Vargánya egyszerűen sütve

      Születésnap. Reggelire káprázatos asztalt terítenek: tejes kávé, francia libamáj, kalács mazsolával, élesztős kenyér, nagy darab békebeli csokoládé, negyedkiló vaj, lágytojás, egy üveg diópálinka... Mintha az ezeregyéj meséjét olvasnám, reggelihez. S természetesen kockacukor. Mindezt L. egy szomszéd falubeli öreg, kövér kertésznétől kapta, összesen százhúsz papírpengőért. A kertésznével a helyiérdekű vasúton ismerkedett meg. Az öregasszony olvasta írásaim, s mikor megtudta, milyen ünnepély készül házunkban, felajánlotta kincseit. S mindezt most, mikor a parasztoktól egyetlen tojást nem lehet kapni. Az ajándék értéke körülbelül háromezer pengő; csak a liter diópálinka megér hatszázat. Ebben a valószínűtlen bőségben van valami megrendítő; lehetetlen nem látni egy Magasabb Kéz fölényes áldását, bőkezűségét.

(Márai Sándor)

Ma egyszerű, de rendkívül finom vega menüt főztem. A Föld ilyenkor olyan bőkezű, csodálatos finomságok teremnek. Kapros karfiolkrémlevest készítettem, utána következett ez az isteni vajon sült vargánya parázsújkrumplival és salátával, s végül kölespuding volt a desszert idénygyümölcsökkel.

Végre-végre vannak esők, így a tavalyi gombamentes év után talán most majd többször is élvezhetjük erdeink ajándékait. Vargányát, szegfűgombát, galambicát láttam a piacon. S talán őzláb is lesz.

Sokan szeretik a vargányapaprikást, de én nem. Valahogy a pirospaprika (egyébként nincs ellene kifogásom) szerintem maximálisan nem illik a gombákhoz. A legtöbb erdei gomba a legegyszerűbben elkészítve a legfinomabb, mert így érezni leginkább finom aromájukat. A pirospaprikát valahogy túl tolakodónak érzem a gombák kifinomult ízvilágához.

Hozzávalók 4 főre: 

80 dkg vargánya,

6-8 dkg vaj,

1 teáskanál olívaolaj,

só,

4 gerezd fokhagyma,

frissen őrölt bors,

kakukkfű,

6-8 levél zsálya,

1 dl félédes fehérbor (kaptuk, inni csak szárazat iszunk, de ételekbe finom),

1 teáskanál tökmagolaj.

A vargányákat letisztogattam kis ecsettel, a szárukat megkapirgáltam ahol földes volt. Fél centis szeletekre vágtam. A wokot jól felforrósítottam, a háromféle zsiradékot beletettem, s a vaj felolvadása után ment hozzá egyből a vargánya is, a fokhagymagerezdek (félbevágva) is. Fűszereztem, bort öntöttem alá és nagy lángon sütöttem addig, míg pirosra, ropogósra sült. Ennyi lenne. Mennyei.

Ha valakinek nincs otthon tökmagolaja, el is hagyhatja, anélkül is finom.

Parázspirosra sütött mini újkrumplival összekeverve tálaltam.

Tipp: Ezt az alapot dúsíthatjuk tejszínnel is, de akár kockázott paradicsommal elvihetjük egy olaszos irányba is. Valamint tökéletes tésztához is, rizzsel is - de rizottóként készítve ezzel a fűszerezéssel, valamint előételként bruscettának is finom jó ropogósra sütött házikenyéren. Puliszka is lehet a körete.

Nudli medvehagymás vajjal

Forróvízbe áztattam egy félmaréknyi szárított vargányát. Nudlit készítettem, amit azon forrón-frissiben medvehagymás vajra szedtem ki. (A szobahőmérsékletű vajat elkevertem sok apróra vágott medvehagymával.) Sóztam kissé és a beáztatott vargányát is hozzákevertem. Kevés tökmagolajjal is meglocsoltam, átkevertem. És ha lett volna itthon még egy kevés friss kecskesajtom is, vagy fetám, azt is tördeltem volna rá. De így egyszerűen is nagyon finom volt.

A leves is megvolt egyből, a krumpli főzővizét sem öntöttem ki, hanem a vargánya áztatóvizével megtuningolva krumplilé levest készítettem belőle. Komplett, olcsó és szuperfinom ebéd. :)

A szilvágyi erdő kincse

 .

  A mogyorón és a mandulán kívül a hajdani nonna egész kis Édent telepített ide. Ami megmaradt belőle: háromféle szilva (a Santa Rosa-szilvát a helybeliek coscia di monacának hívják, vagyis "apácacomb"-nak), füge, alma, sárgabarack, egy félig elszáradt cseresznyefa és többféle körte. Az éppen érő apró, zöldes-piros körte édes és ropogós. A göcsörtös almafák valószínűleg menthetetlenek. Jó lenne tudni, milyen fajtájúak. Apró termésük olyan csúnyácska, mint a gyümölcsök a rovarirtó-reklámokban a termék használata előtt. A fák többsége "önkéntes", annyira fiatal, hogy nem lehetett még itt, mikor a háznak még voltak lakói, és véletlenszerűnek tűnik a helyük is. Az egyik teraszon egymás mellett sorakozik tíz szilvafa, négy pedig közvetlenül alattuk - nyilvánvaló, hogy a lehullott gyümölcs magjából sarjadt az a négy.

  Biztos vagyok benne, hogy a hajdani nonna édesköményt is szedett, hogy megszárítsa sárga virágát és a szárát tűzre dobja a sülő hús alá. Szőlőtőkéket szabadítunk ki a teraszok szélén az elvadult bozót szorításából. Az életrevalóbbak hosszú kacsokat növesztenek most is. Most jövünk rá, hogy annak idején az egész birtok egyetlen méretes szőlőskert volt.

  A nonna által használt legfontosabb alapanyag minden bizonnyal az olívaolaj volt. Fával fűtött tűzhelyében elégett a tengernyi lemetszett gally; belemárthatta az olívaolajba a kenyérszeleteket, mielőtt megpirította őket; bőségesen locsolhatott zöld olívaolajat a levesekbe és a szószokba is. Vászonzsákokban füstölhette a bogyókat telente. Valószínű, hogy a szappant is olívaolajból és a tűzhely hamujából készítette. Férje (vagy bérese) heteket tölthetett az olajfák gondozásával. A régiek szerint az olajfákat úgy kell megmetszeni, hogy a nagyobb ágak között át tudjon repülni egy madár anélkül, hogy szárnyával hozzáérjen a levelekhez. A hajdani gazdának pontosan tudnia kellett azt is, hogy mikor kell szüretelni. Ha a leszedett bogyók nedvesek, penészedésnek indulhatnak, mielőtt az olajsajtolóba kerülnek. A "nyers", fogyasztásra szánt bogyókból pedig ki kell áztatni a kesernyés glikozidot - lúgban vagy sós lében. A praktikus szempontokon kívül számos ősi babona is meghatározza, mikor kell ültetni és szüretelni. Különösen a Hold állása számít. Vergilius is feljegyezte a földművesek hiedelmeit: "Ültess a telihold utáni hetedik napon, az ötödiken semmiképp; éjszaka kaszálj, amikor a harmat meglágyítja a gabona szárát". Attól tartok, Ed orra esne a sötétben.

  Olajfáink közül némelyik göcsörtös, girbegurba vén fa. Sok fiatal fa is van, ezek a tönkrement, öreg törzsek körül sarjadtak ki. Az elhanyagolt, elvadult olajfákat fel kell ébresztenünk. Minden egyes törzset ki kell szabadítanunk a szömörce, a rekettye, a gaz szorításából, aztán meg kell őket metszeni és meg kell trágyázni a földjüket. A teraszokat meg kell tisztítani, föl kell szántani.

  Milton azt írja valahol az Elveszett Paradicsomban, hogy (a galamb) "olajágat hozott, a béke jelét". A Noé bárkájára visszatérő galamb jól választott, az olajfák valóban békét, nyugalmat árasztanak, talán időtlenségüknek köszönhetően. Ezek a fák itt vannak, itt lesznek. És itt voltak. Hogy mi vagyunk itt, vagy valaki más, vagy senki, nekik mindegy, rendületlenül billegnek leveleik, rendületlenül törekszenek a nap felé.

  Egyszer nyáron egy barátommal Mallorcán kirándultunk Soller fölött. Széles teraszokon hatalmas olajfák álltak kilométereken át, közöttük gyalogoltunk. A dombtetőn kőkunyhókat találtunk, ahol a csőszök tanyáztak. Bár eltévedtünk és egy bikával is találkoztunk, egész nap nagy békesség volt a szívünkben a hatalmas, öreg fák között. Ugyanaz a béke szállja meg a szívem, amikor ezen a néhány holdnyi kacskaringós teraszon sétálgatok. Noha emberkéz alkotta a teraszokat, a föld művelésének ez a módja kifejezetten természetesnek tűnik. Az írás egyik legkorábbi típusa, a busztrofedon felváltva rója a sorokat balról jobbra és jobbról balra. Valószínűleg hatékonyabb, gyorsabb így olvasni is. A szó görög tövek összetétele, amelyek jelentése: "úgy fordulni, ahogy az ökör szánt". Ilyenek a mi teraszaink is: amikor az ekét húzó ökör U-alakban megfordul, egy szinttel feljebb találja magát, és már megy is a másik irányba.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

A hétvégén, az esős-borongós idő elől Toscanába repültem. Már sokadszor olvasom újra Frances Mayes könyvét. Imádom ahogy írni tud. Magával ragad, elvarázsol, egy másik világba repít, egy olyanba, amiről érdemes álmodozni... A varázslathoz a húgom is hozzájárult most, mert hozott göröghonból igazi házi olívaolajat nekem. :) Úgyhogy nemzetközi lettem, kiterjesztettem az otthon határait jó szélesre: belefér Olaszország is, Görögország is, és a zalai erdők fenséges szépsége és gazdagsága is.

Tegnap beszélgettem a gombás bácsival az emeleten. Mindig rengeteg féle áruja van, most azonban neki is csak szárított vargányája és fekete tölcsérgombája volt. (Remélem, pénteken már lesz friss is, a kiadós eső után végre!) Az öreg ismeri a szilvágyi erdő minden zegét-zugát. Tőle vásárolják fel a multik is a szárított gombákat. Én is tőle veszem a szárított vargányát, mert csúcsminőségben készíti. Amikor kinyitottam a zacskót itthon, az egész lakást pillanatokon belül belengte az erős, jellegzetes, isteni vargányaillat.

Így hát ez egy koprodukciós étel lett: görög olívaolaj, Frances Mayes olasz porcini-szósz receptje és az utolérhetetlen zalai vargánya alkotja.

Porcini*-szósz 

  Amikor kapható, a friss porcini pompás eledel. Akkor a legfinomabb, ha egyszerűen megkenjük olívaolajjal és megsütjük: olyan, mint egy steak, egyébként gyakran együtt tálalják vele. Szezonon kívül a szárított porcini is remek. Noha kissé drága, elég egy kevés is belőle. Öntsük le ezzel a szósszal a polentát, keverjük rizottóba, vagy szolgáljuk fel tésztával.

  Másfél csésze melegvízben áztassunk körülbelül fél óráig 5-6 dkg szárított porcinit. Vágjunk apró darabokra öt gerezd fokhagymát, és finoman dinszteljük meg 2 evőkanál olívaolajban. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott kakukkfüvet meg rozmaringot, 1 csésze paradicsomszószt, sót, borsot. A gomba levét szűrjük át gézen, majd öntsük bele a paradicsomos keverékbe. Vágjuk fel a gombát és tegyük a szószba, majd kis lángon főzzük, amíg be nem sűrűsödik (körülbelül 20 percig). Polentához** 6 személynek elegendő, tésztához 4 személynek.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

(* porcini = vargánya, ** polenta = puliszka, kukoricakása)

Friss spagettit készítettem hozzá, mert nem vagyok nagy barátságban a puliszkával. És bár a legtöbb olaszos tésztát sajt nélkül szeretem, nekem ehhez az ételhez kifejezetten ízlett és kellett a sajt. Friss házi kecskesajtot reszeltem rá, szintén a piacról való, isteni finom házi csoda. Ha friss vargányával készítenénk, akkor azt az elején süssük "zsírjára" a fokhagymával együtt, ezután tegyük csak hozzá a paradicsomot, fűszereket. Amúgy Frances Mayesnek igaza van, natúran, olívaolajon megsütve a legfinomabb a friss vargánya.

És még volt finom kerti paradicsomom is a szószhoz, de már ez a vége sajnos... Ha konzervvel készítjük, és kissé savanykásnak ítéljük a szószt, egy kevés cukrot nyugodtan tegyünk bele, kiegyensúlyozandó az ízeket. És ó, majd elfelejtettem. Egy pohár jóféle száraz vörösbor is dukál hozzá - így kerek az élet. Étel. :)

Álmaim megvalósítása már elkezdődött. Vettem a bolhán egy antik öntöttvas falikutat, réz csappal, amely sárkányfejet formáz. Már csak a kertet kell megtalálnom hozzá... :)

Vargányás túróval töltött szőlőlevél és paprika

.

Minden zuhanás végén oltár előtt ébred az ember.

                                                                                                                                           (Szepes Mária)

Ezek az ételek nagy kedvenceim. Egyszerűek, mégis nemesek, fantasztikusan finomak és egészségesek is. Előételként is megállják a helyüket, de pirítóssal és egy pohár jóféle fehérborral a nyár legfinomabb ízeit produkálják. Kár, hogy csak virtuálisan kínálhatlak meg benneteket.

Voltunk megint pár napot a Balatonon - csodás volt, mint mindig. Hiába, az igaz szerelem örökké tart. :) Hazafelé jövet titkos vadszőlőlevél-lelőhelyemről szedtem is egy nagy zacsival. Egy részét eltettem télre üvegekbe, egy kevésből pedig ez a finomság készült. A pritaminpaprikáért is rajongok, egyszerűen imádom sütve. Így ezzel a vargányás kecsketúróval töltve pedig egészen pazar.

Hozzávalók:
3 pritaminpaprika,
12-14 db szőlőlevél.
A töltelékbe:
50 dkg kecsketúró (vagy tehéntúró vagy fetasajt),
5 dkg vaj,
1 evőkanál sűrű, krémes tejföl,
só,
citromos kakukkfűlevelek,
2 félmarék szárított vargánya,
2 csapott teáskanál gombapor.
Plussz:
2 dl olívaolaj,
1 cl tökmagolaj,
pár csepp verjus vagy citromlé,
citromos kakukkfűlevelek.

A pritaminpaprikát egy húsfogó segítségével nyílt láng fölött teljesen szenesre, feketére sütöttem. Nem kell megijedni tőle, tényleg feketére kell sütni. Minden darabot sütés után egy tálba tettem, fedő alá, mert ha fedő alatt áll egy kicsit, könnyebben lejön a héja. Míg állt a paprika a tálban, a szőlőleveleket forrásban lévő vízbe tettem és főztem 15 percig, aztán egy tányéron hagytam kihűlni. Addig bekevertem a túrót. Az én töltelékembe most 20 dkg friss kecsketúró került és 20 dkg fetasajt, mert volt kibontva egy dobozzal, még a Balcsiról hoztam haza. Kevertem hozzájuk egy kevés vajat, kevés tejfölt, beáztatott, majd kinyomkodott vargányát, gombaport, sót és friss citromos kakukkfűlevélkéket. Aztán a pritaminpaprikákról leszedtem a megszenesedett héjakat, kivágtam a magházakat és eltávolítottam a magokat is, majd egy kiskanál segítségével megtöltöttem őket a vargányás túróval. (Nyomózsákkal könnyebb egyébként.) Végül a maradék túrót a szőlőlevelekbe göngyöltem. Egy zárható tálba tettem őket szorosan egymás mellé és felöntöttem jó bőven olívaolajjal, meglocsoltam kevés tökmagolajjal és verju-vel, megszórtam citromos kakukkfűlevélkékkel. (Díszítésnek tettem mellé a sós lében eltett vargányából is, muszáj volt egy üvegcsét kibontanom és megkóstolnom, nagyon finom lett.)

Hát mit mondjak? Remélem, tart egy kicsit még a nyár...

Vargánya olajban, sós lében és szárítva

.

…Így volt ez bizony lelkecském, s így van azóta is. Háromféle ember él a világon: a rontó-ember, a gyűjtő-ember és a látó-ember. Te látó-ember leszel, ugye?

Amikor az erdőre kimégy, figyelve lépj, és lábujjhegyen. Mihelyt a fák alá belépsz, és felrebben előtted az első rigó: akkor már tudnod kell, hogy az erdő észrevett.

Ha megállsz egy pillanatra, hallani fogod a szellőt, ahogy a fák között tovaoson. Te már tudod, hogy ezt a szellőt az angyal rázta elő, köpenye ráncaiból. Ha jól figyelsz, a manókat is hallhatod: surrannak, matatnak itt-ott a sűrűben. Sok dolguk van, igyekezniök kell.

A virágokat is láthatod majd, és minden virág kelyhéből egy tündérke les reád. Figyelik, hogy rontó-ember vagy-e? Azoktól félnek.

De te látó-ember leszel, és a tündérek ezt hamar felismerik. Kiülnek a virágok szirmaira, és kedvesen reád kacagnak. De akkor már a patakot is meghallod, ahogy neked mesél, csodálatos meséket az erdőről. …

Haladj bátran, egyre mélyebben az erdők közé. A fák alatt, itt-ott még láthatod a harmatot, ahogy megcsillan a fűszálak hegyén. Jusson eszedbe, hogy angyalok könnye az. Angyaloké, akik sokat sírnak még ma is, mert annyi sok embernek marad zárva a szíve a szép előtt.

De miattad nem sírnak már. Mosolyognak, amikor jönni látnak. Mosolyognak a fák is. A virágok legszebb ruháikat öltik magukra, és megdobálnak láthatatlan puha-illat-labdáikkal. Minden olyan szép, puha és illatos körülötted, minden olyan tiszta és barátságos. Csak haladsz az erdőn át, és arra gondolsz, hogy szép. A virágok, ahogy nyílnak. A fák, ahogy egymás közt suttogva beszélgetnek. A forrás, ahogy csobog, csillog, mesél. A madarak, ahogy dalolva, fütyörészve, csivitelve szökdösnek ágról ágra. A mókusok, nyulacskák, minden. Csak haladsz csöndesen, gyönyörködve, céltalanul, s egyszerre csak kilépsz az Angyalok Tisztására.

Nem is tudod, hogy ez az, mivel az angyalokat nem láthatja a szemed. Csak annyit látsz, csak annyit érzel, hogy csodálatosan szép. És megállsz. És abban a pillanatban megnyílik a szíved, és az angyalok észrevétlenül melléd lépnek, egyenként, lábujjhegyen, és belerakják kincseiket a szívedbe.

A legnagyobb kincseket, amiket ember számára megteremtett az Isten. A jóságot, a szeretetet és a békességet.

Te minderről semmit sem tudsz akkor. Csak annyit hallasz, hogy a madarak nagyon szépen énekelnek körülötted és a patak nagyon szépen mesél. Csak annyit látsz, hogy nagyon szép az erdő. A fák, a virágok, a fű, a moha, a magas kék ég és rajta az a nagy, csillogóan fehér felhő, amelyiken a Jóisten ül, bárányfelhőket pöfékel nagy kék pipájából, és jóságosan alámosolyog.

Csak, amikor visszatérsz újra az emberek közé, a rontó-emberek és a gyűjtő-emberek közé, és hiába gonoszak hozzád, te mégis jóval viszonzod gonoszságukat, szeretettel vagy mindenki iránt és az élet legsúlyosabb perceiben is derű és békesség van a homlokodon: csak akkor látják meg rajtad, hogy az Angyalok Tisztásán jártál, kedvesem.

(Wass Albert: Tavak és erdők könyve: Mese az erdőről)

Végre volt annyi eső, hogy a gombák incselkedve kikukucskálhattak az avar alól. Sajnos még nem jutottunk ki az erdőbe, ellenben én ma reggel a piacig igen. Rengeteg vargánya volt és olcsón is kínálták e finom portékát. Az erdők újra kegyesek hozzánk. Vettem egy csomag szárítottat is, meg frisset is. Egy részét üvegekbe zártam, egy részét pedig ebédre elkészítettem. 

A vargányát mifelénk leginkább szárítani szokták, ez a legjellemzőbb eljárás itt a tartósításra. Illetve még a modern technika vívmányának köszönhetően a fagyasztás. Én viszont nem rendelkezem fagyasztós hűtővel, úgyhogy mindent a kamrába teszek el üvegekben. A szárítás úgy történik, hogy letisztítjuk a gombát. Nem mossuk! Hanem késsel csak finoman lekapirgáljuk, ahol földes. Majd körülbelül 3-5 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Jó száraz, szellős helyet keresünk nekik. Sütőpapírra sorakoztatjuk szorosan egymás mellé a szeleteket és naponta megforgatgatjuk, míg teljesen ki nem száradnak a gombadarabkák. Ha nagyon sok gombánk van, fel is fűzhetjük a szeleteket és úgy is száríthatjuk - ez helytakarékosabb megoldás. Itt arra ügyeljünk, hogy ne húzzuk szorosan egymás mellé a gombaszeleteket, hagyjunk helyet hogy tudjanak szellőzni. Ami még fontos: közvetlen napfény ne érje. Szokták sütőben is szárítani, én egyszer kipróbáltam. Tönkre is ment az egész, szóval nem ajánlom. Egyszerűen csak tegyük szellős helyre, és 4-5 nap alatt tökéletes, aromás szárítmányt kapunk. 

Ebből készül a gombapor, ami roppant egyszerű: a szárított gombát kávédarálóval porrá őröljük. Kiváló ízesítője leveseknek, szószoknak, húsoknak - egyszóval szinte bárminek.

Az üveges tartósítást két változatban készítettem: olajban eltéve és sós lében. Az olajban eltett vargánya Olaszországra jellemző, mert náluk is sok vidéken terem ez a csodálatos erdőkincse. 

A módszer a következő: 1 kg vargányához készítünk 1 liter vízből, 3 gramm sóból, 1,5 evőkanál vörösborecetből 1 babérlevéllel főzővizet. Mikor felforr a keverék, beletesszük a megtisztított gombát vagy egészben, vagy felszeletelve. Főzzük 5 percig a szeleteltet, az egészt 8-10 percig, majd kivesszük a léből. Hagyjuk lecsöpögni, majd kitesszük a napra megszáradni. Teljesen száraznak kell lennie. Ekkor üvegekbe tesszük és felöntjük vagy olívaolajjal, vagy 50-50 százalékban kevert napraforgó-olívaolaj keverékkel.

A szárításnál ne felejtsük kinn, nehogy aszalódjon. Épp csak addig hagyjuk kinn, míg teljesen leszárad. Ha víz marad rajta könnyen romlik.

A sós lében eltett változatom nem sikerült igazán jól, a recept amit találtam erősen módosításra szorul. A képen látszik is, hogy a dunsztolástól felére összement az üvegekben a gomba.  A javított verziót írom le, azt, ahogy legközelebb én is csinálni fogom. Tehát. 

A kis üvegeket alaposan elmossuk, majd mikróba tesszük 2 percre csírátlanítani őket. Ugyanazt a lét készítjük el, amit az olajban eltett változatnál már leírtam. Ugyanúgy fölforraljuk, és ugyanúgy 5 percig főzzük benne a megtisztított, felszeletelt gombát. Aztán a tiszta üvegekbe tesszük, felöntjük őket a főzőlével, folpackot teszünk az üvegek tetejére, erre egy késhegynyi szalicilt, majd szorosan rácsavarjuk a fedőket és fejre állítjuk az üvegeket 2 percre. Egy széles lábosba tesszük őket (már nem fejtetőn), felöntjük a lábost annyi vízzel, hogy az üvegek nyakáig érjen, majd fölforraljuk. Kis lángon hagyjuk pötyögni 15 percig, majd a lezárjuk a lángot és a kis üvegeket a dunsztoló vízben hagyjuk kihűlni. Ha biztosabbra akarunk menni a tartósításnál, akkor a nátrium-benzoát ajánlatos: azt keverjük hozzá a főzés végén a sós-ecetes gombás lébe. Ez esetben a plusz forróvizes dunsztolás nem szükséges, elég ha szárazon dunsztoljuk ki. Ugyanis a nátrium-benzoát kifejezetten forró vízben oldódik. Ellenben a szalicilt nem szabad és nem lehet főzni, csak hidegen használható.

Vargányával nagyon finom ételek készülnek. Tippek: vargányás krumplileves, vargányás tészta (ha tényleg vargányával készítjük, javaslom a házilag készített tésztát hozzá - megérdemli ez a finom gomba, és még egy tipp: ne süssük össze, frissen együk, csak összeforgatva a finom tésztát a finom vargányás szósszal), gombapörkölt (tejfölösen vagy natúran) és az egyik kedvenc csirkeételem: a pirított csirke vadászné módra. Abszolút szezonális, paradicsom és petrezselyemdömping van a piacokon. És persze a nagy klasszikus: a sertésborda bakonyi módra. Hát vargányával... mesés az is.

Ratatuj (ratatouille), a francia lecsó

Tudjátok még élvezni a kifli csücskét? Az nagyon nagy baj ha nem... A kiflinek nagyon-nagyon finom a csücske. Jó kifli-íze van. Nagyon jó dolog.

Olyan felnőtteké leszünk, akik az életet alapvetően nem tudjuk élvezni. Ezért elhitetik velünk azt, hogy pénzért kell élvezetet venni. Azért kell ezt az egész rendszert fönntartani, hogy pénzért vehessünk élvezeteket. A dupla csavar ott van, hogy közben meg nem vagyunk alkalmasak arra, hogy az életet élvezzük. Rengeteget melózunk, meg küszködünk meg minden... azért hogy legyen pénzünk, a pénzünkért meg veszünk egy csomó élvezetet, melyek azonban nem teszik élvezhetővé az életet. Mert annak a föltétele bennünk van, társadalmilag meg nincs is adva. És ezért az orrunknál fogva, az élvezeteinknél fogva vezetnek, de közben sosem tanuljuk meg az életet élvezni. Ezt nevezem dupla csavarnak. És azok, akik vezetnek miket azok boldog-e? Kötve hiszem. Egy egészséges személyiség, aki élvezi az életet, az nem akar se hatalmat, se birtokolni nem akar. Mert  a hatalom azért kell, mert azt gondolja, hogy a hatalmon keresztül jut valamihez. Birtokolni azért akarom a másik embert, mert azt gondolom, hogy a birtokláson keresztül jutok valamihez. A pénz is ezért van. Pénzért veszünk élvezetet. Ez abszurdum. Teljesen abszurdum. Az élet élvezetéhez nincs szükség pénzre. A pénzre azért van szükség, hogy tudjunk enni, inni, valamit fölvenni és kampó kabát.

(Pál Feri atya)

Készítettem már sokszor cukkinis lecsót. Az is nagyon finom. Ma azonban igyekeztem eredeti francia lecsót készíteni, vagyis ratatujt.  Elsősorban Provanceban, főként Nizzában népszerű. Egyébként hetek óta nem is főzök... Annyi gyümölcs érik sorban hogy gyümölcsön és kenyéren, meg gyümölcsös joghurtokon élünk, amit levesként fogyasztunk vagy vacsiként. A tűzhelyemet pedig csak kukoricafőzésre meg kávéfőzésre használom. Na jó, párszor készült magyar lecsó is, és ezzel ki is merítettem a repertoárt... Asszem életemben ennyi gyümölcsöt nem ettem még összesen, mint idén nyáron... A lédús édes dinnye, őszibarack, szilva, sárgabarack, málna, szeder és hagy ne soroljam... Hm... isteni finomságok! A piac csodás, igazi gyümölcsöskert ilyenkor. De térjünk vissza a ratatujhoz.

"A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkini (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő lecsóalap (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld kaliforniai típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból. Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-rövidebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, három centis kockára vágják. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű." (Wikipédia)

Mai ebédembe gomba került (mert főételként ettem, így gazdagítottam) és cukkini őkelme volt a főszereplő. Kissé szkeptikus voltam, bevallom. Mert nagy lecsórajongó vagyok, az egyik kedvenc ételem. Meg kellett állapítanom, hogy van olyan finom, mint a jó magyar lecsó. Bár ettől függetlenül a szívem továbbra is az igazi magyar lecsóért dobban nagyobbat. :) De cukkini és padlizsánidényben kihagyhatatlan, remek könnyű étel, nagyon ízletes. Akár önmagában friss házikenyérrel vagy kenyérlángossal, akár köretként kertben grillezett husikhoz. A ratatuj is egy olyan "összedobom" étel, nemigen lehet precíz mennyiségeket megadni, de azért megpróbálom.

Hozzávalók 2 főre:

1 közepes cukkini kb. 40 cm-es zsenge darab),
5 közepes-nagyobb fej csiperke,
2 kisebb-közepes fej lilahagyma,
2 gerezd fokhagyma,
2 kisebb zöld pritaminpaprika (már van a piacon),
1 nagy piros kápiapaprika vagy pirosra beért sárga paprika,
3 közepes paradicsom,
só,
frissen őrölt bors,
olívaolaj és napraforgóolaj,
zöldfűszerek: kakukkfű, zsálya és bazsalikom.

Ha lett volna nyári vargánya vagy őzlábgomba, azzal készítem... idén tobzódunk a zöldségekben és gyümölcsökben, a gombáknak viszont nincs szerencséjük, mert rettentő szárazság van. Tehát barna kalapos csiperkét vettem hozzá. A gomba egyébként nem feltétlen kelléke a ratatujnak, de nagyon finom volt benne. Később majd, mikor lesz kerti padlizsán, készíthető cukkini helyett vagy mellett azzal is.

A paradicsomok alján kis kereszt irányú vágást csináltam csak olyan mélyen, hogy a héjat átvágjam. Egy nagy serpenyőbe tettem 1 evőkanál olívaolajat és 1 evőkanál napraforgóolajat, jól felhevítettem, és a paradicsomokat sokszor rázogatva (hogy mindenütt érje őket a hő) 1 percig sütöttem. Ezután félretettem egy nagy tálba őket. (Így könnyen lejön a héjuk.) Majd a fél centi vastagra szelt gombaszeleteket sóval és frissen őrölt borssal jól átsütöttem: egészen pirulásig. Ezt is a tálba félretettem. Ezután a visszamaradt zsiradékon a centi vastag negyedkarikákra vágott, kimagozott (ha nem zsenge, hámozzuk is meg) cukkinit sütöttem át hasonlóképpen, egészen pirulásig. Ezt is félretettem a gomba mellé a tálba. Újra olajat öntöttem a serpenyőbe vegyesen (olíva és napraforgó) és most a kockákra vágott paprikákat sütöttem meg sóval pirulásig és őket is a gomba és cukkini mellé tettem a tálba. A visszamaradt olajon (ha kevés öntsünk még az edénybe) a negyedkarikákra vágott hagymát és kis kockácskákra aprított fokhagymát sóval üvegesedésig pároltam az összeaprított zöldfűszerekkel együtt, aztán rátettem az összes eddig külön-külön megpirított zöldséget is. A paradicsomokról eltávolítottam a héjukat és nagyobb kockákra vágva tettem a lecsóba. Nagy lángon összerottyantottam az egészet, kóstoltam, még sóztam és készen is volt.

Végig nagy lángon sütöttem mindent, szinte grilleződtek a zöldségek és ez nagyon jó ízt adott a ratatujnak. Kitűnő melegen is, langyosan is. Állítólag másnap még finomabb, mert összeérik. Tényleg jó. :)

Gombából kétfélét

.

Az egyedüli, amivel rendelkezel, az a jelened. Függetlenül attól hogy mi történt tegnap, és mi történhet holnap, most (és mindig) a jelenben élsz.

(Adrew Matthews)

Ma nagyon egyszerűt ebédeltünk. Én leves helyett ittam egy pohár finom, jól behűtött paradicsomlevet, életem párja meg egy pohár hideg sörrel helyettesítette az első fogást. A főétel is a quick & easy kategóriáját képviselte: gombás tésztát készítettem.
Eredetileg egy jó kis levest gondoltam a gombából, de leszavaztuk mindketten. Azért az ötletet megosztom majd a végén.

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg bármilyen durumtészta,
40 dkg gomba (én laskából készítettem),
2 dl tejszín,
só,
frissen őrölt bors,
1 teáskanál szárított szurokfű (oregano),
4 nagy gerezd fokhagyma,
2 teáskanál erdei gombapor vagy pár
darab szárított vargánya (ha van készleten),
4 dkg vaj,
2 evőkanál olívaolaj,
5 dkg parmezán,
10 dkg trappista sajt.


Gyújtsuk be a sütőt melegedni. Tegyük fel a vizet sóval melegedni.
A gombát vágjuk le a szárrészről, mossuk meg. Egy serpenyőben az olajon és vajon kevés sóval futtassuk meg kis lángon a vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd mikor már illata van, adjuk hozzá a gombát is. A nagyobb darabokat csak kézzel hasítsuk szét. Sózzuk, borsozzuk, szurokfűvel is fűszerezzük. Mikor a gomba összeesik és kiengedte a levét, öntsük hozzá a tejszínt is. (Én egy csipet cukorral is harmonizáltam az ízén.) Hagyjuk egyet rottyanni és készen is van.
Mikor a víz forr, tegyük bele a tésztát és al dente főzzük meg. Majd tegyük egy tűzálló tálba, a tetejére pedig tegyük rá a gombás ragut. Kevés tésztafőző vizet is locsolhatunk rá. Szórjuk meg parmezánnal, trappistával és forró sütőben süssük, míg a sajt ráolvad és kissé meg is pirul.
Az étel sütőben sütés nélkül is jó, egyszerűen az ropogós tésztát szedjük bele a tejszínes szószba és hagyjuk együtt főni 2-3 percig. Tálaláskor sajttal szórjuk meg a tányérakban.
Petrezselyemzöldet is vághatunk bele, de nekem most nem volt itthon. Én 2 teáskanálnyi erdei gombaport tettem még a szószba, nagyon jó ízt adott neki.

A levest úgy főztem volna, hogy vöröshagymát dinszteltem volna olajon és kevés vajon, majd hozzáadtam volna a gombát is, sóval, frissen őrölt borssal és kakukkfűvel. Lesütöttem volna, aztán pirospaprikát kevertem volna hozzá. Felöntöttem volna alaplével (vagy vízzel és tettem volna bele egy leveskockát) és hagytam volna főni jó 30 percig a levest. Petrezselyemzöldet is vágtam volna bele. Mikor már jól összeállt volna az íze, kevés ecettel pikánsan savanykásra alakítottam volna. Sűrítésként pedig annyi egész tojást engedtem volna bele finoman, ahány főre készült a leves. A tojások egyben maradtak volna, a beleengedés után le is zártam volna a gázt, hogy csak a fehérje szilárduljon meg, de a sárgája jó krémes maradjon.

Hát, ennyi lett volna a pikáns gombalevesem buggyantott tojással.

Töltött gombafejek mártásban

 .

Minden amivel találkozol lehetőség, hogy az utadat járd. 

(Szamszára c. film) 

Még vannak maradékok a fagyasztóban és a hőtőszekrényben is - a karácsonyi, illetve szilveszter előtti vásárlásokból. Az óév utolsó estéjére gyönyörű tölteni való gombafejeket vettem a piacon, de aztán nem került rá sor mégsem. Ma viszont már fel kellett használnom. Páromnak készítettem belőle egy töltött félét finom szafttal, mert még a karácsonyra szánt kis hercegnő burgonyáim is dideregve várták hogy megpirulhassanak végre. Magamnak pedig keményítő nap lévén, csak egyszerűen megsütöttem hajában sült burgonya mellé.
De lássuk elébb a töltött gombafejek receptjét.

Hozzávalók 2 főre:
10 nagy fej gomba,
A töltelékbe:
10 szép fej gombának a szára,
10 dkg füstölt szalonna,
10-15 dkg trappista sajt,
1 picike fej vöröshagyma (diónyi méret),
1 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
kakukkfű vagy citromos kakukkfű.
A mártásba:
1 nagy fej vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1/2 evőkanál olívaolaj,
só,
frissen őrölt bors,
kakukkfű vagy citromos kakukkfű,
kevés citromlé,
1 teáskanál mustár,
1 evőkanál szójaszósz,
1 dl tejszín, ha sűrű: vízzel higítsuk.

A gombákat alaposan megmostam, majd kitörtem a szárukat. Robotgépbe tettem a felkockázott kis vöröshagymával, fokhagymával, a felkockázott szalonnával együtt, majd alaposan, jó pépesre daráltam. Hozzákevertem ezután a reszelt sajtot is, kóstoltam. Sóztam és borsoztam, kakukkfűvel ízesítettem. Ezt aztán betöltöttem a fejekbe. Egy sütőtálat kissé kiolajoztam, aztán rusztikusra vágott hagymaszeleteket tettem bele, meg szeletekre vágott fokhagymát. Erre ültettem a gombafejeket és betoltam az előmelegített, forró sütőben. Mikor már szép pirosasak voltak, kivettem és a fejeket egy tányérra tettem. Az alatta maradt hagymás lét egy serpenyőben forralni kezdtem. Fűszereztem sóval, frissen őrölt borssal, kakukkfűvel, mustárral, citromlével, szójaszósszal, végül tejszínt adtam hozzá. Kóstoljuk, ha valami hiányzik, pótoljuk.
 

Bár a kínai, japán és távolkeleti ételekért egyáltalán nem rajongok, de szójaszószt szoktam használni. Mert nagyon jó ízfokozó. Ha nincs eltúlozva egy ételben, egyáltalán nem jön ki az íze, csak kihangsúlyozza a többi ízt - ezért szívesen használom például ilyen mártásokhoz, ragukba. Ezt a mártást egyébként botmixerrel teljesen simára, selymesre alakíthatjuk, de nekem ma már ehhez nem volt kedvem. Meghagytam rusztikusra, hagymadarabosra. Hercegnő burgonyával tálaltam. Hercegnő burgonyát maradék főtt krumpliból, de leginkább maradék krumplipüréből szoktam készíteni másnap. Ütök bele egy tojást, teszek hozzá némi lisztet, 1 teáskanál búzadarát és kinyomóval szép kis csúcsokat formázok belőle egy tálcára, sorban egymás mellé. Így teszem a fagyasztóba. Mikor megfagyott, utána lehet zacskózni, mert akkor már nem ragadnak össze. Lehet sütni jó forró sütőben is, vagy nagyon bő olajban is.

Magamnak pedig betettem a töltött gombafejek mellé a sütőbe 2 nagy szem burgonyát és megsütöttem. A maradék gombát pedig kevés olívaolajon, jó sok frissen őrölt borssal, kakukkfűvel, kevés sóval megsütöttem. A gomba és a frissen őrölt bors - csakúgy mint a kakukkfű - szerintem égben köttetett páros. Hihetetlen finomak együtt. A sült gomba akkor az igazi, ha végig nagy lángon sütjük. Először levet enged, aztán a sütés ezt elillantja. És ekkor még kitartóan érdemes sütni nagy lángon egészen addig, míg megpirulnak a gombaszeletek. Szerintem így valami mesés az egyszerű sült gomba. Nagyon jól illik még hozzá a vékony szeletekre vágott fokhagyma is, mert az is szépen megpirul a sütésnél és valami fergeteges íze lesz. Ha épp nem diétázunk akkor ha javasolhatom, vajon süssétek mert úgy tényleg valami káprázatos. Főleg a vargánya...
Olajoskáposzta-salátával ettem. Ami csak annyi, hogy a jófajta hordóskáposztát nyakonburíííntom finom extraszűz olívaolajjal, finom tökmagolajjal (egyiket sem sajnálom) és lilahagymát is keverek hozzá negyedkarikákra szelve. Hagyom állni cirka negyed órát és már fogyasztható is.

Ő meg itten a kis szigorú piacfelügyelő. Imád az ablakban nézegetni. :)

Kapris-vargányás csirkemáj zsírban lesütve

Ha megérem és nagyon öreg leszek, de magas koromhoz megkapom azt a nyájas és derűs bölcsességet is, amelyet annyira el kívánok érni, meg fogom írni a magyar borok kimerítő katalógusát, mert ezt megírni nagy-nagy tapasztalat, és még nagyobb nyájasság, derű és bölcsesség nélkül nem lehet. Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. Akkor, igen, akkor megírom a nagy borkatalógust, ízek, illatok, olajok, drágakövek, nők szerint csoportosítva, vidékenként és tájanként és fajtánként és megkeresem az ételt, a legillőbb évszakot, még napszakot is, amelyben inni tehet, hozzá a muzsikát és a vele rokon költőt. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Szerintem ez egy igazi őszi estékre való, finom kence. Friss, ropogós házikenyérrel, lilahagymával vagy őszi kerti paprikával. Forralt borral. Lágy zene a háttérben. Könnyed vagy épp mély beszélgetéshez való, amolyan bekucorodós időkre, mikor a lelket is melengetni és kényeztetni szükséges.

Valójában a kertészlevesbe szántam a májat, gombócnak. De sok husi volt a csontokon, így ez a finom vacsoráravaló készült belőle. És még a kapris üvegcsémben is maradt a finom kis bogyókból... szeretem, ahogy az ételek maguktól születnek. Én csak segédkezem világrajöttükben.

Hozzávalók 4 főre:
70 dkg csirkemáj (lehet pulyka- vagy kacsa- vagy libamáj is),
annyi zsír, amennyi ellepi a májakat (disznó- vagy kacsa- vagy libazsír),
1 nagy fej vöröshagyma durván félkarikákra szelve,
3-4 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 ágacska rozmaring,
1 közepes darab vargánya (20-30 dkg),
2 evőkanál kapribogyó,
4-5 szem szegfűbors.

A készítése roppant egyszerű. A májakat megtisztítottam, a dupla lebenyeket vágtam csak el egymástól, de amúgy egyben hagytam őket. Mindent beletettem egy edénybe, fedőt tettem rá, aztán szép lassan sütöttem, kis lángon. Úgy fél órán át. Ennyi lenne. :) De az íze... mesés.

Bakonyi sertésborda vagy sertésborda bakonyi módra?! Oknyomozó riport és VKF 37.

Alíz legújabb VKF!!! (Vigyázz, kész, főzz!!!) kiírása igencsak közel áll a szívemhez. Alapból is nagyon szeretem az erdei gombákat - de zalaiként még szerencsés is vagyok, mert itt az erdők csak úgy ontják ezeket a finomabbnál finomabb erdőajándékokat. Gondolkodtam mit készítsek, hiszen a gomabételek változatosak, készülhet belőlük akármi: leves, mártás, paprikás, süthetők és ránthatók, omlettbevalók és salátának is alkalmasak, sőt. A finomabb fajtákat nyersen is fogyaszthatjuk.

Aztán eszembe ötlött, hogy még nem szerepel az oldalamon a híres "bakonyi sertésborda". Igen ám, de utánanéztem ha már megfőztem és közzé is teszem. Nos, érdekes dolgokra bukkantam. Először is arra, hogy régen létezett egy őshonos, kitűnő minőségű magyar malac fajta, a "bakonyi sertés". De sajnos, ez a híresen jó fajta már nem létezik - 1850 táján kihalt -, ezért nem nevezhetem az ételt "bakonyi sertésbordának". Ezt találtam róla:

"A mangalica nem őshonos állat, de a Kárpát-medencében élő sertések kereszteződése során jött létre. Még a római légiók hozták magukkal Pannónia területére azt a sertésfajtát, amely Itáliában volt őshonos – s amely például a híres Iberico sertés őse is, amelyből a serrano sonka készül. A Római Birodalom bukását követően egészen a magyar honfoglalásig a terület különböző népek átjáróházává változott, így ezek a sertések nagyrészt elvadultak. Az ide érkező magyarok ebből az elvadult sertésből szelídítették vissza az úgynevezett bakonyi sertést, amely a mangalica egyik őse. (Érdekesség: a bakonyi sertés húsa és szalonnája komoly magyar exportcikk volt a középkorban és valószínűsíthető, hogy Angliába is eljutott. A Bakony szó angol leírása (bacon) lehet az eredete a mai angol „szalonna” jelentésű szónak.)
1833-ban József főherceg, aki Magyarország nádora volt, Milos szerb vajda híres állattenyészetéből vásárolt néhány úgynevezett sumudica sertést – amelynek őse szintén a Római Birodalomból származott –, keresztezte a magyar bakonyi sertéssel, ez lett a mangalica. Több szakember szerint zsírja egyenértékű az olívaolajjal (mint ahogy a serrano sonkáé és a pármai sonkáé is). Az egyik legnagyobb spanyol sonkakészítő cég, az Olmos, Magyarországról évente több mint 40 000 mangalica húsát szállítja Spanyolországba, ahol a mangalicából készült sonkát magasabban jegyzik, mint az iberico sertésből készültet."

(Itt találtam a történetet)

Tehát az étlapokon nem is szerepelhetne "bakonyi sertésborda" néven étel. Az interneten viszont regement " ..... bakonyi módra" ételt találtam. A pontpontpont lehet bármilyen húsféle, vagy halféle. Igen ám, de engem érdekelt, honnan is ered a"bakonyi módra". Annyit találtam első körben, hogy ez a mód tulajdonképpen gombapaprikással készült étel, ami valamilyen hús vagy halféle plussz mártása. Utána néztem vendéglátó főiskolai jegyzetekben is, könyvekben is, de semmi nem találtam. Egyáltalán nem szerepelt bennük ez a módozat. Na nem adtam fel, tovább keresgéltem. És siker koronázta ténykedésemet - megtaláltam a származási helyet. Nem is csodálkoztam igazán, mert ez a híres étterem már nagyon sok világszerte ismertté váló fogásnak volt szülőhelye. Hát igen. Hát persze. A Gundel étteremben készült ez is elsőként.

"A mai Gundel étterem legkorábbi elődje a Városligetben egy szerény étkezőhely volt, vendéglősét Klemens Jánosnak hívták. Utóda, Wampetics Ferenc nevéhez fűződik a most százesztendős palota építése. Gundel János öt gyermeke közül a legidősebb, Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti vendéglő bérletét. Ez alkalommal azonban több történt egyszerű személycserénél: az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát képviselő stílus jelent meg lépésről lépésre a magyar vendéglátásban. Séfjei segítségével a francia konyhaművészet technikáját alkalmazta magyar alapanyagokra, a magyar konyha tradíciójának jegyében. Az ínyencfogások listáján egymás után jelentek meg az új Gundel-kreációk, melyek mind a mai napig szerepelnek az étlapon. A "fogas rákpörkölttel Rothermere Lord módjára" a Daily Mail tulajdonosának budapesti látogatása alkalmából, a pittsburghi borjúborda elnevezésű fogás pedig egy amerikai polgármester tiszteletére született. A "bakonyi mód" – amely egy bankettnek köszönheti létezését – újabb és újabb fogásokat ihletett, különféle halakat, húsokat kombinálva gombapaprikással.

A Gundel Károly által megálmodott desszertek közül a Gundel palacsinta világhírűvé vált. Amikor fia, ifjabbik Gundel Károly vezetésével magyar étterem nyílt az 1939-es New York-i világkiállításon, a Gundel-kreációk olyan sikert arattak, hogy a New York Herald tudósítása szerint a "Gundel étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus". "

(A történetet itt találtam.)

Mikor ilyeneket olvasok, sokszor sikítani tudnék... Mert ennek az országnak annyi kincse van, és egyik legerősebb, leggazdagabb, legvonzóbb pont a gasztronómiánk lehetne. De inkább nem is mondok semmit...

Térjünk vissza inkább a sertésborda bakonyi módra című alkotáshoz. Amit most már tudunk: nem bakonyi sertésborda, hanem bakonyi módra készül és a híres Gundel étteremből indult világhódító útjára - annyira, hogy ma már szerintem nincs is étterem, amelynek ne lenne "bakonyi módra" készült étel az étlapján.

Ezt az ételt szerintem nem lenne szabad másból, mint erdei vagy mezei gombákból készíteni. Ha nincs épp gombaszezon, én levenném az étlapomról, az biztos. Hiszen a lelke pont az ízletes, igazi vadon nőtt gomba. A termesztett csiperke csak halovány utánzat és illúzióromboló másolat. Ne tegyétek. Ne készítsetek bakonyit, csak ha hozzájuttok valódi, illatos, ízletes vadon termő gombához. Bármely fajta megfelel ehhez az ételhez. Én ma körülnéztem a piacon. Volt vargánya, rókagomba, galambica, rizike, fenyőalja csiperke, káposztagomba, fekete tölcsérgomba, szegfűgomba, őzlábgomba és még legalább négyféle, amit nem is ismerek. Bevallom, tényleg el vagyok kényeztetve itt Zalában, mert nagyképűen elmondhatom, hogy nem rajongok sem a vargányáért, sem a rókagombáért. Szerintem legalább 6-7 fajta, e kettőnél sokkal ízletesebb gomba is létezik e földön. A vargányát csak szárítva szeretem, sokkal intenzívebbé, aromásabbá válik - frissen elkészítve nyálkás az állaga a nagyobb példányoknak. A rókagomba pedig számomra kissé (nagyon) ízetlen, jellegtelen gomba. Egy előnye van: nem férgesedős fajta, talán ezért is szeretik sokan.

Tehát válogathattam kedvemre. Volt kétfajta nagy kedvencem is, úgyhogy azokból vettem. A csiperkék szerintem a világ egyik legfinomabb, legaromásabb gombái. Eszméletlen ízük van. (Ez most a kárminhúsú csiperke ha minden igaz.) A másik nagy kedvencem, a szép narancsszín rizike. Amit ritkásan álló fenyők alatt, napsütötte réteken lehet találni. Érintésre bezöldül, nagyon erőteljes illata és íze van. Az illata egészen parfümszerű, szerintem a legfinomabb illatú gomba a világon. Állaga roppanós, ressenős, főzésnél sem puhul be, nem válik nyúlóssá és nyálkássá. Azért egy kisebb, fiatal vargányát is vettem, ami még roppanós húsú. Ebből a három gombából készítettem el ezt a finom ételt. De bármely másik fajtákat választhattam volna - nekem ezek nagy kedvenceim.

Hozzávalók 4 főre:

8 szelet sertésborda,

1 kg bármilyen erdei vagy mezei gomba,

10 dkg rendes füstölésű szalonna,

3 kisebb-közepes fej vöröshagyma,

3 gerezd fokhagyma,

1 paradicsom,

1 paprika,

2-3 evőkanál zsír,

kevés liszt,

mustár,

só, frissen őrölt bors,

őrölt köménymag,

1 csapott teáskanál pirospaprika,

friss vagy szárított kakukkfű (lehet vadkakukkfű is),

1 kisebb csokor petrezselyemzöld,

1 dl sűrű 20%-os tejföl,

1 dl tejszín,

és 3 dl csontalaplé vagy ha nincs,

1 és 1/2 húsleveskocka vagy erőleveskocka,

plussz 3 dl víz.

Én cseréptálban készítettem az ételt, szerintem ebben a legízletesebb. Tehát főzés előtt beáztattam, hogy ne az ételtől szívja majd el a folyadékot.

A bordákat a hentessel vágattam el, hogy mindegyik szeleten legyen csont. Így a legfinomabb. Viszont nagyon alaposan mossuk meg, mert tele van csontszilánkokkal a hús. (Egyébként a rántott karaj is így a legfinomabb, csonttal együtt sütve.)

Miután alaposan megmostuk, klopfoljuk ki kissé, és a szélein, ahol a vékony fehér zsírhártya van, fél cm-es kis vágásokat ejtsünk, mert így szét tud nyílni sütéskor, nem púposodik fel. Klopfolás után a szeleteket besóztam, frissen őrölt borsot szórtam rájuk és őrölt köménymagot, majd bekentem őket mustárral. Lisztbe mártottam és kevés zsíron mindkét oldalukat pirosra, hirtelen megsütöttem. Egyből a cseréptál aljára sorakoztattam őket. Ugyanebben a serpenyőben, a visszamaradt zsíron a kis kockákra vágott szalonnát kisütöttem, majd ezt is a tálba tettem, a hússzeletekre. A következő a félkarikákra vágott hagyma és szeletekre vágott fokhagyma volt: kevés sóval megdinszteltem őket, majd elterítettem a húsok tetején. Aztán a megtisztított erdei gombákat darabolva, sóval, frissen őrölt borssal és kakukkfűvel ugyanebben a serpenyőben megsütöttem addig, míg összeestek és levet engedtek. Majd zsírjára sütöttem az egészet és elkevertem pirospaprikával, és apróra vágott petrezselyemzölddel. (Én kifelejtettem nagy sietségemben a pirospaprikát, de így is tökéletes volt.) Ez lett a legfelső réteg. A serpenyőbe öntöttem 2-3 dl vizet, tettem bele másfél erőleveskockát és hagytam hogy eloldódjon. Ebbe kevertem bele csomómentesen a tejfölt és a tejszínt. Nem kell sok bele. Szerintem a bakonyit nagyon el lehet rontani, ha túltejfölözzük. Épp csak legyen benne, lágyítsa a szaft ízét. Aki pedig tejfölösebben szereti, az a tányéron tehet rá még, tálalás után. Vagy készítse eleve tejfölösebbre - bevallom, én egyáltalán nem szeretem a túltejfölözött ételeket. Sem a tejfölös csirkepaprikást - a világból ki lehetne hajtani vele, sem a tejfölös gombapaprikást. Mert nem jól készítik, mert általában túlteng bennük a tejföl és semmi mást nem lehet érezni, csak a tejföl ízét.

Szóval ezt a keveréket öntöttem rá a rétegezett ételre. Egészen a tetejéig, hogy sok finom szaftja legyen majd ha elkészül. Frankón besűrűsödött egyébként a liszt miatt. Az étel tetejére szeltem paradicsom és paprikakarikákat. Rátettem a fedőt és sütőbe tettem - nem előmelegítettbe, nehogy a tál megrepedjen. Nagy lángon sütöttem 40 percig. Isteni.

Készíthetjük egyszerűbben is - elősütjük a fűszeres, lisztbe mártott húst, majd a visszamaradt zsiradékon szalonnás alapra elkészítjük a gombapaprikást, amit tejfölözünk is természetesen. Ezt a kész paprikást öntjük a hússzeletekre, no és némi alaplevet vagy vizet és sütőben csak összerottyantjuk. Nekem most ez a kicsit - nem sokkal - bonyolultabb variáció tetszett jobban.

Köretként általában nokedlit adnak hozzá - amit nagyon szeretek - , de szerintem a bakonyi módra készült sertésbordához a csupasz nudli illik leginkább. (Azért sem gnocchi! Van nekünk is má' régóta nudlink. :)) ) A legjobb, legfinomabb köret hozzá. De dödöllével sem akármi. Egyébként ez az az étel, amit lehetetlen normálisan fotózni. Isteni, de nem valami fotogén őkelme! :)

Nyári csibekocsonya

Azt mondják, alkalom szüli a tolvajt. Az ételeket szintén, no meg a hűtő és kamra felhasználásra váró maradékai.

Vendégeket vártam ismét, vacsorára. A fagyasztó meg tele volt csirkecsonttal - mellcsonttal, combcsonttal. Volt egy egész csibemell is. Úgy gondoltam, a húsleves nem igazán vacsoraétel. Meg nem is annyira nyárias - bár az idő lehűlt közben. Szóval arra gondoltam, elkészítem kocsonyázott husinak. Hiszen kocsonyát nem csak télen lehet enni, csirkéből pedig kifejezetten könnyű étel.

Hozzávalók 6 tálkához:
1 egész csirkemell,
csirkecsontok (mell, farhát, comb),
3 csirke felsőcomb,
14 db csirkeláb,
6 db csirkemáj (dupla),
20 dkg füstölt hús
1 egész fej (nagyobb) fokhagyma,
1 közepes fej vöröshagyma,
só,
8 szem egész feketebors,
1/2 szerecsendió,
10 szem koriandermag,
0,5 cm-es szeletke friss gyömbér,
1 nagyon pici darab sárgarépa,
1 icipici fehérrépa,
1 pingponglabdányi zeller vagy
1 csokor zellerlevél,
fél marék szárított vargánya

A húsokat, fűszereket egy lábosban föltesszük kis lángra főni. Forrás után épp csak pötyögjön. Három órán át főzzük, majd kivesszük a húsokat, a levét leszűrjük, a tetejét zsírtalanítjuk. Fehér papírtörlővel lehet szépen, többször tegyünk a tetejére egy-egy darabot, majd húzzuk le, míg zsírtalan lesz a lé teteje.

A kihűlt húsokat elosztjuk a tálkákban. A csirkelábat nem tettem bele, csak a színhúsokat. (Alulra tettem egy-egy karika tojást, a díszítés kedvéért.) Felöntjük annyi lével, amennyi épp ellepi.

Hűtőbe tesszük és 5-6 óráig minimum állni hagyjuk. Fogyasztáskor vékony pengéjű késsel körbemegyünk a tálka a szélén, amjd ügyesen, egy határozott mozdulattal tányérra borítjuk. Citrommal, lilahagymával, tormakrémmel kínáljuk. Nyáron paradicsomot is kínálhatunk hozzá.

Vargányás krumplileves - zalai tájétel

Iszogattunk, fecsegtünk, a bor hamar a fejembe szállt. Láttam, hogy arca kivörösödik, kopasz fején verejtékcsöppek gyöngyöznek; rajtam meg valahogy bő lett a ruha, alig éreztem a testemet, a fejem meg mint könnyű léggömb, föl akart szállni a magasba. A kertet, az akáclombokat, a piros nyelvű kis pulikutyát, de még az ő csillogó szemeit is mintha álmodtam volna... szinte észrevétlenül elillant az a rögeszmém, hogy minden "valóságos".
Szabad lettem.
Szabad, lebegő, kötetlen.
És ekkor rám pillantott a kisöreg, s azt mondta:
- Most úgy vagyunk, ahogy köll!

 (Müller Péter: Boldogság) 

Ez a leves igazi jellegzetes zalai finomság. Mostanában rengeteg az erdei gomba, s mifelénk különösen gazdag a vidék vargányában. Aki nem is jut ki az erdőbe, a piacon megveheti - most csak 1200 forint kilója ennek az ínycsiklandó finomságnak.
 
Hozzávalók 4 főre:
30 dkg vargánya,
2 nagyobb-közepes burgonya,
1 közepes fej vöröshagyma,
3-4 evőkanál olaj,
1 mokkáskanál pirospaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
Ha savanykásabban szeretjük:
1 teáskanálka enyhe gyümölcsecet,
vagy kevés citromlé is mehet bele a végén.

A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon dinsztelni kezdjük, a darabokra vágott vargányával együtt. Először kis lángon, kevés sóval, borssal. Majd ha a hagyma már üveges, nagy lángon zsírjára sütjük az egészet. A végén hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a pirospaprikát is, majd fölengedjük hideg vízzel. Beletesszük az apróbb kockákra vágott burgonyát is, még sózzuk és puhára főzzük. A tejfölt kikeverjük a liszttel csomómentesen, aztán a leves levéből keverünk hozzá, s végül a fölhigított habarást a leveshez adjuk. Még 2-3 percig forraljuk.
Friss házikenyeret kínálunk mellé, és egy pohár jóféle száraz fehérbor sem esik rosszul utána.
Nagyon-nagyon finom, laktató, gazdag leves.

Ezt a levest itt Zalában főzik télen is, tavasszal is, mikor nincs friss vargánya. Olyankor szárított darabokat áztatnak langyos vízbe, és azt adják a leveshez.

Vargányás sertésoldalas

Az élet olyan, mint egy nyári ruha mellénye: rövid és céltalan.

(Rejtő Jenő)

Nagy melegben a könnyű saláták, a kenyérre kenhető finomságok mellett a hideg sültek azok, amiket rendszeresen készítek. Nálunk a szalámifélék nem fogynak, sosem veszek. Nem szeretjük, drágák is, meg rosszak is. Egy finom egyben sült hús betehető a hűtőbe és bármikor falatozhatunk belőle finom kenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával vagy bármilyen salátával. Az ízletes zsír pedig kenyérre kenhető és milyen finom is tud lenni!

Most jó idő volt az erdei gombáknak. Rengeteg vargánya van mifelénk, és nem csak vargánya, de rókagomba, keserűgomba, őzláb és még sorolhatnám. Ez a finom oldalas most vargányával készült.

Hozzávalók 4 főre:
2 kg sertésoldalas,
só,
10 egész bors,
friss vagy szárított kakukkfű,
1 csokor petrezselyemzöld,
1/2 kg vargánya,
10 evőkanál zsír,
2 közepes fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma.

Az olalast megmostam, hogy ne maradjon rajta csontszilánk. Alaposan besóztam. A nagy gáztepsit jól kikebtem zsírral és rászórtam a vastagabb félkarikákra vágott vöröshagymát, a félbevágott fokhagymagerezdeket, a borsszemeket, az aprított petrezselymet, a kakukkfűlevélkéket, és a kisebb darabokra és vékony szeletekre vágott vargányát. A húst ráfektettem erre a finom ágyikóra. Körülbelül 1 dl vizet öntöttem alá, alufóliával jól lefedtem és forró sütőbe tettem. Közepesnél kicsit erősebb lángon sütöttem másfél órán át, majd a fóliát levéve róla szép piros-ropogósra hagytam sülni.
Nagyon finom szaftja lett. Ha valaki zsíroskenyérre is szán belőle, nyugodtan tehet alá még több zsiradékot. Kenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával - kovászossal is - nagyon finom. És persze egy pohár hideg sör vagy bor sem hiányozhat mellőle.
Természetesen frissenforrón is tökéletes, újkrumplival, salátával.
Ha vargányátlan időszakban készítjük, a szárított is tökéletes hozzá csak áztassuk előtte 1/2 óráig langyos vízbe. És persze nem csak vargányával készíthetjük, bármelyik ízletesebb fajta erdei-mezei gomba megteszi.

Napmátka egyszerű gombalevese

.

Mi, asszonyok fűzzük össze az igazság pillanatait. Újra hiszünk benne, hogy jogunk van a teljességre. Fekete, sárga és fehér testvéreink találnak egymásra, s az elszórt részekből megpróbálnak egészet alkotni. Csakhogy az általunk megmentett és megőrzött részigazságok nélkül nem tud kialakulni a teljesség. Az általunk őrzött igazság nélkül az asszonyok nincsenek felvértezve, pedig szükségük van a védelemre. Ha titkainkat továbbra is magunknak őrizzük, ezzel a Gonoszt segítjük az asszonyok szellemének elpusztításában.

Ezért testvéreinknek - valamennyi Nővérünknek - kezet kell nyújtanunk, s arra kell kérnünk őket, hogy osszák meg velünk igazságukat. Nem marad más választásunk, mint hinni abban, hogy az asszonyok az egymásnak átnyújtott ajándékot szeretettel és tisztelettel fogadják. Mindez gátat vet a Gonosz hatalmának, ahogy ez már máskor is megtörtént ezen a szigeten. Az egykor tiszta vizű folyóink most szennyezettek, a zöld erdőkkel borított hegyeink kopaszok, a tenger élet-halálharcát vívja. Ahol régen halak milliói úszkáltak, most egy szál sincs belőlük. S ez a hideg Gonosz műve. Utolsó kincsünk, ami megmaradt nekünk, ami megóv a Gonosz hatalmától, az asszonyok titkos igazságai.

(Nootka indián asszony - A csend ajándéka)

Ismét egy finom levesrecept. Úgy tűnik ez a hónapom a kolleginák receptjeinek sorát fogja hozni. Láttam sok blogon nagyon sok jó receptet, amiket elmentettem - hogy az örökbecsű Hercule Poirot idézzem - szürkeállományom kis rekeszeibe. Most kerülnek elő.

A mai recept Napmátka édesanyjának receptgyűjteményéből való. Első látásra beleszerettem. Szó szerint a világ legegyszerűbb leveseinek egyike. Talán éppen ezért - roppant finom is. Megtartom, Napmátkának és anyujának pedig nagyon köszönöm.

Ez a recept is kicsit módosult, mert a konyhaművészet a pillanat intuitív művészete is. Mert mindig van maradék, egyik ételből következik a másik. Volt ugyanis előző napról 10-15 dkg-nyi főtt krumpli maradékom. És semmit sem dobok ki - minden hasznosul a konyhámban.

Az alaplevest majdnem változtatás nélkül készítettem. A burgonyából készült bele levesbetét - tulajdonképpen ennyit a módosítás.

Hozzávalók a leveshez 4 főre:

70 dkg csiperke gomba,

3 evőkanál olaj,

1 nagy csokor friss petrezselyem,

frissen őrölt bors,

só,

1 csipetnyi kristálycukor,

és ha van otthon: néhány darab szárított vargánya

vagy erdei gombapor.

A levesbetéthez:

15 dkg főtt burgonya,

5 dkg szalonna,

1 kisebb tojás,

1 teáskanál búzadara,

kb. 4 csapottabb evőkanál liszt.

A gombát megtisztítottam (ha nagyon friss akkor csak mosni kell, ha nem akkor lehántom a külső héját), majd vékony szeletekre vágtam. Az olajon sóval és frissen őrölt borssal majdnem teljesen zsírjára sütöttem, aztán felengedtem vízzel. Ismét sóztam, én egy teáskanál erdei gombaport is tettem bele, mert jó sok van még a tavalyi gombászásból. Ha van szárított vargányánk, az még jobb bele.

Ahogy Napmátka írta, egy órán át pötyögtettem kis lángon. Hihetetlenül intenzív, jó íze van. A petrezselyemzöldet én csak a végén tettem bele.

Míg forrdogált a leves, elkészítettem a levesbetétet. A krumplit összetörtem. A szalonnát kis darabokra vágtam és zsírjára sütöttem, majd a zsiradékkal együtt a pörcöt hozzákevertem egy tojás, a búzadara és a liszt társaságában a törtkrumplihoz. Külön sós vízet forraltam, abban főztem ki a masszát - kis gombóckákat formázva. Ha rögtön elfogy a teljes levesmennyiség, akkor nyugodtan főzzük ki a levesben. Ha nem, jobb külön mert másnapra nagyon sok levet beszívhat.

Körülbelül 3-4 percig hagytam a kis gombóckákat táncolni a forrásban lévő víz tetején. Ennyi idó alatt átfőttek, aztán szűrőkanálba szedtem, csap alatt hideg vízzel leöblítettem és egy kis jénaiba tettem őket. Tipp 1: A krumpligombócokat elkészíthetjük szalonna nélkül is. Tipp 2: Ez a szalonnás burgonyagombóc önálló fogásként is megállja a helyét - kizsírozott jénaiban locsoljuk meg tejföllel, szórjunk rá reszelt sajtot és pirítsuk piros-ropogósra.

A levesbe én egy lehelletnyi cukrot is tettem, nekem így volt teljesen kerek az íze. Szerintem laskagombából is, erdei gombákból is finom leves ez.