A minap a Lila Füge fészbuk oldalán jött szembe ez a vaníliás krémtúró, Karai Dávid követte el, én meg örültem, mert mindig is imádtam ezt a finomságot. Csak nem jutott még eszembe hogy itthon is megcsináljam, pedig a neten százezer recept van belőle már régóta. És a boltokban ugye csak icipici adagban árulják. Ráadásul eszméletlen gyorsan elkészül.
Én változtattam kicsit az arányokon, rögtön dupla adaggal csináltam, mert tegnap este vendégeim voltak.
Az enyémbe került:
50 dkg krémes sovány túró
4 tojás sárgája
4 dl tej
1 és 1/2 púpos evőkanál étkezési keményítő
8 evőkanál cukor (ebből 5 vaníliás)
csipet só
fél marék mazsola
3 cl rum+3 cl víz
Én először a mazsolát áztattam be a víz és rum keverékébe, hagy álljon, így pont be is ázott, mire elkészültem. És én nem a poharak aljára tettem a mazsolát, hanem a turmixolás után csak belekevertem a kész krémbe.
A többi ugyanaz: A tojások sárgáját elkevertem a cukor felével plusz a keményítővel, csipet sóval. A tejet felforraltam a cukor másik felével, majd először egy merőkanállal a tojássárgájákhoz adtam a forró tejből és azonnal jól elkevertem. Aztán még egy evőkanál forró tejet kevertem bele, végül a keveréket visszaöntöttem a lábosba, és kis lángon sűrűsödésig újra felforraltam állandó keverés mellett. Hideg vízfürdőbe tettem, közben néha megkevertem. Mikor langyosra hűlt, a túróval jól összeturmixoltam. Végül a rumos mazsolát is hozzá kevertem.
Fantasztikusan finom, tényleg az a retro vaníliás túró íz. Sokszor fogom még készíteni.
Tipp: Mivel a vaníliarúd aranyárban van, nekem van egy nagy üvegem, tele vaníliás cukorral: egy vaníliarudat kettévágtam, és felöntöttem kristálycukorral. Jó erős vanília íze és illata van. Ha fogy, mindig utántöltöm. A krémtúró akkor finom, ha kellően vaníliás.
Egy ideje figyelek rá, hogy több halfélét együnk. Például halászlevet is rendszeresen főzök mostanában, hála a házunk alatt lévő remek halboltnak. Tegnap is a halleves végett tértem be, de épp nem volt friss kárászuk, ellenben megláttam ezeket a szépséges tintahalakat. Ahogy az a végzet által történni szokott, egész más zsákmánnyal jöttem ki a boltból, mint amiért mentem... Úgyhogy reprodukáltam a nemrégiben, Szabadkán evett ételünket, mert nagyon ízlett. És a halastól azt is megtudtam, hogyan nevezik a szerbek és horvátok által nagyon kedvelt mándoldos krumplit, amit előszeretettel készítenek halak, illetve tenger gyümölcsei mellé. A neve egyszerűen blitva, s ha jól tudom, ez a mángold neve náluk. Ami kihívást jelentett, az a kalamári tisztítása és sütése volt, még soha nem csináltam egyiket sem. De jelentem: remekül sikerült mindkettő.
A kalamári tisztítása: általában fagyasztva kapható, ezért este későn letettem a fagyasztóból a normál hűtőbe, így reggelre ki is olvadt. Azzal kell kezdeni, hogy a fejénél megfogjuk, és kihúzzuk a belsejét. Aztán kihúzzuk a kis áttetsző csontját, ami úgy néz ki, mint egy kis műanyag, hosszúkás levélke. Könnyen kijön. Aztán egy hosszúnyelű kiskanállal kikaparjuk a belsejét, hogy teljesen tiszta legyen, a külsejéről pedig eltávolítjuk a két kis úszót és a vékony bőrt. Majd alaposan megmossuk. Aztán a fejrészről levágjuk a kis csápokat a szemek mögött, így egyen maradnak a kis úszók. Ahogy elvágjuk, egy kis gömbölyű porcos rész marad a csápok közepén, azt is eltávolítjuk, majd alaposan megmossuk a letisztított csápokat is. Ezeken marad kis szürkés bőr, ami nem eltávolítható, szóval ezzel együtt sütjük. Végül besózzuk és visszatesszük a hűtőbe sütésig.
A kalamári sütése: vághatjuk karikákra is, de egyben is hagyhatjuk a törzseket. Én egyben hagytam. A fölösleges vizet öntsük le a kalamárikról, hogy ne fröcsköljön nagyon sütésnél. Egy serpenyőt nagyon forrósítsunk fel, mert tulajdonképpen grillezni fogjuk. Amikor már jó forró a serpenyő, kevés olívaolajat öntsünk bele és helyezzük a serpenyőbe a tintahalakat: mind a törzseket, mint a kis csápokat. Rázogassuk a serpenyőt időnként, hogy minden oldalról tudjanak a darabok grilleződni. A tintahalnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne süssük túl, mert egyik pillanatról a másikra cipőtalp állagúra tud keményedni. Én olyan három percig sütöttem, és hihetetlenül omlós és puha lett, ugyanakkor gyönyörű színt is kapott. Ennyi pont elég neki, tökéletesen átsül.
A blitva hozzávalói 2 főre:
70 dkg burgonya
25 dkg mángold
só, frissen őrölt bors
2 evőkanál olívaolaj
2 nagy gerezd fokhagyma
A burgonyát hajában megfőzzük, majd megtisztítjuk. A mángoldot megmossuk és a középső, vastag ereket kivesszük, aztán a leveleket nagyobb négyzetekre vágjuk. Egy serpenyőbe kockázzuk a főtt burgonyát, sózzuk, borsozzuk és olívaolajjal megöntjük, majd kissé átpirítjuk. Végül hozzáadjuk a mángoldot is, és az apróra vágott fokhagymát is. Addig sütjük, míg a mángold összeesik.
Mivel mi kaptunk hozzá Szabadkán egy egyszerű öntetet is, én is elkészítettem, mert nagyon illett a sült kalamárira.
Az öntet: fél-egy deciliter olívaolajban elkeverünk fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet, egy nagy gerezd zúzott fokhagymát és pici sót, majd alaposan összekeverjük.
Tálalás: a blitvát tálaljuk a grillezett kalamárival a tányéron, mellé adjuk az öntetet és én paradicsomsalátát is készítettem: paradicsom félkarikázva, egy szál újhagyma zöldjével együtt karikázva, sózva, citromlével kissé meglocsolva, olívaolajjal is kissé megöntve. Mindezek mellé még citromgerezdeket is tettem az asztalra, mert a kalamárinak nagyon jót tesz, ha nemcsak ezzel a petrezselymes-fokhagymás öntettel kínáljuk meg, de kevés citromlével is.
Ez a petrezselymes-fokhagymás öntet nagyon jó a rántott padlizsánkarikákra is, csakúgy mint pár csepp citromlé - mert azt is sütöttem ma, mármint rántott padlizsánkarikákat. Isteni volt hozzá ez a fokhagymás öntet, csakúgy, mint a paradicsomsaláta.
Nem ördöngösség és mennyei finom étel. Méltón búcsúztattuk az idei nyarat, azt hiszem. Tipp: ha nem kapunk mángoldot, helyettesíthetjük spenótlevelekkel is.
Még soha nem készítettem stifado-t, azaz a görögök vörösboros marharaguját. Tegnap átestem a tűzkeresztségen (szó szerint leégett a fél karom, mert kifröccsent az olaj...). Nem marhahúsból főztem, hanem vadból. De a recept autentikusnak mondható, több eredeti görög videnyót is megnéztem hozzá, kivétel a tej használata. A tejjel főzés mániám vadhúsoknál, a pörköltet is így csinálom, mert egyrészt porhanyósabb lesz, másrészt teljesen elveszi azt a nagyon jellegzetes vadhúsízt.
Hozzávalók 4 főre:
1 kg vad apróhús vagy marhahús (lábszár, lapocka, nyak)
0,5 kg apró vöröshagyma vagy salottahagyma
6 gerezd fokhagyma apróra vágva
4 dkg vaj
3 evőkanál olívaolaj
1 dl száraz vörösbor
1 dl zsírdús tej
1 hámozott, darabolt paradicsom konzerv
1 kisdobozos sűrített paradicsom
só, frissen őrölt bors
2 szem szegfűszeg
1 8-10 cm-es darab fahéjrúd
1 teáskanál kristálycukor
1 teáskanál vörösborecet (el is hagyható)
2 nagyobb babérlevél
A lábosban (én öntöttvasban csináltam) a zsiradékon jól körbepirítottam az egészben hagyott, tisztított apróhagymákat, majd kivettem őket egy tálkába, s azon nyomban sütöttem is a nagyobb darabokban hagyott húst is több részletben, hogy süljön, ne főjön. Mikor minden darabot átpirítottam, visszatettem az egész húsmennyiséget a lábosba, aláöntöttem a zsírdús tejet, a húst sóztam és borsoztam és hagytam forrni nagy lángon - többször átkevergettem közben -, míg az összes tej elfőtt és zsírjára sült a hús. Aztán hozzáöntöttem a vörösbort is, hagytam rotyogni egy percig, s tettem is a raguhoz a többi belevalót is: a paradicsomkonzerveket, a fűszereket, kivétel az apróhagymák. Kevés vizet is öntöttem hozzá, lefedtem és kis lángon hagytam főni úgy 2 órát, míg majdnem puha volt, ekkor került bele az apróhagyma is, és még 20 percet-fél órát hagytam főni, a hús puhulásáig. Közben kóstoltam, ha valami hiányzott, pótoltam: só vagy cukor vagy bor vagy ecet.
Friss, házi sütésű kenyérrel tálaltam. Az a jó, ha sok szaftja van, ennek olyannak kell lennie, hogy lehessen tunkolni. Körete alapvetően a kenyér, de szerintem egyben hagyott apró újburgonyával is nagyon finom, vagy akár rizzsel is.
Bablevest főztem ma, s ahogy kevergettem a rántást, és szállt fel az isteni mogyorós-karamellás illata a barnára pirított lisztnek, az a gondolat jutott eszembe, hogy elfelejtettük a rántást. Kiment a divatból, ma már maximum csak habarunk, vagy még azt se, hanem étkezési keményítővel sűrítünk, vagy éppen magával az adott zöldséggel, amiből a főzelék készül. (Én nem. Nem állok be a rántástól sikítva menekülők táborába soha.)
Nincsen ez így jól. Azért nincs, mert a pirított lisztnek van egy csodálatos telt íze és illata, amit nem lehet mással helyettesíteni. Például bab- és lencselevest csakis sötét szemleszín rántással lehet igazán finomra főzni, ahogy a rántott levest is. Sokan ezért nem szeretik, mert nem tudják jól főzni. Mert ahhoz is igazán meg kell pirítani a lisztet, hogy kiszabaduljanak az aromák és illatok. És ha jól csináljuk, az egyszerű rántott leves maga a csoda tud lenni.
A rántás elleni ellenszenv is csak egy hisztéria, amit nem is értek. A zsemlében, kenyérben helyénvaló a liszt, de ha levesbe vagy főzelékbe egy kevés belekerül, akkor már az ördögtől való?
kép: net
A rántást egyébként a franciáktól vettük át, náluk roux-nak nevezik, és a korábbi, szikkadt kenyérrel történő sűrítést váltotta fel. A rántás előtt a legegyszerűbb leves ez volt: szikkadt vagy száraz kenyér vízzel felöntve, sózva. Ebből született például a spanyol gazpacho is. Olaszországban is máig főznek sokféle olyan levest, ami úgy végződik a tálalásnál, hogy a tányér aljára egy szelet szikkadt kenyeret tesznek, s arra merik rá a forró levest. Én imádom ezeket a leveseket is, mert egyrészt finomak, másrészt a kenyér minden morzsája felhasználásra kerül, s nem a kukában végzi. Ezt finomították a franciák és helyettesítették a rántással. Például az egyik nagyon híres étel, a gumbo - ami az amerikai dél (Louisiana) talán leghíresebb fogása - francia gyökerekkel bír, és az alapja a csokoládészínűre készített roux.
A magyar konyha egyik sajátossága éppen a rántás elterjedt használata volt, a szakácskönyvek mindig megadták hogy világos, zsemleszín vagy sötét rántást készítsünk az ételhez. Ma már szerintem egyáltalán rántást is kevesen tudnak készíteni. Pontosan így kell csinálni:
A rántásnál alapszabály, hogy forró rántást hideg vízzel, kihűlt rántást forró folyadékkal engedünk fel. A rántást végig kevergetni kell, és mielőtt a folyadékot hozzáöntenénk, le kell húzni a tűzről. Aránya általában egy az egyhez, vagyis amennyi a zsiradék, annyi a liszt is.
Világos rántást besamel mártáshoz és zsenge zöldségfélékhez, valamint krémlevesekhez készítünk, zsemleszín rántást erőteljesebb zöldségekhez, például egy frankfurti leveshez, vagy például vadas mártáshoz, a sötét színű rántás babhoz, lencséhez, vagy barnamártáshoz illik.
Létezik diétás rántás is, ez úgy készül, hogy a liszt szárazon van megpirítva, s aztán felengedve és az ételhez adva.
Ennyit a rántás védelmében.
"Ha az ember természeti lény lenne, az abszolút
táplálék nem lehetne más, mint a gyümölcs. De tudjuk, hogy származásunk
szerint nagyobbik felében a természeten túlról valók vagyunk, és igazi
humánus ételeinket magunknak kell megcsinálni. Az ételek rafinált volta
lépést tart életünk bonyolultságával, és bizonyosnak látszik, hogy
életünkben sok szövevény első oka valamely szövevényes étel.
Ezen
az alapon nyugodtan lehetne szendvics, vagy desszert életről beszélni.
Az ilyen szendvics és desszert ételeken élő emberek a normalitást
teljesen elvesztették. Bizonyos határokon túl ez már nem is élet, csak
hisztéria. Ha az ember útközben a normális élet felé az alaptételeket
keresi, a józan és nyugodt táplálékot, alig talál néhányat. A normális
élet az, ami az ételek között a rántottleves. Semmi különös. Szenzáció
nélkül. Messze azon túl, hogy valaki szereti, vagy sem. Az ember a nap
bármely szakában eheti, reggelire, ebédre, vacsorára, forrón, langyosan,
vagy hidegen. Zsíron, vagy olajon pörkölt liszt és víz. A püthagóreusok
kétféleképpen ismerték, sósan, esetleg köménymaggal, ahogy mi esszük,
vagy a halványan pirított lisztet tejjel föleresztve, mézzel édesítve. A
tibeti csámpá is ilyesféle étel, de a lisztet forró teával öntik fel,
és néha faggyúdarabokat tesznek bele. A rántottleves mindennemű
feszültség nélkül való étel; ami különösen szeretetreméltó benne, hogy
szelíd és egyszerű. Magától értetődik, hogy a csecsemő első étele az
anyatej után a rántottleves. A rántottleves kristálytiszta éhség-étel,
ami körülbelül azt jelenti, hogy nem ínyencség, és nem torkoskodni való,
vagyis nem izgalom, hanem az éhes ember számára készült, és kenyérrel a
legjobb, ha pedig a kenyeret megpirítják, vagy különösen ha azt apró
kockákra vágva forró zsírban kicsit megsütik, gazdag, tömény és laktató,
annyira, ha az ember két tányérral megeszik, semmit sem kíván utána,
csak egy pohár félédes bort. A normális étel, mint a kenyér, a krumpli, a
főzelék, a főtt rizs, a szalonna, megunhatatlan, mert nem akar mást,
mint táplálni. A konyha nagy művei, mint a franciasaláta, vagy a
birsalmával töltött sült kacsa, esetleg a pástétom, tele van hátsó
gondolattal; komplex művek, sok rétegű ételek, nem is tudják magukat
egyszerre kimondani. Rántottlevestől gyomrát még senki sem rontotta el.
Mindenesetre van asszony, elég ritka, aki annak, hogy mit főz, teljes
tudatában van; az ilyen asszony rántottlevesében a földanya íze
határozottan felismerhető. Ilyesmit meleg szív nélkül készíteni nem
lehet. Legtöbben, ha a leves durva, azzal védekeznek, hogy csak
rántottleves. Mintha nem a közhely lenne a legtöbb, mintha az, ami
közönséges, nem az értékek felső foka lenne. A rántottleves íze a
leginkább rokon a tejes búza ízével. Ha az ember ezt megkóstolta, az
élet kedvességéről mindent megtudott.
A bűncselekmények között
kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos
tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a
hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból
visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell. Akármilyen
rettenetes, de úgy van, ahogy dosztojevszkij mondja: rugdaljatok,
püföljetek, alázzatok meg, köpdössetek le, csak adjatok enni, enni. Az
ételhazugságnál csak egy még súlyosabb van, a hamis prófétaság, amely az
embert hazug gondolatokkal mérgezi meg. A nemes és a valódi kenyeret
már csaknem elvesztettük. Alig van ennél nagyobb hiány, s ezért ennél
mélyebb fájdalom. A rántottleves olyan egyszerű és szerény, hogy azt
hamisítani még senkinek sem jutott eszébe. Talán azért is, mert olyan
olcsó, és nem érdemes. Helyzetünk mindenesetre nem reménytelen; még van
Bach-zenénk és Palazzo Pittink, van Velázquezünk és Hölderlinünk, a
normalitás még nem tűnt el teljesen, amíg van rántottlevesünk, krumplink
és főtt rizsünk.
