Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része tudja már régen, hogy az ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.
Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a szakma viszonya ezzel az anyaggal.)
A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.
Persze a világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében [1] (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos változata: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.
1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a tájegységhez) találták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.
(Cikk forrása: Index)
Nem tudom ki írta a cikket, de az egészet érdemes elolvasni, szívből ajánlom. Ez tehát a híres hortobágyi húsos palacsintánk története. Azóta igazi hungarikummá vált. Csak palacsintát kellett egy pár darabot sütnöm (10 perces művelet) és így már biza ideális volt elkészíteni ebben a rekkenő hőségben... (A sütőbetételt elspóroltam.) Miután sikerült igen rossz hírét keltenem e nemes éteknek, azt azért hozzátenném: ha jó pörköltből készül, rendes palacsintával, akkor bizony tényleg finom tud lenni. Valójában egy előétel. Precíze receptet ne várjatok... Kell hozzá maradék pörkölt (bármilyen húsból készülhet), pár darab palacsinta, némi tejföl és tejszín.
A pörköltből kiszedjük a húsokat, kissé szétcincáljuk őket, hogy olyan szálas-darabos legyen, majd betöltjük a palacsintákba. A szaftját kevés tejföl és tejszín keverékével behabarjuk (csak lehelletnyi liszt kell bele, épp csak hogy összetartsa és itt is igaz az, hogy ne tejfölözzük és tejszínezzük agyon, épp csak simítsa ki, lágyítsa a pörkölt szaftját, szóval a tejföllel is csínyján bánjunk), jól beforraljuk hogy semmi lisztíz ne maradjon benne, majd botmixerrel pürésítjük teljesen a szaftot. Szitán is áttörheti akinek nincs botmixere, lényeg hogy szép sima mártást kapjunk. Közben a betöltött palacsintákat vajjal vagy zsírral kikent tűzálló tálba sorakoztatjuk, kevés mártással megöntjük és sütőben pirulásig sütjük. A maradék finom szafttal tálaljuk, díszítésként tejföllel megcsepegtetkük. Ha előételként adjuk, személyenként 1 palacsinta bőven elegendő. Főételként étvágy szerint. Egy palacsintába körülbelül 5 dkg-nyi kész pörkölthús megy bele. Díszíthetjük szalonnával, pirospaprikával, plussz tejföllel, zöldfűszerrel.
11 megjegyzés:
Imádom, imádom imádom... és milyen régen nem ettem :(
Szívesen megosztottam volna Veled. :)
hát úgy látszik én egy elvetemült magyar vagyok, de a Trófea nevezetű étteremben, ha van Hortobágyi húsos palacsinta, én biz azt eszek, mert imádom!!!!!!!!!!!
Étteremben azt hiszem soha nem rendeltem még (biztos megérzés... :D), viszont a nővérem sokszor készített régen (na jó, anyu is, de ez valamiért a nővérkém specialitása volt inkább). És isteni volt mindig! :) Ezer éve nem ettem! :(( Nah, jövő hétre jön a "lehűlés", lehet nekiállok. Egyszer mindent el kell kezdeni... :)
Jaj, és nagyon tetszett ez a Jókai idézet! :)
Cinella: biztosan ott jól csinálják. Azért szerencsére még vannak fehér hollók a magyar gasztronómiában is. :) Szóval ha bevált, és finom, akkor nincs gond vele étteremben sem.
Szia Ildinyó: :)
Akkor érdemes készíteni, ha van perkeltmaradék, mert akkor csak palacsintát kell sütni hozzá. Egyébként én is szeretem, házilag tényleg isteni tud lenni.
Örülök! :)
Ami a legfontosabb:a töltelékbe is kell egy pici mustár és pici tejföl.És ,még frissen őrölt bors!Ha kevés a pörköltszaft, hagymából, pirospaprikából készítek és mustáros tejfölös habarással besűrítem, de nagyon nem szabad,mert ahogy a betöltött palacsintákat elhelyezem egy mély tűzálló edénybe,bőségesen nyakon öntöm a szafttal,amit sülés közben fölszív a palacsinta,tehát ezért kell bőven szaft sőt, ha marad külön tálkában asztalra lehet adni, nagyon szeretik,ha sok a mártás.a mustár persze nem sok, tehát nem savanyú az étel, de pikáns, jó ízt ad, nem csak a pörkölt íz dominál.
Kedves Névtelen!
Köszönöm szépen a tippeket, legközelebb kipróbálom így. :)
Örülök, hogy kipróbálod,én hosszú évek óta készítem, mindig nagyon szeretik, de a tejszínt eddig nem próbáltam, legközelebb igen, biztos nagyon jót tesz az ízének és az állagának, nem is tudom, eddig miért nem.Persze a csípős változatot sem mertem eddig "bedobni",de most majd....előtte némi "piackutatással".Életemben először a Főorvosoméknál ettem, soha előtte, letaglózott, annyira finom volt,de nem kis büszkeséggel állíthatom, hogy ma már-30 röpke év után-én is jót tudok készíteni.Ennyi intimitás talán belefér??
Névtelen: Persze hogy belefér. :)
A mustár egyébként nagyon sok étel titkos jótevője. Én is szeretem használni, van is többféle is itthon. Hagyományos, extracsípős dijoni, magos édes német mustár. A mustármagot is szívesen használom, nem csak savanyúságokba, hanem mozsárban meg szoktam rusztikusra törni és húspácokba, húskeverékekbe nagyon finom fűszer. :)
Én is nagyon szeretem, ettem már jót étteremben is, de egynél többet lehetetlenség megenni, legalábbis nekem, mert annyira laktató:-)))))
Anikó: nekem is ennyi az adagom. Illetve ebédre kettőt ettem, de mást ezen kívül nem is.
Megjegyzés küldése