2009. május 21., csütörtök

Panírozási módok

*

A bundázott húsok, zöldségek nagyon finomak tudnak lenni és pillanatok alatt el is készülnek. Az elkövetkező nyár és ősz rengeteg finom zöldségfélét kínál majd, ezért gondoltam hogy időszerű írnom a panírokról.
A legklasszikusabb mód a bécsi panír. Liszt, tojás, zsemlemorzsa. Azonban nem mindenki eszik tojást. Nem kell a klasszikus "rántott" zöldségekről lemondani, hiszen van rá megoldás.
A tojás helyett liszt és víz keverékét használjuk. Olyan sűrűséget keverjünk, mint a tojásé. Tehát ne legyen nagyon sűrű, de nagyon vízszerű sem. A sorrend ebben az esetben így alakul: liszt, liszt-víz, zsemlemorzsa. Teljesen olyan lesz mint a klasszikus, sőt. Még ropogósabb és finomabb. Én sokszor ezt a változatot használom, mert mikor egyedül vagyok, sajnálok egy tojást elhasználni a kis ebédemhez. Valójában egyszer nem volt itthon tojásom - ami nem is tudom, hogy lehetett -, és ott álltam a sok leszelt zöldséggel... Pont vendégeket vártam. Na akkor találtam ki ezt a változatot. Persze nincs új a nap alatt, mások is kitalálták már - nekem akkor új és saját ötlet volt.
Aztán van az orly-mód, vagyis a sörtésztába bundázás is - ennek is több variációja létezik, lásd ITT.

Akár tojással akár anélkül bundázunk, a panírba a zsemlemorzsa mellé vagy helyett is választhatunk mást. Ha meghagyjuk a zsemlemorzsát de izgalmasabbá akarjuk tenni, keverhetünk bele magvakat például: szezámmagot, tökmagot, lenmagot, napraforgómagot. Törhetünk durvára kukoricapelyhet is a zsemlemorzsához. Reszelhetünk bele sajtot.
Ha elhagyjuk a zsemlemorzsát, akkor is liszt, tojás vagy liszt-víz a kiindulópont. Bundázhatunk tört kukorica vagy búzapehelybe, magokba, mandulába, nyers és durvára gyalult burgonyába (tócsniba, prószába), nyers és durvára gyalult cukkinibe, tökbe.

A párizsias bunda a liszt, tojás-liszt panír. A tojásba lisztet keverünk, ezzel sűrítjük kissé. Van egy változata is: liszt, tojás, liszt. Ugyanaz, csak a kettő nincs összekeverve.

A keleti konyha használ egy egyszerű módszert is: liszt, liszt-víz jéghideg vízzel kikeverve, rusztikusan. Kis csomócskák maradhatnak benne, annál ropogósabb lesz a bunda. A lényeg itt a jegesen hideg víz. Az így bundázott zöldségek csak nagyon frissen finomak, ropogósak, mint például a tempura. (Az én kedvenceim tempurásan a hagymakarikák, a káposztalevél, a spárga és a sárgarépa... Hm. Fini.)



Az indiai konyha használ panírozáshoz csicseriborsó- és sárgaborsólisztet is. Ezt keveri ki vízzel sűrűbb palacsintatészta állagúra. Lehet natúr is, de legtöbbször fűszerezett. Ezt nevezik pakorának. Lásd a videót.


8 megjegyzés:

napmátka írta...

Mindenféle bundázott zöldséget szeretek, de nagyon!

duende írta...

Én is... :)) Azért is tettem fel ezt a bejegyzést. :)

Renata írta...

A drága Manjula! :)
Én is pakorázok, de van, hogy ezt még pluszba kenyérmorzsába forgatom.

Scofield írta...

nem rossz:) én kipróbáltam már a chipset porrá törni és azt használni liszt,vagy a zsemlemorzsa helyett. A lehetőség adott, mert számtalan ízesítésű chips létezik. Nem egészséges, de finom.

duende írta...

Még nem próbáltam, csicseri liszt híján, de ami késik az nem múla...
Ismered a hölgyet? Én tegnap egy csomó videóját végignéztem! :)

duende írta...

Ugye Scofiel? Szerintem is isteni, én nagyon szeretem a tört kukoricapehelyben rántott dolgokat, pl.

Renata írta...

Csak a netről. Kedvelem! :)

duende írta...

Nekem is tetszik, Renáta! Mindig olyan bonyolultnak gondoltam az indiai ételeket, és őt nézve nem is tűnnek annak.
Indiai kenyeret szoktam sütni sokszor, legközelebb azt teszem fel, mert még nem is írtam róla a blogban. Szóval a következő receptem asszem egy "laposkenyeres" valami lesz! :)