Bakonyi sertésborda vagy sertésborda bakonyi módra?! Oknyomozó riport és VKF 37.


Alíz legújabb VKF!!! (Vigyázz, kész, főzz!!!) kiírása igencsak közel áll a szívemhez. Alapból is nagyon szeretem az erdei gombákat - de zalaiként még szerencsés is vagyok, mert itt az erdők csak úgy ontják ezeket a finomabbnál finomabb erdőajándékokat. Gondolkodtam mit készítsek, hiszen a gomabételek változatosak, készülhet belőlük akármi: leves, mártás, paprikás, süthetők és ránthatók, omlettbevalók és salátának is alkalmasak, sőt. A finomabb fajtákat nyersen is fogyaszthatjuk.






Aztán eszembe ötlött, hogy még nem szerepel az oldalamon a híres "bakonyi sertésborda". Igen ám, de utánanéztem ha már megfőztem és közzé is teszem. Nos, érdekes dolgokra bukkantam. Először is arra, hogy régen létezett egy őshonos, kitűnő minőségű magyar malac fajta, a "bakonyi sertés". De sajnos, ez a híresen jó fajta már nem létezik - 1850 táján kihalt -, ezért nem nevezhetem az ételt "bakonyi sertésbordának". Ezt találtam róla:

"A mangalica nem őshonos állat, de a Kárpát-medencében élő sertések kereszteződése során jött létre. Még a római légiók hozták magukkal Pannónia területére azt a sertésfajtát, amely Itáliában volt őshonos – s amely például a híres Iberico sertés őse is, amelyből a serrano sonka készül. A Római Birodalom bukását követően egészen a magyar honfoglalásig a terület különböző népek átjáróházává változott, így ezek a sertések nagyrészt elvadultak. Az ide érkező magyarok ebből az elvadult sertésből szelídítették vissza az úgynevezett bakonyi sertést, amely a mangalica egyik őse. (Érdekesség: a bakonyi sertés húsa és szalonnája komoly magyar exportcikk volt a középkorban és valószínűsíthető, hogy Angliába is eljutott. A Bakony szó angol leírása (bacon) lehet az eredete a mai angol „szalonna” jelentésű szónak.)
1833-ban József főherceg, aki Magyarország nádora volt, Milos szerb vajda híres állattenyészetéből vásárolt néhány úgynevezett sumudica sertést – amelynek őse szintén a Római Birodalomból származott –, keresztezte a magyar bakonyi sertéssel, ez lett a mangalica. Több szakember szerint zsírja egyenértékű az olívaolajjal (mint ahogy a serrano sonkáé és a pármai sonkáé is). Az egyik legnagyobb spanyol sonkakészítő cég, az Olmos, Magyarországról évente több mint 40 000 mangalica húsát szállítja Spanyolországba, ahol a mangalicából készült sonkát magasabban jegyzik, mint az iberico sertésből készültet."

(Itt találtam a történetet)


Tehát az étlapokon nem is szerepelhetne "bakonyi sertésborda" néven étel. Az interneten viszont regement " ..... bakonyi módra" ételt találtam. A pontpontpont lehet bármilyen húsféle, vagy halféle. Igen ám, de engem érdekelt, honnan is ered a"bakonyi módra". Annyit találtam első körben, hogy ez a mód tulajdonképpen gombapaprikással készült étel, ami valamilyen hús vagy halféle plussz mártása. Utána néztem vendéglátó főiskolai jegyzetekben is, könyvekben is, de semmi nem találtam. Egyáltalán nem szerepelt bennük ez a módozat. Na nem adtam fel, tovább keresgéltem. És siker koronázta ténykedésemet - megtaláltam a származási helyet. Nem is csodálkoztam igazán, mert ez a híres étterem már nagyon sok világszerte ismertté váló fogásnak volt szülőhelye. Hát igen. Hát persze. A Gundel étteremben készült ez is elsőként.
"A mai Gundel étterem legkorábbi elődje a Városligetben egy szerény étkezőhely volt, vendéglősét Klemens Jánosnak hívták. Utóda, Wampetics Ferenc nevéhez fűződik a most százesztendős palota építése. Gundel János öt gyermeke közül a legidősebb, Gundel Károly 1910-ben vette át a városligeti vendéglő bérletét. Ez alkalommal azonban több történt egyszerű személycserénél: az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát képviselő stílus jelent meg lépésről lépésre a magyar vendéglátásban. Séfjei segítségével a francia konyhaművészet technikáját alkalmazta magyar alapanyagokra, a magyar konyha tradíciójának jegyében. Az ínyencfogások listáján egymás után jelentek meg az új Gundel-kreációk, melyek mind a mai napig szerepelnek az étlapon. A "fogas rákpörkölttel Rothermere Lord módjára" a Daily Mail tulajdonosának budapesti látogatása alkalmából, a pittsburghi borjúborda elnevezésű fogás pedig egy amerikai polgármester tiszteletére született. A "bakonyi mód" – amely egy bankettnek köszönheti létezését – újabb és újabb fogásokat ihletett, különféle halakat, húsokat kombinálva gombapaprikással.
A Gundel Károly által megálmodott desszertek közül a Gundel palacsinta világhírűvé vált. Amikor fia, ifjabbik Gundel Károly vezetésével magyar étterem nyílt az 1939-es New York-i világkiállításon, a Gundel-kreációk olyan sikert arattak, hogy a New York Herald tudósítása szerint a "Gundel étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus". "
(A történetet itt találtam.)


Mikor ilyeneket olvasok, sokszor sikítani tudnék... Mert ennek az országnak annyi kincse van, és egyik legerősebb, leggazdagabb, legvonzóbb pont a gasztronómiánk lehetne. De inkább nem is mondok semmit...
Térjünk vissza inkább a sertésborda bakonyi módra című alkotáshoz. Amit most már tudunk: nem bakonyi sertésborda, hanem bakonyi módra készül és a híres Gundel étteremből indult világhódító útjára - annyira, hogy ma már szerintem nincs is étterem, amelynek ne lenne "bakonyi módra" készült étel az étlapján.
Ezt az ételt szerintem nem lenne szabad másból, mint erdei vagy mezei gombákból készíteni. Ha nincs épp gombaszezon, én levenném az étlapomról, az biztos. Hiszen a lelke pont az ízletes, igazi vadon nőtt gomba. A termesztett csiperke csak halovány utánzat és illúzióromboló másolat. Ne tegyétek. Ne készítsetek bakonyit, csak ha hozzájuttok valódi, illatos, ízletes vadon termő gombához. Bármely fajta megfelel ehhez az ételhez. Én ma körülnéztem a piacon. Volt vargánya, rókagomba, galambica, rizike, fenyőalja csiperke, káposztagomba, fekete tölcsérgomba, szegfűgomba, őzlábgomba és még legalább négyféle, amit nem is ismerek. Bevallom, tényleg el vagyok kényeztetve itt Zalában, mert nagyképűen elmondhatom, hogy nem rajongok sem a vargányáért, sem a rókagombáért. Szerintem legalább 6-7 fajta, e kettőnél sokkal ízletesebb gomba is létezik e földön. A vargányát csak szárítva szeretem, sokkal intenzívebbé, aromásabbá válik - frissen elkészítve nyálkás az állaga a nagyobb példányoknak. A rókagomba pedig számomra kissé (nagyon) ízetlen, jellegtelen gomba. Egy előnye van: nem férgesedős fajta, talán ezért is szeretik sokan.
Tehát válogathattam kedvemre. Volt kétfajta nagy kedvencem is, úgyhogy azokból vettem. A csiperkék szerintem a világ egyik legfinomabb, legaromásabb gombái. Eszméletlen ízük van. (Ez most a kárminhúsú csiperke ha minden igaz.) A másik nagy kedvencem, a szép narancsszín rizike. Amit ritkásan álló fenyők alatt, napsütötte réteken lehet találni. Érintésre bezöldül, nagyon erőteljes illata és íze van. Az illata egészen parfümszerű, szerintem a legfinomabb illatú gomba a világon. Állaga roppanós, ressenős, főzésnél sem puhul be, nem válik nyúlóssá és nyálkássá. Azért egy kisebb, fiatal vargányát is vettem, ami még roppanós húsú. Ebből a három gombából készítettem el ezt a finom ételt. De bármely másik fajtákat választhattam volna - nekem ezek nagy kedvenceim.

Hozzávalók 4 főre:
8 szelet sertésborda,
1 kg bármilyen erdei vagy mezei gomba,
10 dkg rendes füstölésű szalonna,
3 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma,
1 paradicsom,
1 paprika,
2-3 evőkanál zsír,
kevés liszt,
mustár,
só, frissen őrölt bors,
őrölt köménymag,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
friss vagy szárított kakukkfű (lehet vadkakukkfű is),
1 kisebb csokor petrezselyemzöld,
1 dl sűrű 20%-os tejföl,
1 dl tejszín,
és 3 dl csontalaplé vagy ha nincs,
1 és 1/2 húsleveskocka vagy erőleveskocka,
plussz 3 dl víz.

Én cseréptálban készítettem az ételt, szerintem ebben a legízletesebb. Tehát főzés előtt beáztattam, hogy ne az ételtől szívja majd el a folyadékot.
A bordákat a hentessel vágattam el, hogy mindegyik szeleten legyen csont. Így a legfinomabb. Viszont nagyon alaposan mossuk meg, mert tele van csontszilánkokkal a hús. (Egyébként a rántott karaj is így a legfinomabb, csonttal együtt sütve.)
Miután alaposan megmostuk, klopfoljuk ki kissé, és a szélein, ahol a vékony fehér zsírhártya van, fél cm-es kis vágásokat ejtsünk, mert így szét tud nyílni sütéskor, nem púposodik fel. Klopfolás után a szeleteket besóztam, frissen őrölt borsot szórtam rájuk és őrölt köménymagot, majd bekentem őket mustárral. Lisztbe mártottam és kevés zsíron mindkét oldalukat pirosra, hirtelen megsütöttem. Egyből a cseréptál aljára sorakoztattam őket. Ugyanebben a serpenyőben, a visszamaradt zsíron a kis kockákra vágott szalonnát kisütöttem, majd ezt is a tálba tettem, a hússzeletekre. A következő a félkarikákra vágott hagyma és szeletekre vágott fokhagyma volt: kevés sóval megdinszteltem őket, majd elterítettem a húsok tetején. Aztán a megtisztított erdei gombákat darabolva, sóval, frissen őrölt borssal és kakukkfűvel ugyanebben a serpenyőben megsütöttem addig, míg összeestek és levet engedtek. Majd zsírjára sütöttem az egészet és elkevertem pirospaprikával, és apróra vágott petrezselyemzölddel. (Én kifelejtettem nagy sietségemben a pirospaprikát, de így is tökéletes volt.) Ez lett a legfelső réteg. A serpenyőbe öntöttem 2-3 dl vizet, tettem bele másfél erőleveskockát és hagytam hogy eloldódjon. Ebbe kevertem bele csomómentesen a tejfölt és a tejszínt. Nem kell sok bele. Szerintem a bakonyit nagyon el lehet rontani, ha túltejfölözzük. Épp csak legyen benne, lágyítsa a szaft ízét. Aki pedig tejfölösebben szereti, az a tányéron tehet rá még, tálalás után. Vagy készítse eleve tejfölösebbre - bevallom, én egyáltalán nem szeretem a túltejfölözött ételeket. Sem a tejfölös csirkepaprikást - a világból ki lehetne hajtani vele, sem a tejfölös gombapaprikást. Mert nem jól készítik, mert általában túlteng bennük a tejföl és semmi mást nem lehet érezni, csak a tejföl ízét.
Szóval ezt a keveréket öntöttem rá a rétegezett ételre. Egészen a tetejéig, hogy sok finom szaftja legyen majd ha elkészül. Frankón besűrűsödött egyébként a liszt miatt. Az étel tetejére szeltem paradicsom és paprikakarikákat. Rátettem a fedőt és sütőbe tettem - nem előmelegítettbe, nehogy a tál megrepedjen. Nagy lángon sütöttem 40 percig. Isteni.
Készíthetjük egyszerűbben is - elősütjük a fűszeres, lisztbe mártott húst, majd a visszamaradt zsiradékon szalonnás alapra elkészítjük a gombapaprikást, amit tejfölözünk is természetesen. Ezt a kész paprikást öntjük a hússzeletekre, no és némi alaplevet vagy vizet és sütőben csak összerottyantjuk. Nekem most ez a kicsit - nem sokkal - bonyolultabb variáció tetszett jobban.
Köretként általában nokedlit adnak hozzá - amit nagyon szeretek - , de szerintem a bakonyi módra készült sertésbordához a csupasz nudli illik leginkább. (Azért sem gnocchi! Van nekünk is má' régóta nudlink. :)) ) A legjobb, legfinomabb köret hozzá. De dödöllével sem akármi. Egyébként ez az az étel, amit lehetetlen normálisan fotózni. Isteni, de nem valami fotogén őkelme! :)

Megjegyzések

Alíz, Erdélyből üzenete…
Húúúú, hát ez mesés! Mellesleg a rókagombáról és vargányáról vallott nézeteink tökéletesen egyeznek. A gyergyói erdőkben is terem legalább 8-10 féle (amiket én ismerek) olyan gomba, amit bármikor ezek fölé helyezek.
bodzazsuzsa üzenete…
Éljen a rizike! Nálam is nagy kedvenc. És vargányát kizárólag szárítva használok én is. Köszönöm a "bakonyi sertés" adalékot...
jókaja üzenete…
Istenem! De rég sikerült legutóbb rizikét szednem! :-(
Lehet valami álnok fordított arányosság, az ételek finomsága és fényképezhetősége között. ;-)
Ms. Poppy üzenete…
Anno fősulin meg kellett tanulnunk szinte az összes, nevezetesebb ételt, ami valamilyen módra készült, mint ez is. Akkor belém rögzült: sertésborda bakonyi módra.
Szerintem leginkább a leegyszerűsítés szülte a másik nevet, ma meg már senki nem tudja, melyik a valódi. Persze aki olvas téged, most már tudhatja az igazat.:)
Finom étel, informatív bejegyzés. Lájkolom.:P
Anikó üzenete…
Szerintem meg szuper lett a kép,az öszes képed, és isteni ez az étel.
Nem szeretném végig elemezni, és csodázni a bejegyzést és az ételt, mert az túl hosszú lenne, csak nagyon megköszönni, és Téged arra kérni, hogy írj és főzz nekünk ilyen ételeket minél többet, hátha nemzeti konyhánk régi fénye előbb, vagy utóbb, újra megcsillan!
Marvin üzenete…
Vajon dödöllét is lehet rizslisztből?

Off: Hogy én miért csak most olvastam el a bemutatkozó szövegedet!? Nagyon jó!
A Szárnyas Fejvadászért is odavagyok, de csak egyszer láttam tévében, és soha sehol többet nem, se video, se dvd :(
Ha Neked ez is megvan esetleg... :)))
Thrini üzenete…
Nagyon szeretem ezt az ételt, én viszont másképp készítem. Egy alapot csinálok, hagyma, paradicsom, paprika, színespaprika közreműködésével. Abban párolom készre az elősütött húst, majd megy hozzá a gomba, és végül a habarás.
Ez a te verziód nagyon tetszik, mert igazán kényelmes a cseréptálban sütés miatt, és gondolom, hogy milyen mennyei ízek kerülnek ki a végén az edényből. Sajnos jó néhány éve eltört az edényem, még nem pótoltam, pedig hiányát érzem.
Thrini üzenete…
Majd elfelejtettem:
A ma megjelent postomban "elsírtam", hogy nem jutok hozzá normális gombához, és szeretnék a szárított gombáról gyakorlati tanácsokat kérni. Láttam az egyik üzletben többféle (dobozos kiszerelésű) szárított gombát. Szerinted érdemes megvenni? Nagyon kisadag, gondolom áztatás után megduzzad, de akkor sincs viszonyítási alapom, hogy kb. mekkora mennyiségű ételhez elég.
Szívesen venném tanácsaidat, mint zalai gombaszakértőét. :)
Köszi!!
duende üzenete…
Alíz, megnyugodtam! :) Néha már azt gondoltam, ízlésficamom van, de ezek szerint nem vagyok egyedül. :)


Zsuzsa, nagyon szívesen, számomra is hihetetlen érdekesség volt. Ki gondolta, hogy a bacon valójában magyar eredetű?!


Jókaja, úgy látszik te is csatlakozol a rizikerajongók táborához! :) Igen, szerintem is! :))


Ms. Poppy, köszi szépen! :) Jó volt egyébként kutakodni, élvezetem! :)


Anikó, nagyon aranyos vagy, köszi szépen. Ne tudd meg, milyen nehéz volt úgy fényképezni, hogy ne csak valami trutyi látsszon a képen - má' ezer bocsánat. :))


Nem vagyok mesterszakács: hú, köszönöm szépen, nagyon aranyos vagy! És igyekszem, bár sokszor nincs időm komolyabb kutatásokra és bejegyzésekre. Azért igyekszem! :)


Marvin, majd kiprószálom :))))
Naná hogy megvan! Alapfilm nálunk a családban! :)

Thrini, a sógorom is úgy készíti, ahogy Te is, és úgy is isteni finom!

Hát, eddig én csak zacskós szárítottal találkoztam, interspárban, bioboltban. Szárítottból a vargányát érdemes megvenni, az a legaromásabb. Vizezés után sem lesz sokkal nagyobb, csak bepuhul. Tehát igazából csak ízesítésre való. Ha szárított vargányám lenne, abból gombalevesbe tennék, vagy valamilyen nagyon intenzív gombás szósz-esszenciát készítenék belőle.

Azért nézz körül a piacon, hátha most felétek is vannak gombások. Annyi eső van mindenütt, gomba is kell legyen.
Nézz körül a piacon, vagy érdeklődj olyanoktól, akik szoktak gombászni. Vegyél tőlük, de vizsgáltasd be gombaszakértővel.
Egyébként néha itt-ott lehet kapni olasz olajban eltett vargányát is, üvegeset. Csak piszok drága.
Marvin üzenete…
Sok dvd-be fog ez nekem kerülni. Hát még a munkadíj! az meg sok teámba :)
duende üzenete…
Marvin: :))))
szia, duende! szeretnélek megkérdezni a gerebengombáról, hogy ismered-e. Jókajának kiolvastam az ide vonatkozó passzusait:-), gondoltam Téged is megkérdezlek, hogy van-e tapasztalatod, mert vettem egy keveset belőle.
Igaz, hogy a kis mohó nem a kisebbeket vette meg, hanem két jókora gombát, állítólag ez fanyarabb ízű.
Na, ez már így történt, ha van recepted, vagy tapasztalatod, akkor írd már meg nekem légy szíves, mert holnap fel akarom szentelni konyhám oltárán:-)
Előre is köszönöm!
duende üzenete…
Szia!

Gerebengombát még nem ettem. De utánanéztem. Azt írja a kisokos, hogy a nagyobb példányok keserűek, ezért célszerű először sós vízben 5-10 percig főzni, majd a főzővizet elönteni, a gombát pedig folyó vízzel átöblíteni. Ezután állítólag finom, dióra emlékeztető íze van.

"Többek szerint savanyúságnak, salátának nagyon ízletes, de hallottam már, hogy levest készítenek belőle, vagy pörköltet, de a napokban azt olvastam, hogy vajban párolva különösen finom, vagy hússal megsütve..."
duende üzenete…
Ja, a főzés már felszeletelve értendő, nem egészben. :)
duende: köszönöm szépen, én is ilyesmiket találtam róla. Egyébként nagyon szép gomba, remélem sikerül valami finomat kihoznom belőle. Bocsi, hogy "dolgoztattalak", olyas valakit akartam megkérdezni aki gyakrabban találkozik nem átlagos gombafajtákkal.
Még egyszer köszönöm:-)
duende üzenete…
Szívesen!Egyébként keserűgombát ettem már többször, nagyon finom. Azt is elő kell főzni, mert a neve is mutatja - keserű nedve van. Szerintem hasonló lehet a kettő. A keserűgomba főzés után fokhagymával, petrezselyemmel, szalonnával sütve nagyon finom.
Judit Nagy üzenete…
már egy buta kérdés - ugye nem lesz baj, ha egymásra rétegezem a husit? 15 főre készül. persze cserépedényben...
duende üzenete…
Kedves Judit, szerintem egyáltalán nem! :) Jó étvágyat hozzá! :) Ennyi főre több idő kell neki, legalább másfél-két óra, lassabb tűzön, hogy jól összeálljon az étel szerintem. Csak ennyi különbség lehet a kis és a nagy adag között. :)