Elbúcsúztattuk a nyár utolsó szép napjait - ismét a Balaton-felvidéken. A fecskék már az őszt jelezték - gyülekeztek a hosszú repüléshez.
Ez a táj mesés, emberemlékezet-előtti, különleges. A magyar Toscana, vagy tán még szebb is. Nekem sokkal szebb. (Csak Toscanánának jobb a reklámja, nagy szomorúságomra.)
A tanúhegyek, a kőtengerek, a Balaton nyugodt, méltóságteljes jadezöld víztükre... egész egyszerűen lélegzet-elállító. A világ egyik legősibb tája, ahol minden szikla, minden fa, minden hegy, az ég, a víz valami ősi mesét mesél. Csak el kell csendesedni és meg lehet hallani.
Varázslatos vidék. Fügefák és mandulafák, vadkakukkfű és gyönyörű szőlőskertek, szép régi kúriák és parasztporták, régesrégi templomromok. Fehér vitorlások a kristálytista tavon.
Kis földutak tekeregnek az ismeretlen végtelenbe, amiken ha elindulunk, mindig valamilyen kaland és csoda vár ránk. Ragadozómadarak sikolya a hegyek ormán. Napsütötte és szélfútta arcú emberek, akik úgy tudnak regélni a szőlőről, az istenadta borról, a kertekről, a vízről, az állatokról és emberekről hogy reggelig hallgatnád egy-két-há-né-öt-hat-hét-nyóc-kilenc pohárka finom folyékony mámor mellett... Legyen az sárgászöld olaszrizling vagy halványarany szürkebarát vagy rubinszín-naplemente vöröstüzes...
Számomra ez a világ minden alkalommal a lenyűgöző szépség maga.
Tavaly is, idén is a Szent-György hegyről hoztunk haza e mesés táj folyékony ízéből. A Killer Pincészetre a káptalantóti Liliomkertben találtunk rá. (Persze most is piacoztunk, majd azt is megmutatom, miket vettünk.)
A finom boraik mellett hoztunk haza verjus-t is. Bevallom, most hallottam róla életemben először. Nagyon-nagyon finom! Hoztunk belőle natúrat is, és szörpöt is.
No de mi is az a verjus?
Szerencsére kaptunk róla egy pontos leírást.
"Az éretlen szőlőtermés hasznosításának a története egészen az ókorig nyúlik vissza. Mezopotámia civilizációi, majd a Római Birodalom egyes népei is felhasználták a szőlő alacsony cukortartalommal, magas sav-tartalommal szüretelt termését. Az éretlen bogyók préslevének az alkalmazása a Közel-Keleten, illetve a mediterrán térségben hagyományosan elterejdt volt, használatának gyakorlata innen jutott el az európai országokba. Régi orvosi és szakácskönyvekben gyakran előfordulnak e termékre vonatkozó receptek - de csak a 19. század elejéig.
Mire való az éretlen szőlő leve, s miért merült feledésbe a használata? Mi az oka annak, hogy újabban egyre többet hallunk róla?
Az éretlen termésből kipréselt, szűrt szőlőlé francia elnevezése a verjus (kiejtése: verzsü), mely a "vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Jobb híján a magyar szaknyelvben is ezzel a névvel illetik. Angolul verjuce, németül és spanyolul Agraz, olaszul pedig agresto néven emlegetik. Kedvező hatásait már az antik időkben felismerték. A görög gyógyászatban fekélyek kezelésére, továbbá fájdalom csillapító, fertőtlenítő és emésztést segítő szerként használták. A verjus-t és az éretlen olajbogyóból sajtolt olívaolajat afrodiziákum, vagyis szerelmi vágykeltő készítéséhez is alkalmazták. Az olívaolaj egyébként a verjus hagyományos tartósító anyaga; a tárolóedény felszínére öntött olajréteg megakadályozza a szőlőlé levegővel való érintkezését.
A verjus a középkori konyhaművészet elengedhetetlen kelléke volt; az egyik legelterjedtebb savanyító szernek számított. Nagyra becsülték étvágygerjesztő, gyomorerősítő hatását, ezért a betegek ételeihez is felhasználták. Elkészítésének módját a korabeli szakácskönyvek ugyanolyan hangsúllyal tárgyalták, mint a kovászét vagy az ecetét, de említést tettek az ecet és a verjus eggyüttes használatáról is.
Mustárokat is higítottak vele; így a híres dijoni mustárban is szerepelt. Jean Louis Flandrin francia történész tanulmánya szerint a verjus a 14. században a receptek 42 százalékában szerepelt. Felhasználásának aránya azonban fokozatosan csökkent, s a 17. században már csak a receptek 13 százalékában fordult elő. A verjus-használat a 18. századtól nagymértékben visszaszorult, ennek fő oka a citrom térnyerése volt. A feledés homályába merülő terméket sokáig csupán a francia és olasz konyha különlegességei közt tartották számon.
A verjus napjainkban reneszánszát éli. Újrafelfedezése többek között annak is köszönhető, hogy Franciaország egyes borászataiban viszonylag nagy mennyiségben kezdték meg az előállítását.
A csúcsgasztronómiában elért látványos sikerei nyomán használata mind szélesebb körben terjed. Nemcsak a francia konyhában fiogyelhető meg fokozódó népszerűsége, megnőtt iránta az érdeklődés Európa más országaiban is, az USA-ban, Kanadában, Japánban és Ausztráliában is. A terméket a frissen préselt gyümölcs sajátos aromaanyag- és savösszetétele tette ismét kedveltté. A gasztronómiában egyedi fűszerként, salátaöntetként, továbbá mártásokhoz, édes-savanyú pácokhoz, levesekhez is használják.
A szakemberek olyan esetekben javasolják a verjus-t, ha a citrom, vagy az ecet nem harmonizál az étel többi komponensével. A verjus savai a citromhoz, illetve az ecethez képest finomabbak, rafináltabbak, jellegük sokkal kevésbé tolakodó. Ízharmóniája akkor igazán szembetűnő, ha az ételhez, illetve salátához könnyű, elegáns fehérbort szolgálnak fel.
A verjus-t gyümölcskompótokhoz, egzotikus koktélokhoz is javasolják, de ásványvízzel vagy szódavízzel hiogítva, üdítőitalként is fogyasztható és nagyon finom, kellemes.
A verjus nem tartalmaz alkoholt, azonban a "verjus-brandy fröccs" feltalálása sokak számára vonzó perspektívát jelenthet.
Összetétele:
Az éretlen szőlő leve csekély cukortartalommal,, viszont magas titrálható savtartalommal, polifenoltartalommal, illetve cukormentes extrakttartalommal jellemezhető. A verjus kedvező humánéllettani hatású; számos kardioprotektív hatású, vagyis a szív- és érrendszeri megbetegedések elleni védőhatással rendelkező polifenol található benne.
Antioxidáns, gyulladáscsökkentő, gátolja a tumorok fejlődését. Antimikrobális.
A bor és az ételek kapcsolata közismerten szoros. Ezt a verjus használata még szorosabbá fűzheti.
Felbontása után hideg helyen tároljuk, s lehetőleg két héten belül használjuk fel."
Használtam már salátákra, savanyú tojásleveshez, kóstoltuk limonádéként - és mondhatom, remek íze van. Hihetetlen, hogy kiment a divatból. Sokkal, de sokkal finomabb a hagyományos eceteknél.
Ha kóstolni szeretné valaki, ajánlok egy szép kirándulást a Szent-György hegyre, a Killer Pincészetbe. A verjus mellett még isteni finom boraik is vannak! Egyébként épp a tavalyi, nagyon finom olaszrizlingjüket kóstolgatom. :)
Az úriember svájci születésű, de gyönyörűen beszél magyarul. A felesége egy magyar hölgy. És szerintem már Herr Killer is az. :)
