Grissini

.

Az indián asszony a folyó partjára megy, hajlékony fűzfavesszőt szed és fonni kezd. Megfonja az első kosarat, maga elé teszi, letérdel, megáldja és így szól:

„Nem csodálkozom azon, hogy amit tettem, azt az indiánok nemzetségéért tettem. Annak az asszonynak, aki kezében mindig kosarat tart, hosszú életet kívánok. S ő reám fog gondolni. Az, amit én tettem, eszébe fog jutni, s azt fogja tenni, amit én. De senki se higgye, hogy azt mindenkiért tettem! Nem! Csak az ügyes asszonyokért, akik majd a jövőben élni fognak. Ha a hajnal földereng, szavam feléled és elméjükben megvilágosodik. Úgy legyen!”

(Hamvas Béla: Indián mese)

A grissini egy olasz különlegesség. Amitől igazából szokatlan, az a formája. Vékony hosszú kenyérrudacskák. Saláták mellé szokták kínálni, vagy csak úgy ropogtatnivalónak, míg a komolyabb falatok az asztalra kerülnek.

Ízesítésének variációszáma a végtelennel egyenlő. Bármilyen fűszert keverhetünk a tésztájába: oreganót, bazsalikomot, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, ruccolát, köménymagot, koriandert, fokhagymát, hagymát, stb... Magokat is rejthetünk a tésztába. Az enyém most napraforgómaggal készült. De finom bele a tökmag is, a fenyőmag, a lenmag, a szezámmag, stb...

Keverhetünk a tésztába szalonnadarabkákat, aszalt paradicsomdarabkákat, olajbogyódarabokat, stb...

Hozzávalók:

40 dkg liszt,

2 dkg élesztő,

1 teáskanál kristálycukor,

kb. 3 dl langyos víz,

2 evőkanál olaj (napraforgó, olíva, stb...),

1 csapott teáskanál só.

Az élesztőt elkevertem a langyos vízben a cukorral. A lisztet egy tálba szitáltam, összekevertem a sóval. Olajat öntöttem hozzá és az élesztős-cukros vizet. Lágy tésztává dagasztottam. Hagytam kelni egy órát.

Nem is formáztam, csak ellapogattam a tésztát, aztán pizzavágóval vékony csíkokra vágtam. Lisztezett tepsire fektettem a csíkokat, fokhagymás olajjal megkentem és nagy lángon sütöttem.

Én most 3 evőkanál napraforgómagot szárazon megpirítottam kicsit, majd belekevertem a tésztába.

Lehet kicsit formázni is, én most rusztikusra hagytam. Meg is tekerhetjük akár. Meghempergethetjük szezámmagban vagy lenmagban... a variációk száma tényleg végtelen. Egyébként isteni. :) És fogyókúrához is kiváló, mert 2-3 rudacskát elrágcsál az ember lánya, és eltelik vele. És 2-3 rúdban aztán tényleg alig van liszt, pár deka csak...

Tüzesforró szín, jeges finomság

„Bort ittam szeretőm emlékére, mielőtt a
szőlőt megteremtették volna, lerészegedtem.
Azt mondják: „bűnt ittál”.
Abból ittam, amit bűn lett volna nem inni.
Még mielőtt születtem,
Mámorban voltam tőle,
Így maradok mindörökké, még akkor is,
Ha csontjaim elporladnak.”

                                                                                                            (Ibn-al-Farid)

Ezt az egyszerű levest nagyon sokszor készítem, mert akár levesnek, akár desszertnek is fogyasztható - és isteni finom. Csak színében meleg, tüzes a finomság. Hőfokában legyen jéghideg, úgy az igazi.

Általában jó nagy adagot készítek, mert rájárunk... Ez a mennyiség tehát elég akár 8-10 embernek is. Lehet felezni. Bár. Nem érdemes... :)

Hozzávalók:

1 kg meggy,

1/2 kg cseresznye,

40 dkg eper vagy ribizli vagy málna (vagy mindegyik de összesen ennyi),

1 vaníliás pudingpor,

1/2 liter tej,

2 dl tejszín,

1 csapott mokkáskanál só,

kristálycukor ízlés szerint (én kb. 8-10 evőkanállal tettem bele),

vaníliás cukor vagy vaníliarúd vagy kivonat,

1 rudacska fahéj,

3-4 szem szegfűszeg,

kb. 1,5 liter víz.

A gyümölcsöket megmostam és kimagoztam. Az epreket feleztem. A meggy felét szitán átpaszírozva kinyertem a levét. A lábosba csak a cseresznyét és meggylevet tettem a fűszerekkel: a fahéjjal, szegfűszeggel, cukrokkal, sóval. Körülbelül egy-másfél liter vízzel öntöttem fel. Míg felforrt, addig kikevertem a tejjel csomómentesre a pudingport egy csészében. Mikor felforrt a leves hozzáöntöttem, plusz öntöttem a leveshez még tejet is, tejszínt is. Állandóan kevertem, míg újra felforrt. Fél percig hagytam együtt forrni, aztán egyből hidegvíz-fürdőbe tettem a levest a mosogatóba. Muszáj hamar kihűlnie, különben tovább főnek benne a gyümölcsök, és azt nem szerettem volna. Mikor már csak langyos volt, beletettem a kimagozott meggy maradékát, az eperdarabokat, málnaszemeket, ribizligyöngyöket. Hagytam még egy kicsit hűlni, aztán hűtőbe tettem. Körülbelül 5-6 óra hűlés után az igazi.

Néha vörösbort is teszek bele, szárazat, de tüzeset. Finoman fanyarrá teszi a levest, ajánlom kipróbálásra.

A tejjel, vízzel lehet állítani a sűrűségén a végén.

Van egy másik variációm is a gyümölcslevesre, ami abszolút hidegen is készül. Azért fantasztikus, mert egyrészt villámgyorsan megvan, és mert frissen, nyersen maradnak benne a gyümölcsök.

Újra itt van a nyár!

*

Petrezselymes újkrumpli

Az íny végtelenül intelligens érzék, amely bámulatos árnyalatokat képes megállapítani, és csodálatra méltó színvonalra tud emelkedni. Végül az ínynek olyan fantáziája van, amelynek például a tapintás vagy a szaglás nyomába sem ér, sőt még a hallás is csak ritkán.

Nem szégyellem bevallani, hogy kóstolási és torkossági ösztönöm minden időben igen nagy volt. Ennek az ösztönnek sok élményt köszönhetek.

(Hamvas Béla) 

Igazából nem is akartam erről az egyszerű ételről bejegyzést írni, de ma épp ezt készítettem ebédre magamnak egy kis főtt brokkolival. Szomszédasszonyom épp átjött és megjegyezte, hogy ő soha nem tud finom krumplit csinálni, az enyém meg olyan guszta mindig. Kérdezte, hogyan csinálom... hát ezért kerül fel. És mert május vége-június az újkrumpli szezonja. Ilyenkor szinte mindennap eszem. A világ legfinomabb csemegéje!

Tehát. A burgonyát megtisztítom a vékony héjától. Ezt úgy a legegyszerűbb, ha egy tálba vizet engedünk és abba tesszük a krumplit. Késsel finoman megkapargatjuk - pillanatok alatt lejön a héja. A vízbe áztatásos módszer azért is jó, mert ha kicsit régebbi az az újkrumpli, akkor nehezen engedi a haját. Éppen ezért, újkrumpliból mindig csak annyit vegyünk, amennyi el is fogy. Én az újkrumplit nem szeretem tisztítás nélkül, mert annyira vékony ilyenkor a héja, hogy sütésnél csak összepöntyörödik és elrághatatlan. A későbbi, már "öregebb" burgonyáknak azonban finom a haja is, nyugodtan lehet sütni pucolás nélkül is.

Aki nem szeretné, hogy barna legyen mind a tíz ujja, az húzzon vékony gumikesztyűt. A burgonya ilyenkor nagyon színez is.

Ha kicsik a krumplik, nem is kell elvágni. Ez nálam olyan diónyi méret. Ha ennél nagyobbak, félbevágom őket. Megsózom, vajat teszek hozzá - 4 főre való krumplihoz kb. 4-5 dkg-ot -, és egy teáskanálnyi olívaolajat. A krumplit jól elkeverem a sóval. Közepes lángra teszem és fedő alatt, saját gőzében puhul be. Víz nem kell hozzá! Elég neki 10-15 perc. A saját gőzben való főzés teszi ezt a fajta burgonyát ellenállhatatlanná. Tényleg ne tegyetek alá vizet, nem kell. 

A dinsztelt krumplihoz - mert hogy ez az - a legjobb teflonos edényt használni, mert hajlamos leragadni. Akár serpenyőt, akár lábost, de mindenképpen teflonost ajánlanék hozzá. Nem csak vajjal, de finomabb zsírokkal sütve is pazar, például kacsa vagy libazsírral, vagy mangalicával, vagy jóféle házi sertészsírral is tökéletes. Vagy finom olívaolajjal is. Én vaj és olívaolaj rajongó vagyok.

Míg puhul a krumpli, apróra vágom a petrezselymet. Mikor már puha a burgonya, leveszem a fedőt és fölcsavarom a gázt nagy lángra. Átpirítom a kész burgonyákat, elég sűrűn rázogatva, hogy keveredjenek. Mikor már szép pirosasak, rászórom a zöldégződjét, átforgatom rajta és hagyom fél percig hogy a petrezselyem is átforrósodjon. És már kész is.

Így szeretem a legjobban. A vaj és a saját gőzben való párolódás fenségessé teszi. Ez a készítési mód természetesen nem csak az újkrumplinál előnyös és finom. Én szinte majdnem mindig így készítem a burgonyát köretnek, vagy kockákra vagy vékony karikákra vágva. Ez a párolt változat szinte minden mellé finom köret, petrezselyem nélkül is, natúran is. De kaporral vagy más zöldfűszerekkel, fokhagymával, citromkarikákkal is igen jó.

Panírozási módok

*

A bundázott húsok, zöldségek nagyon finomak tudnak lenni és pillanatok alatt el is készülnek. Az elkövetkező nyár és ősz rengeteg finom zöldségfélét kínál majd, ezért gondoltam hogy időszerű írnom a panírokról.

A legklasszikusabb mód a bécsi panír. Liszt, tojás, zsemlemorzsa. Azonban nem mindenki eszik tojást. Nem kell a klasszikus "rántott" zöldségekről lemondani, hiszen van rá megoldás.

A tojás helyett liszt és víz keverékét használjuk. Olyan sűrűséget keverjünk, mint a tojásé. Tehát ne legyen nagyon sűrű, de nagyon vízszerű sem. A sorrend ebben az esetben így alakul: liszt, liszt-víz, zsemlemorzsa. Teljesen olyan lesz mint a klasszikus, sőt. Még ropogósabb és finomabb. Én sokszor ezt a változatot használom, mert mikor egyedül vagyok, sajnálok egy tojást elhasználni a kis ebédemhez. Valójában egyszer nem volt itthon tojásom - ami nem is tudom, hogy lehetett -, és ott álltam a sok leszelt zöldséggel... Pont vendégeket vártam. Na akkor találtam ki ezt a változatot. Persze nincs új a nap alatt, mások is kitalálták már - nekem akkor új és saját ötlet volt.

Aztán van az orly-mód, vagyis a sörtésztába bundázás is - ennek is több variációja létezik, lásd ITT.

Akár tojással akár anélkül bundázunk, a panírba a zsemlemorzsa mellé vagy helyett is választhatunk mást. Ha meghagyjuk a zsemlemorzsát de izgalmasabbá akarjuk tenni, keverhetünk bele magvakat például: szezámmagot, tökmagot, lenmagot, napraforgómagot. Törhetünk durvára kukoricapelyhet is a zsemlemorzsához. Reszelhetünk bele sajtot.

Ha elhagyjuk a zsemlemorzsát, akkor is liszt, tojás vagy liszt-víz a kiindulópont. Bundázhatunk tört kukorica vagy búzapehelybe, magokba, mandulába, nyers és durvára gyalult burgonyába (tócsniba, prószába), nyers és durvára gyalult cukkinibe, tökbe.

A párizsias bunda a liszt, tojás-liszt panír. A tojásba lisztet keverünk, ezzel sűrítjük kissé. Van egy változata is: liszt, tojás, liszt. Ugyanaz, csak a kettő nincs összekeverve.

A keleti konyha használ egy egyszerű módszert is: liszt, liszt-víz jéghideg vízzel kikeverve, rusztikusan. Kis csomócskák maradhatnak benne, annál ropogósabb lesz a bunda. A lényeg itt a jegesen hideg víz. Az így bundázott zöldségek csak nagyon frissen finomak, ropogósak, mint például a tempura. (Az én kedvenceim tempurásan a hagymakarikák, a káposztalevél, a spárga és a sárgarépa... Hm. Fini.)

Az indiai konyha használ panírozáshoz csicseriborsó- és sárgaborsólisztet is. Ezt keveri ki vízzel sűrűbb palacsintatészta állagúra. Lehet natúr is, de legtöbbször fűszerezett. Ezt nevezik pakorának. Lásd a videót.