Kocsonya

Vannak ételek, amit sokan nem szeretnek. De csak azért szerintem, mert nem ettek még igazán jót belőle. A kocsonya is a megosztó fogások közé tartozik. De ha egyetlen egyszer is kóstolunk belőle olyant, ami a kitűnő kategóriába tartozik, a kedvencünkké válik - ebben biztos vagyok. Sok kocsonya-nemszeretőt térítettem már át a másik csoportba: vagyis a kocsonyarajongók táborába.

Hozzávalók 15 tálkához:
1 kg sertéslapocka vagy comb (a lapocka sokkal jobb, nem száraz),
70 dkg füstölt tarja vagy 1 füstölt csülök,
4 nagy köröm,
4 nagy egész fej fokhagyma,
1 nagy fej vöröshagyma,
1 kicsi szál sárgarépa fele csak (kisujjnyi darab),
1 fél szál kicsi fehérrépa fele (fél kisujjnyi darab),
1 diónyi darabka zeller,
6 kicsit púposkás teáskanál só,
15 szem egészbors,
1 teáskanál koriandermag,
1/2 szerecsendió,
1 cm-es szeletke friss gyömbér,
7 liter víz,
10-12 db csirkeláb (enélkül is megáll a kocsonya, de én szoktam tenni bele).

Az alapanyagokat nagyon le szoktam tisztítani. Mindig van kéznél egy eldobható borotvám, azzal a legkönnyebb a művelet. Mind a bőrkét, mind a körmöket meg szoktam alaposan borotválni, mert mindig marad rajta szőr, sosem elég tiszta. Mikor ezzel végeztem, az összes húst alaposan megmosom és egy jó nagy fazékban fölteszem hideg vízben főni. A zöldségeket is megtisztítom. A fokhagymáról és vöröshagymáról nem szoktam eltávolítani a száraz külső burkot. A vöröshagymának a héjától szép színe lesz a kocsonyának, a fokhagymát meg a fene pucolgatja. Egyszerűen megmosom és középen keresztben kettévágom az egész fejet. (A vöröshagymát úgyszintén ketté vágom.) Miután a víz felforrt, lehabozom és fűszerezem: sóval, egész borssal, korianderrel, szerecsendióval és gyömbérrel. Miután felforrt, nagyon kicsi lángon hagyom pötyögni, olyan 6-8 órán át, fedő nélkül.

Tényleg nagy fazék kell, mert sok levét elfővi ennyi idő alatt. Szóval ezt kalkuláljuk bele. Ügyeljünk rá, hogy tényleg forrjon a kocsonyánk, de arra is, hogy éppen-csak forrjon, vagyis pötyörögjön szépen, finoman, lassan. Ha így fő, akkor lesz szép kristálytiszta-áttetsző a leve. Ha nagyon forr, zavaros lesz, ha meg nem forr rendesen csak melegszik, akkor meg nem főnek össze az ízek, zavaros marad így is. Tehát a forrásra nagyon ügyeljünk. Állítsuk be jól már az elején. És egyszer se keverjünk bele, NE NYÚLJUNK HOZZÁ végig a főzés alatt!
Mikor készen van, eltávolítom belőle a zöldségeket, nem kellenek. Aztán kiemelem a húsokat is, egy széles nagy tálba, hogy gyorsan hűljenek. Végül leszűröm a levét, egy másik lábosba. A leszűrt levéről le kell szedni a fölösleges zsírt. Ha sok van rajta, először evőkanállal a nagyját lemeregetem, majd tiszta fehér konyhai papírtörlővel folytatom, egyszerűen ráfektetem a tetejére, majd gyorsan leemelem. Így a zsiradék a törlőkendőre ragad. Ezt a műveletet vagy tízszer-tizenötször megcsinálom, mire zsírtalan lesz a teteje.

Ezután a konyhapultra kirakom a tálkákat, és a húsokat szétszortírozom bennük. Minden fajából minden edénykébe jusson. A körmöket ki szoktam csontozni - nem is nagyon kell, mert maguktól is kipottyannak, annyira puhára fő a hús. Mikor ezzel végeztem, egyenletesen elosztom a levet a tálkákba. Hagyom kihűlni, aztán ráteszem a fedőket is és mehetnek a hűtőszekrénybe. Olyan 12-18 óra elteltével fogyasztható. Ha lehet, ne a műanyag tálkából együk ki, hanem egy vékony pengéjű kis késsel menjünk körbe a szélénél, és borítsuk ki egy rendes tányérra. Csodás látványban lesz részünk, megadja a módját egy jól, ízletesre, szép tisztára főzött kocsonyának. Díszíthetjük lilahagymával, citromgerezdekkel, vagy pirospaprikával is.

Friss citromlével meglocsolva - vagy ecettel -, reszelt tormával, lilahagymával isteni. Hajában sült krumplival sem utolsó...
Karácsonyra is ajánlom, mert csak ki kell kapni a hűtőből. És kissé másnapos, éhes gyomornak ez a finomság igazán gyógyszer... :-)
(Mer' hogy nálunk elő szokott fordulni hajnalig tartó szenteste, ami ugye elég tetemes vörösborfogyasztással is jár...)