Lúdláb

.

A DUNÁNÁL

1

A rakodópart alsó kövén ültem,
néztem, hogy úszik el a dinnyehéj.
Alig hallottam, sorsomba merülten,
hogy fecseg a felszin, hallgat a mély.
Mintha szivemből folyt volna tova,
zavaros, bölcs és nagy volt a Duna.

Mint az izmok, ha dolgozik az ember,
reszel, kalapál, vályogot vet, ás,
úgy pattant, úgy feszült, úgy ernyedett el
minden hullám és minden mozdulás.
S mint édesanyám, ringatott, mesélt
s mosta a város minden szennyesét.

És elkezdett az eső cseperészni,
de mintha mindegy volna, el is állt.
És mégis, mint aki barlangból nézi
a hosszú esőt - néztem a határt:
egykedvü, örök eső módra hullt,
szintelenül, mi tarka volt, a mult.

A Duna csak folyt. És mint a termékeny,
másra gondoló anyának ölén
a kisgyermek, úgy játszadoztak szépen
és nevetgéltek a habok felém.
Az idő árján úgy remegtek ők,
mint sírköves, dülöngő temetők.

2

Én úgy vagyok, hogy már száz ezer éve
nézem, amit meglátok hirtelen.
Egy pillanat s kész az idő egésze,
mit száz ezer ős szemlélget velem.

Látom, mit ők nem láttak, mert kapáltak,
öltek, öleltek, tették, ami kell.
S ők látják azt, az anyagba leszálltak,
mit én nem látok, ha vallani kell.

Tudunk egymásról, mint öröm és bánat.
Enyém a mult és övék a jelen.
Verset irunk - ők fogják ceruzámat
s én érzem őket és emlékezem.

3

Anyám kún volt, az apám félig székely,
félig román, vagy tán egészen az.
Anyám szájából édes volt az étel,
apám szájából szép volt az igaz.
Mikor mozdulok, ők ölelik egymást.
Elszomorodom néha emiatt -
ez az elmulás. Ebből vagyok. „Meglásd,
ha majd nem leszünk!...” - megszólítanak.

Megszólítanak, mert ők én vagyok már;
gyenge létemre így vagyok erős,
ki emlékszem, hogy több vagyok a soknál,
mert az őssejtig vagyok minden ős -
az Ős vagyok, mely sokasodni foszlik:
apám- s anyámmá válok boldogon,
s apám, anyám maga is ketté oszlik
s én lelkes Eggyé így szaporodom!

A világ vagyok - minden, ami volt, van:
a sok nemzedék, mely egymásra tör.
A honfoglalók győznek velem holtan
s a meghódoltak kínja meggyötör.
Árpád és Zalán, Werbőczi és Dózsa -
török, tatár, tót, román kavarog
e szívben, mely e multnak már adósa
szelíd jövővel - mai magyarok!

... Én dolgozni akarok. Elegendő
harc, hogy a multat be kell vallani.
A Dunának, mely mult, jelen s jövendő,
egymást ölelik lágy hullámai.
A harcot, amelyet őseink vivtak,
békévé oldja az emlékezés
s rendezni végre közös dolgainkat,
ez a mi munkánk; és nem is kevés. 

(József Attila)

A lúdlábat már régen ígértem. Tavaly, a képtelen karácsonyi recepteknél. Közeleg a karácsony. Nálunk mindig a lúdláb volt az egyik édesség. Anyu remekül készítette.
Az én kedvencem is. Csokoládés mennyország, meggyes édenkert. A világ egyik legfinomabb csokoládés desszertje. Szerintem. :)
Most feleztem az adagot. A közepes kapcsos tortaformához éppen jó a mennyiség így. Ha az eredeti nagyságrendekkel készítjük, akkor szögletes, nagyobb tepsiben süssük. Mert a lúdláb nem magas sütemény, pont így kell kinéznie.

Hozzávalók a féladaghoz:
a piskótához:
3 tojás,
2,5 dkg liszt,
0,5 dkg kakaópor,
9 dkg porcukor.
A krémhez:
3 tojás,
10 dkg vaj,
1 evőkanál kakaópor,
3 púpos evőkanál porcukor.
A csokimázhoz:
5 evőkanál porcukor,
4 evőkanál víz,
1 evőkanál kakaópor,
5 dkg vaj. Plussz:
rumos vagy pálinkás meggybefőtt.

A formát kivajazzuk és lisztezzük. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük, a sárgáját fehéredésig és habosodásig keverjük a porcukorral. Majd a cukros sárgáját a fehérjehabhoz keverjük óvatosan, végül szintén vigyázva hozzákeverjük a kakaóval elkevert lisztet is. Közepesnél kicsit nagyobb lángon megsütjük előmelegített sütőben. Kb. 10-15 perc.
A tojásokat robotgéppel jól kikeverjük a cukorral, aztán vízgőz fölött sűrű krémmé főzzük. Ezt már célszerű kézi habverővel csinálni, mert így érezni a krém állagát. Mikor készen van, hagyjuk kihűlni, majd hozzákeverjük a kakaóporral habosra kikevert vajat is apránként. Nagyon sűrű csokikrém lesz a  végeredmény,

A piskóta tetejére meggyszemeket teszünk - nem kell telibe, csak olyan lazán - aztán rákenjük a krémet. Nem könnyű... mert tényleg sűrű a krém.
Végül a cukorból és vízből sűrű szirupot főzünk, hozzáadjuk a vajat és a kakaóport és mikor már csak langyos, a süti tetejére csorgatjuk. Nekem a fele máz kevés lett, ezért a mázból az eredeti menyniséget adom meg. Meggyel, tortadarával díszítjük. 

És én most megcsináltam Chriesi csodás csokileveleit is.

Vadas zsemlegombóccal

Négy főre mondom. 

♨️ Kora reggel bekentem alaposan mustárral a két húsdarabot és hagytam így, míg előkészítettem a zöldségeket. Négy főre 1,2 kg marhahús kell, mert igen sokat veszít sajnos a súlyából a főzés végére. Én nyak-tarjából csináltam, nagyon finom omlós hús, csöppet sem száraz. 

♨️ Megtisztítottam 5 nagy sárgarépát, 3 közepes-kisebb fehérrépát és olyan 10-15 dekányi zellert, egy nagyobb fej vöröshagymát és két nagy gerezd fokhagymát. A zöldségeket nagyobb darabokra aprítottam, a hagymát félkarikáztam. 

♨️ A húst körbe sóztam-borsoztam. 

♨️ A legnagyobb serpenyőmben felolvasztottam 5 dkg vajat és tettem hozzá 5 púposabb teáskanál kristálycukrot. Addig kevergettem, míg megkaramellizálódott a cukor, majd nagy lángon körbe sütöttem a két húsdarabot a karamelles vajon. Mikor szép színe lett, egy tányérra félretettem, és a visszamaradt zsiradékon a zöldségeket is átpirítottam (a fokhagyma kivételével) nagy lángon, olyan 10 percet kaptak. Folyamatosan kevergettem, hogy mindenhol kapjanak hőt és színt. A legvégén pár másodpercre a fokhagymát is hozzátettem, hogy ő is kapjon hőkezelést, de ne égjen meg. Majd aláöntöttem 1 dl száraz rozébort és azzal is sütöttem egy-két percig a zöldségeket. 

♨️ Közben 4 borókabogyót, 2 szem szegfűborsot és egy mokkáskanálnyi koriandermagot mozsárban porítottam és a fűszereket is a zöldségekhez adtam. Aztán az egészet áttettem egy nagy fazékba, hozzátettem a húsokat is és felöntöttem annyi vízzel, amennyi pont ellepte. Sóztam is, és kb. 10 darab szárított vargányaszeletet, illetve egy nagy babérlevelet is a léhez adtam. 

 

 

♨️ Olyan 5-6 deka vajjal és 3 evőkanál liszttel sötét színű rántást készítettem. 

♨️ Amíg főtt a vadas, elkészítettem a zsömlegombócokat. Három szikkadt zsömlét felkockáztam és abban a serpenyőben, amiben a zöldségeket sütöttem, kevés vajjal megpirítottam. Egy tálba szitáltam kb. 35 dkg lisztet, sóztam és két tojással, vízzel nokedlitésztát kevertem, amibe aztán belekevertem a pirított zsömlekockákat is, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. Közben egy jó nagy fazékban sóval vizet forraltam. Amikor felforrt a víz, egy evőkanállal gombócokat szaggattam bele a nokedlitésztából. A kanalat mindig belemártottam a forrásban lévő vízbe, így nem ragadt rá a nokedlitészta. Mikor újra felforrt, és a gombócok feljöttek a víz tetejére, még adtam nekik 10 perc főlést, csak utána szedtem ki őket egy szűrővel egy nagyobb tálba. 

♨️ A puha húst kivettem a fazékból, egy nagyobb vágódeszkára. 

♨️ A forró lével felöntöttem a főzés elején elkészített rántást. 

♨️ A zöldségeket botmixerrel szép simára pürésítettem a főzővizükben, előtte a babérlevelet eltávolítottam. Visszatettem a mártást a tűzre, hozzáadva a felengedett rántást is. Egy citrom csücskét is hozzátettem, a levét előtte belecsavartam. Egy nagy evőkanál tejfölt is hozzákevertem. Hagytam a mártás forrni olyan 5 percig, közben kóstoltam. Itt lehet állítani az ízén, ha valami hiányzik, lehet pótolni: só, citromlé, cukor, mustár. 

 

 

♨️ A húst felszeleteltem, a mártással és a zsömlegombóccal tálaltam. Vajjal csináljátok. Ne olajjal, ne zsírral (esetleg kacsazsírral), hanem VAJJAL. Olyan alapízt ad az egész ételnek a karamellizálódott vaj mind a hús és a zöldségek alatt, mind a rántásban, ami mással nem pótolható. Míg főtt a vadasom, közben leszaladtam a piacra is. Ahogy beléptem a lakásba, hát olyan illata volt az ételnek, hogy valami fenomenális volt, kész aromaterápia. A vaj miatt. VAJ. VAJ és megint VAJ. 🙂

Avgolemono: görög citromos rizsleves

Az vagyok, aki vagyok. Úgyse lehetek
más: mért féljek hát fölfedezni, ki vagyok?

(Szophoklész: Oidipusz király)

Nemrég kaptam kölcsön sógoromtól - aki maga is remekül főz és süt és még jó színész is :) - több szakácskönyvet. Az az igazság le vagyok maradva e téren... Amúgy sincs sok könyvem a gasztronómia területéről és azokat is százezer éve vettem. Jólesett átlapozgatni őket, új recepteket olvasgatni. Legalábbis nekem újakat. Ez az egyszerű, de nagyszerű görög leves is az egyik kölcsönkönyvből való. Kiváló húsleves, vagy zöldségerőleves maradékának felhasználására. Nekem nagyon-nagyon ízlett. Hát ppppeeeersze. Hát citromos. :)

Hozzávalók 4 főre:

1 liter húsleves vagy zöldségerőleves,
1 közepes citrom leve,
2 tojás sárgája,
8 evőkanál rizs,
1-2 evőkanál extraszűz olívaolaj.

A húslevest felforraljuk, aztán beletesszük az átmosott rizst. Körülbelül 10-12 percig főzzük, csak úgy al dente legyen, ne főjön szét. Ekkor a tojások sárgájához nagyon apránként és mindig kevergetve hozzáadagoljuk a citrom leszűrt levét. Majd óvatosan adagolva hozzákeverünk a forrásban lévő levesből is 5-6 evőkanállal. Folyamatosan keverni kell, nehogy kicsapódjon a sárgája. Aztán lezárjuk a leves alatt a lángot és ezt a citromos, levessel higított tojássárgáját az egész fazék tartalmához hozzákeverjük. Így azon forrón tálaljuk. A tányérban meglocsolhatjuk a tetejét extraszűz olívaolajjal is. Én elfelejtettem. Isteni. :)

Tipp: akinek van sóban eltett citromja, készítheti azzal is. Csak a sótartalommal vigyázzunk ez esetben.

A rántott hús

A rántott hús nekem a rántott karaj vagy szűzpecsenye. Mert a karajt a Jóisten is rántott húsnak teremtette. Ugyanis ha jól van elkészítve, omlós, porhanyós és nagyon ízletes. A bunda pedig ropogós rajta, kis felhőkben fonja körül a húst, itt-ott rátapad, de csak azért, hogy jelezze: összetartozunk. A karaj csodás ebben a szerepben, igazság szerint semmi más nem áll jól neki, de ez nagyonnagyon. Sokan rántanak combot, ami a valami szörnyű kategória, mert ugyan ugyanolyan száraz része a disznónak, mint a karaj, viszont klopfolhatjuk, ameddig csak akarjuk, soha nem fog omlósra, porhanyósra sülni, és soha nem lesz olyan ízletes, mint a karaj. Felejtsük is el, de gyorsan. Aztán van, aki tarját ránt, az meg szerintem túl zsíros rántott szeletnek. Sokkal alkalmasabb cigánypecsenyének, más pecsenyéknek, grillezve, illetve egyben sütve. 

 

Az eredeti "vínersniccel", vagyis bécsi szelet növendék borjúból készül, és ezt is felejtsük el, mert magyarhonban szerintem keveseket kergettek az asztal körül, mert nem akarja megenni a vasárnapi vínersniccelét... Nem is nagyon kapható egyébként, az átlagpolgár bevásárlólistáján ezért sem szerepel gyakran, no meg az ára miatt sem. A szárnyasokat most nem említem, mert egyrészt nekem a rántott húsról nem ők jutnak eszembe, meg annyira nem is szeretem a csirkét. A boltit. A házit biztosan szeretném, de ahhoz nem jutok hozzá. 

 

 

Rövid-, vagy hosszúkaraj? Igazából mindegy. Talán a rövidkaraj kicsit omlósabb, de igazán észrevehető különbség nincs köztük. A húst 1 cm-es szeletekre vágom. Kiklopfolom viszonylag vékonyra. Én a vékonyabb rántott húst szeretem, de jó vastag szeletből is, lásd a japánok tonkatsuját. Aki így kedveli, szeletelje 2-2,5 cm-es szeletekre. Ízlés kérdése. A szélén, ahol a fehér zsírhártya van, bevágom 3-4 centinként épp csak annyira, hogy átvágjam a hártyát. Így szét tud terülni sülés közben, nem púposodik fel a hús. Besózom. A sózással is csínján, úgy finoman. A sótlan rántott hús épp olyan rossz, mint az elsózott. 

 

A jó panír - így tanultam az anyukámtól - felpúposodik sülés közben. Vagyis nem tapad rá a húsra. Ez nem csak amiatt érdekes, mert látványra is szebb, hanem mert így porhanyósabbra, puhábbra tud sülni a hús. A bunda és a hús között marad hely, ami sülés közben párolja is a húst, gőzök vannak benne. A rátapadós panírtól a hús keményre sül, nem lesz porhanyós, könnyű. Megfojtja a húst, nem tud "lélegezni". Egy szóval: cipőtalp lesz belőle, nem az a finomság, amire csorgatjuk már jóelőre a nyálunkat. A felpúposodós panír titka az, hogy mindig közvetlenül sütés előtt panírozok. Vagyis az olajat már föltettem a tűzre, közben kezdem a panírozást is. A besózott szeleteket először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Nem kell agyon-vissza nyomiszkolni a húst a panírral, csak lazán szépen rásegíteni. Ha túl erősen nyomkodjuk rá a prézlit, nem fog tudni púposodni sütésnél. 

 

 

A jó panír - így tanultam az anyukámtól - házi. És igaza volt anyunak. Néha kénytelen voltam boltit venni, és nagyon nem jó, egyik cégé sem. Kő keményre sül mind, mintha búzadarába lenne panírozva a hús. Szóval a jó panír otthon készül, száraz zsemléből, kifliből. Vagy cutterrel, vagy reszelővel, vagy diódarálóval, a végén nagylukú szűrőn átszitálva. Higgyetek nekem, zongorázni lehet a különbséget. Ráadásul így nem kell kidobni a megmaradt zsemlét, kiflit, hanem felhasználható. Takarékosak vagyunk és ráadásul sokkal finomabb bundás húst ehetünk, mint a bolti morzsával. Manapság a panko morzsa is nagy divat, én szeretem, mert extra ropogósra sül, de inkább az eredeti tonkatsuhoz ajánlom, illetve ha csőben süttök valami olyan ételt, aminek a tetejére zsemlemorzsát ír a recept. Na, ezekhez csakis a pankot ajánlom, mert a kisszemű magyar zsemlemorzsával nem lesz jó, ugyanis a csőben sütöttek tetején a morzsa akkor finom, ha darabos, és szuper ropogósra és látványosra tud sülni. És ezt csakis a panko tudja produkálni. (Házilag cutterrel frissen is készíthető az ilyen nagyszemű morzsa.)

A zsiradék: olaj vagy zsír, vagy olaj-vaj keveréke. Bármelyik tökéletes. A kevés vajjal dúsított olajat a csirke- és pulykamellhez ajánlanám. Bár én sem így sütöm - drága a vaj.

Én serpenyőben sütöm mert nincs fritőzöm. Két cm vastagon öntök bele olajat. Ha kevés olajban sütjük a rántott szeletet, be fogja szívni az olajat, és nem tud felpúposodni a bunda. Tehát két okból sem jó a kevés olaj, mindenképpen bő zsiradékban süssük. A hőfoka pedig közepes, vagy annál kicsit nagyobb láng legyen. Ha kis lángon sütjük, beszívja az olajat, túl lassan sül és kiszárad a hús. Ha túl nagy lángon sütjük, vagy túl forró olajba tesszük, akkor meg megég a panír és a hús sem tud kellően átsülni. Vékonyra klopfolt karajnál 4-4 perc elég oldalanként, vastagra hagyottnál kisebb láng kell és olyan 8-8 perc biztosan kell. (Ez az idő és sütési főfok vonatkozik a csonttal együtt sütött karajra is, mert át kell süljön a hús a csontos részeknél is, sőt. Akár 12-15 perc is kellhet, ha vastagabb szeletekről van szó.) Fedő nem kell rá, és ne zsúfoljuk tele a serpenyőt, inkább kevesebb szeletet süssünk egyszerre. Ha túl sokat sütünk egyszerre, lehűti az olajat és a hús beszívja azt. 

A tojás. A tojást alaposan felverem és egy nagyon kevés tejet is teszek bele. Szebb színe lesz a kisült húsnak, olyan igazi narancsosszép, mert a tejben van cukor. Én egy csipet sót is teszek bele. De a legjobb rántott szeleteim akkor készülnek, mikor pl. majonézes salátát készítek mellé, és így marad tojásfehérjém. A tisztán csak tojásfehérjével panírozott rántott hús nagyon ropogós tud lenni. A legjobb bunda szerintem csak tojásfehérjével készül. És abba is kell a csöpp tej, akkor szép színe lesz. Persze ha nincs maradékom, akkor egész tojást szoktam felütni. A megsült szeleteket papírtörlőre szedem ki, hogy le tudjanak csöpögni. 

Azon forrón frissiben fogyasztandó! Ha sokallom a hús mennyiségét, elteszem a hűtőbe inkább és mindig közvetlenül fogyasztás előtt panírozom és sütöm csak. Viszont. Sütés előtt hagyjuk a húst a konyhapulton szobahőmérsékletre melegedni. Így például az olajat sem fogja lehűteni. Meg másképp ugranak össze a rostok is. Röviden azt hiszem ennyi lenne a klasszikus rántott szelet. 

Köretként legjobban a krumplipürét, vagy a petrezselymes krumplit, vagy az ecetes-almás-zellerleveles-lilahagymás krumplisalátát szeretem hozzá. Sosem rontanék el egy isteni friss-forró rántott húst rizskörettel. 😃 🙂 (Elnézést a rizskedvelőktől.) A sertésszúzből készült rántott húsra is igaz mindez, talán annyi a különbség, hogy azt nem klopfoljuk, csak finoman kissé megütögetjük, és nem fogazott klopfolóval, hanem simával, mivel annyira porhanyós húsról van szó. És igyekszünk szép, vékonyabb szeleteket vágni belőle eleve, így nem kell "agyonütni" panírozás előtt. A sütési ideje rövid neki is.