Osso bucco

Egy márciusi kedden, mikor épp a bevásárlás felénél tarthattam, és a hentespultnál nézegettem egy szép darab felsálat, hirtelen én lettem a felsál! És semmi más nem voltam - csak egy lemészárolt állat a hűtőpultra dobva, amint arra vár, hogy valaki megvegye, megfőzze, elfogyassza. Nem kívülről láttam magam ilyennek, hanem belülről, éreztem, ahogy a lényem összevegyül a hús minden molekulájával, minden kis réssel a molekulák között. Aztán ebbe a formába kötve éreztem, ahogy sötét sártenger fojtogat. Elvesztem az anyag idegen közegében, míg csak valami, valamiféle érzés eszembe nem juttatta saját magam. Kétségbeesetten én akartam lenni újra, de ott volt ez a hatalmas erő, ami nem hagyta, hogy visszatérjek.

Letaglózott, nem tudtam mozdulni sem, hallani, nem éreztem semmit. Minden megállt egy pillanatra. Minden megdermedt, és éreztem, ahogy a lábam eggyé válik a kövezettel. Aztán a csendben meghallottam valamit, nem egy hangot, inkább egy érzéshangot, aminek meg kellett fejtenem az értelmét. A figyelmemet teljesen lekötötte az üzenete, tudtam, hogy csak így térhetek vissza a valóságba, de nem értem el.

- Mit kell tudnom? - könyörögtem csendesen. - Áruld el!

  Aztán a testemre összpontosítottam, a lélegzetvételemre. Ahogy a leeső papírszatyrok surrogása a fülembe csapott, megkaptam a választ.

 - Csak a most létezik.

(Donna Lee Gorell)

Ez az étel is hetekkel ezelőtt készült, mint a paradicsomleves is. Majdnem elfelejtkeztem róla. Az ossobuco egy híres ha jól tudom észak-olasz eredetű étel. Neve (osso buco) lyukas csontot jelent. Ettől válik utánozhatatlanná a ragu íze, mert a velő zamatossá és teltté teszi ezt az amúgy sem íztelen remeket. Nálunk a piacon a középső hentesnél mindig van ilyen szeletelt lábszár, ráadásul a legolcsóbb a marhahúsok közül. Ezért már többször készítettem, nagyon szeretjük. Friss kenyérrel, vörösborral nagyon finom. De csupasz nudlival (gnocchival) is sokszor kerül nálunk asztalra, és aki szereti a polentát, azt is választhatja köretként. Az eredeti észak-olasz ételben nem is szerepel paradicsom, vajjal és fehérborral készül, ez az ossobuco in bianco. Én a paradicsomosat szoktam készíteni, de van egy, a biancora hajazó olasz ragu már a blogon, amit bárányból is készítenek. Húsvétra is jó választás. 

(Forrás: Cornelia Schinhart-Sebastian Dickhaut: Az olasz konyha alapjai, Magyar Könyvklub)

Hozzávalók 4 főre:

1,2-1,4 kg csontos borjú vagy marhalábszár,
20 dkg sárgarépa,
10 dkg zeller vagy 2 szál szárzeller,
30-35 dkg vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
7 dkg vaj,
só, frissen őrölt bors,
1 babérlevél,
1 dobozos hámozott, darabolt paradicsomkonzerv vagy 4-5 friss paradicsom,
2 dl száraz fehér vagy vörösbor (nem túl gyümölcsös fajta),
4-5 dl erőleves (ha nincs készen kockából is megteszi).
A gremolatahoz:
1 nagy csokor petrezselyemzöld,
1 gerezd fokhagyma,
1 citrom reszelt héja.

A hússzeleteket alaposan mossuk meg, mert szilánkos lehet. A fölösleges vizet itassuk le róla. A zöldségeket tisztítsuk meg, a sárgarépát, zellert (ha nem kapunk szárzellert) nagy lyukú reszelőn reszeljük le. A vöröshagymát és a fokhagymát is vágjuk kis kockákra. A húst sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat, vajat és ebben süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba. A visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele. A húsdarabokat tegyük a raguba és jó 2-2,5 órán át kis lángon, fedő alatt pároljuk. Tökéletesen, omlósan vajpuhának kell lennie a húsnak, akkor finom.

Mikor már majdnem készen van a hús, készítsük el a gremolata-t. Vágjuk nagyon apróra a petrezselyemzöldet és a fokhagymát - együtt is apríthatjuk, majd reszeljük bele a citrom héját is. Keverjük el és tegyük kis tálkába. Tálaláskor ezzel szórjuk meg a kiadagolt ételt.

Tipp: ne spóroljuk el a gremolata-t, mert 1000 pontot dob az ételen. Ettől lesz üde, könnyed, mámorítóan finom.