Eperlekvár

Vajon a levegőben lebegés: a repülés más lenne, mint a vízben lebegni?
Talán csak ezért nem tudunk repülni...

Csak elgondolkodtam... Mert álmot láttam. Álmomban úsztam a levegőben.

Ma tudtam nagyon-nagyon olcsón venni végre epret. Eljött a lekvárfőzés ideje...

Minden lekvár és befőtt alapvető feltétele, hogy mind az üvegek, mind a gyümölcsök alaposan el, illetve meg legyenek mosva. Semmi zsíros nem kerülhet rájuk, még csak a közelükbe sem. Tehát ha a mosogatóban tisztítjuk a gyümölcsöt, azt is alaposan mossuk ki előtte.
Lekvárhoz csak a teljesen egészséges, érett gyümölcsök alkalmasak. Ahol hiba van a gyümölcshúsban, azt a részt vágjuk ki.

A gyümölcsöket tisztítás után lemérem, majd robotgépbe teszem és csak durvára darálom meg. Maradjanak benne gyümölcsdarabok is, úgy a jó. Egy nagy lábosban fölteszem a megdarált gyümölcsöt főni. Egészen addig főzöm - időnként kevergetve -, míg besűrűsödik lekvár állagúra. Ezzel vigyázzunk, mert ha hűl, még sűrűbb lesz. Tehát így forrón kicsit folyósabbra hagyhatjuk. Tehát mikor elérte ezt az állagot, hozzáadom a cukrot és addig keverem, míg elolvad benne. A gyümölcs kilójaként 40-50 dkg cukrot adok hozzá. A cukorral még 20 percig főzöm, majd üvegekbe töltöm. Én citromlét is szoktam hozzáadni, kicsit pikánsabb lesz a lekvár. És egy csipet sót is, kihozza az ízt. Ízlés szerint.
Minden üvegbe először csak egy kanál forró lekvárt teszek, ezzel fölmelegszik az üveg. Fontos, mert ha hirtelen és egyszerre töltjük meg, elpattanhat.
Mikor az összes lekvár üvegekbe került, mindnek a tetejére egy késhegynyi szalicilt teszek. Lehet nátrium-benzoátot is használni. Kinek melyik szimpatikusabb. Aztán folpackot vágok kockákra, és az üvegek szájára teszek egy-egy darabot. Ezután csavarom csak rá a fedőt. Úgy is csinálhatjuk, hogy a folpack tetejére szórjuk a tartósítószert, aztán rácsavarjuk a fedőt. Mindegy.
A tartósítószert, hiába nem divat - én nem hagyom ki. Jártam úgy szörppel, hogy nem tettem bele és mind megromlott. Nem kockáztatok. Ahhoz túl drága a gyümölcs is, a cukor is. És nagyanyámék is, anyukám is szalicillel tette el a finomabbnál finomabb lekvárokat, befőtteket, szörpöket. Kutya bajom sincs tőle, úgyhogy nem érdekel senkinek sem a véleménye a tartósítószerekről. Még mindig jobb egy leheletnyi szalicillel eltett saját lekvár, mint a bolti E-betűkkel telerakott műlekvár. Biztosan működik tartósítószer nélkül is, de nekem sajnos a spájzom a legmelegebb helység a lakásban. Szalicil marad.
Mikor minden üveget lezártam, egy dupla plédre állítom az üvegeket, majd jól betakargatom. Ez a szárazdunszt. Azért kell, hogy a lekvárok lassan hűljenek ki. Ez segíti elő azt, hogy a fedők teljesen légmentesen rá"cuppanjanak" az üvegekre.

A lekvárom (3 kg eperből készítettem) 1 óra 20 percig főtt. Körülbelül 50 percig cukor nélkül, aztán cukorral. Kis lángon főzzük, különben leég! Nagyon szép darabos maradt.
Aki mégis tartósítószermentesen szeretné eltenni a lekvárt, Renátánál nagyon jó leírást talál róla.
Ez a recept minden fanyarabb gyümölcshöz alkalmas.

Nyári cukorborsóleves

... előszedem a kapát, kosarat, és lemegyek a konyhakertbe. Zöldséglevest főzök ebédre, s ez ilyenkor nyár végén olyan ünnep, amelynél nagyobbat nem ismerek. A szemétleves fogalmáért az öreg arácsi parasztasszonynak tartozom hálával. Ő volt az, aki kosarával a kertbe ment, összeszedte, amit talált, és amikor azt kérdeztem, ugyan mi lesz belőle, azt mondta: a kert egész szemetjét belerakom. Azt a zamatot, amit az ételnek ő adni tudott, sohasem értem el. Pedig nyugodtan mondhatom, hogy évekig próbálkoztam vele. Nem a zöldség sokaságán és minőségén múlott. Az ő levese, ha valamihez hasonlítani kellene, olyan volt, mint a bor. Már illatától is kóválygott a fejem. De megvolt benne az a nyájas szelídség, aminek a jól elkészített zöldséglevest mindig jellemeznie kell. Színe rózsaszín arany, a vetemény sem puha, sem kemény, a répa magába szívta a káposzta, a paprika, a karalábé ízét, mégis répa maradt, mint ahogy az eszményi közösségben mindenki egyéniség, mégis mindenki együvé tartozik.
... lassan munkába fogok. Kibontom a sárgarépa ágyat, gondosan megkeresem a fejlett, vastag gyökereket. Két-három karottát is szedek, petrezselymet, gyökeret és zöldjét, paszternákot, amit nem engednék el semmi pénzért. Ezután jön a póré, a kelkáposzta, a zeller gyökere, zöldje, karalábé, egy kis karfiol. Hagymából a legjobb lesz az apró, dió nagyságú ezüsthagyma, elég belőle kettő, a fokhagymából egy. Két szép zöldpaprika, egy piros paradicsom, s hogy az ünnep teljes legyen, egy marék frissen fejtett bab. A kútnál megmosom és megtisztítom. A csillogó ezüst vízben ragyog a sok levél és gyökér. Most már megrakhatom a tüzet.

(Hamvas Béla: A Babérligetkönyv - A konyhakert) 

A tavaszi-nyári cukorborsóleves. Nagyon szeretem. Bárhogy is legyen elkészítve. Amit leírok, csak a mai változat. A recept végén majd megemlítem a többit is.

Hozzávalók 4 főre:

80-90 dkg csöves cukorborsó,

1 csokor tavaszi új zöldség (sárgarépa és fehérrépa),

1 csokor petrezselyemzöld,

kb. 10 darab borsóhüvely,

só,

2 csapott teáskanál kristálycukor,

1 mokkáskanál ételízesítő,

1-2 dl tej (elhagyható),

2 dkg vaj,

1 mokkáskanál olaj,

1 evőkanál liszt.

A galuskához:

1 tojás,

1 dl víz,

annyi liszt, amennyivel nokedlitésztánál kicsit sűrűbb állagot kapunk.

A borsót kifejtettem, pár darab szebb csövet megmostam és fehér cérnával összekötöttem. A zöldségeket körömkefével megmostam - ilyenkor még annyira zsengék, hogy zöldséghámozót nem használok. A fehérrépáról a zöldjét levágtam és apróra vágtam. A borsót a vajon és az olajon a karikákra vágott zöldségekkel együtt kevés sóval pár percig pároltam, aztán liszttel meghintettem. Együtt pirítottam 1 percig, majd kis adagokban hideg vízzel felöntöttem. Ételízesítőt (vagy zöldségalaplét vagy leveskockát), sót, cukrot adtam hozzá, és a felvágott petrezselyemzöldet is beletettem, valamint az összekötözött borsóhüvelyeket.

Közben gyorsan elkészítettem a galuskát. A kissé megsózott tojáshoz lisztet kevertem egy mélytányérban. Annyit, hogy nokedlitésztánál kicsit sűrűbb legyen. Mikor a leves készen volt - ez úgy a forrás után 10 perccel meg is van -, a nokedlitésztát egy evőeszközös késsel a tányér széléről kis galuskák formájában beleszaggattam. Mikor újra rendesen forrt, a tejet is beleöntöttem. Hagytam felforrni ismét, majd 2 perc múlva el is zártam alatta a lángot. A leves elkészült.

Ezt a levest szoktam tej nélkül is készíteni. Sőt. Ezt a levest szoktam csak cukorborsóból is készíteni - tejesen is, tej nélkül is. A cukor mindenképpen kell bele. Anélkül fele olyan finom sincs.

Paprikás krumpli

A mai klasszikus menü egyik darabja: az örök, a megunhatatlan, az isteni paprikás krumpli.

Újkrumpliból meg... egyenesen isteni.

Hozzávalók 4 főre:

1,5-2 kg krumpli,

2 közepes fej vöröshagyma,

2 púpos teáskanál pirospaprika,

só,

1 púpos teáskanál darált paprika (Erős Pista vagy Édes Anna),

1 pici gerezd fokhagyma,

1 szárított erőspaprika,

nyáron 1 paradicsom és 1 paprika,

kolbász étvágy szerint (4 főre 2 hosszú szál),

10 dkg szalonna,

1-2-3 evőkanál olaj (a szalonna kisült zsírjának, mennyiségének függvényében, és csak ha kevés lenne a szalonnazsír... mennyi az elég? No ez egy jó kérdés :) ).

A krumplikat megtisztítottam és hosszú hasábokra vágtam. A szalonnát csíkokra vágtam, és be is irdaltam. A kolbászt nagyobb ferde darabokra vágtam.

A szalonnát a kevés olajon megsütöttem, majd kivettem az edényből. A visszamaradt zsiradékon megüvegesítettem a vöröshagymát kis lángon. Félrehúztam, pirospaprikát tettem rá és elkevertem a hosszában negyedekre vágott krumplival együtt. Fűszereztem darált csípős paprikával (Erős Pista), és egy nagyon kis gerezd fokhagymát is tettem bele egészben. A szalonnaszeleteket és a kolbászdarabokat is hozzátettem, és vízzel bőven felöntve nagy tűzön főzni kezdtem. Végig erős lángon csináltam, hogy a szaftja jól besűrűsödjön. Újkrumpliból tényleg tíz perc alatt elkészül. Ne nagyon kevergessük, mert a burgonya könnyen összetörik - inkább rázogassuk, tekergessük az edényt, mint a bográcsot szokás. Bár ez sem kötelező, de én pl. nem a gezemicés változatot szeretem. Legyen jó szaftos, sűrű, de a krumpli maradjon egyben és láthatóan az ételben. Ezért szoktam a kolbászt is, a szalonnát is nagyobb darabokban benne hagyni. Tálaláskor szebb, gusztusosabb.
 

A paprikás krumplinak is vannak "fortélyai", hogy igazán finom lehessen. Az egyik az, hogy abszolút sok zsiradék kell bele, mert a krumpli eszméletlenül sokat felvesz, és ha nincs elegendő zsiradék alatta, száraz és íztelen lesz, valamint a pirospaprika színanyagai sem tudnak kioldódni. A másik fortély az, hogy jó ízű és minőségű szalonna és füstölt kolbász kell bele, ha igazánigazán finomat akarunk enni. Nem lecsókolbász, hanem rendes parasztkolbász. A harmadik tippem az, hogy sok hagyma kell alá, és azt az elején sokáig kell dinsztelni, hogy krémessé tudjon főni később, mert maga az étel nagyon hamar elkészül. Tehát az elején a hagymát sokáig pároljuk, akkor lesz finom, sűrű és krémes az étel szaftja. S végül: igazán jó minőségű őrölt pirospaprika kell hozzá. Ez is nagyon fontos. Több éve lejárt, meg kifakult, meg keserű, stb... paprika NEM kerülhet az ételbe. Végül: nem szétfővős, hanem jó formatartó fajta és jóízű krumplit válasszunk hozzá. És még egy dolog. Ízlések és pofonok... én a paprikás krumpliba mindig hosszú hasábba vágom a krumplit. Egyrészt nem fő széjjel olyan könnyen, másrészt egészen más az egész étel formavilága ettől az egyszerű alaki tényezőtől. Sokkal szebb, gusztább. De ez tényleg csak magánnyűg. :)

A paprikás krumpli sok változatot megenged. Készíthetjük teljesen a' la natúran, húsféle nélkül is - ez a vega változat. Ezt is ehetjük tejföllel, vagy natúran. Keverhetünk bele nokedlit, vagy tarhonyát.

A húsos változatra is igazak a fentiek. Plusz: készíthetjük csak szalonnával. Vagy csak kolbásszal. Vagy mindkettővel. A virslit is bírja, a lecsókolbászt is, de ezekkel nem lesz annyira finom szerintem.

Bárhogy is készítsük, friss fehér házikenyérrel ajánlom, és egy pohár jóféle száraz vörösbor is méltó társa. És természetesen, bármilyen salátával vagy savanyúsággal. Ki mit szeret - bármi finom hozzá: kovászos vagy savanyú uborka, tejfölös vagy sima uborkasaláta, hagyományos fejes saláta, savanyú almapaprika, káposztasaláta. Bármelyikkel királyi étel.

Grissini

.

Az indián asszony a folyó partjára megy, hajlékony fűzfavesszőt szed és fonni kezd. Megfonja az első kosarat, maga elé teszi, letérdel, megáldja és így szól:

„Nem csodálkozom azon, hogy amit tettem, azt az indiánok nemzetségéért tettem. Annak az asszonynak, aki kezében mindig kosarat tart, hosszú életet kívánok. S ő reám fog gondolni. Az, amit én tettem, eszébe fog jutni, s azt fogja tenni, amit én. De senki se higgye, hogy azt mindenkiért tettem! Nem! Csak az ügyes asszonyokért, akik majd a jövőben élni fognak. Ha a hajnal földereng, szavam feléled és elméjükben megvilágosodik. Úgy legyen!”

(Hamvas Béla: Indián mese)

A grissini egy olasz különlegesség. Amitől igazából szokatlan, az a formája. Vékony hosszú kenyérrudacskák. Saláták mellé szokták kínálni, vagy csak úgy ropogtatnivalónak, míg a komolyabb falatok az asztalra kerülnek.

Ízesítésének variációszáma a végtelennel egyenlő. Bármilyen fűszert keverhetünk a tésztájába: oreganót, bazsalikomot, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, ruccolát, köménymagot, koriandert, fokhagymát, hagymát, stb... Magokat is rejthetünk a tésztába. Az enyém most napraforgómaggal készült. De finom bele a tökmag is, a fenyőmag, a lenmag, a szezámmag, stb...

Keverhetünk a tésztába szalonnadarabkákat, aszalt paradicsomdarabkákat, olajbogyódarabokat, stb...

Hozzávalók:

40 dkg liszt,

2 dkg élesztő,

1 teáskanál kristálycukor,

kb. 3 dl langyos víz,

2 evőkanál olaj (napraforgó, olíva, stb...),

1 csapott teáskanál só.

Az élesztőt elkevertem a langyos vízben a cukorral. A lisztet egy tálba szitáltam, összekevertem a sóval. Olajat öntöttem hozzá és az élesztős-cukros vizet. Lágy tésztává dagasztottam. Hagytam kelni egy órát.

Nem is formáztam, csak ellapogattam a tésztát, aztán pizzavágóval vékony csíkokra vágtam. Lisztezett tepsire fektettem a csíkokat, fokhagymás olajjal megkentem és nagy lángon sütöttem.

Én most 3 evőkanál napraforgómagot szárazon megpirítottam kicsit, majd belekevertem a tésztába.

Lehet kicsit formázni is, én most rusztikusra hagytam. Meg is tekerhetjük akár. Meghempergethetjük szezámmagban vagy lenmagban... a variációk száma tényleg végtelen. Egyébként isteni. :) És fogyókúrához is kiváló, mert 2-3 rudacskát elrágcsál az ember lánya, és eltelik vele. És 2-3 rúdban aztán tényleg alig van liszt, pár deka csak...