Köszmétés (egreses) nyári töltött káposzta

Egy újabb, s talán a legizgalmasabb töltött káposzta recept a blogon. Szoktam főzni télen a füstölt húsost, savanyú káposztával. Nyáron pedig szoboszlói nagyanyám paradicsomos, édeskáposztás változatát. Ez is egy hajdúsági recept, Csíki Sándor osztotta meg a Food & Wine oldalon most legutóbb, de Chili & Vaníliánál is megtalálható.

Elsőre bizarrnak tűnhet - főleg itt Zalában, ahol nagyon nem komálják a hús-gyümölcs párosítású ételeket - de higgyétek el, nem az. Valami isteniség. Marad is a repertoáromon, mert a töltött káposzta az egyik legkedvencebb ételem. Könnyű, diétás fogás, ilyenkor nyáron is 3-4 hetente főzök.

Egyébként a másik, amit itt Zalában fel nem foghatok, hogy nem is ismerik az igazi töltött káposztát. Főznek egy paradicsomos-húsgombócos, hosszú lére eresztett valamit, és azt merészelik rá mondani, hogy töltött káposzta. Na, én meg ugrok ilyenkor három hátraszaltót, két leszúrt rittbergert, számolok százig, majd angyali mosollyal, fogaim közt kissé sziszegve és visszafojtva csak ennyit mondok: Tényleg? Ezt a "töltött" káposztát nem ismerem. Magamban még hozzáteszem: nem is akarom. Most lehet engem utálni, de a töltött káposzta azért töltött káposzta, mert be van töltve, ugyi. Jó lehet a gombócos káposzta is, de ne mondja senki rá, hogy az töltött káposzta. Az simán gombócos káposzta. Maradjunk ennyiben.  

(Itt még a töltött paprikát is sokszor paprika nélkül főzik, csak gombóccal, és arra is azt merészelik mondani, hogy töltött paprika, erről ennyit. :)) )

Tehát, lássuk ennek a végtelenül egyszerű, mégis hihetetlenül finom ételnek a hozzávalóit 6 főre:

a töltelékbe:

0,5 kg lapocka darálva

1 tojás

só

frissen őrölt bors

12 dkg nyers, főttlen (lehetőleg kerek szemű) rizs

1 dl víz

a többihez: 1 nagyobb fej  tölteni való (lehetőleg)  lapos káposzta 

20-25 dkg egres

3 karika citrom (magok nélkül)

só

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj vagy 1 púpos evőkanál zsír

kb. 1 - 1,5 evőkanál kristálycukor

1 csokor friss kapor

a tálaláshoz:

tejföl vagy sűrű joghurt

A töltés. Meg se próbáljátok úgy csinálni, ahogy Csíki Sándor vagy Chili & Vanília írja, mert a nyers, ress káposztáról nem lehet leszedni a leveleket! (Vagy aki le tudja, azt nyert nálam egy hangszórót meg egy varázslóigazolványt...) 

Hanem a metódus a következő: fölteszünk egy nagy, kb. 7-8 literes fazékban vizet forrni, úgy hogy a fazék feléig-háromnegyedéig legyen csak a víz (mert a nagy fej káposzta majd kiszorítja). 

Amíg felforr a víz, a darált húst kézzel alaposan összedolgozzuk a tojással, vízzel, sóval, borssal és töltésig hűtőbe tesszük. (A víz azért kell a töltelékbe, mert így nem keményíti meg a tojás.)

Ha felforrt a víz, a káposztát bevagdossuk a torzsájánál körben úgy, hogy a levelek majd le tudjanak válni róla. (Mintha dinnyét lékelnénk, csak itt vigyázunk arra, hogy a bevágások a torzsa mélyén véletlenül se érjenek össze, mert a torzsának benn kell maradnia, legalábbis addig, míg a szükséges mennyiségű levelet leválasztjuk róla.) Egy erős és hosszú húsvillát beleszúrúnk a torzsába, és a forrásban lévő vízbe merítjük a káposztafejet. Hagyjuk 3-4 percig főni, aztán kivesszük egy nagy tálba. Készítsünk elő egy erős lyukacsos lapátot is (egy ilyet, az első balkézről vagy a negyedik) amivel alányúlunk a káposztának, nehogy lecsússzon a villáról és így emeljük ki. A külső 1-2 sor levelet leválasztjuk (maguktól is leesnek egyébként), majd a maradék káposztafejet villástól visszatesszük a forrásban lévő vízbe. Ezt addig csináljuk, míg elég levelet le tudunk szedni a töltéshez. (Nekem 18 töltelékem lett.)

A leveleket felezzük a középső ere mentén úgy, hogy az eret ki is vágjuk. Ezekbe a fél levelekbe töltjük tölcsérszerűen a tölteléket: a vastagabb, ér melletti oldal lesz a tölcsér csúcsa, a vékonyabb rész, a levél széle pedig az, amelyiket behajtogatjuk a töltelékbe.

A maradék káposztalevelekből is kivágjuk a középső, vastag ereket és vékony csíkokra vágjuk. Egy széles, nagy fazékban (5-6 literes legyen) a zsiradékon megdinszteljük az apróra kockázott hagymát, majd a csíkokra vágott káposztalevelek felét rászórjuk egyenletesen. Erre kerül a töltelék, a tetejére megint egy kevés aprókáposzta, a megtisztított egres, az apróra vágott kapor, a citromkarikák. Felöntjük a káposzta abálólevével, sózzuk, cukrozzuk, és ráhelyezünk egy kistányérat, hogy a töltelékek a helyükön maradjanak. A lének a tányér fölött kell lennie pár centivel, mert a rizs majd elég sokat magába szív. Fedőt teszünk rá, hagyjuk felforrni közepes lángon. Forrás után kislángra tesszük és 25 percig főzzük. Míg fő, kóstoljuk a levét, hogy meg tudjuk állapítani, kell-e még bele só vagy cukor vagy citromlé. Ha készen van, még hagyjuk 1 órát a fedő alatt, hogy a rizs teljesen megpuhulhasson. Tálaláskor tejfölt vagy joghurtot kínálunk mellé.

Tipp: szerintem ez az étel marhahússal vagy szárnyashússal is készíthető. Sőt, szőlőlevélbe is tölthető, így akkor nem kell abálni káposztaleveleket, csak apróra vágni egy keveset.

És találtam Chili & Vaníliánál még egy izgalmas köszmétés levest is, ezt is el fogom valamikor készíteni, mert isteni lehet. Segesvári egreses marhahúsleves.