"Pizza ai funghi porcini", vagyis pizza vargánya gombával

Tudtátok, hogy a Nike elhíresült mondata* egy zen mestertől származik? Ugye nem? Pedig Seung Shan koreai zen mester tanítása volt eredetileg. S mint minden ebben a világban, a reklám és fogyasztás áldozata lett.
Én maradok az eredeti forrásnál. Sem a sport, sem a sportcipők, sem a reklám nem érdekelnek különösebben. Ellenben az értelmes emberek és meglátásaik igen.

Ezt a pizzát egy barátnőm kedvéért teszem fel. Sokszor rendelnek, mert nagyon szeretik, és mert rendelni egyszerű. Pedig elkészíteni is az. No persze azért egy kemence jól jönne hozzá, mert sajnos a sütőben sült pizza soha nem lesz olyan, mint az izzó parázson sült, de megkockáztatom, hogy sok kiszállított társa sem az a kifejezett főnyeremény. Tehát pizzára fel! Nem oly bonyolult, gyakorlat és bátorság kérdése mindössze. Nagyjából... Mert a tészta élőlény. Ma direkt kimértem precíze mindent, de tényleg mindent. S az ebédre készített tészta más állagú lett, mint a vacsorára készített, pedig mindenből azonos mennyiséget tettem bele. Ezért is szoktuk írni, hogy amennyit felvesz, meg hogy érzésre, lyányom. Más szavakkal: Just do it! *.
Gyakorlat, a főzés nem elm(e)élet - a főzés színtiszta gyakorlat.

Hozzávalók egy nagy gáztepsi méretű pizzához:
a tésztához:
20 dkg liszt
0,5 dkg friss élesztő
0,5 evőkanál olívaolaj
1 csipet kristálycukor
1 csapottas teáskanál só
szűk 1,5 dl langyos víz
a feltét:
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
1 nagy paradicsom
újhagyma zöldje (szezonális)
2. feltét:
1 kis fémdobozos sűrített paradicsom fele
0,5 dl víz
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
3. feltét:
1 dl zsírdús tejföl
20 dkg friss vargánya
1 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, frissen őrölt bors
kakukkfű
15 dkg gomolya sajt
5 dkg füstölt kolozsvári szalonna
1 mokkáskanál pirospaprika

Az olaszok bizonyára bazsalikomot és mozzarellát tennének erre a pizzára, de én zalai lán vagyok, ezért friss gomolya sajtot tettem rá (a Zalaconál vettem, isteni), és kakukkfüvet.

A gombás pizza nagyon különleges és finom, de szerintem csak igazi gombával az. Igazi alatt az erdei, mezei gombákat értem, és ne gondoljátok, hogy gasztro-sznob vagyok, egyszerűen csak zalai, ahol is csodálatos tobzódásban vagyunk ezekkel a finom erdei és mezei szabadon termő finomságokkal. Vagyis számomra bűn lenne termesztett csiperkével készíteni amikor van más is - bármilyen gombás ételről is légyen szó.

Az első változatban nagyon érződik a vargánya íze. Egyszerű és közvetlen. A második olaszos. A harmadik mondhatni magyaros. (Lenne egy negyedik is: paradicsomszósz, rá tejfel, s aztán a többi, ezt nevezném zalai gombás pizzának.) De mindegyikre egyformán készül a feltét: a gombát nem mossuk, csak megkapargatjuk, szeletekre vágjuk. Kevés olívaolajon, apróra vágott fokhagymával, sóval, borssal, kakukkfűvel jól megpirítjuk. Vagyis: nagy láng, serpenyő, és pirulásig. Időnként megrázzuk s fel-feldobjuk a serpenyőben a gombát, ezzel átforgatjuk, hogy mindenütt süljön, pironkodjon.

A tészta: mindent a dagasztós robotgépbe teszünk és kidolgozzuk a tésztát. (A vízben elkeverjük az élesztőt és cukrot, a lisztet pedig a sóval keverjük el, s végül mindent a robotgépbe teszünk és szép sima, tálfalátólelválós állagúra dagasztatjuk, vagy dagasztjuk.) Kézzel ugyanígy, ha valakinek nincs gépe. Letakarjuk folpackkal a tálat és hagyjuk duplájára kelni. Közben megsütjük a fentiek szerint a gombát (vargánya, galambica, szegfűgomba, őzláb, fekete tölcsérgomba, fenyőalja, stb...) 

Ha a tészta megkelt, a konyhapultot lisztezzük, s a tésztát átgyúrjuk-gombócoljuk, letakarjuk és hagyjuk még 20-30 percig pihenni. A sütőt fullhőfokra begyújtjuk, mert a pizza gyorsan kell süljön. Igazából kemencében 1, azaz 1 perc alatt készre sül, de sajnos házi tűzhelyben ez nem lehetséges, de azért amennyire csak lehet, melegítsük elő a sütőt.

Ha már megpihente a gombócolt tészta is azt a 20-30 percet, sodrófával nyújtsuk jó vékonyra, a széleinél kissé vastagabbra hagyva a tésztát. Az első variációnál csak olívaolajjal locsoljuk meg, s tegyünk rá minden rávalót. A képen az első változat szerepel egyébként.

A második verziónál keverjük ki a paradicsomszószt: sűrített paradicsom, víz, csipet só, csipet cukor s ennyi a szósz, nem több. Ezzel kenjük meg a kinyújtott tésztát, s aztán jöhetnek a rávalók.

A harmadik verziónál a paradicsomszósz helyett pirospaprikával elkevert tejföllel és olívaolajjal locsoljuk meg a tésztát, s aztán a többi rávaló következik.

Mind nagyon finom. A sorrend mindig: tészta, szósz, sajt s aztán a többi feltét.

Nagyon forró, előmelegített sütőben 10-15 percig sütjük.

Ez a tésztamennyiség egy nagy, gáztepsi méretű pizzához való. Ha közepest készítenénk, ahhoz elég 15 dkg liszt is, arányosan kevesebb hozzávalóval.

Vargánya egyszerűen sütve

      Születésnap. Reggelire káprázatos asztalt terítenek: tejes kávé, francia libamáj, kalács mazsolával, élesztős kenyér, nagy darab békebeli csokoládé, negyedkiló vaj, lágytojás, egy üveg diópálinka... Mintha az ezeregyéj meséjét olvasnám, reggelihez. S természetesen kockacukor. Mindezt L. egy szomszéd falubeli öreg, kövér kertésznétől kapta, összesen százhúsz papírpengőért. A kertésznével a helyiérdekű vasúton ismerkedett meg. Az öregasszony olvasta írásaim, s mikor megtudta, milyen ünnepély készül házunkban, felajánlotta kincseit. S mindezt most, mikor a parasztoktól egyetlen tojást nem lehet kapni. Az ajándék értéke körülbelül háromezer pengő; csak a liter diópálinka megér hatszázat. Ebben a valószínűtlen bőségben van valami megrendítő; lehetetlen nem látni egy Magasabb Kéz fölényes áldását, bőkezűségét.

(Márai Sándor)

Ma egyszerű, de rendkívül finom vega menüt főztem. A Föld ilyenkor olyan bőkezű, csodálatos finomságok teremnek. Kapros karfiolkrémlevest készítettem, utána következett ez az isteni vajon sült vargánya parázsújkrumplival és salátával, s végül kölespuding volt a desszert idénygyümölcsökkel.

Végre-végre vannak esők, így a tavalyi gombamentes év után talán most majd többször is élvezhetjük erdeink ajándékait. Vargányát, szegfűgombát, galambicát láttam a piacon. S talán őzláb is lesz.

Sokan szeretik a vargányapaprikást, de én nem. Valahogy a pirospaprika (egyébként nincs ellene kifogásom) szerintem maximálisan nem illik a gombákhoz. A legtöbb erdei gomba a legegyszerűbben elkészítve a legfinomabb, mert így érezni leginkább finom aromájukat. A pirospaprikát valahogy túl tolakodónak érzem a gombák kifinomult ízvilágához.

Hozzávalók 4 főre: 

80 dkg vargánya,

6-8 dkg vaj,

1 teáskanál olívaolaj,

só,

4 gerezd fokhagyma,

frissen őrölt bors,

kakukkfű,

6-8 levél zsálya,

1 dl félédes fehérbor (kaptuk, inni csak szárazat iszunk, de ételekbe finom),

1 teáskanál tökmagolaj.

A vargányákat letisztogattam kis ecsettel, a szárukat megkapirgáltam ahol földes volt. Fél centis szeletekre vágtam. A wokot jól felforrósítottam, a háromféle zsiradékot beletettem, s a vaj felolvadása után ment hozzá egyből a vargánya is, a fokhagymagerezdek (félbevágva) is. Fűszereztem, bort öntöttem alá és nagy lángon sütöttem addig, míg pirosra, ropogósra sült. Ennyi lenne. Mennyei.

Ha valakinek nincs otthon tökmagolaja, el is hagyhatja, anélkül is finom.

Parázspirosra sütött mini újkrumplival összekeverve tálaltam.

Tipp: Ezt az alapot dúsíthatjuk tejszínnel is, de akár kockázott paradicsommal elvihetjük egy olaszos irányba is. Valamint tökéletes tésztához is, rizzsel is - de rizottóként készítve ezzel a fűszerezéssel, valamint előételként bruscettának is finom jó ropogósra sütött házikenyéren. Puliszka is lehet a körete.

Vargányás sertésoldalas

Az élet olyan, mint egy nyári ruha mellénye: rövid és céltalan.

(Rejtő Jenő)

Nagy melegben a könnyű saláták, a kenyérre kenhető finomságok mellett a hideg sültek azok, amiket rendszeresen készítek. Nálunk a szalámifélék nem fogynak, sosem veszek. Nem szeretjük, drágák is, meg rosszak is. Egy finom egyben sült hús betehető a hűtőbe és bármikor falatozhatunk belőle finom kenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával vagy bármilyen salátával. Az ízletes zsír pedig kenyérre kenhető és milyen finom is tud lenni!

Most jó idő volt az erdei gombáknak. Rengeteg vargánya van mifelénk, és nem csak vargánya, de rókagomba, keserűgomba, őzláb és még sorolhatnám. Ez a finom oldalas most vargányával készült.

Hozzávalók 4 főre:
2 kg sertésoldalas,
só,
10 egész bors,
friss vagy szárított kakukkfű,
1 csokor petrezselyemzöld,
1/2 kg vargánya,
10 evőkanál zsír,
2 közepes fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma.

Az olalast megmostam, hogy ne maradjon rajta csontszilánk. Alaposan besóztam. A nagy gáztepsit jól kikebtem zsírral és rászórtam a vastagabb félkarikákra vágott vöröshagymát, a félbevágott fokhagymagerezdeket, a borsszemeket, az aprított petrezselymet, a kakukkfűlevélkéket, és a kisebb darabokra és vékony szeletekre vágott vargányát. A húst ráfektettem erre a finom ágyikóra. Körülbelül 1 dl vizet öntöttem alá, alufóliával jól lefedtem és forró sütőbe tettem. Közepesnél kicsit erősebb lángon sütöttem másfél órán át, majd a fóliát levéve róla szép piros-ropogósra hagytam sülni.
Nagyon finom szaftja lett. Ha valaki zsíroskenyérre is szán belőle, nyugodtan tehet alá még több zsiradékot. Kenyérrel, paprikával, paradicsommal, hagymával, uborkával - kovászossal is - nagyon finom. És persze egy pohár hideg sör vagy bor sem hiányozhat mellőle.
Természetesen frissenforrón is tökéletes, újkrumplival, salátával.
Ha vargányátlan időszakban készítjük, a szárított is tökéletes hozzá csak áztassuk előtte 1/2 óráig langyos vízbe. És persze nem csak vargányával készíthetjük, bármelyik ízletesebb fajta erdei-mezei gomba megteszi.

Vargányás, mazsolás, fehérboros ragu

 
   A Vénusz hálószobám régi ablaküvegének buborékjában úszik. A csillogó égitest egy pillanatra csapdába esik. A kék fény darabokra törik és lüktet: mélytengeri halszem, kvarckristály, amelyet egy alabamai folyóból halásztam ki, jégkalapács alatt meghasadó jég. Róka vakkant az olívaligetben. Oldalt fekszem. Nézem, ahogy a Vénusz a középső ablaktáblából a felsőbe kúszik át, jobbra kitér, megmutatja az üveg egyenetlenségeit, aztán eltűnik a szem elől.
   Egy óra? Talán kettő? Első pillamtásra milyen mozdulatlanok a csillagok! De milyen gyorsan utazik a fény az ablakon keresztül... Soha nem értettem meg teljesen a legalapvetőbb dolgokat: születés, váratlan szenvedés, halál, a pillanat, amikor a Föld kilendül a tengelyéből. "Könnyen billenő planéta" - írta egy költő. Csak azt tudom, milyen másfél méterrel a föld felett.
   Az ingerült róka, a Vénusz az ablaküvegen, a szomjasan, álmatlanul vergődő én, akinek melege van - véletlen háromszög. A tudatom átszeli a teret, túlszárnyal a szerelemről elnevezett csillogó szépségen. Pókként utazom. Elhagyom a képzeletemet, messzebbre utazom, mint távcsővel követni lehetne, a szürke semmi szakadékába, ahol valaki arra vár, hogy megszülessen. Odafent évszázadnyi szabadesés vár. Nem érintek semmit, míg az univerzum meg nem hajlik.
   Vajon tényleg összeér? Vissza lehet hozni az elmúlt időt? Koponyám belsejében messzire siklom, kavarognak a gondolataim. Vajon az univerzum rettenetes távolságból olyan, mint a koponyacsont? A kolosszális agy egyik idegszálában fekszem? Vagy puha ágyneműben földi vaságyamban, a fejem felett ónkorongra festett hajóval?
   Ó igen, a tengelye körül forgó Föld valóságos - gondoltam régen -, mint a nyársra tűzött paradicsom. E gömbön lovagolunk, amely mágneses erők terén függ a semmiben. Ez az erő, mondaná okostojás barátom, nem más, mint az isten. Az összes többi isten - véli - az égig érő paszuly birodalmában székel, a Hold felett pedig tehenek ugrálnak. Megkavartam a limonádémat a szívószállal, és megkérdeztem tőle, hogy mi hozta létre az univerzumot. A távolságtörvény, állította, bár már nem emlékszem, mi volt benne egyenlő mivel.
   A róka belevakkant az éjszakába. Nedves fű, leszegett fejű napraforgó, földigiliszta, fekete lyukak, meteorok, csillagegyüttállások, mint az Oroszlán és a Déli Korona. Az ágyam az ablak mellett, a rókamancs feszülése, a láthatatlan kötélen vontatott Vénusz. Víz a kútból ezüstcsészében.
   Aztán az első madár mindenen áthatoló rikoltása. Felettünk a fekete ég a csillagok menyasszonyi fátylával. Még sehol a halvány sugár a dombok koronáján, még sehol az illékony fény a keleti égen. De a merlo, a feketerigó már tudja. A csuda tudja, honnan.

(Farnes Mayes: Mindennapok Toszkánában)

Nem böjtölőknek. Vagyishogy azoknak is, mert csak gombával is nagyon finom. Valahogy úgy született meg ez az étel, ahogy a fenti idézetben az írónő gondolatai kavarognak és összekötnek véletlen háromszöggé bizonyos dolgokat... Valahol a zsemlegombóc ötlete, a maradék gyümölcsös száraz fehérbor, s a kezembe akadó szárított vargányás üvegcse között egy ismeretlen, tőlem független erő megalkotta ezt a - mondhatom azt hiszem - nagyon finom ragut. Az élet kiszámíthatatlan és meglepetésekkel teli.

Hozzávalók 3 főre a raguhoz:
60 dkg pulykamell,
6-7 dkg vaj,
1 teáskanálnyi olaj,
2 félmarék szárított vargánya,
1 nagy fej vöröshagyma,
2 nagy gerezd fokhagyma,
2 félmarék mazsola,
3 szelet narancs héjastul,
só,
frissen őrölt bors,
2 csapott teáskanál szárított tárkony,
1/2 mokkáskanálkányi szárított kakukkfű,
1 szirmocska csillagánizs (kihozza a vargánya ízét, csak nem szabad eltúlozni),
1 dl gyümölcsös száraz fehérbor,
1 dl zsírdús tejszín,
kevés liszt.
A zsömlegombóchoz:
2 szikkadtabb zsömle,
2 kisebb tojás,
25-30 dkg liszt,
a csapott mokkáskanál só.

   A vargányát beáztattam 2 dl melegvízbe. A húst vékonyabb szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam, vékonyan lisztbe mártottam. A vajon és olajon elősütöttem. Hagyjuk  először csak a vajat felolvadni, s kissé megbarnulni-karamellizálódni, mert isteni ízt ad a ragunak. Csak ezután adjuk hozzá a kevés olajat, az meggátolja, hogy megégjen később a vaj.
   A húst kiszedtem a serpenyőből és a visszamaradt zsiradékon kevés sóval üvegesre pároltam az apró kockákra vágott vöröshagymát, és fokhagymát. Aztán visszatettem a hússzeleteket, felöntöttem fehérborral, és hagytam forrni, hogy az alkohol elpárologhasson belőle, s csak a bor aromája maradjon. Aztán hozzáadtam a beáztatott vargányát is a levével együtt, a mazsolát is, a negyed cikkekbe vágott narancsszeleteket is, és a fűszereket is. Kóstoltam, úgy sóztam. Hagytam jól összepárolódni úgy 10 percig, végül hozzáöntöttem a tejszínt is. Ezzel is forraltam még egy percet és készen is volt a ragu. Nagyon különleges, nagyon finom. Én nagyon szeretem a jó vadast, de ez még annál is jobb...
   Ha csak gombával készítjük, akkor is kell hozzá a szárított vargánya, csak akkor körülbelül 40 dkg-nyi csiperkét vagy laskagomát is tegyünk a raguba. Ugyanúgy süssük meg, mint a hússzeleteket, szóval a technológia a fent leírt. Nyugodtan pirítsuk meg rendesen a gombát, mert akkor lesz igazán finom íze.
   A zsömlegombóchoz tettem fel vizet forrni sóval. Majd megpirítottam a kis kockákra vágott zsölét, egy tálba tettem, hozzáadtam a lisztet, sóztam és annyi vízzel engedtem fel, hogy nokedlitészta sűrűségű legyen. A forrásban lévő vízbe evőkanállal galuskákat szaggattam, és hagytam főni őket körülbelül 7-8 percig, hogy a közepük is átfőjön. Szűrőkanállal aztán egy tálba szedtem őket.
   Ez a ragu készíthető csirkével is, sertéshússal is, marhahússal is, sőt, kacsával is. De csak gombával vega ragunak is nagyon finom.
Illik hozzá még köretként a puliszka is, a rizs is, a natúr krumpligombóc is, vagy bármilyen jóféle akár házi, akár bolti tészta is.

A szilvágyi erdő kincse

 .

  A mogyorón és a mandulán kívül a hajdani nonna egész kis Édent telepített ide. Ami megmaradt belőle: háromféle szilva (a Santa Rosa-szilvát a helybeliek coscia di monacának hívják, vagyis "apácacomb"-nak), füge, alma, sárgabarack, egy félig elszáradt cseresznyefa és többféle körte. Az éppen érő apró, zöldes-piros körte édes és ropogós. A göcsörtös almafák valószínűleg menthetetlenek. Jó lenne tudni, milyen fajtájúak. Apró termésük olyan csúnyácska, mint a gyümölcsök a rovarirtó-reklámokban a termék használata előtt. A fák többsége "önkéntes", annyira fiatal, hogy nem lehetett még itt, mikor a háznak még voltak lakói, és véletlenszerűnek tűnik a helyük is. Az egyik teraszon egymás mellett sorakozik tíz szilvafa, négy pedig közvetlenül alattuk - nyilvánvaló, hogy a lehullott gyümölcs magjából sarjadt az a négy.

  Biztos vagyok benne, hogy a hajdani nonna édesköményt is szedett, hogy megszárítsa sárga virágát és a szárát tűzre dobja a sülő hús alá. Szőlőtőkéket szabadítunk ki a teraszok szélén az elvadult bozót szorításából. Az életrevalóbbak hosszú kacsokat növesztenek most is. Most jövünk rá, hogy annak idején az egész birtok egyetlen méretes szőlőskert volt.

  A nonna által használt legfontosabb alapanyag minden bizonnyal az olívaolaj volt. Fával fűtött tűzhelyében elégett a tengernyi lemetszett gally; belemárthatta az olívaolajba a kenyérszeleteket, mielőtt megpirította őket; bőségesen locsolhatott zöld olívaolajat a levesekbe és a szószokba is. Vászonzsákokban füstölhette a bogyókat telente. Valószínű, hogy a szappant is olívaolajból és a tűzhely hamujából készítette. Férje (vagy bérese) heteket tölthetett az olajfák gondozásával. A régiek szerint az olajfákat úgy kell megmetszeni, hogy a nagyobb ágak között át tudjon repülni egy madár anélkül, hogy szárnyával hozzáérjen a levelekhez. A hajdani gazdának pontosan tudnia kellett azt is, hogy mikor kell szüretelni. Ha a leszedett bogyók nedvesek, penészedésnek indulhatnak, mielőtt az olajsajtolóba kerülnek. A "nyers", fogyasztásra szánt bogyókból pedig ki kell áztatni a kesernyés glikozidot - lúgban vagy sós lében. A praktikus szempontokon kívül számos ősi babona is meghatározza, mikor kell ültetni és szüretelni. Különösen a Hold állása számít. Vergilius is feljegyezte a földművesek hiedelmeit: "Ültess a telihold utáni hetedik napon, az ötödiken semmiképp; éjszaka kaszálj, amikor a harmat meglágyítja a gabona szárát". Attól tartok, Ed orra esne a sötétben.

  Olajfáink közül némelyik göcsörtös, girbegurba vén fa. Sok fiatal fa is van, ezek a tönkrement, öreg törzsek körül sarjadtak ki. Az elhanyagolt, elvadult olajfákat fel kell ébresztenünk. Minden egyes törzset ki kell szabadítanunk a szömörce, a rekettye, a gaz szorításából, aztán meg kell őket metszeni és meg kell trágyázni a földjüket. A teraszokat meg kell tisztítani, föl kell szántani.

  Milton azt írja valahol az Elveszett Paradicsomban, hogy (a galamb) "olajágat hozott, a béke jelét". A Noé bárkájára visszatérő galamb jól választott, az olajfák valóban békét, nyugalmat árasztanak, talán időtlenségüknek köszönhetően. Ezek a fák itt vannak, itt lesznek. És itt voltak. Hogy mi vagyunk itt, vagy valaki más, vagy senki, nekik mindegy, rendületlenül billegnek leveleik, rendületlenül törekszenek a nap felé.

  Egyszer nyáron egy barátommal Mallorcán kirándultunk Soller fölött. Széles teraszokon hatalmas olajfák álltak kilométereken át, közöttük gyalogoltunk. A dombtetőn kőkunyhókat találtunk, ahol a csőszök tanyáztak. Bár eltévedtünk és egy bikával is találkoztunk, egész nap nagy békesség volt a szívünkben a hatalmas, öreg fák között. Ugyanaz a béke szállja meg a szívem, amikor ezen a néhány holdnyi kacskaringós teraszon sétálgatok. Noha emberkéz alkotta a teraszokat, a föld művelésének ez a módja kifejezetten természetesnek tűnik. Az írás egyik legkorábbi típusa, a busztrofedon felváltva rója a sorokat balról jobbra és jobbról balra. Valószínűleg hatékonyabb, gyorsabb így olvasni is. A szó görög tövek összetétele, amelyek jelentése: "úgy fordulni, ahogy az ökör szánt". Ilyenek a mi teraszaink is: amikor az ekét húzó ökör U-alakban megfordul, egy szinttel feljebb találja magát, és már megy is a másik irányba.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

A hétvégén, az esős-borongós idő elől Toscanába repültem. Már sokadszor olvasom újra Frances Mayes könyvét. Imádom ahogy írni tud. Magával ragad, elvarázsol, egy másik világba repít, egy olyanba, amiről érdemes álmodozni... A varázslathoz a húgom is hozzájárult most, mert hozott göröghonból igazi házi olívaolajat nekem. :) Úgyhogy nemzetközi lettem, kiterjesztettem az otthon határait jó szélesre: belefér Olaszország is, Görögország is, és a zalai erdők fenséges szépsége és gazdagsága is.

Tegnap beszélgettem a gombás bácsival az emeleten. Mindig rengeteg féle áruja van, most azonban neki is csak szárított vargányája és fekete tölcsérgombája volt. (Remélem, pénteken már lesz friss is, a kiadós eső után végre!) Az öreg ismeri a szilvágyi erdő minden zegét-zugát. Tőle vásárolják fel a multik is a szárított gombákat. Én is tőle veszem a szárított vargányát, mert csúcsminőségben készíti. Amikor kinyitottam a zacskót itthon, az egész lakást pillanatokon belül belengte az erős, jellegzetes, isteni vargányaillat.

Így hát ez egy koprodukciós étel lett: görög olívaolaj, Frances Mayes olasz porcini-szósz receptje és az utolérhetetlen zalai vargánya alkotja.

Porcini*-szósz 

  Amikor kapható, a friss porcini pompás eledel. Akkor a legfinomabb, ha egyszerűen megkenjük olívaolajjal és megsütjük: olyan, mint egy steak, egyébként gyakran együtt tálalják vele. Szezonon kívül a szárított porcini is remek. Noha kissé drága, elég egy kevés is belőle. Öntsük le ezzel a szósszal a polentát, keverjük rizottóba, vagy szolgáljuk fel tésztával.

  Másfél csésze melegvízben áztassunk körülbelül fél óráig 5-6 dkg szárított porcinit. Vágjunk apró darabokra öt gerezd fokhagymát, és finoman dinszteljük meg 2 evőkanál olívaolajban. Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott kakukkfüvet meg rozmaringot, 1 csésze paradicsomszószt, sót, borsot. A gomba levét szűrjük át gézen, majd öntsük bele a paradicsomos keverékbe. Vágjuk fel a gombát és tegyük a szószba, majd kis lángon főzzük, amíg be nem sűrűsödik (körülbelül 20 percig). Polentához** 6 személynek elegendő, tésztához 4 személynek.

(Frances Mayes: Napsütötte Toscana)

(* porcini = vargánya, ** polenta = puliszka, kukoricakása)

Friss spagettit készítettem hozzá, mert nem vagyok nagy barátságban a puliszkával. És bár a legtöbb olaszos tésztát sajt nélkül szeretem, nekem ehhez az ételhez kifejezetten ízlett és kellett a sajt. Friss házi kecskesajtot reszeltem rá, szintén a piacról való, isteni finom házi csoda. Ha friss vargányával készítenénk, akkor azt az elején süssük "zsírjára" a fokhagymával együtt, ezután tegyük csak hozzá a paradicsomot, fűszereket. Amúgy Frances Mayesnek igaza van, natúran, olívaolajon megsütve a legfinomabb a friss vargánya.

És még volt finom kerti paradicsomom is a szószhoz, de már ez a vége sajnos... Ha konzervvel készítjük, és kissé savanykásnak ítéljük a szószt, egy kevés cukrot nyugodtan tegyünk bele, kiegyensúlyozandó az ízeket. És ó, majd elfelejtettem. Egy pohár jóféle száraz vörösbor is dukál hozzá - így kerek az élet. Étel. :)

Álmaim megvalósítása már elkezdődött. Vettem a bolhán egy antik öntöttvas falikutat, réz csappal, amely sárkányfejet formáz. Már csak a kertet kell megtalálnom hozzá... :)

Vargánya olajban, sós lében és szárítva

.

…Így volt ez bizony lelkecském, s így van azóta is. Háromféle ember él a világon: a rontó-ember, a gyűjtő-ember és a látó-ember. Te látó-ember leszel, ugye?

Amikor az erdőre kimégy, figyelve lépj, és lábujjhegyen. Mihelyt a fák alá belépsz, és felrebben előtted az első rigó: akkor már tudnod kell, hogy az erdő észrevett.

Ha megállsz egy pillanatra, hallani fogod a szellőt, ahogy a fák között tovaoson. Te már tudod, hogy ezt a szellőt az angyal rázta elő, köpenye ráncaiból. Ha jól figyelsz, a manókat is hallhatod: surrannak, matatnak itt-ott a sűrűben. Sok dolguk van, igyekezniök kell.

A virágokat is láthatod majd, és minden virág kelyhéből egy tündérke les reád. Figyelik, hogy rontó-ember vagy-e? Azoktól félnek.

De te látó-ember leszel, és a tündérek ezt hamar felismerik. Kiülnek a virágok szirmaira, és kedvesen reád kacagnak. De akkor már a patakot is meghallod, ahogy neked mesél, csodálatos meséket az erdőről. …

Haladj bátran, egyre mélyebben az erdők közé. A fák alatt, itt-ott még láthatod a harmatot, ahogy megcsillan a fűszálak hegyén. Jusson eszedbe, hogy angyalok könnye az. Angyaloké, akik sokat sírnak még ma is, mert annyi sok embernek marad zárva a szíve a szép előtt.

De miattad nem sírnak már. Mosolyognak, amikor jönni látnak. Mosolyognak a fák is. A virágok legszebb ruháikat öltik magukra, és megdobálnak láthatatlan puha-illat-labdáikkal. Minden olyan szép, puha és illatos körülötted, minden olyan tiszta és barátságos. Csak haladsz az erdőn át, és arra gondolsz, hogy szép. A virágok, ahogy nyílnak. A fák, ahogy egymás közt suttogva beszélgetnek. A forrás, ahogy csobog, csillog, mesél. A madarak, ahogy dalolva, fütyörészve, csivitelve szökdösnek ágról ágra. A mókusok, nyulacskák, minden. Csak haladsz csöndesen, gyönyörködve, céltalanul, s egyszerre csak kilépsz az Angyalok Tisztására.

Nem is tudod, hogy ez az, mivel az angyalokat nem láthatja a szemed. Csak annyit látsz, csak annyit érzel, hogy csodálatosan szép. És megállsz. És abban a pillanatban megnyílik a szíved, és az angyalok észrevétlenül melléd lépnek, egyenként, lábujjhegyen, és belerakják kincseiket a szívedbe.

A legnagyobb kincseket, amiket ember számára megteremtett az Isten. A jóságot, a szeretetet és a békességet.

Te minderről semmit sem tudsz akkor. Csak annyit hallasz, hogy a madarak nagyon szépen énekelnek körülötted és a patak nagyon szépen mesél. Csak annyit látsz, hogy nagyon szép az erdő. A fák, a virágok, a fű, a moha, a magas kék ég és rajta az a nagy, csillogóan fehér felhő, amelyiken a Jóisten ül, bárányfelhőket pöfékel nagy kék pipájából, és jóságosan alámosolyog.

Csak, amikor visszatérsz újra az emberek közé, a rontó-emberek és a gyűjtő-emberek közé, és hiába gonoszak hozzád, te mégis jóval viszonzod gonoszságukat, szeretettel vagy mindenki iránt és az élet legsúlyosabb perceiben is derű és békesség van a homlokodon: csak akkor látják meg rajtad, hogy az Angyalok Tisztásán jártál, kedvesem.

(Wass Albert: Tavak és erdők könyve: Mese az erdőről)

Végre volt annyi eső, hogy a gombák incselkedve kikukucskálhattak az avar alól. Sajnos még nem jutottunk ki az erdőbe, ellenben én ma reggel a piacig igen. Rengeteg vargánya volt és olcsón is kínálták e finom portékát. Az erdők újra kegyesek hozzánk. Vettem egy csomag szárítottat is, meg frisset is. Egy részét üvegekbe zártam, egy részét pedig ebédre elkészítettem. 

A vargányát mifelénk leginkább szárítani szokták, ez a legjellemzőbb eljárás itt a tartósításra. Illetve még a modern technika vívmányának köszönhetően a fagyasztás. Én viszont nem rendelkezem fagyasztós hűtővel, úgyhogy mindent a kamrába teszek el üvegekben. A szárítás úgy történik, hogy letisztítjuk a gombát. Nem mossuk! Hanem késsel csak finoman lekapirgáljuk, ahol földes. Majd körülbelül 3-5 milliméter vastag szeletekre vágjuk. Jó száraz, szellős helyet keresünk nekik. Sütőpapírra sorakoztatjuk szorosan egymás mellé a szeleteket és naponta megforgatgatjuk, míg teljesen ki nem száradnak a gombadarabkák. Ha nagyon sok gombánk van, fel is fűzhetjük a szeleteket és úgy is száríthatjuk - ez helytakarékosabb megoldás. Itt arra ügyeljünk, hogy ne húzzuk szorosan egymás mellé a gombaszeleteket, hagyjunk helyet hogy tudjanak szellőzni. Ami még fontos: közvetlen napfény ne érje. Szokták sütőben is szárítani, én egyszer kipróbáltam. Tönkre is ment az egész, szóval nem ajánlom. Egyszerűen csak tegyük szellős helyre, és 4-5 nap alatt tökéletes, aromás szárítmányt kapunk. 

Ebből készül a gombapor, ami roppant egyszerű: a szárított gombát kávédarálóval porrá őröljük. Kiváló ízesítője leveseknek, szószoknak, húsoknak - egyszóval szinte bárminek.

Az üveges tartósítást két változatban készítettem: olajban eltéve és sós lében. Az olajban eltett vargánya Olaszországra jellemző, mert náluk is sok vidéken terem ez a csodálatos erdőkincse. 

A módszer a következő: 1 kg vargányához készítünk 1 liter vízből, 3 gramm sóból, 1,5 evőkanál vörösborecetből 1 babérlevéllel főzővizet. Mikor felforr a keverék, beletesszük a megtisztított gombát vagy egészben, vagy felszeletelve. Főzzük 5 percig a szeleteltet, az egészt 8-10 percig, majd kivesszük a léből. Hagyjuk lecsöpögni, majd kitesszük a napra megszáradni. Teljesen száraznak kell lennie. Ekkor üvegekbe tesszük és felöntjük vagy olívaolajjal, vagy 50-50 százalékban kevert napraforgó-olívaolaj keverékkel.

A szárításnál ne felejtsük kinn, nehogy aszalódjon. Épp csak addig hagyjuk kinn, míg teljesen leszárad. Ha víz marad rajta könnyen romlik.

A sós lében eltett változatom nem sikerült igazán jól, a recept amit találtam erősen módosításra szorul. A képen látszik is, hogy a dunsztolástól felére összement az üvegekben a gomba.  A javított verziót írom le, azt, ahogy legközelebb én is csinálni fogom. Tehát. 

A kis üvegeket alaposan elmossuk, majd mikróba tesszük 2 percre csírátlanítani őket. Ugyanazt a lét készítjük el, amit az olajban eltett változatnál már leírtam. Ugyanúgy fölforraljuk, és ugyanúgy 5 percig főzzük benne a megtisztított, felszeletelt gombát. Aztán a tiszta üvegekbe tesszük, felöntjük őket a főzőlével, folpackot teszünk az üvegek tetejére, erre egy késhegynyi szalicilt, majd szorosan rácsavarjuk a fedőket és fejre állítjuk az üvegeket 2 percre. Egy széles lábosba tesszük őket (már nem fejtetőn), felöntjük a lábost annyi vízzel, hogy az üvegek nyakáig érjen, majd fölforraljuk. Kis lángon hagyjuk pötyögni 15 percig, majd a lezárjuk a lángot és a kis üvegeket a dunsztoló vízben hagyjuk kihűlni. Ha biztosabbra akarunk menni a tartósításnál, akkor a nátrium-benzoát ajánlatos: azt keverjük hozzá a főzés végén a sós-ecetes gombás lébe. Ez esetben a plusz forróvizes dunsztolás nem szükséges, elég ha szárazon dunsztoljuk ki. Ugyanis a nátrium-benzoát kifejezetten forró vízben oldódik. Ellenben a szalicilt nem szabad és nem lehet főzni, csak hidegen használható.

Vargányával nagyon finom ételek készülnek. Tippek: vargányás krumplileves, vargányás tészta (ha tényleg vargányával készítjük, javaslom a házilag készített tésztát hozzá - megérdemli ez a finom gomba, és még egy tipp: ne süssük össze, frissen együk, csak összeforgatva a finom tésztát a finom vargányás szósszal), gombapörkölt (tejfölösen vagy natúran) és az egyik kedvenc csirkeételem: a pirított csirke vadászné módra. Abszolút szezonális, paradicsom és petrezselyemdömping van a piacokon. És persze a nagy klasszikus: a sertésborda bakonyi módra. Hát vargányával... mesés az is.

Szárított vargányás linguine

Ahogy öregszem, úgy egyszerűsödöm. És azt hiszem, ez így van jól. Sok múlik azon, hogyan és hova csoportosítjuk az energiáinkat. Hogy tudjuk mi fontos, mi lényeges, mi halaszthatatlan. Mi az, ami elhagyhatatlan. És mi az, ami elhagyható.

Néhanapján, ha sok mászkálnivalónk van, szoktunk venni egész grillcsirkét készen. Tegnap is így volt. Jóllaktunk belőle, de megmaradt a melle húsa. Az mindig megmarad. Ma egy roppant egyszerű, de annál finomabb tésztába tettem bele.

Hozzávalók 4 főre (nem előételnek, jóllakásig):
75 dkg linguine tészta
1 kész grillcsirke melle húsa
4 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1,5 dl fehérbor
2 félmarék szárított vargánya
2 dl tejszín
só
frissen őrölt bors
friss vagy szárított bazsalikom vagy kakukkfű vagy tárkony vagy zsálya (épp mi van kéznél)
5-10 dkg reszelt parmezán jellegű sajt

Föltettem forrni vizet sóval a tésztának, és beáztattam 2 dl vízbe az szárított vargányát is. Közben a maradék sült mellehúsát széttépkedtem kisebb darabokra, és egy megtisztított fokhagymagerezdet négybe vágtam. A vaj és olívaolaj keverékén megfuttattam a fokhagymadarabokat, majd kivettem a zsiradékból. A vajon átpirítottam kissé a húsdarabokat, aztán felöntöttem borral, hagytam 1-2 percig rotyogni. Hozzáöntöttem a vargányát áztatóvizesől, és felöntöttem tejszínnel. Fűszereztem kevés sóval, kevés borssal és szárított bazsalikommal. Hagytam kissé összeforrni.
Közben a tésztát a forrásban lévő vízbe tettem. A kész szószt a tészta elkészültéig félrehúztam a tűzről, majd mikor puha volt a linguine, visszatettem a szószt is, és átmertem bele a kész tésztát. Ha kevésnek érezzük a szószt, kevés főzővizet is adhatunk hozzá. Addig hagytam a tűzön, amíg alaposan átkevertem a tésztát a szósszal.
Tálalásnál megszórtam reszelt sajttal is.
Nagyon egyszerű tésztaétel, de nekem az egyik kedvencem. Hús nélkül szoktam csinálni, de most adott volt, hogy a száraz mellehúsából valamit kell csinálni, és a vaj, tejszín bizony jót tett neki. Csodásan felvette a szószt, krémes és lágy lett az amúgy fojtóan száraz mellehús, a vargánya pedig ízt is adott neki. Most így ősszel, gombaszezonban, készítsük bátran friss erdei gombával. Bármelyik isteni lenne benne: a rizike, a szegfűgomba, a valódi vad csiperke, a rókagomba, az őzláb, és még folytathatnám hosszan a sort.

Újburgonya leves hajdinával, mángolddal és vargányával

A gluténérzékenységben van jó is. Például olyan terményeket is megeszem, amiket azelőtt nem nagyon használtam a főzéshez. Ilyen például a hajdina. Egyszer már próbálkoztam vele, de borzasztónak találtam az ízét. Viszont legutóbb a bioboltos hölgy felvilágított, hogy talán azért, mert a pirított hajdinát kóstolhattam és azt ő is utálja. Úgyhogy vettem világosat és ez ízlik. Sokkal semlegesebb, simább aromájú, mint a sötét változata. 

Ez egy igazi nyárelő leves. Készíthetitek újkrumplival, friss vargányával vagy más erdei gombával (szegfűgombával, galambicával, erdőszéli csiperkével, bimbós pöffeteggel), újhagymával és újfokhagymával, friss zöldfűszerekkel. 

Hozzávalók 6 főre:
0,5 kg újburgonya
20 dkg mángold
2 félmarék szárított vargánya vagy 20 dkg friss vargánya
10 dkg füstölt szalonna
2 félmarék hajdina
1 közepes fej vöröshagyma (vagy egy csokor újhagyma)
6 gerezd fokhagyma (vagy egy szál újfokhagyma)
3 evőkanál hidegen sajtolt repceolaj
só és frissen őrölt bors
zöldfűszer tetszés szerint: tárkony, kakukkfű, kapor, majoránna, szurokfű, petrezselyemzöld (az én levesemben citromos kakukkfű és tárkony van)
tejföl (a tálaláskor kínáljuk a leveshez)

A kis kockákra vágott hagymákat és a pörcre vágott szalonnát az olajon kevés sóval pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a hadinát, a felszeletelt vargányát, kisebb kockákra vagy karikákra vágott újkrumplit és öntsük fel 3 liter hideg vízzel. Sózzuk és borsozzuk. Amikor már a burgonya majdnem megfőtt, adjuk bele a középső nagy erétől megszabadított, kockákra vágott mángoldot is, és a tetszés szerinti zöldfűszereket is. Főzzük még 3-5 percig. Tejföllel, illetve kevés citromlével vagy fehérborecettel kínáljuk.

Tipp: ha nem juttok mángoldhoz, nyugodtan helyettesítsétek spenótlevelekkel.

A világ legcsodálatosabb levese :)

Mindig a felnőttek győznek. Soha többé nem lázadozom. De egyszer majd mindketten ugyanannyi idősek leszünk. Nem fogom megcsípni, megkarmolni, megpofozni, megverni, nem fogom a haját húzni, és nem lököm le a lépcsőn. Csak farkasszemet nézek vele, és halkan azt mondom:
– Itt ez a margaréta, nővér. Tépje ki egyenként a szirmait, és akkor megtudja, mennyire szereti magát az Isten.
Remegve és ügyetlenül tépdesi majd a szirmokat. Én pedig derűs nyugalommal nézek rá.
– Isten szeret, nem szeret, szívből, igazán.
– Folytassa, Marie-Josèphe, és ne próbáljon csalni! Az utolsó szirom megmutatja az igazságot, az Úr igazságát.
És aztán elfordulok tőled, ott hagylak a lépcső tövében.
    Megtilthatod, hogy Guenaud növendék elhagyja az intézetet, de nem akadályozhatod meg, hogy Kisdarázs kiszökjön, hogy virágos réteken ugrándozzon, hallgassa a a pacsirta dalát, hogy vakító kékre fesse át az ég szürke színét, hogy télen, amikor hideg van, három napot rajzoljon a képre és mintát a holdra, hadd nevessenek a csillagok, nem akadályozhatod meg, hogy úgy ficánkoljon, mint a törpeharcsák a Voulzie-ban, hogy ő ébressze kukorékolva a kakast, hogy szelek szárnyán elrepüljön a fecskékkel, hogy a tavasz örömére cseresznyevirágot tűzzön a hajába, hogy megcsiklandozza a mohán alvó pillangót, hogy mezítláb gyalogoljon a sárban, hogy beburkolózzon egy rózsaszín, lila vagy éjkék felhőbe, és onnan nézze az aranysárgán izzó, majd az alkonyat szellőjében hűsölő búzatáblákat.

Viviane Villamont: Kisdarázs 

Ez a leves a világ egyik legfinomabbja. Mesés. És alig pár hozzávalóból áll - egy gyermek is el tudja készíteni -, mégis... és épp ezért, egy csoda. Persze a csodákhoz és a gyermeki egyszerűséghez néha nagyon kanyargós ösvényeken jutunk el...
A vargánya ízét semmi sem erősíti meg s hozza ki ennyire, mint ez az egyszerű kis leves. "Egyszerű kis leves" - írom, de valójában csak felsőfokokban lehetne beszélni róla. Az érzékek mámora, ha kóstolod. Nem lehet nem szeretni.

Hozzávalók 4 főre:
80 dkg burgonya (agriát használtam),
2 dkg szárított vargánya,
só,
4 dkg vaj,
2 dl tejszín,
citromos kakukkfű.

A vargányát 3 dl meleg vízbe áztattam. A burgonyát meghámoztam és annyi sós vízben, ami épp ellepte, föltettem főni. Amikor megpuhult, botmixerrel tényleg és nagyon krémesre alakítottam. Beletettem a már puha vargányákat és hozzáöntöttem az áztatólevet is óvatosan, mert az alján lehet homok vagy földszemcse. Tejszínt is tettem hozzá. Még plusz vízzel lehet alakítani az állagán, ki mennyire sűrűre vagy krémesen szereti. Végül a vajat is hozzákevertem, szépen beleolvad a levesbe, sűríti és gazdagítja. Kóstoltam, ha só kellett bele, pótoltam. Végül, mikor már lezártam, friss citromos kakukkfűlevélkékkel szórtam meg.
Citromos kakukkfű híjján friss zsályával is mennyei, vagy normál kakukkfűvel is, vagy bazsalikomlevelekkel, vagy akár friss és nagyon leheletnyi rozmaringgal is jó, no és kaporral vagy petrezselyemzölddel is. De nekem a citromos kakukkfű az egyik legszeretettebb fűszerem, így soha nem készíteném mással. :)
Az egyszerű, de erőteljes ízek harmóniája ez a leves. Egyszerűen varázslatos. Már többször készítettem, de mindig olyan gyorsan elfogyott, meg annyira evidens is volt, hogy most jutott csak eszembe megörökíteni is.

Vargányás krumplileves - zalai tájétel

Iszogattunk, fecsegtünk, a bor hamar a fejembe szállt. Láttam, hogy arca kivörösödik, kopasz fején verejtékcsöppek gyöngyöznek; rajtam meg valahogy bő lett a ruha, alig éreztem a testemet, a fejem meg mint könnyű léggömb, föl akart szállni a magasba. A kertet, az akáclombokat, a piros nyelvű kis pulikutyát, de még az ő csillogó szemeit is mintha álmodtam volna... szinte észrevétlenül elillant az a rögeszmém, hogy minden "valóságos".
Szabad lettem.
Szabad, lebegő, kötetlen.
És ekkor rám pillantott a kisöreg, s azt mondta:
- Most úgy vagyunk, ahogy köll!

 (Müller Péter: Boldogság) 

Ez a leves igazi jellegzetes zalai finomság. Mostanában rengeteg az erdei gomba, s mifelénk különösen gazdag a vidék vargányában. Aki nem is jut ki az erdőbe, a piacon megveheti - most csak 1200 forint kilója ennek az ínycsiklandó finomságnak.
 
Hozzávalók 4 főre:
30 dkg vargánya,
2 nagyobb-közepes burgonya,
1 közepes fej vöröshagyma,
3-4 evőkanál olaj,
1 mokkáskanál pirospaprika,
só,
frissen őrölt bors,
1 csokor petrezselyemzöld,
2 dl tejföl,
1 csapott evőkanál liszt.
Ha savanykásabban szeretjük:
1 teáskanálka enyhe gyümölcsecet,
vagy kevés citromlé is mehet bele a végén.

A vöröshagymát apró kockákra vágva az olajon dinsztelni kezdjük, a darabokra vágott vargányával együtt. Először kis lángon, kevés sóval, borssal. Majd ha a hagyma már üveges, nagy lángon zsírjára sütjük az egészet. A végén hozzákeverjük az apróra vágott petrezselyemzöldet is, a pirospaprikát is, majd fölengedjük hideg vízzel. Beletesszük az apróbb kockákra vágott burgonyát is, még sózzuk és puhára főzzük. A tejfölt kikeverjük a liszttel csomómentesen, aztán a leves levéből keverünk hozzá, s végül a fölhigított habarást a leveshez adjuk. Még 2-3 percig forraljuk.
Friss házikenyeret kínálunk mellé, és egy pohár jóféle száraz fehérbor sem esik rosszul utána.
Nagyon-nagyon finom, laktató, gazdag leves.

Ezt a levest itt Zalában főzik télen is, tavasszal is, mikor nincs friss vargánya. Olyankor szárított darabokat áztatnak langyos vízbe, és azt adják a leveshez.

Itt a gombaszezon (végre!)

Hülye vevő: Hamburger van?
Lali: Van. Milyen legyen?
Hülye vevő: Gombás van?
Lali: Van.
Hülye vevő: Akkor gombásat. A gomba kínai?
Lali: Igen.
Hülye vevő: Akkor nem kell.
Lali: Miért?
Hülye vevő: Konzervíze van.
Lali: Ez nem konzerv, ez üveg.
Hülye vevő: Akkor üvegíze, nem kell. Inkább kérek egy hot-dogot.

(Üvegtigris 2.)

Ne vegyetek konzerv gombát. 🍄 😊 Mert végre itt a gombaszezon!

A világ legegyszerűbb (és egyik legfinomabb) ebédje.  Idén sajnos nagyon száraz év volt, nyáron egyáltalán nem volt itt Zalában gomba. Úgyhogy tegnap bevásároltam a piacon, szakadó eső ide vagy oda. Olcsó volt például a vargánya, 2000 Ft-ért adták kilóját. De vettem őzlábgombát is, mert azt egyszerűen imádjuk rántva, a kupóc* maradékából pedig főztem egy finom és egyszerű levest. Volt még káposztagomba, galambica, rókagomba, szegfűgomba, többfajta tinorú és szürke pereszke is. (* Nálunk kupócokban árulják a gombát.)

Ma pedig megettük a rizikét - mifelénk fenyőaljának nevezik - és a vargányát egyszerűen tepsiskrumplinak elkészítve.

Hozzávalók 2 főre:
70 dkg burgonya
2 marék rizike (fenyőalja)
2 marék vargánya
1 nagy fej vöröshagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1 kis csokor friss kakukkfű
3-4 evőkanál olívaolaj

A rizike is a szívem csücske, imádom. Gyönyörű színe van, roppanós állaga és parfümre emlékeztető, csodálatos illata. Bevallom, ezerszer többre becsülöm, mint például a rókagombát (aminek aztán télleg nem sok íze van, csak nem férgesedik, ezért kedvelik), szóval nagyon örültem hogy találtam az árusoknál.

A krumplit megpucoltam, 3-4 milliméteres vastag karikákra vágtam. A gombafejeket egyben hagytam. Egy nagy vájlingban összekevertem mindent: krumplit, gombát, a nem túl vékony karéjokra vágott hagymát, az apróra kockázott fokhagymát, a kakukkfűlevélkéket, sót, borsot, olívaolajat. Jól átkevertem, és a nagy gáztepsire szétterítettem. Előmelegített sütőben, olyan 180 fokon 40 percig sütöttem. 

Paradicsomsalátával tálaltam. (Amíg még van finom kerti paradicsom... már nem sokáig ehetjük sajna.)

Vegán pho vagy ramen vagy "húsleves"

a képet innen kölcsönöztem, recept is van hozzá

Általában a fészbukon található "főzzünkgyorsanegyszerűen" oldalak videóreceptjei szörnyűek, de néha-néha szembejön egy-egy zseniális darab is. Mint például ez a vegán "húsleves". Nevezhetjük phonak is, vagy rámennek is, mindegy, nagyon tuti. Meg is fogom csinálni a közeljövőben, mert ismét itt a vargánya szezon, ma 800-1200 forintért lehetett venni ezt az isteni gombát a piacon. Úgyhogy ne ragaszkodjatok feltétlenül a shitake gombához, az erdei gombák is nagyon ízletesek. Én fokhagymát is tennék a levesbe, mondjuk ha shitekét használtok nem kell, mert az fokhagyma ízű. 

Szóval odavagyok ezért a levesért, na. ♥

Grillezett zöldség-bőségtál

Nyaralás alatt olvastam is, szokásomhoz híven. Jean Shinoda Bolen: Bennünk élő istennők című könyvét már anno - mikor megjelent magyarul először -, évekkel ezelőtt többször elolvatam. Most jelent meg szintén tőle a Bennünk élő idősödő istennők, és a Bennünk élő istenek című könyv. Fantasztikusak, szívből ajánlom minden önmagát megismerni akaró nőnek és férfinak.

A Bennünk élő idősödő istennőkben ír a bölcsesség-istennőkről: Métiszről, Szófiáról, Hekatéről és Hesztiáról; szó esik az átváltoztató harag istennőiről: Szahmet és Kali-Ma képviseli ezt az energiát; és az együttérzés istennőiről: Kuan Yinről, Szűz Máriáról, és a Szabadság Asszonyáról. Áttekinti a Bennünk élő istennők archetípusait is újra - de már kiegészítve az idősebb korra jellemző tulajdonságaikkal. Ők a szűz-istennők: Athéné, Artemisz és Hesztia; a sebezhető istennők: Héra, Demeter és Perszephoné; s az alkimista istennő: Aphrodité. És szó esik a Bölcs Nők Köreiről is - ők a törzsi nagyanyák.


"A bölcsesség egy nő, idős asszony, egy istennő és egy női archetípus. A görög mitológiában Métisz, akit Zeusz lenyelt. A Bibliában a rejtőzködő Szófia, aki nem nélküli, elvont fogalommá vált. A bölcsességre szürkületkor lelhetünk, ahol a három út találkozik Hekaté képében, vagy a tűzhely melegénél, Hesztiaként. A bölcsesség lehet a láthatatlan Sekinah is, aki a Sabbath kezdetét jelentő vacsoránál ellátogat a zsidó otthonokba. De az egykori kelta istennő, Cerridwen is ő volt, mint ahogy ő Saraswati, a hindu bölcsességistennő és Erda, Wagner Nibelung gyűrűje című operájából. A világban fellelhető mitológiákban és a kollektív tudattalanban - melyek egymás tükörképei - a bölcsesség nőnemű."

(Jean Shinoda Bolen: Bennünk élő idősödő istennők)

Szintén egy igazi nyári finomság - mindenki ismeri, nagy titkokat nem fogok elárulni a recepttel. :)
Grillezett zöldségek. Van a tálon piros, zöld, sárga paprika. Kukorica, karfiol, vargánya, minihagymák, cukkini, sárgarépa.
Nekem sajnos nincs grillezőm, de serpenyőben is kiválóan készíthető. Egy trükköt alkalmaztam csak. A nehezebben puhuló zöldségeket besóztam és állni hagytam. Karfiol, sárgarépa, hagyma. Ezek fél órácskát pácolódtak a sóban. Így kicsit bepuhulnak és grillezve tökéletes lesz az állaguk.
Semmi más nincs a zöldségeken, mint só és olívaolaj. Isteni finom, könnyű étek.
Krémes-tejszínes krumplipürével ettünk. Nagyon illett hozzá. De rizskörettel is tökéletes.
Persze fűszerezhetjük is a zöldségeket. De szerintem, így a saját ízükben a legfinomabbak.
Tipp:
Ha marad belőle, hidegen is tökéletes. Sőt, egy könnyű joghurtos öntettel salátának is átvariálható. Plussz burgonyával, rizzsel vagy akár tésztával is!

Kapris-vargányás csirkemáj zsírban lesütve

Ha megérem és nagyon öreg leszek, de magas koromhoz megkapom azt a nyájas és derűs bölcsességet is, amelyet annyira el kívánok érni, meg fogom írni a magyar borok kimerítő katalógusát, mert ezt megírni nagy-nagy tapasztalat, és még nagyobb nyájasság, derű és bölcsesség nélkül nem lehet. Remélem, elérem a magas kort és az utolsó években nem kívánok dugáruként semmit sem a hátsó zsebemben a túlvilágra csempészni; remélem akkorra már senkinek sem irigylem ki szájából a falatot és karjából a nőt; nem lesz eldugott bosszúm, nem lesz tartozásom, és nem fogok botorul elmulasztott dolgokon keseregni. Akkor, igen, akkor megírom a nagy borkatalógust, ízek, illatok, olajok, drágakövek, nők szerint csoportosítva, vidékenként és tájanként és fajtánként és megkeresem az ételt, a legillőbb évszakot, még napszakot is, amelyben inni tehet, hozzá a muzsikát és a vele rokon költőt. 

(Hamvas Béla: A bor filozófiája)

Szerintem ez egy igazi őszi estékre való, finom kence. Friss, ropogós házikenyérrel, lilahagymával vagy őszi kerti paprikával. Forralt borral. Lágy zene a háttérben. Könnyed vagy épp mély beszélgetéshez való, amolyan bekucorodós időkre, mikor a lelket is melengetni és kényeztetni szükséges.

Valójában a kertészlevesbe szántam a májat, gombócnak. De sok husi volt a csontokon, így ez a finom vacsoráravaló készült belőle. És még a kapris üvegcsémben is maradt a finom kis bogyókból... szeretem, ahogy az ételek maguktól születnek. Én csak segédkezem világrajöttükben.

Hozzávalók 4 főre:
70 dkg csirkemáj (lehet pulyka- vagy kacsa- vagy libamáj is),
annyi zsír, amennyi ellepi a májakat (disznó- vagy kacsa- vagy libazsír),
1 nagy fej vöröshagyma durván félkarikákra szelve,
3-4 gerezd fokhagyma,
só,
frissen őrölt bors,
1 ágacska rozmaring,
1 közepes darab vargánya (20-30 dkg),
2 evőkanál kapribogyó,
4-5 szem szegfűbors.

A készítése roppant egyszerű. A májakat megtisztítottam, a dupla lebenyeket vágtam csak el egymástól, de amúgy egyben hagytam őket. Mindent beletettem egy edénybe, fedőt tettem rá, aztán szép lassan sütöttem, kis lángon. Úgy fél órán át. Ennyi lenne. :) De az íze... mesés.

Gombás tortellini

- Borzasztó dolog meghalni.
- Nem olyan borzasztó az, Teofil. Az ember elalszik lassan, és nem ébred föl többet. Csak pihen és pihen. Pihenni jó... De az élet! Soha többet nem látni erdőt, és soha többet nem hallani madarat! Pedig olyan szép az élet... Itt maradsz te, Teofil, ezután is. Csak nem láthatnak többé az emberek... Te hinted le éjtszaka a harmatot a fűre, és te rázod le a fák leveleit ősszel. És amikor az első virág kinyílik az erdőn, ott állsz majd mellette, és megfested a szirmait, amilyenre akarod. Együtt szállasz a pillangókkal, és ujjad megérinti a fenyőtűk hegyét, és azok csillogni fognak tőle a napban, és te hordod majd, mint a szellő, a jó illatot üverből üverbe.

(Wass Albert)

Megint gombás étel, mert addig, míg van, s lehet. :) És mi lehetne léleknyugtatóbb ebben a szeles, hideg és már egészen télies időben, mint a jó meleg konyhában elszöszmötölni egy finom étellel? Kevés jobb dolgot ismerek ennél. Kibontani egy üveg finom bort, beszélgetni, rá-rá pillantani az elégedetten durmicoló cicára és főzni...
Nagyon szeretem a tésztaételeket. Ennél jobban csak a gombás tésztaételeket szeretem... Tisztatésztának ajánlva, az aktuális VKF! kiírására.

Hozzávalók 2 főre, ha főételnek készítjük:
A tésztához:
25 dkg liszt,
2 tojás,
kevés víz.
A töltelékhez:
20 dkg erdei gomba (az enyémben rizike és vargánya van),
2 nagy gerezd fokhagyma,
1 dkg vaj,
1 teáskanál olaj,
só,
frissen őrölt bors,
csipet kakukkfű,
frissen reszelt szerecsendió,
1/2 citrom reszelt héja,
pár csepp citromlé.
A tetejére:
4 dkg vaj,
tejföl,
valamilyen jóféle sajt vagy
apróra vágott petrezselyemlevél.

A lisztből, tojásokból, pici vízből tésztát gyúrunk, és félretesszük nylonzacsiban, míg elkészítjük a tölteléket.
A gombákat megtisztítjuk, majd konyhai robotgéppel ledaráljuk. Serpenyőben a vajon, olajon megfuttatjuk kissé az apróra kockázott fokhagymát, majd rádobjuk a gombát is és fűszerezzük (kivétel a reszelt citromhéj és lé). Addig sütjük, míg a levét elveszti és jó sűrű gombapép lesz belőle. A végén reszeljük bele a citrom héját és pár csepp citromlével pikánsabbá tesszük a tölteléket.
A tésztát kinyújtjuk, és 5 centiszer 5 centis kis kockákra vágjuk. Minden kocka közepébe egy kevés tölteléket teszünk, majd megformázzuk a videón látható módon.
Vizet forralunk sóval. Közben a 4 dkg vajat addig melegítjük egy kis lábosban, míg finom karamelles illata és színe lesz. Félretesszük tálalásig. (Figyeljünk rá, mert nagyon hamar kramellás színt, aromát kap, nehogy megégessük.)
A tortelliniket a forrásban lévő vízben kifőzzük. Azonnal tálaljuk tejföllel, barnított vajjal megcsurgatva. Vagy reszelt sajtot vagy aprított petrezselyemlevelet szórhatunk még rá.
Csodálatos finom.

A gomba egyébként kitűnő bármilyen tésztával. Gondolkodtam gombás galette-n is, pitén is, de készíthettem volna a hortobágyi palacsinta módjára is. (Ha hortobágyinak készítjük, ne aprítsuk fel a gombát, csak szeleteljük és így készítsünk pörköltet belőle, hogy legyen szaftja. A végén aprítsuk a gombát, a szaftból kivéve.) Köretként például vadashoz készíthetünk gombás zsömlegombócot is, ha lesütött gombát is keverünk a zsömlegombóc tésztájába. És még folytathatnám a sort.... Ez a töltelék egyébként lasagne-hoz is kiváló, csak akkor ne aprítsuk ennyire össze, hanem késsel vágjuk szeletekre a gombát. Nagyon jól illik hozzá a besamel, sajt.
Tipp: Ez a gombapép egyébként (ha többet készítünk belőle és marad) melegszendvicskrémnek is kiváló! Kenjük kenyérre, szórjuk meg jó bőven reszelt sajttal és mehet is pironkodni. Egy pohár borral tökéletes és mesés.

A tortellini formázása:

Jó étvágyat hozzá! :)

Citromos, tejszínes vargányaragu

.

Az öreg két kézre fogta a tokaji borral telt fazekat. Nézett rá nagy áhítattal. Aztán fölemelte és megszagolta. Belekóstolt. Arca szinte átszellemült. A levegőbe nézett. Aztán újra ivott.
– Ez mán töszi – mondotta olyan hangon, amellyel inkább azt lehetett volna mondani: – Gloria in excelsis Deo. – De az öreg nem tudott latinul.

(Gárdonyi Géza: Kék pille)

(Gloria in excelsis Deo: Dicsőség a magasságban Istennek!)

Végre van újra gomba az erdők alján. Igaz, még csak pár ember kínálta a portékát a piacon, de legalább már árultak valamit. Talán ettől a párás, esős időtől beindul a tömegesebb érés is, s végre érdemes lesz elindulni gombászni nekünk is. Addig is vettem egy kis vargányát ebédre, úgyis rég volt már gomba terítéken.
Azt említettem már, hogy a gombát nem szeretem pörköltnek. Úgyhogy most egy tejszínes ragut készítettem belőle.

Hozzávalók 2 főre:
30 dkg vargánya,
4 nagy gerezd fokhagyma,
2 evőkanál olaj (lehet olíva is),
2 dkg vaj,
só,
frissen őrölt bors,
kevés frissen reszelt szerecsendió,
1 mokkáskanálkányi friss (szárított is jó) kakukkfűlevélke,
3-4 cm-es hajtáscsúcsnyi friss rozmaring,
1 citrom reszelt héja,
1/4 citrom leve,
1,5 dl félédes fehérbor,
1,5 dl tejszín.

A gombát késsel megkapirgáltam ahol földes volt, aztán szeletekre vágtam. Serpenyőben sóval, borssal, kakukkfűvel, apróra vágott rozmaringgal zsírjára pirítottam a vaj-olaj keverékén. Felöntöttem a borral, hozzáreszeltem a citrom héját, csorgattam bele citromlevet is, és hagytam pár percig forrdogálni, hogy a borból kifőhessen az alkohol, és csak az íze maradjon. Ekkor felöntöttem tejszínnel, kevés szerecsendiót is reszeltem bele és 1-2 percig ismét forraltam. És készen is volt.
Petrezselyemzöldes, deszkán hosszúkásra kiszaggatott nokedlit csináltam mellé. A vele készült borral kínálhatjuk, mert borral együtt kerek ez az étel. Illetve aki velem együtt nem kedveli a félédes borokat, szárazzal öblítse le. Én épp ezért használom ezt a bort főzésre, mert amúgy egy nagyon finom nedű, de nem szeressem a félédest... ételbe viszont kitűnő. Isteni volt.

Tipp: Ha nem teszünk hozzá tejszínt és zsírjára sütjük, akkor pirítóson is kitűnő jóféle házikenyérrel.
De keverhetünk hozzá túrót vagy ricottát is bőségesen és tölthetjük canelloniba is, vagy nagy kagylótésztába. De házi szélesmetélttel is remek, tejszínes raguként. A puliszka is illik hozzá még köretként, illetve a burgonyagombóc is. (Burgonyagombóc: nudlitészta kis, 1.5 cm-es gombócokká formázva, így kifőzve.)