a 004-es pénztár üzenete

 

Szilvás-mákos pite

Amikor valami jó elmúlik, kicsit szomorúan, nehezen engedjük el. Idővel aztán megtanuljuk, hogy mindenben ritmus van. A nyár után mindig ősz lesz, azután tél, majd tavasz, és újra nyár.

Ha már kellően sok ciklust megéltünk, elkezdjük követni ezt a nagyobb, természetes és bölcsebb körtáncot. Tudjuk már, hogy minden emelkedőt völgy követ, a völgyet hegy. Mindegyik táj kicsit más, mégis. Már felismerünk csapdákat, járható vagy járhatatlan utakat. Megtanulunk akadályokat legyőzni, kitartani, hallgatni az ösztöneinkre.

És mindenek előtt: bízunk a folyamatban.

Edith oldalán láttam meg ezt a pitét. Igazi ősz-íz-kombináció. Sajnos aktuális, hiszen igencsak ősziesre fordult már az idő kereke. S maguk a piték is, mint sütemények - számomra legalábbis - az ősz és tél desszertjei. Például egy gazdag, laktató leves után tökéletesen elégséges egy-egy szelet finom, gyümölcsös pite.

Kicsit módosítottam, ahogy az lenni szokott. A szilva mennyiségét dupláztam, és alaposan fűszereztem is. Az övé azért sokkal szebb, mint az enyém.:)

Hozzávalók egy 36-szor 28-as tepsihez:

a tésztához

50 dkg liszt

25 dkg hideg vaj

2 tojássárgája

10 dkg porcukor

csipet só

2 teáskanál sütőpor

1 nagyon nagy evőkanál tejföl

a szilvás réteghez

1,2 kg szilva (magozva olyan 1-1,1 kg)

kb. 15-20 dkg cukor (függ a szilva édességétől)

1/4-1/2 citrom leve (függ a szilva édességétől)

10 dkg étkezési keményítő

csipet só

1 teáskanál őrölt fahéj

1/2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg

1 mokkáskanál vaníliapor (vagy esszencia)

1 evőkanál rózsavíz

2 evőkanál sütőrum

a mákos réteghez

15 dkg darált mák

10 dkg porcukor + 1 evőkanál a tojásfehérje felveréséhez

3 dl tej

5 púpos evőkanál dara + a fehérjehab hozzákeverése után még 

3 púpos evőkanál rétesliszt

csipet só.

A szilvát magozzuk, lecukrozzuk, fűszerezzük. Rummal is meglocsoljuk, hagyjuk állni egy órát.

A hideg vajat kisebb kockákra vágjuk, a lisztet kimérjük és tálba szitáljuk. Hozzáadjuk a sót, porcukrot, sütőport, elkeverjük, majd a lisztkeveréket a hideg vajjal elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és a tejfölt is, és összedolgozzuk tésztává. Nem kell túldolgozni, mert akkor lesz porhanyós, ha nem melegedik fel a vaj a kezünktől. Folpackkal betakarjuk, és nyújtásig hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a krémeket: a mákot felfőzzük a cukorral, sóval, tejjel, és mikor már forr, hozzáadunk 5 evőkanál darát. Addig kevergetjük, míg alaposan besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni.

A szilvát ledaráljuk késes robotgéppel, de csak a gyümölcsöt a levétől lecsepegtetve. Föltesszük főni, hagyjuk rotyogni, míg a színe szép lilásvörös lesz, és megpuhul a gyümölcs. Botmixerrel simára dolgozzuk és visszatesszük a tűzre. A szilva levét kikeverjük az étkezési keményítővel, és a rotyogó szilvakrémhez öntjük. Állandó keverés mellett besűrítjük. Amikor kész, levesszük a tűzről, és hagyjuk langyosra hűlni. Ha kihűlt, kóstoljuk meg, mert lehet utólag ízesíteni, ha valami hiányozna belőle: só, cukor, citromlé, rum vagy valamilyen fűszer.

A sütőt begyújtjuk.

A tojásfehérjét felverjük, amikor már habos, hozzáadjuk az evőkanál porcukrot, és szép kemény, fényes habbá verjük. Egy-két evőkanálnyit a máktöltelékhez keverünk, hogy könnyebb legyen beledolgozni a többit. Lazán keverjük hozzá a fehérjehabot, hogy maradjon benne levegő. Végül még 3 púpos evőkanál lisztet is beledolgozunk.

A tepsit kibéleljük szilikonos sütőpapírral. A tésztát kettőbe vágjuk, kinyújtjuk az elsőt a tepsi méretére, beletesszük a sodrófa segítségével. Megszurkáljuk villával, aztán rásimítjuk a mákos krémet, erre pedig a szilvakrémet. A második lapot is kinyújtjuk, rátesszük a többire. Megszurkáljuk, és az előmelegített, 170-180 fokos sütőben 20-25 perc alatt készre sütjük. Amikor kivesszük, megszórjuk porcukorral a tetejét.

Kihűlés után szeleteljük. Naggyon szilvás, naggyon mákos. :) Istenijó.

Más szilvás finomságok:

• villámgyors szilvás süti
• szilvás rétes
• szilvás morzsasüti (crumble)
• ez ugyan szőlős, de szerintem szilvával is isteni (schiacciata)
• ez pedig sima szilvával is tökéletes, nem csak aszalttal (szilvás marhasült) 

Nektarinos házi rétes

   Vannak dolgok, amikre meg kell érnünk. Amikor elkezdünk főzni, a legegyszerűbb ételekkel kezdjük. Pörkölt, sült húsok, levesek. Aztán mikor már gyakorlottabbak vagyunk, bele merünk fogni bonyolultabb műveletekbe is, mint például egy rakott étel elkészítése. 

   A főzés az egyetlen olyan művészet, aminél minden érzékünk bevetésre kerül. Ezért egyformán kell fejlődnie a kézügyességünknek is, az ízérzékünknek, a művészi érzékünknek is - lásd tálalás -, a hallásunknak is, mert sokszor egy étel sercegése, hanga mondja meg, elkészült-e már. Vagy néha csak az illata.

   Ha minden érzékünk kiélesedett már, akkor jön elő a mindent átfogó, legfontosabb érzék, az a bizonyos "hatodik": az intuíció. Azt hiszem azokat nevezik mesternek az adott szakmájukban, akik kiélesítették érzékeiket, játékos könnyedségre tettek szert a sok gyakorlás által, s emiatt már minden munkájukban az intuíció vezeti őket. Ekkor készülnek olyan művek, amikre azt mondjuk: mestermű.

   A főzésben a kézzel készített tészták - akár a főtt tészták, akár a keltek, akár a rétestészta - a mesterfokozatok azt hiszem. Ki ne emlékezne a nagymamájára vagy a dédire, akit nézni is gyönyörűség volt, mikor nyújtotta, darabolta a metéltet a túrós vagy mákos tésztához. S azt mondjuk: sosem fogok tudni olyat csinálni, mint ő. Ez így is van, mert a mesterműben a mester a lényeg: benne van ő, az ember, a lénye, ami áthatja a kész alkotást.

   Gyakorlat teszi a mestert. Mély igazság van ebben a kurta mondatban.

Végre sikerült bekalibrálnom a "kicsinyített" házi rétes módját és mennyiségeit is. Amit most leírok, az pontosan 6 kicsi rúd réteshez elegendő tészta. Az állaga tökéletes volt, gyönyörűen nyúlt, öröm volt dolgozni vele.

Hozzávalók 6 gombócka tésztához:
25 dkg liszt
1/2 tojás
1 mokkáskanál ecet (10%-os)
1/2 teáskanál só
2 dkg aj vagy zsír
1,5-2 dl langyos víz.

A vízben elkevertem a sót, ecetet, a lisztet tálba szitáltam, beleütöttem a tojást, hozzátettem a vajat és szétmorzsoltam kissé, majd a vizet apránként hozzáadva összegyúrtam a tésztát. Azért apránként, mert a folyadékmennyiség attól függ, milyen liszttel dolgozunk. A tészta lágy legyen, de ne ragadjon, hanem váljon el a kéztől is, az edény falától is. Én a dagasztós masinámmal dolgoztattam ki, csodálatos sima tésztát kaptam végeredményül. De kézzel is meg lehet csinálni. Ez alapján a videó alapján csináltam a tésztát, csak a mennyiségek felét vettem.

Ha nagyobb mennyiségű rétest készítenénk, érdemes a fiatalember módszerét követni. De mi ketten vagyunk, és az én emberem nagyon szereti a rétest. Süteményeket egyáltalán nem eszik, de a rétesért odavan. :) Tehát ki kellett találnom, hogyan tudok kis mennyiségben is házilag rétes készíteni.

Tehát az elkészült tésztát 6 egyforma gombóckára gömbölyítettem, vajaztam és letakarva hagytam pihenni minimum 1 órát.

Aztán a konyhapultot alaposan letisztítottam, majd vajjal bekentem. Ezen a vajas felületen nyújtottam a lapokat téglalap alakúra, amilyen hosszan a pult engedte. Így körülbelül akkora lett, mint 2 bolti réteslap egymás mellett. Megszórtam a töltelékkel - most nektarinos, és túrós-nektarinos rétest készítettem - és szépen felgöngyölítettem. A vajazott pulton megy ez abrosz nélkül is.

A töltelék 0,5 kg nektarin volt (tisztítva ennyi), amit lecukroztam, fűszereztem vaníliaporral és őrölt kardamommaggal, valamint kevés citromlével, és állni hagytam. Három rúdba csak gyümölcs került, háromba pedig túró és gyümölcs. A túrót, ami 20 dkg volt, egy evőkanál tejföllel elkevertem, hogy krémszerű legyen. Amikor megpöttyöztem vele a rétestésztát, még kevés kristálycukorral is megszórtam, majd a gyümölcsöt is elszórtam közé. A nektarin levet engedett, azt is ellocsolgattam a lapokon, és mindegyik rétes töltését azzal kezdtem, hogy megszórtam édes morzsával kissé. Ezt babapiskótából szoktam készíteni.

A kész rudakat hagytam kicsit szikkadni, aztán még egy kevés vajjal lekentem őket és 20 percre, olyan 170 fokos, előmelegített sütőbe tettem. Végül porcukorral megszórtam őket, mikor még forróak voltak.

Arra kell ügyelni, hogy nagyon vékony a tészta, így csak kevés töltelék kell, így lesz arányos. Nem szabad túltölteni, mert akkor nem lesz tésztája a rétesnek.

Így nagyon hamar és könnyen elkészítettem egy kisebb adag házi rétest. Formázhatjuk burek vagy gibanica módra is, készülhet tehát sós töltelékekkel is.

Bazsalikomos cukkinikrémleves

   Azon nevettem a minap főzés közben, hogy a zen szerzetesek feltalálták a fából vaskarikát. Akarom mondani a spanyol viaszt. 

   Amikor először ismerkedik valaki a zennel, azt hiszi, az valami hűde elvont, hűde egzotikus és misztikus dolog: Buddha szobrok és füstölők, ülőpárnák és egyéb kellékek made by Kína. Vagy Japán.

   Pedig a zen csak feltalálta az unalmat. Igen, pontosan. Arra gondolok, hogy az élet tele van napi rutinnal, ismétlődő dolgok sorával. Amiket el kell végezni, különben nem lesz rend az életünkben. Ezeket az elfoglaltságokat nem igazán szeretjük... lásd mosogatás, takarítás, sokszor a főzés is, mert bizony egy idő után az is fárasztó tud lenni. Tehát gyakorlattá tették a rutint. Egyfajta fegyelem-figyelem gyakorlattá. Jó ez két szó, nem véletlenül hasonlítanak ennyire egymásra. A fegyelemből figyelem fakad, abból pedig éberség. Abból pedig jelenlét. Ha pedig itt vagyunk, ahol, és most, amikor, akkor valóban benne vagyunk az életünkben, a testünkben. Nem menekülünk sem semmi elől, sem semmi felé. Itt vagyunk. Egyszerűen, nyitottan, tisztán.

   Miért van erre szükség? Mert az ember szerintem extázis-lény. Szeretjük az izgalmat, szeretünk kibújni a bőrünkből. És időnként kell is. Ha az életünk csak monotónia lenne, hamar belefásulnánk. De az élet nagyja sajnos mégiscsak az "apraja". Ezért ha gyakorlattá változtatjuk az unalmat, hihetetlen dimenziók nyílnak meg. 

   A zen nem egzotikum. A zen itt van, például a konyhában. Egyszerűen a figyelmes élet művészete.

Bazsalikom-függő lettem, mint az olaszok.

Hozzávalók 2 főre:
40 dkg cukkini (tisztítva)
1 nagy burgonya (kb. 20 dkg)
10 dkg füstölt szalonna
1 közepes fej vöröshagyma (kb. 10 dkg)
1 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj
zöldség-alaplé (kockából is lehet)
só
frissen reszelt szerecsendió
friss bazsalikomlevelek
1 nagy evőkanál tejföl vagy
1 dl tejszín
1 csapott evőkanál liszt
1 csapott teáskanálka cukor
friss citromlé (igazából zöld citrommal a legfinomabb ez a leves vagy verjus-vel)
a tálaláshoz: parmezán jellegű sajt.

Az olívaolajon kisütöttem a vékony darabkákra vágott szalonnát, amit aztán kivettem a zsiradékból és félretettem tálalásig.

A felkockázott hagymát, fokhagymát üvegesre pároltam a zsiradékban, majd hozzáadtam a megtisztított, kockákra vágott cukkinit is, és még pároltam pár percig együtt őket. Végül a megtisztított, kockázott burgonyát is hozzáadtam a többiekhez, felöntöttem annyi alaplével, amennyi épp csak elfedte a hozzávalókat. Főztem, míg minden puha lett a levesben, aztán botmixerrel krémesítettem. Ízesítettem szerecsendióval, bazsalikomlevelekkel, cukorral, citromlével. Végül a tejszínnel habarást készítettem, és azt is hozzáadtam a leveshez, kevergetve hagytam felforrni, forrás után még pár percig főztem. Tálaláskor a leves tetejét megszórtam a szalonnapörcökkel, sajttal és még egy kevés bazsalikommal.

A cukor furcsa lehet elsőre, de higgyétek el, kell bele, mert a cukkini önmagában nagyon ízetlen. A citromlé ad igazán ízt neki, és azt kiegyensúlyozandó a cukor ezer pontot dob a levesen.

Lehet készíteni burgonya nélkül is, de nekem most ennyi volt itthon cukkiniből, így krumplival dúsítottam. Ha csak cukkiniből csinálná valaki, a burgonya súlyának megfelelően annyival több cukkinivel készítse.

Vega módra is készíthető szalonna nélkül.