Tűzzel-lobbal: Mártások, salsák, fűszervajak (VKF 35)

.

Rakjunk tüzet - hirdette Kata az új VKF fordulóra. Ha én tüzet raknék... hát nem tudom, bár... a konyhakő talán bírná. :)

Gondolkodtam, milyen étellel rukkoljak elő. Választhattam volna valami bográcsost is, hiszen azt a konyhámban is meg lehet főzni. De tűz nélkül?! Mintha úszni akarnék tó nélül. Inkább letettem róla.

Maradtam a grillezésnél, mert egyetlen pici grillserpenyőm azért van. De aztán rájöttem, hogy tulajdonképpen ha egy szelet húst csak úgy földobunk a parázsra, már az is tökéletes. A faszénen sütött húsokat, zöldségeket lehetetlen elrontani - na jó a sütés mikéntje nem mindegy -, ha csak olajban per'hetz pár fűszert elkeverünk és belesimogatjuk leendő étkünkbe, már nyert ügyünk van. A sütés hőfokáról és módszeriről meg úgysem tudnék receptet írni, mert ahoz bizony a való élet tapasztalatai kellenek.

Így hát a grillezettt húsokat, zöldségeket, nyársakat is elvetettem.

Aztán eszembe jutott - mert már megint hetek óta nem eszem húst, hogy imádom ugyan a grillezett cukkinit, gombát, padlizsánt, sajtot, krumplit - de magukban nagyon üresek. És ez igaz a grillezett húsokra, halakra is. Az isteni szikra hát mégis kipattant sajnos csak képzeletben föllobbantott tüzemből: mártásokat fogok csinálni. Kísérőket, amikkel sokszorosára fokozható a szabadtűzön sült finomságok íze, zamata.

Készítettem két kenyérrel sűrített mártást. Egy dió - vagy mandula - mártást, aztán ezt az alapot tuningolva.

Hozzávalók a diómártáshoz:

1 csésze darált dió (vagy hámozott mandula),

4 szelet szendvicskenyér a héja nélkül,

4 evőkanál sűrű tejszín,

só,

frissen őrölt bors,

frissen reszelt szerecsendió.

Robotgépbe tesszük a hozzávalókat és jó alaposan mixeljük. A sűrűségen kenyérbéllel, vagy tejszínnel tudunk állítani.

Szárnyasokhoz és halakhoz ajánlom. illetve cukkinihez és padlizsánhoz.

Hozzávalók a zöldfűszeres változathoz:

diómártás,

1 evőkanál olívaolaj,

2 evőkanál sűrű natír joghurt,

2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál apróra vágott bazsalikom,

1 evőkanál apróra vágott oregano,

1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

A hozzávalókat alaposan összekeverjük és hagyjük érni hűtőben 1 órácskát. (A fokhagymát reszelve tegyük bele.)

Szintén szárnyasokhoz és halakhoz, cukkinihez, padlizsánhoz.

A következők a majonéz alapú dresszingek. Klasszikusak, kihagyhatatlanok, finomak. Múlkorában láttam Sedithnél a botmixerrel készíthető, kb. 10 másodperc alatt elkészülő majonézt. És tényleg... hihetetlen. Egy tökéletes textúrájú, igazi majonéz került ki a botmixer kése alól - pillanatok alatt.

Hozzávalók az alap majonézmártáshoz

(én ezt is kicsit tartárosra szoktam ízesíteni):

1 egész tojás,

2 dl olaj (1/4-e lehet olíva),

1/2 teáskanál só,

3/4-ed citrom leve,

1 teáskanál kristálycukor,

1 teáskanál mustár,

kevés frissen őrölt bors.

Egy dunsztosüvegbe beleütöttem a tojást, aztán rá az olajat és a többi hozzávalót is. A többit elintézte a mixer. :) Ha keverünk hozzá 2-3 evőkanál sűrű, zsírdús tejfölt is, már tényleg kész is a tartármártás, ami alapnak nagyszerű - bárhogy ízesíthetjük.Én most egy zöldfűszeres és egy paradicsomos verziót csináltam.

Hozzávalók a zöldfűszereshez:

bármilyen friss fűszernövény, amihez hozzájutunk:

menta,

tárkony,

petrezselyem,

kapor,

kakukkfű,

borsika,

oregano,

bazsalikom,

borsmustár (rucola),

citromos kakukkfű,

zellerlevél,

apróra vágott karibogyó és

tartármártás.

A zöldfűszereket apróra vágjuk, majd jól elkeverjük a tartármártással. Halakhoz, szárnyasokhoz, gomához, cukkinihez, burgonyához, paradicsomhoz, sajthoz.

Hozzávalók a paradicsomoshoz:

1 tojásból gyors majonéz,

1 és 1/2 csésze paradicsomhús,

olajbogyó apróra vagy karikára vágva,

2 gerezd reszelt fokhagyma,

1 szál újhagyma apróra vágva.

A hozzávalókat vegyítjük. Célszerű a paradicsomot kimagozni és csak a húsát apróra vágni, hogy ne nagyon áztassa szét a majonézt. (Én most elég rusztikusra vágtam, de jobb, ha tényleg apróra vágjuk a belevalókat.)

Szárnyasokhoz, halakhoz, padlizsánhoz, cukkinhez, krumplihoz, disznóhúshoz ajánlom.

A következő két mártás besamel alapú. Uborkás és hagymás ízzel.

Hozzávalók az uborkamártáshoz:

3 dl besamelmártás (tej, vaj, liszt),

1 nagy kígyóuborka,

só,

1/2 fej vöröshagyma nagyon apróra kockázva,

1 teáskanál kristálycukor,

1-2 evőkanál citromlé,

1 dl tejszín vagy sűrű joghurt.

Aki szereti: kapor.

Elkészítettem a besamelt: 4 dkg vajon kis lángon megpirítottam - de csak világosan - a 3 evőkanál lisztet. Lassanként adagoltam hozzá a tejet, annyit, amennyitől még jó sűrű maradt.

Az uborkát apróra kockáztam (meghámozás után) és kissé sós vízben főztem 10 percig. Majd leszűrtem és hozzákevertem a besamelhez a cukorral, sóval, citromlével, vöröshagymával együtt. Aki kaporrajongó, azt is tehet bele. Végül kevés tejszínnel (joghurt is tökéletes) higítottam kissé. Pikáns legyen. Édes-sós-savanykás. Hagytam kihűlni, aztán hűtőbe tettem. Ha nagyon besűrűsödne, joghurttal vagy tejszínnel - amivel készítettük - higíthatjuk. Készíthetjük nyersen is, de akkor reszeljük apróra az uborkát és kissé nyomkodjuk ki, hogy ne nagyon higítsa el a besamelt.

Halakhoz, szárnyasokhoz, disznóhoz, marhához, és mindenféle zöldséghez kiváló.

Hozzávalók a hagymamártáshoz:

ugyanannyi besamel, mint az uborkáshoz,

2 nagyobb fej vöröshagyma,

frissen őrölt bors,

frissen reszelt szerecsendió,

só,

1 evőkanál száraz fehérbor,

1 teáskanál kristálycukor,

1 dl tejszín vagy tejföl.

A hagymát kevés vajon sóval sütöttem, míg üvegesedni nem kezdett, amjd kevés vízzel felöntve puhára pároltam. A hagymát kevés főzővízzel együtt a sűrű besamelhez adtam, majd botmixerrel simára kevertem. Tejszínnel, cukorral, fehérborral, fűszerekkel ízesítettem. Ezt is hűtőbe tettem összeérni.

Bármilyen húsfajtához, bárányhoz is kiváló. A zöldségekhez is mindhez illik.

A következő mártás már inkább egy salsa-féle. Piros mártás, röviden. A Planétásban találtam és  mondhatom, valami fergeteges jó!

Hozzávalók a vörös mártáshoz:

4-5 paradicsom vagy kápia vagy 2 nagy kaliforniai piros paprika,

1,5 dl olaj (olíva),

1 dl száraz vörösbor,

1 kicsi fémdobozos sűrített paradicsom,

1 evőkanál vörösborecet,

1 kicsi fej vöröshagyma,

1 csapott mokkáskanál csilipor vagy csilipehely vagy friss csili.

A hozzávalókat robotgépben jól megdaráljuk. Ennyi, de valami fergeteges. Vörös húsokhoz, padlizsánhoz, cukkinihez ajánlom.

És végül a fűszervajak. Grillezett hal, hús, zöldség nem lehet meg nélkülük.

Kétfélét készítettem ebből is, egy gombásat - elvégre rengeteg erdei gomba van az idén - és egy paprikásat.

Hozzávalók a gombáshoz:

4 közepes fej gomba (ha van erdei az a legjobb, de sampionból is jó),

10 dkg vaj,

só,

frissen őrölt bors,

petrezselyemzöld,

pici kakukkfű.

A gombát nagyon apróra vágtam és kevés olíván sóval és fűszerekkel zsírjára sütöttem. Mikor kihűlt a szobahőmérsékletű vajhoz kevertem, aztán egy alufóliadarabon hengert formáztam belőle és fagyasztóba tettem 1/2 órára. Jól megdermed, így kiválóan szeletelhető. Egy-egy karika fűszeres vaj jár minden szelet grillezett húsra, halra vagy zöldségre.

Tökéletes bármihez: halhoz, szárnyashoz, bárányhoz, marhához, sertéshúshoz is. Zöldségek közül bármihez.

Hozzávalók a paprikáshoz:

10 dkg vaj,

1/2 piros kaliforniai paprika vagy 1 pritamin paprika vagy 1 kápia paprika,

1 teáskanál erős pista vagy édes anna (vagy házi paprikakrém ha van),

só (vigyázat, a paprikakrém is sós),

1/2 csapott mokkáskanál fűszerpaprika.

A paprika húsát nagyon apróra vágtam, amjd a többi hozzávalóval együtt kikevertem a vajjal. Ugyanúgy kifagyasztottam, mint a gombás vajat.

Vörös húsokhoz illik leginkább. Fűszervajat készíthetünk sokfélét. Diósat, narancsosat, citromosat, fokhagymásat, zöldfűszerest, szardellást, olajbogyóst, kaprist - tényleg korlátlanok a lehetőségek.

És végül, a legegyszerűbb mártások grillen sültekhez a muzsdéjok, amit szintén Sedithtől tanultam. Erdélyben jellegzetes, nálunk sajnos nem. Pedig nagyon finomak, kár kihagyni egy grillpartiról őket!

Hát kérem. Most már csak Földanyához imádkozzunk, hogy kicsit szelídebb legyen - most kissé szélsőséges. Biztosan megvan rá az oka...

És azért ha kerti hangulatot nem is tudtam varázsolni, egy szép naplementét megoszthatok veletek!

.