Gombabundában sült hús

A farkasok galamboknak álcázzák magukat. A galambok pedig farkasgúnyát kénytelenek ölteni - különben megennék őket.
Pocsék hely időnként a szamszára.

(duende)

Itt van a pereszkék időszaka. Nagyon szeretem ezeket a késő őszi gombákat. Roppanós húsúak, és nagyon ízletesek, fűszeresek. Létezik lila pereszke, szürke pereszke és lilatönkű pereszke. Ezek a gombák gyakorlatilag bárminek alkalmasak: levesnek, sütve, ragunak, rántva, stb.
A mai ebédünk lilatönkű pereszkéből készült. Nem vettem sokat, csak 20 dekát. Gondoltam, vagy leves lesz belőle, vagy csak valamilyen raguba kerül. Aztán egy harmadik variáció született.Először egy sűrű palacsintatésztát akartam készíteni, végül a mézesmázas csirke tésztájába kevertem. Irtó ropogós lett! De sűrű palacsintatésztával is tökéletes, akkor puhább bundát kapunk végeredményül.

Hozzávalók 4 főre:

60-80 dkg sertéskaraj (csont nélkül és étvágy szerint),
20 dkg erdei gomba,
1 bögre liszt (2,5 dl),
1/2 bögre étkezési keményítő,
1 csapott teáskanál sütőpor,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
pár szál friss kakukkfűág vagy szárított kakukkfű,
1 nagyobb dió nagyságú vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál olaj,
kb. 2 dl hidegvíz.
Plussz bő olaj a sütéshez.

A gombát mosás után robotgépbe tettem és durvára daráltam. Lehet késsel is kisebb darabokra is vágni. Olajon a nagyon apró kockákra vágott vöröshagymát sóval üvegedésig pároltam, majd hozzáadtam az aprított gombát is, az összes fűszerrel együtt. Zsírjára sütöttem. (Én tettem bele fekete tölcsérgombát is, mert nagyon jó fűszergomba és van szárítva belőle itthon bőven.)
Míg sült, a húst vékony szeletekre vágtam, kiklopfoltam és besóztam. Egy tálba tettem a lisztet, étkezési keményítőt, sütőport, sót, a gombamasszát és vízzel sűrű palacsintatészta állagúra kevertem.
A húst először lisztbe, majd ebbe a masszába mártottam és bő olajban közepes tűzön megsütöttem.
Burgonyapürével tálaltam, és savanyúsággal.
Kiválóan működik a recept termesztett laskagombával vagy csiperkével is. Illetve pulyka- vagy csirkemellből is.

Narancsos spenótsaláta gazdagon

.

Olvastam egyszer valamit az orvoslásról, ami szíven ütött. Valahogy így szól:
"A gyógyítás művészetének sajátja a könyörület érzése. Az orvostudomány nem más, mint vallás. A szellem irányítja, mely a szívben ölt testet, a lélek otthonában. Az igazi orvoslás elhiteti velünk, hogy mindannyian fontosak vagyunk, akik ezen a Földön éljük az életünket."

(Miért éppen Alaszka?- A három orvos)

Tegnap salátát kínántam. Piacra menni viszont nem volt kedvem, így körülnéztem, mi van a hűtőben és a konyhapulton.
Ebből a mustrából született ez az igazán laktató, finom kis saláta.

Hozzávalók a salátához 2 főre:
1 nagy marék bébispenót,
1 nagy narancs,
1 alma,
1 darabka kerekrépa (helyettesíthető fehér- vagy jégcsapretekkel),
1 avocado,
1 kis fej lilahagyma,
10 dkg füstölt sajt (parenyica vagy Karaván vagy bármi).
Az öntethez:
1 kisdobozos natúr joghurt,
1/2 evőkanál olívaolaj,
só,
frissen őrölt bors,
zöldcitrom leve,
1 mokkáskanál méz vagy cukor,
1 mokkáskanál mustár.

A hozzávalókat egy nagy tálba tettem, persze szeletelve, kockázva. Az öntethez valókat egy kis tálban laposan kikevertem, majd összeforgattam a salátával. Hagytam egy fél órát állni, hogy kicsit összeérjen. Pirítós rozskenyérrel ettem.
Nagyon telt ízű, gazdag saláta. A narancs és az alma remekül illik a spenót és a retek ízéhez.

Az istenek itala - és ők is fáznak néha...

      a szivárvánnyal együtt megjelent a feloldó ital. A bort én csak egyik legmagasabb kegyelmi aktusként tudom megérteni. A bor felold. Van borunk. Az átkozott sokkot fel tudjuk oldani. A bor visszahozza eredeti életünket, a paradicsomot, és megmutatja, hová fogunk érkezni a végső világünnepen. Ezt a hidat az első és az utolsó nap között az ember csak önkívületben bírja ki. Ez az önkívület a bor. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

 

 

Az illat szárnyán érkezik. Kis felhőcskékben megcsiklandoz, és visszatarthatatlanul beáramlik a tüdőnkbe, a vérkeringésünkbe. A piactéren, vagy a karácsonyi vásárban láthatatlanul az orrunkba lopódzik és elcsábít bennünket. Vagy egy hideg éjjelen, a tűzhely fölé hajolva a kislábosból felszálló gőze alkimista páraként varázsol el az első szippantásnál... A bor, a fahéj, a szegfűszeg, a citrom együtt valami egészen különleges illatot ad, olyan illat ez... nem is tudom.
A születés jutott eszembe róla. Valahogy úgy képzelem, annak a szobának van ilyen illata, ahol egy gyermek épp világra jött a félhomályban, gyertyák fényénél, állatbőrök és puha takarók ölelő melegségében. A vér és a virágok illata együtt, és a tisztaságé.

A forralt bor is az "ahány ház annyi szokás" kategóriájába tartozik. Mindenki másképp csinálja.
Készülhet akár fehér, akár vörös borból is, de vegyesen is. Cukor vagy méz mindenképpen kell bele - természetesen ki milyen édesen szereti. A citrom is elmaradhatatlan. A levéből is szoktunk belefacsarni, de egy-két karika egészben is belekerül. Mert a citrom héjában lévő illóolaj nem hiányozhat belőle.
A vörös forralt bor készülhet narancskarikákkal és lével is, nagyon jól illik hozzá - bár nálunk a citromos készül gyakrabban. De a narancsos sem rossz - a bóléra emlékeztető íze van.
Az alapfűszerek ezen kívül a fahéj és a szegfűszeg. Egy liternyi forralt borba szoktunk 2-3 darab fahéjat és 8-10 szem szegfűszeget tenni. Néha szegfűbors is kerül bele 2-3 szem. És néha csillagánizs is, egy darab. De a kardamommag sem illik ehhez az isteni italhoz rosszul.
Sőtebb. A rendes, hagyományos feketebors is jó bele, 4-5 szem egészben.
A bort szoktuk higítani is, nem mindig. Ha higítjuk vízzel, a víz maximum csak 1/5-e körülbelül a bornak.
Mielőtt tűzre tennénk, tegyük bele az összes fűszert, mert nagyon hamar felforr, így valamivel több esélyük van kioldódni. Csak forrásig főzzük, aztán már nem, mert az összes alkoholtartalmat kifőznénk különben belőle. És az úgy meg... hát nem az igazi!

Forrón fogyasztjuk. Persze, mindenki vigyázzon a nyelvén a szőrre, mert leégetheti.

Chirio! :)

Rizsfelfújt (gluténmentesen is)

A béke nem a konfliktus hiánya, hanem a konfliktus kezelésének képessége.

(Dan Millman)

A rizsfelfújt nálunk a rizs egyik kedvelt formája. Ritkán mondok ilyet, mert nem vagyunk rizsesek.

A lucskoskáposzta után kiváló fogás volt, és míg főtt a káposzta, a felfújt is bőven készen volt.

Hozzávalók 6-8 főre (egy 32-szer 22-es tepsihez):

22 dkg rizs (jázminnal a legfinomabb),

8 dl tej (minimum 2,8-as),

1 dl víz,

15 dkg porcukor,

3 dkg szobahőmérsékletű vaj,

1 félmaréknyi mazsola,

2 vaníliáscukor vagy vaníliarúd-magok,

1 citrom reszelt héja,

1/2 csapott mokkáskanál só,

5 közepes tojás,

2 csapottabb evőkanál liszt vagy
4 csapottabb evőkanál rizsliszt.

A rizst szűrőkanálban lemostam és egy lábosba tettem a tejjel, vízzel, sóval, vajjal. Forrás után lassan, kis lángon főztem és időnként kevertem rajta finoman, nehogy a rizsszemek összetörjenek. Kell kevergetni, mert hajlamos leragadni. Mikor már csak kevés tej maradt rajta, lezártam a lángot, fedőt tettem rá és hagytam hogy beszívja a maradék tejet. (Ha miután beszívta a rizs a tejet, szétterítjük egy nagy tányéron, gyorsabban meghűl.)

Begyújtottam a sütőt olyan 180 fokra. A tojások sárgáját egy nagy tálba tettem, a fehérjéket úgyszintén, csak egy másikba. A sárgájához hozzáadtam a vaníliát és a cukor kétharmadát, és fehéredésig, jó habosra vertem. Aztán spatulával hozzákevertem a mazsolát és a reszelt citromhéjat, és a kihűlt tejberizst is.
A fehérjét felvertem, és mikor már tartása volt, hozzáadtam a maradék cukrot és szép csillogó, nagyon kemény habbá vertem. A fehérjéből 2 nagykanálnyit a rizses masszához kevertem (kézzel, nem géppel), hogy lazuljon, majd a többi habot is hozzáadtam, de nagyon óvatosan kevertem az egészet össze, hogy a hab tartása megmaradjon. Végül szintén csak spatulával a lisztet is hozzákevertem óvatosan. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem, és ment is a sütőbe. 25-30 percig sütöttem.

Málnalekvárral, kicsit megporcukrozva tálaltam. Bármilyen gyümölcsíz illik hozzá, de szokták  gyümölcsszörppel is leönteni.

Tipp:
1. Jázmin rizzsel a legfinomabb, mert annak önmagában is csodálatos illata és íze van.
2. Szerintem rizsliszttel még jobb, mint sima liszttel, sokkal könnyebb, repülősebb lesz, és a gyomornak sem nehéz.
3. Ha keverünk hozzá sütőtökpürét, egészen extra lesz. Én úgy csinálnám, hogy ehhez a mennyiséghez adnék 30 dkg sütőtökpürét, amit higítanék 1 dl vízzel és 5 dl tejjel és ebben főzném meg a rizst. A többi ugyanaz lenne, felvert tojások, stb... Mézzel karamellizált durvára vágott dióval tálalnám.

Lucskoskáposzta sertésoldalassal

Szeretem az egytálételeket. Mert. Szinte egy edényben elkészíthetők. Tartalmasak. Nagyon finomak. És egyszerűek. Plussz még egy előnyük is van: újramelegítéskor általában még finomabbak lesznek.
Ezt a lucskoskáposztát sem először készítem. Mind igaz rá, amit fentebb elsoroltam.
Egy édes második fogással maga a tökély.

Hozzávalók 6 főre:
60 dkg sertésoldalas,
25 dkg füstölt sertésoldalas vagy füstölt karajcsont,
1-1,2 kg fejeskáposzta,
1 nagy fej vöröshagyma,
1 nagy gerezd fokhagyma,
só,
8-10 szem egész feketebors,
1 nagy csokor kapor,
1 csapottabb teáskanál szárított csombor (borsikafű),
1 evőkanál zsír,
2 evőkanál liszt,
tejföl.
Az oldalast csontjaira vágtam, a füstöltet úgyszintén. Föltettem főni bő vízben az apróra kockázott vöröshagymával, a négy darabba vágott fokhagymagerezddel és sóval. Egy jó bő órán át főztem, aztán hozzáadtam a laskára vágott káposztát is. Közben a lisztből és zsírból világos rántást készítettem. Mikor puha volt a káposzta is, berántottam vele az ételt. Ekkor tettem bele az apróra vágott kaprot is. Jól összeforraltam, majd 1 dl tejfölt elkevertem egy kevés forró lével és azt is az ételhez adtam. Forraltam még egy percig. Végül egészen lehelletnyi - 1 teáskanálkányi - 10%-os ecetet kevertem bele. A rántás ki is maradhat belőle.

Friss kenyérrel, tejföllel kínáljuk.

Lucskos 2.: A kockázott húst (60 dkg) feltesszük főni a nagy fej apróra kockázott vöröshagymával. Sózzuk, teszünk bele 10-15 szem egészborsot, egy kicsi babérlevelet, egy egész hosszú piros csilipaprikát és 2 paradicsomot cikkekre vágva. Ha félig megfőtt, hozzáadjuk a laskára vágott káposztát is és készre főzzük. Közben készítünk egy vékony rántást kevés pirospaprikával és ezzel sűrítjük az ételt. A legvégén aprított friss kaprot is adunk hozzá, valamint némi ecetet és cukrot. Ezt a lucskost fermentált káposztával is készíthetjük, még finomabb lesz.

Sonkás melegszendvicskrém

A kötelék, mely az igaz családot összefűzi, nem a vér, hanem az egymás élete iránti tisztelet s a benne lelt öröm.

(Richard Bach)

Ez egy nagyon egyszerű melegszendvicsre való kence. Kenhető tehát kenyérre is, de én félbevágott, kifúrt kiflibe szoktam tölteni. De használható leveles tészta tölteléke, vagy kencéje gyanánt is.

Annyira finom, hogy nem lehet abbahagyni - csak szólnék előre.

Hozzávalók kb. 16 db félkiflihez:

25 dkg parizer,

25 dkg füstölt tarja vagy más sokaszalámiféle,

10 dkg trappistasajt,

3 dkg vaj,

1 evőkanál tejföl,

pici frissen őrölt bors.

Plusz a díszítéshez:

még reszelt sajt.

A párizsit és a füstölt tarját robotgéppel vagy húsdarálón ledaráljuk. Adunk hozzá reszelt sajtot, vajat, tejfölt és kevés őrölt borsot. Jól eldolgozzuk.

A kifliknek levágjuk a végeit, majd félbevágjuk őket. Egy fakanállal kitoljuk a belsejüket. Az üregeket megtöltjük töltelékkel.

A kiflik két végét reszelt sajtba mártjuk és a tetejükre is szórhatunk. Forró sütőben kb. 10 percig sütjük.

Kifliben a legfinomabb, ugyanis irtó ropogós lesz a sütéstől, egészen fantasztikus beleharapni. Ráadásul elhasználhatók így a másnapos, harmadnapos kiflik.

A képen kiflibe töltve és leveles tésztára kenve látható a szendvicskrém.

Szilveszterre mindig készítek, mert délelőtt meg lehet csinálni, aztán egy tiszta nylonzacsiban hűtőbe tenni. Mikor enni akarjuk, csak be kell dobni a sütőbe. Ideális buli-étel.

A vega változatot itt találod.

Libanoni aprósütemény - VKF 30. (karácsonyi ajándék a konyhából)

És mégis, ma is, így is, örökké mennyit ad az élet! Csendesen adja, két kézzel, a reggelt és a délutánt, az alkonyt és a csillagokat, a fák fülledt illatát, a folyó zöld hullámát, egy emberi szempár visszfényét, a magányt és a lármát! Mennyit ad, milyen gazdag vagyok, milyen megajándékozott, micsoda bőség, minden napszakban, minden pillanatban! Ajándék ez, csodálatos ajándék. A földig hajlok, úgy köszönöm meg.

(Márai)

Ezt a süteményt is F. Nagy Angéla könyvében találtam. Libanoni aprósütemény néven. Nagyon egyszerű és sokáig frissen marad.

Hozzávalók:
25 dkg liszt,
15 dkg vaj vagy margarin,
1 csipet só,
1 csapott evőkanál porcukor,
1 mokkáskanál sütőpor,
1/2 dl hidegvíz,
10 dkg kristálycukor,
1/2 mokkáskanál őrölt fahéj,
10 dkg mandula vagy mogyoró vagy dió,
10 dkg birsalmasajt vagy aszalt gyümölcs: vörösáfonya, sárgabarack, sárgadinnye, stb.

A lisztet elkevertem a sóval, a kevés cukorral és a sütőporral, majd elmorzsoltam a hideg vajjal. Kevés hideg vizet is hozzáadva összeállítottam a tésztát, majd egy órára hűtőbe tettem.
Közben a kristálycukorból a fűszerrel (fahéj vagy kardamom) és 1,5 dl vízzel jó sűrű szirupot főztem.  A mandulát, mogyorót (én vegyesen használtam), a birsalmasajtot, és az 1 evőkanál kristálycukrot a robotgépben megdaráltam. Ez a süti tölteléke.
A tésztából kisebb diónyi gombócokat készítettem, amiknek a közepét benyomtam - ebbe került a töltelék. Tehát kis félgömbök lettek. Jó bőven tettem a mélyedésbe tölteléket. Előmelegített sütőbe tettem úgy 5 percre, hogy csak félig süljön meg. Aztán kivettem és bőven meglocsoltam a sűrű sziruppal. Főleg a közepére jusson, ahol a töltelék van. Aztán visszatoltam sülni.

Mindenképpen szilikonos sütőpapírral bélelt tepsin süssük a szirup miatt. Ha lecsurog a sütiről sülés közben, hajlamos odaragasztani a sütit a tepsire, szóval kell a szilikonos papír alá. Ha kihűl, megszilárdul a süti, óvatosan szedegessük le a tepsiről, mert törékeny. Viszont extra porhanyós.

Sárgaborsókrém

Furcsa szám a pí. Azt mondják a matematikusok, hogy transzcendens szám. Én nem tudom a matematika nyelvén ez mit jelent. Csak annyit értek a dologból, hogy a pí rettentő érdekes.

Megpróbálja kifejezni a tökéletest. Közelíti, közelíti. De elérni soha nem tudja. Soha nem lesz befejezett szám, a pí tökéletelen - ha így nézem a dolgot. Mégis. Úgy tűnik a befejezetlenség maga a tökéletesség. Egy egész szám, mint mondjuk a hét megismerhető. Leírható, kerek, egész és befejezett. Vagyis nem él - halott szám. Nincs benne a fejlődés lehetősége, a bizonytalanságé, a kifejezhetetlené. A pí azonban... élő. Soha nem lesz befejezett, végtelen marad mindörökre és kifejezhetetlen. Tökéletlenül tökéletes!
A pí olyan számomra, mint maga Isten. Kifürkészhetetlen, leírhatatlan és végtelen. És még azt mondják, a matematika reál tárgy.

(A píről itt és itt)
 

Fahéj és Feta oldalán találtam ezt az ételt. Görög sárgaborsókrém. Csak az az érdekes, hogy bár abszolút mindenevő vagyok, a sárgaborsó főzelékkel ki lehetett volna kergetni a világból. Most is ki lehetne.

Ez a krém viszont... nagyon finom! Hihetetlen. Mintha nem is sárgaborsó lenne.

Hozzávalók:

1 teásbögre sárgaborsó,

1 kisebb fej vöröshagyma,

só,

őrölt bors,

olívaolaj.

A sárgaborsót megmostam, majd kicsit több vízzel, mint amennyi épp ellepte, sóval, az apróra kockázott vöröshagymával, kevés frissen őrölt borssal és 3 evőkanálnyi olívaolajjal feltettem főni.

Addig főztem fedő alatt, míg pépessé vált. Ekkor botmixerrel pürésítettem szép simára.

Ahogy Fahéj és Feta is írta, kevés vízzel főzzük, mert szét fog főni a borsó, így később már nem lesz lehetőségünk leönteni róla a fölösleges folyadékot. És akkor nem krém lesz belőle a turmixolás után, hanem leves. Mondjuk. Annak sem lenne rossz! :)

Tálalható melegen is, hidegen is. Fahéj és Feta apróra vágott lilahagymát és sok olívaolajat javasol rá. Nekem így önmagában is elég hagymás íze volt, ezért kis citromdarabkákkal szórtam meg, amiket ki is facsartam kissé a tányéron lévő krém föltött - hagy érje mindenütt egy kis citromlé -, valamint petrezselyemlevelekkel díszítettem. Az olívaolajat én sem sajnáltam rá.

Pirítóssal, grissinivel, pitakenyérrel tunkolhatjuk. De finom bármilyen főétel mellé is: húsételekhez, halakhoz. Én tegnap este a maradék rántott halat mártogattam bele, nagyon ízlett együtt. Olyan krém ez (gondolom én), mint a quacamole Mexikóban, vagy a hummusz az arab és mediterrán vidékeken - bármihez ehető.

Francia tojásleves

Az egészséges elme nem más, mint a valósághoz való feltétlen ragaszkodás. Életünket egy valós világban éljük. Hogy jól éljünk, szükséges, hogy a lehető legjobban megértsük a világot. Ez a megértés nem könnyű. A valóság és a valósággal vállalt viszonyunk számos eleme kellemetlen és fájdalmas számunkra. Csak a szenvedés és az erőfeszítés vezethet el a megértésig. Ezt mindannyian szívesen elkerülnénk, ki kisebb, ki nagyobb mértékben. Bizonyos kellemetlen tényeket kilökünk tudatunkból. Azaz: megpróbáljuk tudatunkat oltalmazni a valóságtól. Erre különböző módszereket alkalmazunk, amelyeket a pszichiátria védekező mechanizmusoknak nevez. Mindannyian alkalmazzuk a védekező mechanizmusokat, így korlátozva tudatosságunkat. Ha lustaságból vagy a szenvedéstől való félelemből sikeresen védelmezzük tudatunkat, a világról alkotott képünk igen kevéssé fog hasonlítani a való világhoz. 

(M. Scott Peck: A járatlan út)

Ma két olyan ételt is készítettem, amihez hús-, csont-, vagy zöldségalaplé kell. Volt maradékom, hamis húslevesből.

Hozzávalók 2 főre:
2 kemény tojás,
1 dl tejföl,
6-7 dl húsleves vagy zöldségerőleves
(ha nincs, leveskocka is megteszi),
só,
1/2 csokor petrezselyemzöld,
2-4 cl száraz fehérbor
(ha nincs, borecet vagy sima ecet is megteszi),
1-2 dkg vaj,
1 csapott evőkanál liszt,
pirítós szeletek.

A vajból és a lisztből világos rántást készítettem, aztán felöntöttem az alaplével. Ha valakinek nincs, nyugodtan készítse erőleveskockával. (Tudom, sokan sikítanak tőle de azt gondolom, ritkán van itthon csontlé vagy húsleves leve - legalábbis nálam. Úgyhogy bátran elő a leveskockával, nem egyetértők pedig sikítsanak...)

Hagytam felforrni, majd petrezselyemzöldet is tettem bele apróra vágva. Hagytam tíz percig finoman forrni, végül kevés borecettel savanyítottam. Nem volt itthon száraz fehérborom.

Míg forrdogált a leves, addig a főtt tojások sárgáját kikevertem a tejföllel. A fehérjéket pedig kis kockákra vágtam, valamint sütöttem pirítósokat is.

Tálaláskor a tányér aljára teszünk egy kevés tojássárgájás tejfölt, rá tojásfehérje darabokat, majd ráöntjük a tűzforró levest. Pirítóssal tálaljuk.

Nagyon gyors és finom leveske, F. Nagy Angéla egyik szakácskönyvében leltem.