A bor az
egyenes vonalat nem szereti. Ezért, aki már jócskán ivott, örvénylő
mozdulatokat tesz, és ha megindul, szép parabolákban és
hiperbolákban jár. Azt mondják, egyensúlyát elvesztette és
tántorog. Nem hiszem. A bor ezeket a lengő balanszokat kedveli.
Figyeld csak meg a boros ember járását. Valóságos tánc ez, amit
csinál. Öreg csavargó, fel se tételeznéd, hogy mozgásában ennyi báj
van.
(Hamvas Béla: A bor filozófiája)
Lassan itt a szendvics-hitegtál szezon, mert lassan itt a nyár -
szépséges pirosló paradicsomjaival, illatos és színes paprikáival,
újhagymákkal, uborkával... Minden földi jóval.
Egy nyári hidegtál elmaradhatatlan darabja a szalonna. De ma már szinte
nem is lehet kapni igazi, rendesen érlelt és füstölt szalonnákat. Úgy
kell vadászni rá, vagy jóban kell lenni a hentessel...
Néha szokott lenni alföldi fehér szalonna, amit nagyon szeretek.
Színtiszta zsírszalonna, sóval tartósítva. Mire beérik, olyan puha lesz,
mint a vaj és nagyon finom. Hűvös fröccsel, finom házikenyérrel,
paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával szerintem utolérhetetlen
borkorcsolya. A sajtot átengedem a franciáknak, én maradok ennél, vagy a
zsíroskenyérnél lilahagymával.
No hát felháborodásomat (miszerint jóformán nincs rendes szalonna) tett
követte. Készítettem házilag sózott szalonnát. Ahogy nézelődtem az
ügyben a neten, többfélét is találtam. Megosztom veletek, mert házilag
is könnyen elkészíthetők. Csak az érési időket kell betartani. Aki pedig
rendelkezik füstölővel, még szerencsésebb. Én azt mondom, jobban járunk
a saját készítésű, házi finomsággal. A legtöbb ötletet
groccenni oldalán
találtam, köszönet érte. Figyelem! Még időben elkészülhet egy darab
jóféle szalonna a nagy paradicsom-paprika-hagyma-szalonna-fröccs
szezonra. :)
Több szalonnafajta létezik.
Abált szalonnák: eltarthatóságuk maximum egy hét, főzött szalonnák.
1.
Paprikás abált szalonna: a nyers szalonnát (hasaalja, császár)
sós vízben puhára főzzük, majd még melegen lecsöpögtetjük, a tetejét
zúzott fokhagymapéppel megkenjük, pirospaprikával megszórjuk.
Itt található a recept.
2.
Paprikás, sózott, abált szalonna: a nyers szalonnát (toka vagy
hasaalja) sóval jól bedörzsöljük, és egy napig hideg helyen állni
hagyjuk. Ezután megfőzzük fokhagymagerezdekkel ízesített vízben. Mikor
kész, lecsepegtetjük, pirospaprikázzuk, két deszka között lenyomva
tartjuk 1 napig, majd hűtőben tároljuk.
3.
Abált kassai szalonna: a szalonnát disznóöléskor negyedórát
főzzük az abáló lében. Kivesszük, besózzuk és lepréseljük másnapig hideg
helyen. Másnap fokhagymát
apróra zúzunk, hozzáteszünk a pirospaprikát és egy pici vizet. Ezzel a
péppel jól megkenjük a szalonnát és pár napra füstre tesszük. Hideg
helyen egész télen eláll. (Dr. Láng Gusztávné, 1940)
Sózott szalonnák: több hétig sóban érlelődnek. Van amelyiket az érlelés után füstölik is.
1. Alföldi teaszalonna: Zsírszalonnából
készül. A szalonnát 1 napig hűlni hagyjuk (ha disznóvágásból származik
közvetlenül), aztán egyenlő darabokra vágjuk. Jól besózzuk, hat napig
így hagyjuk, közben forgatjuk őket, hogy szellőzni tudjanak a darabok
(ha több darabot készítünk egyszerre). Majd páclébe tesszük, és 6-8
napig ebben állni hagyjuk. Spárgára felfűzzük a darabokat, meleg vízben
alaposan lemossuk, levegőn megszárítjuk. És már fogyasztható is. Túl
sokáig nem tartható el, de hűvös helyen pár hétig eláll.
Páclé: sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál
koriander, egy kanál majoránna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár
babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés
után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst.
2.
Fehér sózott szalonna: kihűlt szalonnával dolgozunk. A
szalonnát beborítjuk egyenletesen sóval. Hagyjuk így 5-6 hétig, majd
letisztítjuk a sót. Hűvös, szellős helyen több hónapig is eláll. A sóba
fűszereket, fokhagymát is keverhetünk.
3. Az
olasz pancetta: szintén fűszeres sózással készült szalonna,
nincsen füstölve. Hasaalja szalonnából készül. Fűszerei lehetnek a
szegfűszeg, bors, édesköménymag, szerecsendió, őrölt csípős paprika,
fokhagyma. Minimum három hónapig szárítják, jellemző rá, hogy feltekert
állapotban, de létezik sima kockaformában is. Ízesítése tájegységenként
változó, védett "olaszikum".
4. Az
olasz lardo: A lardo („szalonna”) az olasz konyha érlelt, zsíros szalonnája. A legismertebb fajták Toszkána két városából (Aostatal, Colonnata) származnak, ahol a kőbányászok étele volt.
A lardót sertésből
nyert hátszalonna kemény, bőr alatti részéből készítik. Mivel a
házisertés lényegesen nehezebb és zsírosabb, mint a szokásos hizlalt
disznó, a hátszalonna ezen része kb. 5 cm vastag.
A lardo előállítása régiónként különbözhet, de általában a szalonnát nagy derékszögű szeletekre vágják, fűszerekkel,
mint babérlevél, bors, zsálya, rozmaring, szegfűszeg, fahéj, boróka,
szerecsendió, fokhagyma - ízesítik, sós lében egymásra rétegezik, é
Carrara-márványból
készült speciális teknőben, nyomás alatt 3-6 hónapig érlelik.
Colonnatában ehhez a kővályúhoz külön egy kristályos szerkezetű
márványfajtát használnak. A vályúk az érés időtartama alatt
márványlapokkal vannak letakarva. A sós lé tartalmazhat fehérbort is. A
jó lardo fehér vagy enyhén piros színű, tapintásra kívülről kemény,
belül viszont puha, illatos, enyhén sós és dióra emlékeztető édes ízű. A
sárga színű lardo rossz érlelésre utal, és avas.
Ez a fajta szalonna az ókor
óta ismert, házi készítése azonban az utolsó évtizedekben kissé
feledésbe merült, köszönhetően a csemegeboltoknak. A lardót fogyasztják előételként, felvágottként kenyérrel, sütve, és fűszeres hozzávalóként tésztaételekben, és levesek és saláták készítéséhez is használatos.
(wikipédia)
Füstölt szalonnák (sokáig eltarthatóak)
:
1.
Füstölt paprikás szalonna: Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az
esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy
ujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem
kihízott disznóból sokkal jobb, a vékony szalonna, de ha olyan épen
nincsen rendelkezésünkre a vastag szalonnából is lehet vékonyat
gyártani. Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát,
azután egy kevés; igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás,
piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés
után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg
időben két három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer
megfagyhat akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell
aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell
róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani. (Zilahy Ágnes, 1892)
2.
Debreceni paprikás szalonna: Pörzsöléssel szőrtelenített disznóból készül. A pörzsölés megadja neki a
különlegett "égett" ízt. A tisztára kapart szalonnákat 3 ujjnyi
szélességű, 2 újjnyi magasságú, 40 cm hosszúságú darabokra vágjuk, sóval
jól bedörzsöljük. 8-10 napig sózzuk, naponta átforgatva azokat. A végén
a sót lesöpörjük róla, bedörzsöljük pirospaprikával (a bőrös részek természetesen kimaradnak ebből). Fehér tiszta papírba csavarva 1-2 napra hideg füstre akasztjuk.
3.
Füstölt hátszalonna: A hátaszalonna hasábokat egyenletes, széles darabokra vágjuk.
A megformázott hátaszalonna táblákat jól bedörzsöljük konyhasóval, majd 3
hétig a sóban állni hagyjuk. Két - három alkalommal megforgatjuk, ismét
bedörzsöljük. Ezután langyos vízzel lemossuk, zsinegre akasztjuk,
megszárítjuk, majd sárgásbarnára füstöljük. Szellős, hűvös helyen
tárolandó.
4.
Füstölt tokaszalonna: A tokaszalonnát előkészítjük (kivágjuk az oldalsó mirigyeket). Rövid
ideig (kb fél óra) abáljuk, majd hideg vízben lehűtjük. Sóval jól
bedörzsöljük, naponta forgatva 3 hétig van a sózóban, időnként
újrasózva. Ezt követően felfüstöljük, majd 3-4 hónapig tárolhatjuk.
5.
Kolozsvári szalonna1.: hozzávalói: húsos szalonna, tetszés
szerinti mennyiségben, ízlés szerint só, a pácléhez: l-enként 1 dkg
fokhagyma, 0,1 dkg salétromsó, 20 dkg só.
Elkészítése: A
szalonnát (amelyet úgy fejtettünk le a disznóról, hogy vékony húsréteg
maradjon rajta) egyforma nagy szeletre vágjuk, és minden oldalán
alaposan besózzuk. Egymásra rakva egy megfelelő nagyságú edényben, 10
napig mindennap megforgatjuk. Ezután annyi vizet forralunk, amennyi a
szalonnát ellepi, beleszórjuk a salétrommal elkevert sót, és a
megtisztított, apróra metélt fokhagymát, majd ráöntjük a szalonnára.
További 10 napig érleljük a páclében. A pácból a szalonnát kivéve meleg
vízben lemossuk, és néhány napi szikkadás után hideg füstre tesszük. 3-4
napig füstöljük, majd hűvös, szellős helyen felakasztva tároljuk.
Nagyon sokáig eláll.
Kolozsvári szalonna 2.: A
fiatal sertés húsos szalonnáját 1 éjjel állni hagyjuk. Másnap oldalait
körüligazítjuk. Sóval dörzsölve, egymásra téve, 3 naponta átforgatva,
kissé utánasózzuk. 10 napig hagyjuk. Páclébe téve, 10-12
napig tartjuk benne. Kivéve meleg vízzel mossuk, bőrét tisztára kaparva,
fakalapáccsal jól kiverjük. Oldalait késsel simára formázva, meleg
vízben újra megmossuk, két végére erős zsineget fűzünk. Füstölőrudakra
akasztva levegőn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg füstön pirosra
füstöljük. Száraz helyen felakasztva tároljuk.
Vágott zsír (tartósításra, evésre való különlegesség)
És van egy különleges fajta (nem is tudom, szalonnának nevezhető-e) is,
ami zalára, szlovéniára, az osztrákok felénk eső régióira jellemző, ez
pedig a
vágott zsír. A szalonnát üstben megfőzték, majd deszkán
apróra vágták, sózták. Fogyasztották így magában is, de ezzel
tartósították a lesütött húsokat a bödönben is. Van ahol össze is
darálták, és így kenyérre kenhető lett. Van, ahol ezzel a vágott zsírral
tepertőt daráltak össze, vagy sült húst. Kitűnő borkorcsolya vagy
sörkorcsolya, kenyérre kenve, hagymával.
Miután kiművelődtünk szalonna ügyben, az én szalonnám úgy készült, hogy
jó ízű sót
vettem hozzá egy kilót (mert csak egy kis darabbal próbálkoztam így
elsőre), fűszereztem (fokhagyma, koriandermag, zsálya), a
szalonnadarabot totál beborítottam a sóval, edénybe tettem és 5 hétig
állt a hűtőmben. Majd eltávolítottam róla a sót, leöblítettem,
megszárítottam. Nagyon finom. :) És még ha akarom, wokban meg is füstölhetem.