2011. augusztus 11., csütörtök

Vargányás túróval töltött szőlőlevél és paprika

.


Minden zuhanás végén oltár előtt ébred az ember.

                                                                                                                                           (Szepes Mária)


Ezek az ételek nagy kedvenceim. Egyszerűek, mégis nemesek, fantasztikusan finomak és egészségesek is. Előételként is megállják a helyüket, de pirítóssal és egy pohár jóféle fehérborral a nyár legfinomabb ízeit produkálják. Kár, hogy csak virtuálisan kínálhatlak meg benneteket.




Voltunk megint pár napot a Balatonon - csodás volt, mint mindig. Hiába, az igaz szerelem örökké tart. :) Hazafelé jövet titkos vadszőlőlevél-lelőhelyemről szedtem is egy nagy zacsival. Egy részét eltettem télre üvegekbe, egy kevésből pedig ez a finomság készült. A pritaminpaprikáért is rajongok, egyszerűen imádom sütve. Így ezzel a vargányás kecsketúróval töltve pedig egészen pazar.

Hozzávalók:
3 pritaminpaprika,
12-14 db szőlőlevél.
A töltelékbe:
50 dkg kecsketúró (vagy tehéntúró vagy fetasajt),
5 dkg vaj,
1 evőkanál sűrű, krémes tejföl,
só,
citromos kakukkfűlevelek,
2 félmarék szárított vargánya,
2 csapott teáskanál gombapor.
Plussz:
2 dl olívaolaj,
1 cl tökmagolaj,
pár csepp verjus vagy citromlé,
citromos kakukkfűlevelek.




A pritaminpaprikát egy húsfogó segítségével nyílt láng fölött teljesen szenesre, feketére sütöttem. Nem kell megijedni tőle, tényleg feketére kell sütni. Minden darabot sütés után egy tálba tettem, fedő alá, mert ha fedő alatt áll egy kicsit, könnyebben lejön a héja. Míg állt a paprika a tálban, a szőlőleveleket forrásban lévő vízbe tettem és főztem 15 percig, aztán egy tányéron hagytam kihűlni. Addig bekevertem a túrót. Az én töltelékembe most 20 dkg friss kecsketúró került és 20 dkg fetasajt, mert volt kibontva egy dobozzal, még a Balcsiról hoztam haza. Kevertem hozzájuk egy kevés vajat, kevés tejfölt, beáztatott, majd kinyomkodott vargányát, gombaport, sót és friss citromos kakukkfűlevélkéket. Aztán a pritaminpaprikákról leszedtem a megszenesedett héjakat, kivágtam a magházakat és eltávolítottam a magokat is, majd egy kiskanál segítségével megtöltöttem őket a vargányás túróval. (Nyomózsákkal könnyebb egyébként.) Végül a maradék túrót a szőlőlevelekbe göngyöltem. Egy zárható tálba tettem őket szorosan egymás mellé és felöntöttem jó bőven olívaolajjal, meglocsoltam kevés tökmagolajjal és verju-vel, megszórtam citromos kakukkfűlevélkékkel. (Díszítésnek tettem mellé a sós lében eltett vargányából is, muszáj volt egy üvegcsét kibontanom és megkóstolnom, nagyon finom lett.)
Hát mit mondjak? Remélem, tart egy kicsit még a nyár...


2011. augusztus 9., kedd

Vargánya olajban, sós lében és szárítva

.

…Így volt ez bizony lelkecském, s így van azóta is. Háromféle ember él a világon: a rontó-ember, a gyűjtő-ember és a látó-ember. Te látó-ember leszel, ugye?
Amikor az erdőre kimégy, figyelve lépj, és lábujjhegyen. Mihelyt a fák alá belépsz, és felrebben előtted az első rigó: akkor már tudnod kell, hogy az erdő észrevett.
Ha megállsz egy pillanatra, hallani fogod a szellőt, ahogy a fák között tovaoson. Te már tudod, hogy ezt a szellőt az angyal rázta elő, köpenye ráncaiból. Ha jól figyelsz, a manókat is hallhatod: surrannak, matatnak itt-ott a sűrűben. Sok dolguk van, igyekezniök kell.
A virágokat is láthatod majd, és minden virág kelyhéből egy tündérke les reád. Figyelik, hogy rontó-ember vagy-e? Azoktól félnek.
De te látó-ember leszel, és a tündérek ezt hamar felismerik. Kiülnek a virágok szirmaira, és kedvesen reád kacagnak. De akkor már a patakot is meghallod, ahogy neked mesél, csodálatos meséket az erdőről. …
Haladj bátran, egyre mélyebben az erdők közé. A fák alatt, itt-ott még láthatod a harmatot, ahogy megcsillan a fűszálak hegyén. Jusson eszedbe, hogy angyalok könnye az. Angyaloké, akik sokat sírnak még ma is, mert annyi sok embernek marad zárva a szíve a szép előtt.
De miattad nem sírnak már. Mosolyognak, amikor jönni látnak. Mosolyognak a fák is. A virágok legszebb ruháikat öltik magukra, és megdobálnak láthatatlan puha-illat-labdáikkal. Minden olyan szép, puha és illatos körülötted, minden olyan tiszta és barátságos. Csak haladsz az erdőn át, és arra gondolsz, hogy szép. A virágok, ahogy nyílnak. A fák, ahogy egymás közt suttogva beszélgetnek. A forrás, ahogy csobog, csillog, mesél. A madarak, ahogy dalolva, fütyörészve, csivitelve szökdösnek ágról ágra. A mókusok, nyulacskák, minden. Csak haladsz csöndesen, gyönyörködve, céltalanul, s egyszerre csak kilépsz az Angyalok Tisztására.
Nem is tudod, hogy ez az, mivel az angyalokat nem láthatja a szemed. Csak annyit látsz, csak annyit érzel, hogy csodálatosan szép. És megállsz. És abban a pillanatban megnyílik a szíved, és az angyalok észrevétlenül melléd lépnek, egyenként, lábujjhegyen, és belerakják kincseiket a szívedbe.
A legnagyobb kincseket, amiket ember számára megteremtett az Isten. A jóságot, a szeretetet és a békességet.
Te minderről semmit sem tudsz akkor. Csak annyit hallasz, hogy a madarak nagyon szépen énekelnek körülötted és a patak nagyon szépen mesél. Csak annyit látsz, hogy nagyon szép az erdő. A fák, a virágok, a fű, a moha, a magas kék ég és rajta az a nagy, csillogóan fehér felhő, amelyiken a Jóisten ül, bárányfelhőket pöfékel nagy kék pipájából, és jóságosan alámosolyog.
Csak, amikor visszatérsz újra az emberek közé, a rontó-emberek és a gyűjtő-emberek közé, és hiába gonoszak hozzád, te mégis jóval viszonzod gonoszságukat, szeretettel vagy mindenki iránt és az élet legsúlyosabb perceiben is derű és békesség van a homlokodon: csak akkor látják meg rajtad, hogy az Angyalok Tisztásán jártál, kedvesem.

(Wass Albert: Tavak és erdők könyve: Mese az erdőről)





Végre volt annyi eső, hogy a gombák incselkedve kikukucskálhattak az avar alól. Sajnos még nem jutottunk ki az erdőbe, ellenben én ma reggel a piacig igen. Rengeteg vargánya volt és olcsón is kínálták e finom portékát. Az erdők újra kegyesek hozzánk. Vettem egy csomag szárítottat is, meg frisset is. Egy részét üvegekbe zártam, egy részét pedig ebédre elkészítettem. 
A vargányát mifelénk leginkább szárítani szokták, ez a legjellemzőbb eljárás itt a tartósításra. Illetve még a modern technika vívmányának köszönhetően a fagyasztás. Én viszont nem rendelkezem fagyasztós hűtővel, úgyhogy mindent a kamrába teszek el üvegekben. A szárítás úgy történik, hogy letisztítjuk a gombát. Nem mossuk! Hanem késsel csak finoman lekapirgáljuk, ahol földes. Majd körülbelül 3-5 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Jó száraz, szellős helyet keresünk nekik. Sütőpapírra sorakoztatjuk szorosan egymás mellé a szeleteket és naponta megforgatgatjuk, míg teljesen ki nem száradnak a gombadarabkák. Ha nagyon sok gombánk van, fel is fűzhetjük a szeleteket és úgy is száríthatjuk - ez helytakarékosabb megoldás. Itt arra ügyeljünk, hogy ne húzzuk szorosan egymás mellé a gombaszeleteket, hagyjunk helyet hogy tudjanak szellőzni. Ami még fontos: közvetlen napfény ne érje. Szokták sütőben is szárítani, én egyszer kipróbáltam. Tönkre is ment az egész, szóval nem ajánlom. Egyszerűen csak tegyük szellős helyre, és 4-5 nap alatt tökéletes, aromás szárítmányt kapunk. 
Ebből készül a gombapor, ami roppant egyszerű: a szárított gombát kávédarálóval porrá őröljük. Kiváló ízesítője leveseknek, szószoknak, húsoknak - egyszóval szinte bárminek.
Az üveges tartósítást két változatban készítettem: olajban eltéve és sós lében. Az olajban eltett vargánya Olaszországra jellemző, mert náluk is sok vidéken terem ez a csodálatos erdőkincse. 

A módszer a következő: 1 kg vargányához készítünk 1 liter vízből, 3 gramm sóból, 1,5 evőkanál vörösborecetből 1 babérlevéllel főzővizet. Mikor felforr a keverék, beletesszük a megtisztított gombát vagy egészben, vagy felszeletelve. Főzzük 5 percig a szeleteltet, az egészt 8-10 percig, majd kivesszük a léből. Hagyjuk lecsöpögni, majd kitesszük a napra megszáradni. Teljesen száraznak kell lennie. Ekkor üvegekbe tesszük és felöntjük vagy olívaolajjal, vagy 50-50 százalékban kevert napraforgó-olívaolaj keverékkel.
A szárításnál ne felejtsük kinn, nehogy aszalódjon. Épp csak addig hagyjuk kinn, míg teljesen leszárad. Ha víz marad rajta könnyen romlik.

A sós lében eltett változatom nem sikerült igazán jól, a recept amit találtam erősen módosításra szorul. A képen látszik is, hogy a dunsztolástól felére összement az üvegekben a gomba.  A javított verziót írom le, azt, ahogy legközelebb én is csinálni fogom. Tehát. 
A kis üvegeket alaposan elmossuk, majd mikróba tesszük 2 percre csírátlanítani őket. Ugyanazt a lét készítjük el, amit az olajban eltett változatnál már leírtam. Ugyanúgy fölforraljuk, és ugyanúgy 5 percig főzzük benne a megtisztított, felszeletelt gombát. Aztán a tiszta üvegekbe tesszük, felöntjük őket a főzőlével, folpackot teszünk az üvegek tetejére, erre egy késhegynyi szalicilt, majd szorosan rácsavarjuk a fedőket és fejre állítjuk az üvegeket 2 percre. Egy széles lábosba tesszük őket (már nem fejtetőn), felöntjük a lábost annyi vízzel, hogy az üvegek nyakáig érjen, majd fölforraljuk. Kis lángon hagyjuk pötyögni 15 percig, majd a lezárjuk a lángot és a kis üvegeket a dunsztoló vízben hagyjuk kihűlni. Ha biztosabbra akarunk menni a tartósításnál, akkor a nátrium-benzoát ajánlatos: azt keverjük hozzá a főzés végén a sós-ecetes gombás lébe. Ez esetben a plusz forróvizes dunsztolás nem szükséges, elég ha szárazon dunsztoljuk ki. Ugyanis a nátrium-benzoát kifejezetten forró vízben oldódik. Ellenben a szalicilt nem szabad és nem lehet főzni, csak hidegen használható.

Vargányával nagyon finom ételek készülnek. Tippek: vargányás krumplileves, vargányás tészta (ha tényleg vargányával készítjük, javaslom a házilag készített tésztát hozzá - megérdemli ez a finom gomba, és még egy tipp: ne süssük össze, frissen együk, csak összeforgatva a finom tésztát a finom vargányás szósszal), gombapörkölt (tejfölösen vagy natúran) és az egyik kedvenc csirkeételem: a pirított csirke vadászné módra. Abszolút szezonális, paradicsom és petrezselyemdömping van a piacokon. És persze a nagy klasszikus: a sertésborda bakonyi módra. Hát vargányával... mesés az is.

2011. augusztus 3., szerda

Feketeszedres házi krémtúró

.

Úgy tűnik, hogy az emberiség egyre jobban kedveli a futószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban akarunk mi magunk a tűzhely mögé állni. Miközben még soha nem volt ennyi időnk, mint manapság. Sokan már csak heti 35 órát dolgoznak, vagy - többnyire kényszerből - annyit sem. A sok szabadidőt mégis számítógépes játékokkal, mozival, tévénézéssel töltik. A legfontosabbat, a túléléshez szükségeset, a naponta elkerülhetetlent, ételeik elkészítését mérnökökre, technikusokra és kémikusokra hagyják. A németek csaknem 40 %-a már alig tud főzni. "Az elkövetkező generációkban már senki sem lesz, aki boldogan emlékezne édesanyja főztjére" - véli Wolfram Siebeck. "Az otthoni ízek, a gulyás és a palacsinta nem fognak létezni a holnap világában" - írja.

Németországban az elfogyasztott ételek 75 %-a ipari termék. Az USA-ban pedig 95 %-uk. Az amerikai középosztálybeli háztartások többségében már egyáltalán nem főznek. Az ételek, melyek a hazai tűzhelyeken készülnek, felkerülhetnének a "kihalással fenyegetett fajok" listájára.

A Breisgaumilch tejüzem (reklámszöveg: "természetesen Breisgaumilch") "swarzwaldi gyümölcsös krémtúrója" a címke szerint "markgráflerlandi cseresznyét" tartalmaz. Egy hirdetés azután részletesen elmagyarázza: "nem csak a tej, hanem a joghurtban és a krémtúróban található gyümölcs is szülőföldünkről származik. Gyümölcstermelőink Markgráf-Icrlandból származó eperrel és cseresznyével látnak el bennünket."
A címkén található apró betűs szövegek azonban kérdéseket vetnek fel: "aroma" szintén szerepel köztük. A termelők nem szállítottak volna eleget? Esetleg az aroma a tejízt utánozza? És mit jelent a védjegyen, hogy "garantáltan hazai termék"? Az "aroma" idillikus kis swarzwaldi laboratóriumból származik? Szorgalmas swarzwaldi talajbaktériumoktól, melyeket igyekvő freiburgi egyetemi biológusok génmanipuláltak?
Nem, mondja a Konstanzban található német-svájci gyümölcsfeldolgozó cég kereskedelmi vezetője, amely a "gyümölcskeveréket" a marktgráfler gyümölcsökből összekeveri a freiburgi tejüzem számára. Az aromára ugyan szüksége van (mert aroma nélkül olyan, mint az élet só nélkül), de ezt a szakmában jól ismert szállítótól, a Haarmann & Reimertől veszi. Hogy a gyári íz pontosan hogy készül, nem tudja. Egyet azonban tud: eprekből és cseresznyékből biztosan nem. Az ugyanis a belső használatra szánt szleng szerint FTNF (from the named fruit = a megnevezett gyümölcsből) lenne. Abban azonban teljesen biztos, hogy amit cége belekever, az nem "FTNF".

A mű-anyagok inkognitóban ínycsiklandoznak. Az aromahadjárat elkezdődött. Az ipari támadás gyakran rejtve közeledik, a fogyasztónak a tápláléka és gyakran a súlya is kisiklik felügyelete alól. Végezetül pedig elveszíti uralmát az érzékei fölött, s egyre nagyobb ízadagokra van szüksége, egyre erősebbekre, egyre keményebbekre. Az ember - anélkül hogy észrevenné - aromafüggővé válik.

(Hans-Ulrich Grimm: A leves hazudik - az ételek szép új világa)



Figyelmeztetés: a képen látható gyümölcsös krémtúró ízfokozókat tartalmaz! Név szerint: egy csipet sót és némi cukrot. :) Nos, ez egy garantáltan aroma-mentes, garantáltan zalai feketeszederből készült és originale házi krémtúró. Bátran fogyasztható és valóban egészséges. Aki mégjobban ad a fittségre, cukor helyett mézzel készítse. És ezzel a finomsággal csatlakozom is á lá carte Kriszti VKF kiírásához. Remek téma.

Hozzávalók 4 pohárhoz:
25 dkg túró (lehet jóféle ricotta is),
2 dl tejszín,
25 dkg feketeszeder (lehet szederfagyümölcs is),
csipet só,
10 dkg porcukor,
1 csapott kanál vaníliás cukor vagy
1 teáskanál vanília-kivonat,
1 gerezd (1/8-ad citrom) citrom leve.
A szedret (4 szemet félreteszünk a díszítéshez), cukrot, sót, vaníliaeszenciát, citromlevet robotgépbe vagy turmixba tesszük és jó krémesre kikevertetjük a géppel. Felverünk 2 dl tejszínt jó kemény habbá, majd a szedres krémes túrót óvatosan a tejszínhabhoz keverjük. Poharakban, jól behűtve tálaljuk.
Bármilyen idénygyümölccsel készíthető - a ribizlit, málnát én átpaszíroznám mielőtt a túróhoz keverném, mert ezek a gyümölcsök túl magosak. Télen vagy fagyasztott gyümölccsel tudjuk elkészíteni, vagy a nyáron eltett finom házi lekvárokkal. És akkor cukor sem kell hozzá, csak a lekvárt adjuk a túróhoz, a többi ugyanaz.
Fogyaszthatjuk önálló ételként is, vagy akár desszertként is, de reggelire sem utolsó.
Ennek a fantasztikus ízű és színű gyümölcsnek nem csak élvezeti értéke van, hanem gyógyászati is. ITT találtam egy leírást arról, mi mindent tartalmaz a gyümölcs, illetve mire jó a leveléből készült tea - például vérnyomáscsökkentő.

2011. július 31., vasárnap

Cukkinis húsgombócok


A kertemben vadul nőnek a fűszernövények, így pazarló módon bánok velük. Mindig kerül a tányérra valami zöld: virágzó kakukkfű a zöldségre, zsálya-ágy a sült hús alá, oregano ágacskák a tészta köré. Lehet díszíteni a tányért levendulával, szőlő és fügelevelekkel, az ánizskapor légies zöldjével is. Vadvirágokkal díszítve külön cseréptálban is az asztalra tehetjük a frissen szedett fűszernövényeket.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)




Az étkezőablakomon már nem látok ki a burjánzó zöldfűszerektől. Mostanában hozzájuk tervezem az ételeket... A tegnapi ebédünk a pillanat szülötte volt. Eredetileg töltött cukkinit szerettem volna csinálni, de páromnak nagyon nem fűlt a foga hozzá. Ráadásul csúszásban is voltam - valami gyors, számára is ehető ételt kellett varázsolnom a cukkiniből és darált húsból. Na így született ez a finomság.

Hozzávalók 4 főre:
a gombócokhoz:
50 dkg darált hús,
50 dkg cukkini (tisztítás után ennyi),
só,
frissen őrölt bors,
félmaréknyi friss oregono levélke,
1 csokor friss bazsalikom,
2 gerezd fokhagyma,
1 közepes fej vöröshagymának a fele,
1 nagyon nagy tojás ( vagy 2 tényleg kicsi).
A paradicsom mártáshoz:
12 db friss nagyobbacska paradicsom vagy
2 db 400 gr-os hámozott paradicsomkonzerv,
a vöröshagyma másik fele,
olívaolaj,
só,
2 cl száraz vörösbor,
ízlés szerint kevés cukor vagy méz.
Köret:
60 dkg spagetti vagy bármilyen más durum száraztészta.





A cukkinit robotgépben a tökgyaluval legyalultam. (Héjastól és ki sem magoztam, mert zsenge volt, de ha öreg a héja, tisztítsuk meg és magozzuk is ki.) Kissé besóztam és állni hagytam, míg a többi hozzávalót egy nagyobb tálba összekészítettem: a darált húst az aprított oregano- és bazsalikomleveleket, az apróra kockázott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, sót, őrölt borsot, tojást tettem a tálba. Aztán a legyalult cukkinit alaposan kinyomkodtam a levétől. Végül mindent kézzel alaposan összedolgoztam. Kóstoltam, hogy elég sós-e.
A paradicsomokat forrásban lévő vízbe dobtam 1/2 percre, majd lehúztam a héjukat és kockákra vágtam. Egy széles, nagy lábosban olívaolajon a vöröshagyma másik felét (apróra kockázva) megdinszteltem, majd beletettem a paradicsomkockákat is. Ízesítettem sóval és kevés vörösborral. Hagytam rotyogni, közben feltettem a vizet egy másik nagy edényben a spagettinek sóval.





Negyed óra intenzív főzés után megkóstoltam a paradicsommártást és utánízesítettem: egy kevés cukor kellett bele. Aztán botmixerrel pürésítettem - nem teljesen simára, csak annyira, hogy nagyobb darabok ne maradjanak benne. Ebbe a már simább, forrásban lévő mártásba kis gombócokat formáztam a cukkinis darálthúsból. Kis lángon főztem, fedő alatt 20 percig.
Közben a spagettit is kifőztem a forrásban lévő vízben. Aki szereti rá a parmezánt, azzal megszórva tálalja.
A húsos massza elég lágy volt, de a tojásnak köszönhetően tökéletesen összeállt és meg is maradt gombóc formában.





Tipp: a cukkinis húsgombócokat süthetjük is - és nem feltétlenül kell hozzá a paradicsommártás. Ha sütjük, készíthetünk hozzá sóval, citromlével, olívaolajjal kikevert joghurtot is mártogatónak.

2011. július 27., szerda

Gyerekkori ízek

.

Ildinyó és Padparadsa kérdezte gyerekkorom kedven ételeit. Hát azt hiszem, nem voltam valami nagy evő. Játszani sokkal jobban szerettem, mint enni, az valahogy unalmasnak tűnt... Nagyon vékony gyerek voltam, egyszer apu el is vitt orvoshoz, mert szerinte valami baj lehet velem, mert eszem, mégis csont és bőr voltam. Aztán kiderült, hogy makk egészséges vagyok, csak nagyon mozgékony gyerek, így minden kalória izommá alakult rajtam. Ma bezzeg... 
Hát, tényleg gondolkodnom kell. A húsos ételeket pl. nagyon utáltam. Mindig úgy erőltették belém, muszáj volt megenni. Ha jól rémlik, annyira nem szerettem még a szagát sem a húsnak, hogy valóságos rémálom volt számomra húsos ételt enni... Sokszor titokban a tenyerembe köpködtem ki a húsfalatokat. Utáltam a húslevest, a mártásokat, a pörköltet, a töltött káposztát azt nagyon... Valójában azt hiszem, csak a rántott húst szerettem. Abból is a karajt. Meg a rántott májat szerettem még. De ezeket is már csak nagyobb gyerek koromban.
A kakaót szerettem, meg a karamellás tejet, meg a vajas kenyeret, meg a baracklekváros kenyeret, meg a dinnyét kenyérrel. Meg a fagyit. Meg a darás tésztát. Meg a krumplit is szerettem. A vajas kenyeret paprikával, paradicsommal. A vajas-mézes kenyeret. A brióst. Hú, tudom. A suliban kaptunk néha rántott tengeri halszeletet, na azt nagyon szerettem. Anyu ritkán csinált, édesvizi halakat ettünk, mert apu horgászott. A halászlét is nagyon szerettem. Meg a prószát, a dödöllét tejföllel. A tojásos nokedlit fejes salátával. A leveseket szerettem, de csak a zöldségleveseket, meg a rántott levest. És az édességeket is, legalábbis a kifejezett süteményeket egyáltalán nem szerettem. A fánkot viszont igen, meg a buktát is. Édességekből egyedül a fagyi és a puding jöhetett bármikor. Ma is. Hát asszem ennyi. Így visszanézve már akkor látens vegetáriánus voltam. Kenyér és krumplievő. Csokis sem voltam soha, persze szerettem ha kaptunk, de nem voltam oda érte. Így visszanézve, igazán egyszerű ételekkel beértem. 
A rizst már akkor sem szerettem... És szerettem még anyu isteni könnyű, repülős, nagyon finom pogácsáit is. Frissen, és almával. Igen, almával a sajtos pogácsát. Vagy kultúrával. Na azt is rengeteget ittunk és nagyon nagyon szerettem, most is imádom. A kifli kultúrával számomra maga volt a gasztronómia csúcsa, az élvezetek legmagasabbika. Ma is imádom.

Elgondolkodtam, hogy most így felnőtt fejjel mit is szeretek igazán. Megtanultam és szeretek is változatosan főzni, kísérletezni, felfedezni, játszani. Ha nagyon kedvenceket kéne most megnevezni? Gondolkodom...

Azt hiszem, ma is a gyerekkori kedvenceimet szeretem igazán. Még a sajtokat tenném hozzá, nagyon szeretem a sajtokat. De csak önmagukban, ételekben már nem igazán. A parmezánt nagyon szeretem üresen, paradicsommal, olajbogyóval, de ételekben már nem eszem meg. És ez minden sajtra igaz.

Na, kiderült az igazság: a rántott hús-hal-máj szentháromságban van nálam a kenyérfélékkel, krumplival és sajtokkal. És valójában tényleg ma is ezeket szeretem igazán.

Tálalót szeretném meginterjúvolni gyerekkora kedvenc ízeiről. :)

Galette

.

Tudom, hogyne tudnám, hogy egy íz, egy dallam váratlan erővel kelti olykor életre régmúlt pillanatok emlékét. De csak másodpercekre. Elillan a káprázat, lehull a függöny és ismét nyakunkon a zsarnok jelen. Pedig de gyönyörű is lenne, ha lehetne egy teába mártott süteményben fellelni egész múltunkat!

(Robert Merle)




Édes és Keserűnél láttam meg ezt a roppant egyszerű, de nagyszerű ételt. (Gizinél meg édes változatokat láttam.) Ha azt mondom hogy gyorsétel, nem túlzok. A tészta összeállítható 2 perc alatt, kinyújtható 3 perc alatt és megsül 10-15 perc alatt. Remek sör- és borkorcsolya, ideális vacsoraétel. És party-étel: garantáltan sikerünk lesz vele, mert finom és látványos, ugyanakkor nem igényel sem sok munkát, sem sok időt az elkészítése. És a végtelenségig variálható: bármi lehet a tölteléke, akár sós, akár édes. Tölthető sűrű pudingkrémmel, friss gyümölcsökkel, csokikrémmel és édes túrókrémmel ha desszertként készítjük. Kerülhet bele mandula, dió, fenyőmag - egyszóval tényleg bármi. Sós tölteléke is végtelen változatos lehet: ami éppen otthon van, bármilyen zöldség, sajt, hús, rák kagyló, hal, kolbász, tojás is gazdagíthatja.
A galette tulajdonképpen összefoglaló név. Azt jelzi, hogy egy lapos, vékony kerek (néha négyszög alakúra formázzák) ételről van szó, egyfajta palacsintakinézetű valamiről. Tésztája készülhet búzaliszttel, de Franciaországban jellemző a hadinaliszt is, elsősorban a normandiai régiókban és Bretagne-ban. Ezekben a régiókban a galette szó kifejezetten hajdina-palacsintát takar. Lényege hogy a nyers, vékonyra kinyújtott tészta közepére halmozzuk a tölteléket, a szélén körben hagyunk legalább 3 cm-es üres tésztarészt, amit aztán a töltés után ráhajtunk a töltelékre. Hajthatjuk kereken is, de úgy is hogy csak négyszer csinálunk hajtást, így kapunk négyzet alakú galette-t. Mérete lehet egészen nagytányér méretű is, de egészen kicsi is. Sőt: kerülhet a töltelékkel töltött tésztalapra egy másik, ugyanakkora tésztalap is, amit meg is díszíthetünk.
Nagyon örülök a receptnek, mert itt zalában régen a hajdina népélelmezési gabona volt, nagyon sokan fogyasztották alapélelmiszerként. Ma már sajnos nem jellemző itt sem, bár egy-két gazda még ma is termel hajdinát. Aki tehát szereti ezt az ősi gabonafajtát, bátran készítsen belőle galette-t.

Hozzávalók 3 kistányér méretű darabhoz:
20 dkg liszt,
10 dkg vaj,
1 csapott mokkáskanál só,
1 evőkanál víz,
1 evőkanál joghurt (vagy tej, savó, tejszín).
A töltelékhez:
1 tojás,
20 dkg feta sajt,
2 félmarék spenótlevél,
1 cső főtt kukorica,
lila bazsalikomlevelek.
a kenéshez:
tojás.

A lisztet elkevertem egy tálban a sóval, majd a felkockázott hideg vajjal elmorzsoltam, végül a vízzel és joghurttal összeállítottam a tésztát. Nem kell gyúrni, épp csak álljon össze. Egy órára hűtőbe tettem lefolpackozva. Közben előkészítettem a rávalókat: egy tojást felütöttem és 1 evőkanálnyit külön vettem belőle a kenéshez. A maradék tojást összekevertem a nagyobb darabokra morzsolt fetával. A spenótleveleket forrásban lévő vízbe dobtam fél percre, majd leszűrtem, kinyomkodtam. A kukoricaszemeket levágtam késsel a csőről és elmorzsoltam.
Begyújtottam a sütőt. Míg előmelegedett, kinyújtottam a tésztát 3 darabba. Mindre tettem a tojásos-fetás keverékből, a spenótlevelekből, a kukoricából és tettem rá bazsalikomleveleket is. Körben ráhajtogattam a tésztát, sütőpapírral bélelt nagytepsire tettem őket (mindhárom ráfért egy tepsire), megkentem a félretett tojással a tésztát és 150-170 fokon 10-15 perc alatt készre sütöttem. Langyosan is, kihűlve is tökéletes.



Franciaországban január 6.-án készítik a Galette des Rois-t, ami a három királyok látogatását idézi fel. Tölteléke egy édes mandulakrém és porcelánfigurát rejtenek el a süteményben. Akinek a tányérjára kerül, aznap ő lesz a király/királynő - amivel papírkorona és annak viselése is jár.


2011. július 23., szombat

Fűszeres máj grillezett őszibarackkal és fügével


Mindazonáltal Kalkuttai szorgalmasan mártogatott, miután a kenyér héját nagy hozzáértéssel levágta. Elsőbben a kenyér belével bíbelődött, mielőtt villájára tűzte volna azt, és a forró zsírban meghemperegtette. Arca meglehetős ünnepélyes kifejezést öltött, mint a kémikusoké, midőn valamely fontos vegyületet készítenek. Arcának komolysága csak akkor engedett, amikor a kenyérdarab az áztatástól már megbarnult, és késznek mutatkozott a villa ív alakú lendületére a szájba vándorolni, igaz, hogy kárba ment néhány csepp zsírocska, amelyet az asztalkendő fogott fel.

(Krúdy Gyula)

Valójában ezt az ételt nyárson szerettem volna megsütni. De az idő közben elromlott, így tűzhelyen készült. Leírom mindkét módot. Könnyű, nyárias, szezonális.

Hozzávalók 2 főre:
a májhoz:
50 dkg csirkemáj,
1/2 mokkáskanál fokhagyma granulátum,
1/2 mokkáskanál őrölt csili,
1/2 mokkáskanál koriandermag,
3 nagyobb szem szegfűbors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg vagy 3 db egész,
só, frissen őrölt bors.
A gyümölcsökhöz:
4 nagy sárgabélű őszibarack vagy nektarin,
8 szem füge,
só,
1 evőkanál méz,
pár csepp citromlé,
1 cent barackpálinka,
citromos kakukkfű.
Plusz:
4 evőkanál olívaolaj,
4 dkg vaj,
és bacon szalonna.

A mozsárban összetörtem a koriandermagot, szegfűszeget, majd fűszereztem a májat sóval, borssal, csilivel, szegfűszeggel, szegfűborssal, korianderrel, fokhagyma granulátummal. Serpenyőben hevítettem olajat és vajat, ezen kisütöttem a bacont, amit egy nagy tál közepére kiszedtem, majd a májakat is átsütöttem (fedő alatt csináljuk, mert durroghat), ezt a bacon köré szedtem ki, végül a visszamaradt zsiradékon 3-4 perc alatt átsütöttem a barack és fügedarabokat csipet sóval, mézzel, citromlével, citromos kakukkfűvel és pálinkával. A pálinkát a végén öntöttem rá, meg is gyújtottam: vagyis flambíroztam a gyümölcsöket. (Ezt óvatosan, gyorsan húzzuk el a kezünket a serpenyő fölül, mert hirtelen csapnak fel a lángok.) A tálon a máj köré tálaltam, a maradék zsiradékkal a májat meglocsoltam. Szegfűszeges rizzsel tálaltam, ami csak annyi, hogy 3 szem szegfűszeget belepároltam a rizsbe. Íze nem lesz tőle, de isteni illatos lesz, mintha jázmin rizs lenne. 

Ha nem nyárson készül az étel, a bacon el is hagyható. (Valójában arra szolgál csak, hogy a májdarabkákat megóvja a kiszáradástól.)


Ha nyársat készítenénk belőle: A gyümölcsöket sóval, mézzel, citromlével és citromos kakukkfűvel jól keverjük össze. Fűszerezzük a fentiekkel a májlebenyeket, fél szál baconökbe göngyöljük be a májdarabokat - így húzzuk a nyársra felváltva fügével és barackdarabokkal. Kenjük meg egy ecsettel olvasztott vajjal és mehet is a grillrácsra.

2011. július 20., szerda

Tüzes kukoricaleves

Egy spanyol misszionárius találkozott három azték pappal egy szigeten.
   - Hogyan imádkoztok?- kérdezte a lelkiatya. 
   - Csak egy imánk van - felelte az egyikük.- Az így hangzik: 
   - Uram Ti is hárman vagytok, mi is hárman vagyunk. Legyetek kegyesek hozzánk.
   - Megtanítom néktek azt a fohászt, amit igazán meghallgat az Isten - mondta a misszionárius. És megtanított nekik egy katolikus imádságot, azután pedig folytatta tovább az útját. Kicsivel ezután mielőtt visszatért volna spanyolföldre, ismét útba vette a szigetet. Ahogy hajója közeledett a part irányába, hát az atya látja, hogy a három azték a vízen járva feléjük tart. 
   - Pádre, pádre –mondta az egyikük.- Kérlek, tanítsd meg nékünk azt az imát, amit meghallgat az Isten. Mert elfelejtettük a szövegét.
   - Nem fontos – hebegte a pap a csoda láttán. Ez után kérte az Úr bocsánatát, azért mert nem értette meg, hogy Ő a világ minden létező nyelvét beszéli.

(Coelho: Maktub)





Ez a leves a "semmiből" született. Sárgabarackos gombócot főztem, és a levét nem öntöttem el a krumplinak. Ilyenkor nyáron a krumplilé-leves az egyik legfinomabb - üdítő, könnyű, nyár-ízű leves. Körbenéztem, mivel dúsíthatnám kissé: kukorica volt a hűtőben, meg paprika, paradicsom, újhagymaszárak összegyűjtögetve (sosem dobom ki). Paradicsomosra-fanyarkásra vettem a figurát, amolyan mexikói stílusú leves lett belőle és nagyon finom. Érdemes lejegyeznem.

Hozzávalók 4 főre:
krumplinak a főzővize (1 liter),
5 evőkanál olaj,
1 gerezd fokhagyma,
1 közepes lilahagyma,
3 közepes paradicsom,
1 paprika,
1 csilipaprika,
1 teáskanál pirospaprika,
frissen őrölt bors,
1 mokkáskanál koriandermag frissen mozsárban összetörve,
1 csokor újhaymának a zöld szárai,
1 csokor petrezselyemzöld (korianderzölddel lenne igazán mexikóias),
2 cső kukorica,
pár kukoricalevél,
1/2 szál füstölt szárazkolbász.

Az olajon üvegesre dinszteltem az apróra kockázott vörös- és fokhagymát, majd pirospaprikáztam és szűrőn keresztül felöntöttem a krumplilével. Adtam még hozzá 1/2 liter vizet is. Hagytam felforrni, tettem bele lehéjazott, kisebb kockákra vágott paradicsomot, 1 kettőbe vágott paprikát, csilipaprikát, kukoricalevelet, apróra vágott petrezselymet, újhagymaszárakat felkarikázva és kukoricát úgy, hogy nyersen késsel levágtam a csőről a szemeket. Fűszereztem korianderrel, borssal., sóval. Belekarikáztam a füstölt kolbászt is. Főztem 10-15 percig és készen is volt. A kukoricát nem szabad tovább főzni, mert keményítőt tartalmaz és ha túlfőzzük, csak egyre keményebb lesz. (Ez érvényes arra is, ha csövestül főzzük.) Csípős, savanykás, nagyon ízletes. Megtartom. :)
A végén eltávolítottam belőle a két fél paprikát és a kukoricaleveleket.



TIPP: ha több emberre főztem volna, még extrásítottam volna úgy, hogy fele kukoricalisztből, fele búzalisztből 1 tojással tésztát gyúrtam volna, majd kinyújtás után pogácsaszaggatóval közepes köröket vágtam volna a tésztából. A kolbászról lehúztam volna a héját és összetörtem volna és ezt töltöttem volna bele 2 összeragasztott kis tésztakorong közé, majd belefőztem volna a levesbe. Így egészenegészen extra lett volna, de két főre nem játszadoztam most vele. Ha viszont vendégeknek főzzük, el fognak alélni tőle, garantálom. :)
Vegetáriusoknak is ajánlom, mert hús nélkül is tökéletes és gazdag, ízletes leves.

2011. július 19., kedd

Ratatuj (ratatouille), a francia lecsó

Tudjátok még élvezni a kifli csücskét? Az nagyon nagy baj ha nem... A kiflinek nagyon-nagyon finom a csücske. Jó kifli-íze van. Nagyon jó dolog.
Olyan felnőtteké leszünk, akik az életet alapvetően nem tudjuk élvezni. Ezért elhitetik velünk azt, hogy pénzért kell élvezetet venni. Azért kell ezt az egész rendszert fönntartani, hogy pénzért vehessünk élvezeteket. A dupla csavar ott van, hogy közben meg nem vagyunk alkalmasak arra, hogy az életet élvezzük. Rengeteget melózunk, meg küszködünk meg minden... azért hogy legyen pénzünk, a pénzünkért meg veszünk egy csomó élvezetet, melyek azonban nem teszik élvezhetővé az életet. Mert annak a föltétele bennünk van, társadalmilag meg nincs is adva. És ezért az orrunknál fogva, az élvezeteinknél fogva vezetnek, de közben sosem tanuljuk meg az életet élvezni. Ezt nevezem dupla csavarnak. És azok, akik vezetnek miket azok boldog-e? Kötve hiszem. Egy egészséges személyiség, aki élvezi az életet, az nem akar se hatalmat, se birtokolni nem akar. Mert  a hatalom azért kell, mert azt gondolja, hogy a hatalmon keresztül jut valamihez. Birtokolni azért akarom a másik embert, mert azt gondolom, hogy a birtokláson keresztül jutok valamihez. A pénz is ezért van. Pénzért veszünk élvezetet. Ez abszurdum. Teljesen abszurdum. Az élet élvezetéhez nincs szükség pénzre. A pénzre azért van szükség, hogy tudjunk enni, inni, valamit fölvenni és kampó kabát.


(Pál Feri atya)




Készítettem már sokszor cukkinis lecsót. Az is nagyon finom. Ma azonban igyekeztem eredeti francia lecsót készíteni, vagyis ratatujt.  Elsősorban Provanceban, főként Nizzában népszerű. Egyébként hetek óta nem is főzök... Annyi gyümölcs érik sorban hogy gyümölcsön és kenyéren, meg gyümölcsös joghurtokon élünk, amit levesként fogyasztunk vagy vacsiként. A tűzhelyemet pedig csak kukoricafőzésre meg kávéfőzésre használom. Na jó, párszor készült magyar lecsó is, és ezzel ki is merítettem a repertoárt... Asszem életemben ennyi gyümölcsöt nem ettem még összesen, mint idén nyáron... A lédús édes dinnye, őszibarack, szilva, sárgabarack, málna, szeder és hagy ne soroljam... Hm... isteni finomságok! A piac csodás, igazi gyümölcsöskert ilyenkor. De térjünk vissza a ratatujhoz.

"A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkini (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő lecsóalap (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld kaliforniai típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból. Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-rövidebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, három centis kockára vágják. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű." (Wikipédia)

Mai ebédembe gomba került (mert főételként ettem, így gazdagítottam) és cukkini őkelme volt a főszereplő. Kissé szkeptikus voltam, bevallom. Mert nagy lecsórajongó vagyok, az egyik kedvenc ételem. Meg kellett állapítanom, hogy van olyan finom, mint a jó magyar lecsó. Bár ettől függetlenül a szívem továbbra is az igazi magyar lecsóért dobban nagyobbat. :) De cukkini és padlizsánidényben kihagyhatatlan, remek könnyű étel, nagyon ízletes. Akár önmagában friss házikenyérrel vagy kenyérlángossal, akár köretként kertben grillezett husikhoz. A ratatuj is egy olyan "összedobom" étel, nemigen lehet precíz mennyiségeket megadni, de azért megpróbálom.

Hozzávalók 2 főre:

1 közepes cukkini kb. 40 cm-es zsenge darab),
5 közepes-nagyobb fej csiperke,
2 kisebb-közepes fej lilahagyma,
2 gerezd fokhagyma,
2 kisebb zöld pritaminpaprika (már van a piacon),
1 nagy piros kápiapaprika vagy pirosra beért sárga paprika,
3 közepes paradicsom,
só,
frissen őrölt bors,
olívaolaj és napraforgóolaj,
zöldfűszerek: kakukkfű, zsálya és bazsalikom.

Ha lett volna nyári vargánya vagy őzlábgomba, azzal készítem... idén tobzódunk a zöldségekben és gyümölcsökben, a gombáknak viszont nincs szerencséjük, mert rettentő szárazság van. Tehát barna kalapos csiperkét vettem hozzá. A gomba egyébként nem feltétlen kelléke a ratatujnak, de nagyon finom volt benne. Később majd, mikor lesz kerti padlizsán, készíthető cukkini helyett vagy mellett azzal is.

A paradicsomok alján kis kereszt irányú vágást csináltam csak olyan mélyen, hogy a héjat átvágjam. Egy nagy serpenyőbe tettem 1 evőkanál olívaolajat és 1 evőkanál napraforgóolajat, jól felhevítettem, és a paradicsomokat sokszor rázogatva (hogy mindenütt érje őket a hő) 1 percig sütöttem. Ezután félretettem egy nagy tálba őket. (Így könnyen lejön a héjuk.) Majd a fél centi vastagra szelt gombaszeleteket sóval és frissen őrölt borssal jól átsütöttem: egészen pirulásig. Ezt is a tálba félretettem. Ezután a visszamaradt zsiradékon a centi vastag negyedkarikákra vágott, kimagozott (ha nem zsenge, hámozzuk is meg) cukkinit sütöttem át hasonlóképpen, egészen pirulásig. Ezt is félretettem a gomba mellé a tálba. Újra olajat öntöttem a serpenyőbe vegyesen (olíva és napraforgó) és most a kockákra vágott paprikákat sütöttem meg sóval pirulásig és őket is a gomba és cukkini mellé tettem a tálba. A visszamaradt olajon (ha kevés öntsünk még az edénybe) a negyedkarikákra vágott hagymát és kis kockácskákra aprított fokhagymát sóval üvegesedésig pároltam az összeaprított zöldfűszerekkel együtt, aztán rátettem az összes eddig külön-külön megpirított zöldséget is. A paradicsomokról eltávolítottam a héjukat és nagyobb kockákra vágva tettem a lecsóba. Nagy lángon összerottyantottam az egészet, kóstoltam, még sóztam és készen is volt.
Végig nagy lángon sütöttem mindent, szinte grilleződtek a zöldségek és ez nagyon jó ízt adott a ratatujnak. Kitűnő melegen is, langyosan is. Állítólag másnap még finomabb, mert összeérik. Tényleg jó. :)

2011. június 20., hétfő

Ribizliöntetes paradicsomsaláta



Vagy az emlékeidből, vagy inspirációból élsz. Ez a két lehetőséged van.

(Joe Vitale, Dr. Ihaleaka Hew Len: Hoponopono)




Kutakodom a ribizlizselé felhasználásának ügyében, mert egy egész hadsereg egy évi táplálásához elegendő mennyiséget főztem be...  Szóval. Lehet enni vajas pirítóssal. Lehet keverni joghurttal és akkor lesz belőle itóka vagy fagyi vagy leves vagy desszert. Lehet sütikbe használni. Lehet vízzel vagy tejszínnel vagy joghurttal higítva húsokhoz (vadhoz és marhához) mártásként adni. Lehet barbeque pácokba tenni grillezésnél. És lehet használni salátaöntetben is. A Casa Moro szakácskönyv számomra kifogyhatatlan inspirációs forrás. Találtam benne egy gránátalmaszirupos paradicsomsalátát, amit átvarázsoltam ribizlisre. Egy kis adagot készítettem, mer'hátha nem ízlik (bár Casa Moro-s receptben még nem csalódtam).
Hát az egyszerű tökmagolajos-olívás kedvenc paradicsomsalátám mellé született még egy kedvenc.

Hozzávalók az öntethez:

2 (kisebb) gerezd fokhagyma,
2 evőkanál ribizlilekvár (zselé),
2-3 evőkanál víz,
só,
frissen tekert bors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg (vagy fahéj aki szereti),
4-6 evőkanál extraszűz olívaolaj.
A salátába:
paradicsom,
mandula,
petrezselyemlevelek.

Egy tálkába reszeljük-zúzzuk a fokhagymát, hozzáadjuk a ribizlizselét, annyi kevés vizet, ami olyan olaj sűrűségűre higítja, majd jól szétkeverjük. Adunk hozzá apránként olívaolajat, mindig jól elkeverve az öntetben. Végül sózzuk, borsozzuk, kevés szegfűszeggel ízesítjük.


Egy tálba paradicsomot szelünk, petrezselyemleveleket tépkedünk, s durvára vágott mandulát is teszünk hozzá. Meglocsoljuk az öntettel, finoman átkeverjük. Vagy azonnal, vagy kevés pihentetés után elfogyasztjuk.
Így önmagában is annyira fenséges, hogy rozspirítóssal önálló fogás is lehet. Nyáridényben grillezett sötétebb húsok mellé csodás köret. Ha egészen apróra kockázzuk a paradicsomot benne, akkor pedig egzotikus salsaként tálalható grillezett finomságok mellé. (Ez esetben apróra vágott csilit is tennék bele, elbírja.)

Tipp: a ribizliöntet úgy is készíthető (ha nem tettünk el télire és csak a salátára való mennyiség kell belőle), hogy egyszerűen villával összetörjük a ribizlit, szitán átpaszírozzuk, kissé édesítjük és készen is van.
.

2011. június 18., szombat

Ribizlilekvár bogyózás nélkül és fagyi

.


Gondolhatsz bármit, amit csak akarsz, de a gondolataiddal neked kell együtt élned. 

(indián mondás)

  



Túl vagyok a nagy maratoni befőzéseken. (Eper, málna, meggy, cseresznye.) Ma utolsóként egy nagy vödör ribizlit tettem el lekvárnak. Nagyon-nagyon szeretem. Sütikbe is, kenyéren is, és nagyon finom vadhúsokhoz mártásként is. Azt hiszem messze übereli az áfonyamártást, sokkal ízesebb, pikánsabb. És kiváló télen joghurttal keverve nasiként vagy reggeliként is. Frissen fogyasztva pedig szinte gyógynövény: a citrusféléknél sokszor magasabb a C vitamin tartalma (van benne még B1, B2, B6 és E vitamin), magjai emésztéssegítőek, féreghajtó, lázcsillapító, magas sav és víztartalma miatt kitűnő méregtelenítőszer is.
Többféleképpen is üvegbe lehet zárni ezeket a rubinpiros nyárízű gyöngyöket. Anyu mindig zseléként tette el, hidegen cukorral kikeverve. Az eljárás ekkor a következő: le kell szemezni a ribizlit, majd paszírozón átnyomni, lemérni a kinyert levet, s minden kilogrammra 90 dkg cukrot kell számolni, majd hozzáadni és addig kevergetni lassan, türelmesen, míg a cukor teljesen el nem oldódik. Majd nagyon tisztára mosott és mikróban csírátlanított üvegekbe kell tölteni, a tetejükre folpackot tenni, arra egy késhegynyi szalicilt és jól lezárni a csavaros tetővel. Előnye hogy nincs főzve, így az igazi ízt megőrzi csakúgy, mint a gyönyörű színt. Viszont nagyon édes, mert a hideg eljárás miatt a cukor tartósítja. Azért is lehet így hidegen kikeverve eltenni a ribizlit, mert a gyümölcsök között a legmagasabb pektintartalommal bír. (Valójában szerintem itt is fölösleges a szemezgetés, egyszerűen szárastól át kell paszírozni , aztán cukorral hidegen kikeverni.)




És ahogy én teszem el - mert szeretem egyszerűsíteni a dolgokat, az az igazság: a ribizlit jól megmosom, majd szárastól fölteszem főni. (Aláöntök 1 dl vizet a leégés ellen.) De csak addig, míg egyet rottyan és a gyümölcs levet enged. Ekkor átpréselem gyümölcspaszírozón, majd lemérem a levet és minden kilogrammra 70 dkg cukrot adok hozzá. Újra tűzre teszem és forrás után 10 percig főzöm, majd tiszta üvegekbe töltöm. Tetejükre folpack, arra késhegynyi szalicil, tető és mehetnek szárazdunsztba. Előnye hogy nem kell bogyózni és nem olyan édes, mint a zselé. Színe a főzéstől sötétebb lesz, de íze így is nagyon finom.
A harmadik variáció az, hogy lebogyázod, átpaszírozod, leméred, kilónként 70-80 dkg cukrot adsz hozzá, aztán forrás után 10 percig főzöd, majd üvegezed és szárazdunsztolod. Ezt az eljárást csak terápiás célzattal ajánlom, mert szerintem fölösleges bogyózni.
És készítettem fagyit is belőle, Chili&Vanília receptje szerint, bár sajnos csak jégkására vagyok hitelesítve a kis hűtőmmel, aminek nincs igazi rendes fagyasztója. Pedig gyártanám én a gyümölcsfagyikat sorban, mert imádom... A recept egyszerű: cukrozd le a fél kiló megtisztított gyümölcsöt (ez fokozza erőteljesen a gyümölcs ízét) és hagyd állni míg levet enged egy-két órácskán át. Aztán turmixold össze 2,5 dl joghurttal, cukorral, citromlével (ribizlihez nem kell mert nagyon savanykás gyümölcs) vaníliával (eszenciával vagy cukorral) és kevés alkohollal (ez gátolja meg a tömbbé fagyást). Továbbiakban a fagyikép technológiája szerint járj el. Ha bogyós, magos gyümölcsből van, akkor csak szitán át kell paszírozni és jól összekeverni. Én csak dobozban hűtőbe tettem, így lett a mínusz 6-7 fokon csak jégkása belőle, de így is isteni. Ez minden gyümölcshöz jó recept.

Kétkeréken az étkem, avagy a bicajra pattant szellem no meg fazék esete

.

El kell árulnom magamról egy titkot. Nem tudok biciklizni. Egyenesben még csak eltekerek, de ha már kanyarodni kell... No és a forgalom is zavar. Elég egy szembejövő autó és már lebénultam a bicajon. Belvárosi lányként nőttem fel, így a biciklizés valahogy kimaradt az életemből. Sajnos.





Ti tudok kétkerekűvel közlekedni? Biztosan... és biztos vagyok benne, hogy szerettek is. Egy emberről biztosan tudok, aki szeret. És Ő főzni is szeret. És a kettőt kombinálta. Na így kerültem én is mégicsak kéterékre. Mármint az ételeim fognak helyettem biciklizni Budapest utcáin jövő héten. Bori, a KétkerÉtkem háziasszonya ugyanis biciklivel szállítja házhoz kívánságra az ebédet. Pontosabban Ő főz, segítői bicajoznak. Jövő hétre a receptjeimből válogatott, s ha nem csak a szellemeteket szeretnétek jóllakatni, kóstolhattok a fazekamból is.

A KétkerÉtkem jövő heti menüjét ITT találod. Mindenkinek jó bicajozást, jó étvágyat kívánok! :)




.

2011. június 16., csütörtök

Házi ricotta/orda ...és minden, amit tudni akartál a tejről, csak sosem merted megkérdezni...

.

A tej élet, erő, egészség.





Úgy jártam, hogy megláttam Ízlésszindrómánál ezt a friss házisajtot. Aztán a boltban vettem is tejet, tejfölt hozzá, gondolván jó lesz vacsira rozspirítóssal, paradicsommal, újhagymával, uborkával, paprikával. (Már érik hatalmas biokertemben - az ablakpárkányokon - a mini koktélparadicsom.) Szóval elkészítettem, megkóstoltam (nagyon-nagyon finom) és gyanús lett a dolog. Elkezdtem körbeolvasni a neten sajt, tej, túró témában. Osztán rájöttem, hogy ez (majdnem) nem más, mint az olaszok híres ricottája (csak házilag készítve), illetve az erdélyi orda. A kettő egy és ugyan az. Amit olvasgattam, megosztom veletek is, ha nem baj.
Tehát.
Orda: A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70–90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. (forrás: wikipédia)

Ricotta: Gyakran a pecorino készítése során megmaradt tejsavóból készül a ricotta (ejtsd: rikotta) sajt, ezért sokáig mostoha szerepe volt a sajtok között. Színe fehér, állaga puha, íze édeskés. A ricotta jelentése: "újrafőzött". A tejsavót felfőzik, és a megmaradt masszát újra felmelegítik. Már az ókorban is készítették.(forrás: Mindmegette)

Túró: A túró megalvadt tejbõl (aludttej) készül. Az aludttejet nem egészen forrásig felmelegítik majd a savót leszűrik. A túró állapotát az aludttej minősége, a melegítés módja, a szűrés alapossága határozza meg. A savó elválasztása után keletkező túró egyben sajt-alapanyag.

Panír: indiai friss házi savósajt. A tejből a fehérjét citromlével csapatják ki. Lásd itt bővebben.

Csana: indiai friss házi túró. Citromlével csapatják ki a tej fehérjéjét, ugyan az, mint a panír, csak nem préselik egy tömbbé, hanem meghagyják túrószerű állagát.

Sajtok: A sajt megalvadt tejből (aludttej) készül. A szopós állatok bendőjében természetes úton alvad meg a tej. Egyes helyeken ezért állati bendőben alvasztják a tejet, utánozva a természetes biológiai folyamatot. A tej alvasztása növényi nedvekkel is lehetséges. Például a papája, szója és tök is tartalmaz tejet megalvasztó enzimeket. Iparszerű termelés során állati eredetű oltóanyagokat alkalmaznak.
Az alvadt tejet lecsorgatják, azaz elválasztják a savót a szilárd alvadéktól. A savó, a tej áttetsző vizes fázisa a továbbiakban jégkrémek, ömlesztett sajtok összetevője is lehet. A szilárd alvadékot sózzák, majd érlelik. Az érlelés során alakul ki a sajt íze, ekkor szilárdul meg kérge, benne a laktóz (cukor) és kazein (fehérje) elbomlik. Az érlelés 5 héttől 3 hónapig tarthat, nagy relatív páratartalmú, hűvös pincékben. (forrás itt)

Vaj: Tejszínből vagy tejfölből készítik, ami eredetileg az aludttej készítésekor gyűlik össze annak felszínén. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
A vajkészítés alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. (A sűrű bivalytejből készülő vaj esetében előfordul, hogy az erős keverés is elegendő – ez a gyakorlat a magyar kultúrterületen elsősorban Erdélyben honos, ott némely vidékeken a tehéntejből készülő vajat is keveréssel állítják elő). Sokféle köpülőedény létezik, de általában közös jellemzőjük, hogy a tejszármazékot tartalmazó edényben a köpülő dugattyúszerű részét függőleges síkban mozgatják, így tartják állandó mozgásban az anyagot. Lehetséges a zárt edényben való rázással történő vajkészítés is. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól. Ezt követően a vajból további eljárással választják ki a benne maradt írót. A vaj otthoni előállításával azonban továbbra is meg lehet próbálkozni. Az egyik lehetőség, hogy a kereskedelemben kapható habtejszint befőttesüvegbe öntjük, az üveget lezárjuk, és addig rázzuk, amíg a szilárd vaj ki nem válik (utána a kapott vajat lehűtjük). (forrás: wikipédia)

Tejföl: A tejföl tejből, tejszín vagy vaj hozzáadásával, homogénezéssel és tejsavbaktérium-színtenyészettel végzett, alvasztással készült savanyú tejszín. A magyar élelmiszerszabvány szerint a tejföl kizárólag tejből készülhet. A tejföl az aludttej föle, annak zsírtartalma, azaz savanyútejszín. A jó minőségű tejföl színe hófehér, állománya sűrűn folyó, krémes, íze enyhén savanykás. (forrás: wikipédia)

Tejszín: a kihűlt friss tej tetején keletkező tejzsírréteg, melyet fölözéssel elválasztanak a tejtől. 

Aludttej: lactis baktériumok hatására keletkezik. És ezeket a baktériumokat nem adagolják a tejhez, hanem a levegőből kerülnek bele. Ezek a baktériumok is szeretik a meleget, de ha ezt nem kapják meg, akkor is végzik a dolgukat, csak lassabban. Ez idő alatt más nem odavaló és káros baktériumok is belekerülhetnek a tejbe, amik szintén elszaporodnak és teszik a saját, számunkra nem éppen előnyös dolgukat, ezért a joghurt mindig értékesebb és tisztább élelem az aludttejnél.

Kefír: A joghurthoz hasonló módon készül, csak itt nem joghurt kultúrát használnak a beoltáshoz, hanem kefir gomba tenyészetet. A folyamat során mintegy 0,5 %-nyi alkohol is keletkezik.

Joghurt: A joghurt a tejbe adagolt baktériumokat, így főleg Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust tartalmazó baktérium tenyészet, úgynevezett joghurt kultúra hatására jön létre. A joghurt kultúrával beoltott tejet 5-8 óráig, 40 - 45 oC -on tartják. Azért ezen a hőmérsékleten, mert a joghurt kultúra baktériumjai ezen a hőmérsékleten érzik magukat legjobban, ilyenkor a leggyorsabb a szaporodásuk.
Ha a joghurtot gyárilag készítik, a felhasználandó tejet előtte minden esetben pasztörizálják, amivel azt is biztosítják, hogy a tej joghurttá érlelésének az ideje alatt gyakorlatilag csak a joghurt kultúra baktériumai szaporodnak el, a tejben lévő szennyező vagy káros baktériumok nem. A folyamat során a baktériumok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják át, a fehérje pedig megalvad. (forrás itt)

Vajkultúra vagy író: A régi időkben semmi sem veszett kárba a háztartásokban, még a köpülés után megmaradt lé sem. A levegőben található természetes baktériumokkal keveredve összesűrűsödött és jellegzetes, kellemesen savanykás íze lett. Az így keletkezett író remekül szolgált édességhez, palacsintához és péksüteményekhez.A napjainkban kereskedelmi forgalomban található író speciális erjesztő baktériumot tartalmaz. Pasztörizált édes teljes tejből, fölözött tejből, vagy zsírmentes tejből készítik. Miután a baktériumkultúrát hozzáadták a tejhez, 12-14 óráig fermentálni hagyják alacsony hőmérsékleten (optimálisan 20°C). Országtól és gyártótól függően sózhatják is.(forrás itt)





Nohát, akkor jöjjön a házi ricotta/orda receptje.

Hozzávalók:
1 liter kimért 3,6%-os teljes tej,
1 nagy dobozos tejföl vagy kefír,
gézanyag,
szűrő.
Plusz fűszerek az ízesítéshez tetszés szerint.

A tejet fölforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és belekeverjük a tejfölt vagy kefírt. Kicsit kevergetjük aztán hagyjuk pár percig pihenni, hogy minden fehérje kicsapódhasson. Pár perc után egy magasabb fazékra szűrőt teszünk, bele egy gézanyagot vagy vászonanyagot vagy konyharuhát és beleöntjük a lábos tartalmát. Hagyjuk kicsöpögni - fél óra, egy óra elteltével készen is van. Ha ízesíteni akarjuk, azt a szőrőben, rögtön az átöntés után tegyük: sózzuk, fűszerezzük, jól keverjük el a hozzáadott sót és fűszereket a friss túrószerű masszában. Később már viszonylag megszilárdul.
Ha nem sózzuk és fűszerezzük, édességekben is használhatjuk, sózva-fűszerezve kitűnő friss házisajt. Nekem egy literből tejföllel keverve 37 dkg ricottám lett, kefírrel keverve kevesebb. A tejfölös krémesebb, lágyabb lett, mint a kefíres. Ára így tejföllel 420 forintra jött ki, ami kilós árra számítva kb. 1070 forintot jelent. Fűszerként sót, kevés köménymagot és újhagymaszárat tettem bele és durvára tört színesborsba forgattam.
Ami még érdekesség: rendszeresen készítek panírt is, vagyis az indiai változatot. Az sokkal masszívabb, gumiszerűbb állagú, ezért jobban is préselhető és kitűnően grillezhető, süthető sajt. A ricotta viszont nem grillezhető, mert szétesik, kissé meglágyul. Pedig csak nüansznyi különbség van a készítésükben.
Néha vettem szarvasi ricottát, de aztán le is szoktam róla, mert minősíthetetlenül rossz szerintem. A félkilós, átlátszó nylonzacskósra gondolok. Rettentően száraz, nem jó. Én most jöttem rá, milyen krémes, lágy és finom az igazi ricotta, most értettem meg, miért lelkendeznek az erdélyiek az ordáról, hogy az milyen finom. Most már én is tudom. :)

Tipp: a kicsöpögött savót véletlenül se öntsük ki, remek kenyereket, kalácsokat, péksütiket készíthetünk vele.

.

2011. június 15., szerda

Pirított kenyér cseresznyével (visne ekmegi)

a fejedből
a testedből
a szívedből 
fakadnak e szavak 

valóságoddal telve

a te szavaid anyám
a te szavaid szerelmem
a te szavaid barátom

szomorúak voltak
keserűek
tele reménnyel
bátrak voltak
hősiesek -

emberiek voltak a szavaid

                                                  (Nâzım Hikmet Ran)




Két napja kis sem látszom a cseresznyézésből-meggyezésből. De ma délben végeztem és ha má' annyi cseresznyét kimagoztam, hát süti is készült egy kevésből. Egy ehhez hasonló recept már megtalálható nálam, az sütés nélküli változat és angol. Ez egy sütött verzió és török, úgy híjják visne ekmegi, vagyis pirított kenyér cseresznyével. Mondhatom, az eddig készített cseresznyés sütijeim közül ez lett a kedvenc. (Na jó, a boszorkányos cseresznyetorta is nagyon finom.)

Hozzávalók 1 kis (15 cm-es) tortaformához:

50 dkg kimagozott cseresznye
1 citrom reszelt héja
8 szelet szikkadt kenyér
1 kis darab fahéj
3 deka vaj
2 csomag vaníliás cukor
10 deka cukor
2 evőkanál víz
1/2 citrom leve

A cseresznyét összekeverjük a cukorral, citromhéjjal, fahéjjal és vízzel, majd felfőzzük.
A vajat felforrósítjuk, a kenyérszeleteket megpirítjuk benne, majd egy tűzálló tálba tesszük. Amikor a cseresznye már sűrű, ráöntjük a kenyérre. Előmelegített sütőben megsütjük, majd megvárjuk, amíg kihűl. Szeletelve, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
Ez az eredeti recept. Én kalácsszeletekkel készítettem (csak mert úgysem volt itthon kenyér és a kis fonott kalács éppen méretes ehhez a sütihez) és egészen torta-formára, mert így pont elfogyott a felszelt kalács.
De valóban tökéletes az eredeti recept, csak egy réteg pirított kenyér, rá a fölfőzött cseresznye és be a sütőbe.
A cseresznyét én a vanílián, citromleven kívül csipet sóval és 7-8 szem (nem egész, csak 7-8 kis fekete szemecske) összezúzott kardamommaggal is ízesítettem és a fahéjat kihagytam belőle, mert édességekben egyszerűen nem bírom megenni ezt a fűszert, csak sós ételekben szeretem. Nagyon finom lett így a cseresznye, máskor is így fogom ízesíteni. Kardamom helyett jól illene még hozzá a rózsa- vagy narancsvirágvíz is szerintem.

2011. június 14., kedd

Mézes sült császár

.
– Egy joghurtot kérek!
– Jéggel?
– Szalonnával; sok szalonnával.
                                                                   (Lusta Dick a Macskafogóból)




A tegnapi ebédünk második fogása a jéghideg gyümölcsleves után (amit most meggyből, cseresznyéből, ribizliből és málnából készítettem és halleluja de finom...). Reggel gyorsan megsütöttem, aztán kimentünk a hegyre cseresznyét, meggyet, málnát szedni. Tegnap kimagoztam egy nagy kosár cseresznyét, és még vár rám egy nagy kosár meggy...

Recept a képen. A császárt sózd be, kend be mézzel elkevert olívaolajjal, a bőrét irdald be 2 centinkét, a résekbe tegyél fokhagymaszeletkéket, rozmaringágacskákat, tedd tálba, önts alá fehérbort, tégy mellé még fokhagymagerezdeket és rozmaringot, szórd meg reszelt citrom héjával (ez lemaradt a képről mert sütőbe tétel előtt jutott eszembe és a fotózás után), fedd le alufóliával, tedd sütőbe és 180 fokon süsd másfél óráig. Végül vedd le a fóliát és hagyd megpirulni. Ha nagyon elpárologna a bor alóla, keveset önts alá, hogy a finom fokhagymagirizdek ne égjenek meg.




Tálald mini újburgonyával, fejes salátával. De hidegen is kitűnő. (Menek meggyet magozni... )