Kreol jambalaya

Talán a legfontosabb dolog, ami segíthet megérteni az emberiséget: létezésünknek az Ismeretlen ad értelmet. Állandóan keresünk valamit, nemcsak válaszokat a kérdéseinkre, de újabb kérdéseket is. Felfedezők vagyunk. Felfedezzük az életünket nap mint nap, és felfedezzük a Galaxist, hogy tudásunk határait kitágítsuk. És ezért vagyok én is itt: nem hódítani jöttem, sem fegyverekkel, sem eszmékkel, hanem hogy együtt legyek veletek és tanuljak.

(Benjamin Sisko kapitány, Star Trek Deep Space Nine)

Megint újranézem (már vagy századszor) a Star Treket. Most éppen a Deep Space Nine-sorozatot. Sisko kapitány apja New Orleansban él és van egy nagyon-nagyon hangulatos kis étterme, ahol remek kreol konyhát visz. Szakács az öreg és állítólag a gumbo-ja (ejtsd: gámbo) és a jambalaya-ja (ejtsd: dzsámbálájá) világhíresen jó. De sajnos a receptek titkosak, sőt. Még a halálos ágyán sem fogja elárulni őket...

Szóval annyiszor hallottam a napokban a jambalaya szót, hogy utánaolvastam és ma meg is főztem. Isteni jó.

Gondolkodtam, titkosítsam-e én is. Vagy mindenkit hallgattassak el, aki elolvassa? Á... nem állok semmilyen titkosszolgálattal, sem maffiával közeli kapcsolatban, úgyhogy közreadom a receptet. Bátran olvassátok. És ha fekete szemüveges, fura alakokat láttok ezután a közeletekben, az kizárólag a véletlen műve!:)

A jambalaya az amerikai dél egyik legelhíresültebb étele. Mind a kreol, mind a cajun konyha készíti, melyek fellegvárai New Orleans és Louisiana.

Nevének eredete nem igazán tisztázott. Vannak akik azt mondják hogy a spanyol sonka - jamón - szóból ered, mely az egyik legfőbb hozzávalója.

A név eredetéről John Mariani: "The Dictionary of American Food and Drink" című könyvében így ír: állítólag egyszer egy férfi megszállt New Orleansban egy fogadóban késő éjjel. Éhes volt. Kérdezte, nem maradt-e valami harapnivaló. A szakács, akit Jean-nak hívtak, így felelt: majd összedobok, összemixelek valamit. E szó a helyi dialektusban így hangzik - mármint az összekeverni, kutyulni hogy: balayez. Így a szakács nevéből és az összeütni szóból született a jambalaya név. Állítólag.

A "The Picayune a kreol Cook Book" (1900) már spanyol-kreol ételként nevezi meg a jambalaya-t.

A Wikipédia viszont egészen mást ír... Ahogy én látom, eredete az ősi homályba vész... és tisztázatlan a mai napig is. No de szerintem ez annyira nem is lényeges.

A jamabalya-ra nézvést nincs fix recept, mert ahány ház, annyi jambalaya. Állítólag mindenkinek megvan a maga titkos receptje. Egy bizonyos. Hogy rizst mindenképpen tartalmaz és vélhetően a spanyol hódítás nyomán a paellából kezdett átalakulni az amerikai dél ízlés- és alapanyagvilága szerint. Még fontos tényező, hogy többféle hús kerül bele. Füstölt sonka, kolbász nélkül nem készíthető. Kerülhet bele emellett bármilyen hús - csirke, disznó, marha. Sőt. Az ottani feketék, a szegény réteg tipikus étele volt, ezért mindenféle állatból készítették amit csak elejtettek vagy amihez hozzájutottak. Került bele aligátor, teknős, vaddisznó, kacsa, őz, stb. Jellemzője még ennek az ételnek, hogy valamilyen rák vagy kagylóféle is kerül bele általában.

A kreol változat az úgynevezett piros jambalaya, mert paradicsomot is tartalmaz. A cajun változat világos, vagyis nincs benne paradicsom, csak sokféle zöldség. Ami még meghatározó és elengedhetetlen ennél az ételnél, az az alap-hármasság: vöröshagyma, szárzeller és paprika alapon készül. Valamint kellően csípősnek és fűszeresnek kell lennie, hiszen mind a kreol, mind a cajun konyha híres fűszerességéről.

Otthon egyébként mindenki kikísérletezheti a maga kreol vagy cajun fűszerkeverékét. Szárított fűszereket használnak inkább és amit biztosan tartalmaz mindegyik keverék: fokhagymapor, vöröshagymagranulátum, feketebors, cayenne bors, köménymag, esetleg koriandermag és valamelyik vagy többféle zöldfűszer: kakukkfű, oregano, bazsalikom, tárkony.

Én egy kreol jambalayát kreáltam ma.

Hozzávalók 4 főre:

20 dkg füstölt parasztkolbász,
20 dkg füstölt sonka vagy tarja,
1 egész csirkemell,
15 dkg friss garnéla (aki hozzájut - aki nem,
ezt a mennyiséget tegye bele vagy húsból
vagy kolbászból pluszban),
25 dkg vöröshagyma (tisztítva ennyi),
4 duci nagy gerezd fokhagyma,
6-7 evőkanál olaj,
40 dkg hosszúszemű rizs,
2 zöld hosszú hegyes erős paprika,
5 dkg zeller vagy egy 30 cm-es szárzeller darab,
1 konzerv hámozott, darabolt paradicsom,
9,5 dl csirkealaplé (vagy 1,5 leveskocka és 9,5 dl víz),
só,
frissen őrölt feketebors úgy meglehetősen sok,
1 csapott teáskanál pirospaprika,
1 csapott teáskanál cayenne bors (őrölt csili),
1 csapott teáskanál szárított kakukkfű,
1 evőkanál szárított bazsalikom,
1 csapott teáskanál koriandermag,
1/2 teáskanál köménymag,
1 csipet cukor ízfokozónak.

Mivel én nem kaptam szárzellert - mifelénk elég ritka látvány - ezért zellergumót reszeltem az alapba a kislyukú reszelőn. Tehát az olajon kevés sóval üvegesre pároltam a kockázott vöröshagymát, a lereszelt zellert és a félkarikákra vágott hosszú, zöld erőspaprikát. Mikor szépen megpuhultak, hozzáadtam a szeletekre vágott fokhagymát is, a karikákra vágott füstölt kolbászt, a kockákra vágott sonkát és csirkemellhúst is és fűszereztem: mozsárban frissen összetört kömény- és koriandermaggal, cayenne borssal, frissen tekert feketeborssal, bazsalikommal és kakukkfűvel. Ezt a fűszeres húskeveréket is pirítottam addig, míg a csirkehús át nem sült. Ekkor hozzáadtam a darabos paradicsomkonzervet és még rotyogtattam egy pár percig őket, aztán felöntöttem alaplével. (Vagy vízben oldott leveskockával.) Beletettem az átmosott rizst is és kóstoltam. Kevés sót tettem még hozzá és egy csipetnyi cukrot. Lefedve nagyon kis lángon főztem körülbelül 25-30 percig. Időnként keverjünk azért finoman alá, nehogy odakapjon. A tűz lekapcsolása után még rajta hagytam a fedőt jó 20 percig. Muszáj nagyon kis lángon főzni, mert a paradicsom miatt a rizs nehezebben puhul be, mint alapjáraton szokás.

Aki hozzájut friss garnélához vagy kagylóhoz, az a főzés vége előtt 5-10 perccel tegye bele az ételbe. Ha nem kapunk - úgy mint én - akkor hússal vagy kolbásszal pótoljuk ki azt a 20 dkg-ot. Vagy mindkettővel.

Nagyon tüzes, finom fűszeres, gazdag, laktató étel. Fantasztikus finom. Megtartom. (Pedig nem is szeretem a rizst...) Sisko kapitánynak asszem ízlene a jambalayám... :)

Részlet a "Holomaffia" című részből. És milyen remek hangja is van Avery Brooksnak...

Sok éve egy kedves szomszédtól, Piritől tanultam egy "magyar jambalaya"-t. Kép nem lesz hozzá most, csak a recept. Majd ha készítek valamikor, akkor pótolom a fotót is. Lásd a következő bejegyzésben ITT.