Tartármártás, füstölt lazac moszkvai mártással

egyetlen percem
sincs, amit elcserélnék
egy másik percért

                                                                                                                                              (Fodor Ákos)

Említettem már, hogy múlt hétvégén elutaztam egy barátnőmhöz. Többféle ételt is készítettünk együtt. Egyik a majonéz, illetve a tartármártás volt. Szerette volna megtanulni a házi majonéz elkészítését.
Így aztán ettünk tartármártásos krumplisalátát rántott karfiollal, és ő készített nekem reggelire majonézes tonhalkrémet pirítósra. Isteni volt. Lássuk akkor a majonézt, mint alapmártást.


A majonéz hozzávalói:

tojássárgája, olaj, só, citromlé. Ez az alap. Ahány tojássárgája, annyi dl olaj kell hozzá. Egy tojássárgájához pedig 1/2 citrom kifacsart leve kell körülbelül. A tojássárgájához szinte csak cseppenként adagoljuk az olajat, és mindig jól elkeverjük, hogy a tojássárgája fölvegye. Menet közben többször sózzuk, és a citromlémennyiséget is többször adjuk hozzá. Elég lassú munka. Ha véletlenül túllöttyintenénk az olajat, és összekapná a sárgáját, ne dobjuk ki. Üssünk fel még egy tojjássárgáját, és ezt az összekapott olajos sárgáját adagoljuk cseppenként a frissen felütött sárgájához. Szépen el lehet keverni, nem megy kárba.
Tehát ez az alapmajonéz. Én nagyon ritkán csinálom így, mert általában mindenhez tartármártást készítek, az nem olyan tömény, mint a majonéz.

A tartármártás hozzávalói, ha 4 főre készítünk pl. krumplisalátát:
3 tojássárgája,
3 dl olaj vegyesen (olíva, szőlőmag, napraforgó),
só,
1 és 1/2 citrom kifacsart és átszűrt leve,
őrölt bors,
kb. 3 csapott teáskanál kristálycukor,
1 teáskanál mustár,
2-3 dl tejföl.
A tartárnál lehet trükközni. Ugyanis ha az elején elkeverjük a mustárt a tojássárgájával, akkor lehet nagyobb adagokban hozzáadni az olajat, nem fogja összekapni. Én robotgéppel csinálom, mert azzal nincs öt perc, és készen van. Olajból mindig többfélét használok, mert érdemes jóminőségűeket hozzáadni - hiszen nyersen fogjuk fogyasztani. Ezért mindig teszek hozzá extraszűz olívaolajat is, nem sokat. Mert elvinné az ízét. A szőlőmagolaj kiváló, mert semleges ízű. Dióolajat is szoktam bele tenni, például rántott őzlábgombához készülő tartármártásba. Isteni finom, nem kell belőle sok, csak egy evőkanálnyi.
Tehát sárgája, mustár, jól kikeverve, aztán az olajak, só, őrölt bors, citromlé. Jó sűrű, finom alapot fogunk kapni. Mikor készen van, hozzákeverem a tejfölt is és a cukrot is. Ahány deci majonéz, annyi deci tejföl mehet bele, vagy egy kicsit kevesebb. Lényeg, hogy ne legyen több a tejföl, mint a majonéz. És ha lehet, 20 %-os tejfölt használjunk, mert az krémesebb. Én mondjuk soha nem veszek semmihez sem 12%-ost, nem jó, nincs is igazi tejföl íze.

Ennyi a tartármártás. Ha kavirát is keverünk hozzá - ahogy most én is tettem -, akkor nevezik moszkvai mártásnak.
Krumplisaláta: Hajában megfőzöm a krumplit, hidegvíz alatt jól lehűtöm, aztán tiszítom és karikákra vágva megy a tartárba. Újhagymát, lilahagymát vagy pórét teszek hozzá. (Most tettem bele olajbogyót is, mert rémülten fedeztem fel, hogy a levén egy kis penészfolt megjelent - szóval el kell használni gyorsan.)
Halas krém:
füstölt lazackonzervet lecsöpögtettem, a halhúst kézzel nagyobb darabokra szedtem. Kevertem hozzá tartárt, kaviárt és kisebb karikákra vágott olajbogyót. Isteni! Készíthetjük aprított tonhalkonzervből is, vagy szeletelt füstölt lazacból is. A kapribogyó is remekül illik hozzá, hétvégén azzal ettük.