, sót is. A csokit felolvasztjuk a tűzhelyen a mézzel és a borral, majd ez is megy a többihez. Alaposan megborsozzuk és jól összekeverjük az egészet. Szilikonos papírral kibélelt tepsibe lapogatjuk a masszát (vizezett kézzel könnyebb, nem ragad), és előmelegített, 120 fokos sütőben kb. 50-60 percig szárítjuk-sütjük. 

Eredetileg kis kenyérformákra alakították - innen is a neve, vagyis akinek így szimpatikusabb, készítsen a masszából 4-5 kenyérke formát, így tegye nagytepsire és sütőbe. Ekkor a sütési idő lerövidülhet, mivel nem egyben van az egész tömege a sütinek, vagyis elég lehet 30-40 perc is. 

A kész süteményt egy-két nap elteltével szépen lehet szeletelni.

(Én ánizsmaggal ízesítettem bors helyett, mert imádom az ízét és olyan kevés sütiben használjuk, és ebben szuperül működött.)

Retró a konyhában: kijevi csirkemell

Van, ami nem változik. És van, ami igen. 

Igyekeztem a képen is visszaadni a korhű retró-fílinget. Emlékeztek? Kinyitottunk egy szakácskönyvet vagy újságot, és hasonló fotók voltak benne. És hasonló ételek. 

Szeretem az újításokat a gasztronómiában, figyelem a divatokat is, de úgy gondolom, vannak ételek, amik nem szorulnak sem újragondolásra, sem javításra. És mindig jók. (Már ha jól vannak elkészítve, természetesen.) És bizton állíthatom, hogy a legjobb, ami egy csirkemellel történhet, az az, hogy kijevit készítünk belőle, mert az amúgy száraz mellehúsa és a minőségi vaj párosa az égben köttetett.

Bár ezzel a kijelentésemmel kissé bajban vagyok, mert azt hiszem, nincs ember, aki meg tudná mondani, milyen is az igazi kijevi jércemell. Próbáltam utánanyomozni, nem sok sikerrel. Itt és itt olvashattok utána. Van, aki Chicago városát jelöli meg forrásnak, mások szerint ukrán eredetű. Még hites uram régi főiskolai könyvében is megnéztem a receptet, ami szerint a csirkemellet felszúrjuk, és vaj-reszelt sajt keverékével megtöltjük, amit sóval-borssal-szerecsendióval fűszerezünk. De én úgy hiszem, az eredetiben talán nem volt sajt, csak fűszeres vaj. 

Mára már azt hiszem ez az étel is arra a sorsra jutott, hogy ahány ház, annyi féle változat létezik. Ez az enyém, ami tulajdonképpen gremolátával töltött csirkemell. Mert citromhéj mindenbe kell. 😉

Hozzávalók 2 főre:
2 fél csirkemell (a kis szárnya nélkül)
2 kisebb csokor petrezselyemzöld
8 dkg vaj (nem margarin!)
só
1 kicsi citrom reszelt héja
1 kisebb gerezd fokhagyma
a panírozáshoz:
2 tojás + 2 evőkanál víz jól felverve pici sóval
liszt
zsemlemorzsa
a sütéshez:
bő olaj.

A szobahőmérsékletű vajhoz hozzákevertem a felaprított petrezselyemzöldet, reszelt citromhéjat, nagyon apróra vágott fokhagymát, sót, aztán betettem a fagyasztóba 10 percre, hogy kissé szilárduljon, mert úgy könnyű betölteni. Ha nagyon lágy a vaj, csak kínlódni fogunk vele.

A csirkemellről a kis szárnyacskarészt levágtam, azt csak simán bepaníroztam. A két nagy darabot felszúrtam a vastagabb végétől indulva, hogy zseb keletkezzen. Ebbe az üregbe töltöttem a fűszervajat. A nyílásokat fogvájóval összetűztem. Duplán bepaníroztam a húsokat, és közepesen forró olajban pirosra sütöttem. Az olaj ne legyen túl forró, mert vastag a hús, át kell sülnie, szóval kisebb lángon süssük, és olyan magasságú legyen a serpenyőben az olaj, hogy minimum a hús vastagságának feléig érjen.

Tálalás előtt a fogvájót távolítsuk el, és abszolút forrón, frissen tálaljuk. Körete bármi lehet, amit szeretünk.

Karácsonyi változatnak úgy készíteném, hogy reszelt narancshéjat és frissen reszelt szerecsendiót adnék a vajhoz, no és friss bazsalikomot vágnék apróra (s persze a fokhagyma is maradna). Lehet bunda nélkül is sütni kevés vajon vagy jófajta olajon, úgy könnyebb, egészségesebb fogás lehet. De a belsejéből a minőségi vajat semmiképpen ne spóroljuk ki. Lehetne bonyolítani ezt az ételt, de a kijevire fokozottan igaz: a kevesebb több. Maradjunk az egyszerűségnél.