Vargányás krumplileves - zalai tájétel

Iszogattunk, fecsegtünk, a bor hamar a fejembe szállt. Láttam, hogy arca kivörösödik, kopasz fején verejtékcsöppek gyöngyöznek; rajtam meg valahogy bő lett a ruha, alig éreztem a testemet, a fejem meg mint könnyű léggömb, föl akart szállni a magasba. A kertet, az akáclombokat, a piros nyelvű kis pulikutyát, de még az ő csillogó szemeit is mintha álmodtam volna... szinte észrevétlenül elillant az a rögeszmém, hogy minden "valóságos".
Szabad lettem.
Szabad, lebegő, kötetlen.
És ekkor rám pillantott a kisöreg, s azt mondta:
- Most úgy vagyunk, ahogy köll!

 (Müller Péter: Boldogság) 

Ez a leves igazi jellegzetes zalai finomság. Mostanában rengeteg az erdei gomba, s mifelénk különösen gazdag a vidék vargányában. Aki nem is jut ki az erdőbe, a piacon megveheti - most csak 1200 forint kilója ennek az ínycsiklandó finomságnak.
 
Hozzávalók 4 főre:
30 dkg vargánya,
2 nagyobb-közepes burgonya,
1 közepes fej vöröshagyma,
3-4 evőkanál olaj,
1 mokkáskanál pirospaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
Ha savanykásabban szeretjük:
1 teáskanálka enyhe gyümölcsecet,
vagy kevés citromlé is mehet bele a végén.

A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon dinsztelni kezdjük, a darabokra vágott vargányával együtt. Először kis lángon, kevés sóval, borssal. Majd ha a hagyma már üveges, nagy lángon zsírjára sütjük az egészet. A végén hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a pirospaprikát is, majd fölengedjük hideg vízzel. Beletesszük az apróbb kockákra vágott burgonyát is, még sózzuk és puhára főzzük. A tejfölt kikeverjük a liszttel csomómentesen, aztán a leves levéből keverünk hozzá, s végül a fölhigított habarást a leveshez adjuk. Még 2-3 percig forraljuk.
Friss házikenyeret kínálunk mellé, és egy pohár jóféle száraz fehérbor sem esik rosszul utána.
Nagyon-nagyon finom, laktató, gazdag leves.

Ezt a levest itt Zalában főzik télen is, tavasszal is, mikor nincs friss vargánya. Olyankor szárított darabokat áztatnak langyos vízbe, és azt adják a leveshez.

Darás tészta baracklekvárral - gyerekkori ízek

Először magadban kell létrehozni a változást, amit a világtól követelsz.

(Mahatma Gandhi)

Ma tejfölös bablevest főztem fejtett puhababból. Valami egyszerű kellett csak 2. fogásnak. Ez is aktuális, mert baracklekvárral az igazi. Itt hívom fel Hölgyek és Urak a figyelmet, hogy a sárgabarack-szezon a végét járja. Aki még nem tett el lekvárt és szeretne, az gyorsan ejtse meg a befőzést!

A darás tészta gyerekkorom nagy kedvence. Szegény nagyi valahányszor kérdezte mit főzzön, mindig és kivétel nélkül vágtuk rá kórusban: darás tésztát! Volt a hegyen egy csodás ceglédi óriás fajtájú sárgabarackfa. Minden második éven ontotta a gyümölcsöt. Hatalmas szemű, édes, zamatos termései voltak. Anyuék rengeteg lekvárt főztek belőle. Azóta sem ettem olyan finom lekvárt...

Emlékszem, reggelire minden nap!!! baracklekváros-vajas kenyeret ettünk kakaóval. Kicsit fura, de imádtuk a kakaót is. Azt a bolti zacskósat. :)

No ma azért a kakaó elmaradt a lekvár mellől...

A darás tészta a magyar konyha egyik remeke szerintem. Egyszerű és mégis isteni finom. És nagyon könnyű elkészíteni is. Én most bolti tésztából csináltam, mert időszűkében voltam. Aki ráér készítheti frissen gyúrtból, úgy még finomabb.

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg szélesmetélt,

12 púpos evőkanál búzadara,

7 evőkanál olaj,

1 mokkáskanál só,

7 dl víz.

A főzővízbe:

2 teáskanál só.

Tettem föl egy 4 literes lábosba vizet forrni sóval.

Egy nagy fazékban az olajon pirítani kezdtem a búzadarát. Egészen barnára kell folyamatos keverés mellett pirítani, mert csak úgy lesz igazán finom. Mert mikor felöntögetjük vízzel, úgyis kivilágosodik. És ha nem pirítjuk meg rendesen, ízetlen és színtelen lesz a darás tészta. A pirítástól az illata is megváltozik, finom aromát kap, olyasmi lesz, mint a pirított dió. Akkor jó, ha már érezzük ezt a finom illatot.
Mikor már jó barna volt, apránként hozzáöntögettem a vizet is, mindig kevergetve. Mindig csak akkor öntöttem hozzá a következő kis adag vizet, mikor az előzőt tökéletesen felszívta a dara. Egyébként nagyon hamar felszívja a gríz a kis löttyintésekben adagolt vizet. Valahol a közepe táján meg is sóztam. Mire puha lett a tészta, addig a dara is bőven elkészült.

Mikor a tészta megfőtt, leszűrtem, csap alatt átöblítettem épp csak gyorsan kevés vízzel, aztán a darához tettem. Jól átkevergettem, hogy a dara mindenhova jusson és az egyben lévő kis daragombóckák szétváljanak. (Ha azonnal fogyasztjuk a teljes mennyiséget, nem szükséges hideg vízzel átöblíteni, csak jól le kell csepegtetni. A hideg vizes gyors és épp csak átöblítés megállítja a tészta további puhulását, ezért ajánlott ha nem fogyasztjuk el rögtön a teljes mennyiséget.)

Sárgabaracklekvárral, porcukorral tálaltam.

Kukoricaleves a'la duende

Ez a leves is a "tudtam-tudtam-csak nem sejtettem" kategóriába tartozik. Gondoltam hogy rossz nem lehet - de hogy ennyire finom lesz... Minden várakozásomat felül múlta a végeredmény. Az is hozzá tartozik, hogy a piacon évek óta egy helyen vásárlom eme istenek ajándékát - mert annál a bizonyos hölgynél mindig mézédes darabok vannak.
Valójában maradékhasznosításból született ez a leves, mert tegnap főztem kukoricát és nem fogyott el az összes.

Hozzávalók 4 főre:

2 cső főtt kukorica,

1 liter kukoricafőzővíz,
2 nagyobb burgonya (kb. 30-40 dkg),
5 dkg vaj,
2 nagy csokor újhagyma vagy
2 kisebb-közepes fej vöröshagyma vagy
4-5 db kisebb fehér főzőhagyma,
só,
csipet fehérbors,
1 dl tejszín.
Ha van otthon:
3 cl száraz fehérbor,
vékonyra szelt füstölt tarja vagy
angolszalonna vagy bacon.

Kukoricafőzés:

Egy nagy lábos alját kibélelem szebb levelekkel. Rárakom a félbe tört kukoricákat, majd a tetejét befedem szintén szép kukoricalevelekkel. Felöntöm vízzel hogy teljesen ellepje és forrástól számítva 10-20 percig főzöm fedő alatt. Ha nagyon tejes a kukorica, 10 perc is elég neki, ha már érettebb, akkor kb. 20 perc. De enyni a maximum. A kukoricát minél tovább főzzük, annál keményebb lesz.

Leves:

Az újhagymákat karikákra vágtam, a zöldje nagyját pedig félretettem. A vajon sóval megpároltam a hagymát, aztán a kisebb kockákra vágott krumplit is hozzátettem és azzal együtt is pároltam még vagy 5 percig. Aztán felöntöttem a kukorica főzővizével és késhegynyi fehérborsot adtam hozzá. Ha szükséges, még sózzuk.
Közben a főtt kukoricákról késsel levágtam a szemeket és szétmorzsoltam. Az előzőleg félretett zöld újhagyma-szárrészeket kis karikákra vágtam.
Amikor minden puha volt a levesben, botmixerrel teljesen simára pürésítettem. Beletettem a kukoricaszemeket és hagytam rotyogni még 3-4 percig. Ha lett volna itthon fehérborom, tettem volna bele egy keveset. De bor nélkül is tökéletes.
Mikor lekapcsoltam alatta a lángot, akkor hozzáöntöttem 1 dl tejszínt is és beletettem a zöld újhagymakarikácskákat is.
Lehet sütni a tetejére szalonnát vagy sonkát is - de inkább ezt csak zöldségkerülő férfiemberek kedvéért. Mert önmagában is tökéletes. A kukorica vizétől eszméletlen, igazi kukoricaízt produkál ez a leves, tényleg nagyon finom. És nagyon gyorsan készen is van.
Ha túl sűrű lenne, kukoricafőzővízzel higítsuk.
Készíthetjük konzervből is, de akkor biztosan nem lesz ilyen finom. Ez egy igazi szezonális leves.

Madártej

Egy klasszikus, világszerte ismert és szeretett desszert. Igen, a madártej. Forró nyári napok kitűnő édessége. Csakis és kizárólag jól behűtve az igazi.

Valójában nagyon egyszerű kis desszert, épp ezért tökéletes alapanyagokkal az igazán igazi. Valódi vaníliával, jó minőségű házitejből, friss falusi tojásból. Már ha hozzájutunk - ha nem, úgyse baj, úgyis finom lesz. De ha választhatunk, döntsünk a jó minőségű alapanyagok mellett.

Ez az adag, amit most készítettem, körülbelül 12 személyes. A nagy ikeás üvegtálam éppen tele lett vele. Ha kevesebbet készítenénk, felezzük a mennyiséget. Bár nem érdemes. :)

A tojásokat szétválasztottam úgy, hogy egy keverőtálba a sárgákat, egy másik keverőtálba a 6 tojásfehérjét és egy külön kis tálba a maradék 4 fehérjét. Ezt eltehetjük fagyasztóba, később felhasználható lesz bármihez.

Föltettem a tűzre egy nagyobb fazekat vízzel. Közben a fehérjéhez adtam 3 evőkanál porcukrot, 1 csipet sót és 1 mokkáskanál 10%-os ecetet. Habverővel tökéletesen felvertem, vagyis jó kemény habbá. A víz mikor felforrt, akkor kislángra tettem. A forrás így megállt és a víz kb. 90 fokon maradt. Ebbe a nem forrásban lévő, de forróvízbe szaggattam evőkanállal tojás nagyságú galuskákat. Egyszerre csak 5-6 darabot, mert kissé megduzzadnak, kell helyet is hagyni nekik. Egy percig főztem az egyik, és egy percig a másik oldalukon is. Szűrőkanállal jól lecsepegtettem és egy tálba kiszedtem őket. Azt, hogy a galuskákat nem szabad forrásban lévő vízben főzni, Whise Ladynél olvastam. Köszönet érte, mert valóban tökéletesek lettek a kis habgaluskák. Három titka van: jól fel kell verni a fehérjehabot, kevés ecet kell bele mert attól szép fényes lesz és kb. 90 fokos vízben szabad csak főzni. Így nem esnek össze akkor sem, mikor kivesszük őket a vízből.

A tojások sárgáját a maradék porcukorral fehéredésig, habosodásig fölvertem habverővel.

Közben a tejet föltettem forrni a kettévágott vaníliarúddal, amiből késsel még a magokat is kikaparta, azt is a tejbe tettem természetesen. Én most a mazsolát kifelejtettem, de nagyon finom bele. Tehát a tejet a mazsolával és a rúd vaníliával, illetve 1 csipet sóval fölforraltam. Aztán 1 merőkanálnyit a tojássárgájához adtam, folyamatos keverés mellett. Még egy merőkanál, még keverés, és mégegy, szintén kevergetve. Végül a tűzre visszatett tejbe beleöntöttem a fölhigított sárgájákat és kis lángon, folyamatos keverés mellett besűrítettem. Vigyázni kell, állandóan keverni habverővel, nehogy a tojás kicsapódjon, különben egy édes rántotta - vagy sárgatúró - lesz a végeredmény. Tehát fölforralni újra semmiképpen sem szabad. Csak addig főzni, míg érezzük - itt az intuíció fontos szerephez jut -, hogy a krém besűrűsödött. Ha bevonja a habverőt, és nem vízszerűen cseppen le róla, akkor készen is van.

Egyből a mosogatóba, hidegvízfürdőbe tesszük. Én ekkor adtam még hozzá 2 dl tejszínt is. Addig cseréljük alatta a vizet és néha-néha megkevergetjük, míg langyosra nem hűl. Ekkor egy nagy tálba öntjük át, a tetejére tesszük a kis úszó habgaluskákat és mehet is a hűtőszekrénybe. Szerintem kb. 6-8 óra kell a tökéletes lehűlésig. Érdemes előző este elkészíteni, és másnap fogyasztani. Ha túl sűrű lenne, tejjel higíthatjuk. Tálaláskor megszórhatjuk pirított mandulával vagy mandulaforgáccsal. A franciák például karamellöntettel díszítik. De készíthetünk rá karamellből vékony pókhálócskákat is, ha valaki nagyon ügyes és profi.