Egy nemzetközi és retrospektív "újrahasznosítva" VKF

.

Mint mindig, most is úgy jártam, hogy nem akartam VéKáeFezni. De tegnap kínomban rizseshúst főztem - a má' megint mit főzzek pánik hatására - és rájöttem éppen jó az "újrahasznosítva" témához. Akár maradék pörköltünk, akár maradék rizsünk van.

A recept rendkívül egyszerű. Főzz egy sima normále sertéspörköltet, aztán mikor puha a hús, tegyél bele megmosott rizst. Öntsd fel annyi vízzel, amennyi a rizs körülbelüli dupla mennyisége - a szaftot is kalkuláld bele. Tégy rá fedőt és kis lángon főzd addig, míg a rizs majdnem minden folyadékot beszívott. Ekkor vedd le a tűzről és hagyd a fedőt rajta még negyed óráig. A rizs belekerülése után már ne kevergesd az ételt. Ennyi. (Én 45 dkg lapockához egy púpos teásbögre nyers rizst tettem.) Ha maradék rizsünk van, egyszerűen csak melegítsük össze a pörkölttel szaftostól.
Ez egy retrospektív ebéd volt - otthon sokat főzte anyu. Mert jóatyám rizs és pörköltmániás. Én most házi savanyúságokkal tálaltam, de ha apu elé tettem volna, akkor behűtött almakompót járt volna hozzá.

De ha már VKF meg rizses hús... Eszembe jutott egy nagyon híres mindent bele rizses étel. Nem a paella. Hanem a kajun vagy kreol jambalaya. Még dal is született róla.

Szóval a jambalaya tartalmaz húst, füstölt kolbászt, szalonnát, sonkát, zöldségféléket és rizst. Gyakorlatilag mindent beletettek, ami kéznél volt, így készítve egy tartalmas egytálételt.
Azt írja a wikipédia, hogy a kreol és a kajun jambalaya annyiban különbözik, hogy a kajun változatba nem tesznek paradicsomot. Vöröshagyma, zeller, piros kaliforniai paprika mindenképpen kerül a kajun változatba. Húsként tartalmazhat rákot, kagylót, aligátort, kacsát, vaddisznót, őzet, stb. Kerestem nektek egy videót is, többet is megnéztem és azt hiszem, ez a legautentikusabb jambalaya. Valójában ez nem egy újrahasznosításból született étel, de mégis a témához illőnek érzem. Hiszen a szükségből alakult ilyen színesre, tarkára, tartalmasra - abból a szükségből hogy mindent felhasználjanak, ami a konyhában megtalálható.

A harmadik étel, ami illik még a VKF témához, a nemrég főzött francia hagymalevesem. A húsleves fantasztikus átalakulása.

A mezőny nagyon nemzetközi lett. Globalizálódom. :)

A farsang meg az ő fánkja

.

Ma kedvenc levesünket, tejfölös bablevest főztem. Már régen volt terítéken. Gondolkodtam-gondolkodtam mit készítsek mellé levezetésnek. Villanó villanykörte fejemben: farsang-időszak van! És eszembe jutott Whise Lady isteni mekis fánkja. Bevallom, jobban szeretem ezeket a cukormázas fánkokat, mint a hagyományos magyart sárgabaracklekvárral. Tudom. De néha gyereknap is kell. Még ha kicsit hülye is vagyok egészen... :))
Azért feleztem és sima porcukros is lett belőle, mert kedves párom meg imádja a baracklekvárt hagyományos fánkkal.

A tésztán kicsit módosítottam, bár Whise Ladyé tökéletes. Én így "elrontottam", mert elrepülős, nagyon könnyű, szalagos fánkok sikeredtek. Szóval, aki tényleg a nagyon mekis fazont szeretné sütni, ragaszkodjon az eredeti recepthez.

Hozzávalók 16 db fánkhoz:
30 dkg liszt,
1 evőkanál kristálycukor,
1 és 1/2 dl langyos tej,
1 csipet só,
2 dkg élesztő,
1 tojássárgája,
5 dkg olvasztott vaj,
1/2 mokkáskanál búzasikér (el is hagyható vagy használjunk Bl80-as kenyérlisztet ha van).
A mázhoz:
1/2 tojásfehérje,
8 dkg porcukor,
1 teáskanál citromlé,
vaníliás cukor vagy vínília-kivonat.

Az élesztőt és a cukrot elkevertem a langyos tejben, a lisztet egy tálban összekevertem a sóval, sikérrel. Kis méyledést csináltam a közepébe, ide került a tojássárgája, az olvasztott vaj és az élesztős tej. És már dolgoztam is ki a tésztát. Szép simára, amíg fényes lett és elvált a kezemtől és a táltól.
Hagytam nylonnal letakarva duplájára kelni, majd deszkán átgyúrtam és kinyújtottam kb. 1 centi vastagra és a fánkokat kiszaggattam egy nagy pohár és egy kis pogácsaszaggató segítségével. Hagytam kelni letakarva 20 percet. Míg kelt,a mázhoz valókat habverővel jól összekevertem.

Egy közepes lábosban 3-4 cm magasan olajat melegítettem. Akkor jó, ha egy kis darab tésztát beledobunk és az gyöngyözve-táncolva egyből a felszínre rúgja magát és sülni kezd. Ezt a hőfokot kell tartani a sütés közben. Először a fánk azon oldalát sütöttem, ami a deszkán felül volt. És egyszerre csak 3 darabot tettem az olajba, mert megnő. Egy-két perc sülés kell egy-egy oldaluknak. Azon forrón, a kiszedés után porcukroztam, illetve kentem a mázzal, szórtam meg a színes cukorkákkal.

Isteni. Nem tudtam abbahagyni, csak a 6.-ik darabnál...

Fahéjas, mazsolás sertésmáj

Csak összerittyentettem, mert még ma is maradékhasznosítok: aszalódó narancsok, almák, regement zöld újhagymaszárak csokorban, s láss csudát: valami hihetetlen jó sült ki belőlük. Ez ám az alkímia.

A májat akciósan, 200 Ft/kg-os áron vettem. Luxus a tányéron, ami a pénztárcát is kíméli.

Hozzávalók 4 főre:

80 dkg sertésmáj kb. fél cm-es szeletekre vágva
3 nem túl nagy gerezd fokhagyma
3 nagy vagy 4 kisebb alma hámozva, gerezdekre vágva
4 narancsnak a leve és 1-nek a héja reszelve
6 dkg mazsola
1 csokor újhagymának a hosszú, zöld szárai apróra vágva
egy kb. 10 cm-es friss rozmaring ágacskának a levelei apróra vágva
frissen őrölt bors
1/2 mokkáskanálkányi őrölt fahéj
2 teáskanál méz
1,5 dl száraz rozébor
kevés liszt
1 evőkanál olívaolaj
3 dkg vaj

 

A májszeleteket vékonyan beliszteztem és a vaj-olaj keverékén hirtelen pirosra sütöttem. Félretettem, majd az almagerezdeket is serpenyőbe tettem és őket is nagy lángon sütöttem a mézzel együtt. Mikor kissé karamellizálódtak, levettem a lángot és az apróra kockázott fokhagymát is beletettem, hagytam, hogy az illata felszálljon, majd felöntöttem borral. Hagytam forrni 1- 2 percig, aztán a narancslét is a serpenyőbe öntöttem. Visszatettem a májszeleteket, borsoztam, fahéjat tettem bele, és az aprított rozmaringot is hozzáadtam a mazsolával egyetemben. Hagytam forrni nagy lángon, míg a levét felére elfőtte és kissé besűrűsödött a szaftja. És készen is volt. Forrás után már csak 5-10 percig szabad főzni, így nem keményedik meg a máj. Tálalás előtt sózzuk csak. A reszelt narancshéjat is csak a végén adjuk hozzá.

Köretnek kölest készítettem, mert nagyon szeretem. Jól illett hozzá. De polentával (puliszkával), kuszkusszal vagy bulgurral is nagyon jó lenne. És természetesen főtt burgonyával vagy rizzsel is.

Ez a recept működne vadhússal is, kacsával is, vagy marhahússal is szerintem.

A kölest roppant egyszerű megfőzni: amennyi a gabona, két és félszer annyi víz kell hozzá. Csak feltesszük a szűrőben átmosott kölest enyhén sós vízben főni, forrás után a lehető legkisebb lángra tesszük és fedő kell rá. Mikor beszívta a vizet nagyjából - ez mennyiségtől függ, de nem több 10-15 percnél -, hagyjuk még fedő alatt negyedóráig és készen is van. Egy főre olyan 10 dkg kölest számolhatunk.

Francia hagymaleves

Egy népet nem lehet leigázni addig, amíg asszonyaik szíve ellenáll. De azután mindennek vége. Mindegy, bármilyen bátrak is legyenek harcosaik, bármilyen erősek is legyenek fegyvereik.

(Cheyenne szólás)

.
Hozzávalók 4 főre:
6 nagy fej vöröshagyma,
3-5 dkg vaj,
1 teáskanál olaj (lehet olíva),
1,2 liter víz vagy húsleves vagy zöldségerőleves,
ha nincs húslevesünk akkor 2 leveskocka,
só,
frissen őrölt bors,
4-6 szem borókabogyó,
kakukkfű,
1 - 1 és1/2 dl fehérbor,
1 mokkáskanál kristálycukor.
Levesbetét:
zsömle vagy kenyérszeletek sajttal megszórva és pirítósnak megsütve.

A hagymát tisztítás után negyed karikákra vágtam, nem túl vékonyakra és a vajon, a kevés olajon pici sóval megdinszteltem. Először kislángon hogy üvegesedjen át, aztán rápirítottam a cukorral, de csak óvatosan, kicsit nagyobb lángon. Ne elégjen a hagyma, csak karamellizálódjon, addig süssük, míg szép barnás színe lesz. Felöntöttem vízzel, tettem bele 2 maggi marhahúsleveskockát (ennek elég tűrhető íze van), ízesítettem frissen őrölt borssal, kakukkfűvel és borókabogyóval. A borókákra kissé ráütöttem a mozsártörővel, hogy szétnyíljanak. Húsz percig forraltam, majd hozzá öntöttem a fehérbort is. Kóstoltam, kell-e bele még só vagy bors.
Míg a leves főtt, elkészítettem a sajtos pirítósokat is. Tálaláskor minden tányér leves tetejére tegyünk egy-egy darabot. Pillanatok alatt beszívja a levest és már fogyasztható is.
Ha nagyon autentikus akarnék lenni, akkor a sajttal megszórt pirítóst a tányérak tetejére tenném és betolnám a sütőbe, hogy a sajt jól ráolvadjon. De ennyire nem vagyok francia, meg olyan levesestáljaim sincsenek amik bírnák a sütőt... Egyébként a francia hagymaleves egy nagyon sűrű leves. Tényleg rengeteg hagyma kell bele, így lesz tartalmas.
Isteni.

Figyelem! A levest kismamáknak nem ajánlom, mert a borókabogyó természetes szere a születés-szabályozásnak. Úgy értem, el lehet tőle vetélni. És nagyon erős szer. Valamint vesebetegek se fogyasszák sűrűn és nagy mennyiségben, mert erősen ingerli az említett szervet is.

Amennyiben nincsen kisbabánk sem vesepanaszunk, ellenben köszvény vagy ízületi fájdalom gyötör bennünket, úgy külsőleg kitűnő szer bedörzsölésre. Bedörzsőlő szer: 1 evőkanál borókabogyót összetörve áztassunk be 2 dl házipálinkába. Négy hét után szűrjük le. Ezt a leszűrt pálinkát használhatjük külsőleg bedörzsölésre az ízületekre.

Egy egzotikus gyümölcs: a licsi

.

A licsi az egyik legkedvencebb gyümölcsöm. És ismét lehet kapni. Nem is drágán.
Talán azért szeretem annyira, mert íze emlékeztet a bodzáéra. Édes, lédús, üdítő finomság.







Külső héja rücskös, kemény és nagyon szép színű. Kívül matt, belül lakkosan fényes. A húsa puha, lágy, hófehér, zselés állagú. Magja viszonylag nagy, szép csokoládébarna.
Ehetjük frissen, készíthetünk belőle kompótot, megszáríthatjuk a húsát teának is. Kandírozható is, valamint pohárkrémekbe, koktélokba is nagyon finom. Salátákban pedig igazi különleges hozzávaló lehet.
Imádom. Kilószámra szoktam venni ilyenkor. Kiadós, mert egy kilónyi mennyiség egy jó nagy kupac gyümölcsöt jelent - könnyű, szinte súlytalan.
Az egzotikus gyümölcsökért általában nem vagyok oda nagyon, mert sokszor a szép külső viszonylag ízetlen húst takar. Az itthon termő finomságoknak nincs párja. Mégis, vannak kivételek nálam is - a licsi ilyen.

A LICSISZILVA vagy KÍNAI IKERSZILVA, a szappanfafélék családjába (Sapindaceae) tartozó, Kína déli területein őshonos, szép formájú, lombos örökzöld fa; gyümölcséért termesztik. Összetett levelei 2-4 pár, 50-75 mm hosszú, tojásdad vagy lándzsás levélkékből állnak. Kicsiny, szerény virágai olykor 30 cm hosszú laza fürtvirágzatot alkotnak. A fürtökben termő, kb. 25 mm átmérőjű, tojás vagy gömb alakú, téglavörös héjú gyümölcs húsa fehér, közepén nagyméretű mag ül. A C-vitaminban gazdag gyümölcsöt nyersen, befőttként és szárítva egyaránt fogyasztják. A friss gyümölcshús pézsmaillatú; szárítva savanykás-édes. A licsi régóta kedvelt gyümölcs Kínában. 1775-ben került Jamaicába, Floridában állítólag 1916-ban szüretelték az első termést. Azóta a Földközi-tenger medencéjében, Dél-Afrikában, Indiában sok helyütt és Hawaiin is termesztik. A fát magról vagy bujtással szaporítják, a gyümölcsösökben a csemetéket egymástól 7-10 m távolságra ültetik. A fákat nemigen kell metszeni, és különösebb gondozást sem igényelnek. 3-5 év alatt termőre fordulnak.

(Terebess)

A licsinek magas a C vitamin tartalma, de B1 vitamin is található benne. Valamint vas, kálcium és foszfor is. Termőhelyén a növény leveleit, szárát, gyökerét is használják gyógyászati célokra.
Magját csíráztathatjuk, elültethetjük. Hogy nálunk aztán termőre is fordulna, az kétséges. De kísérletezni lehet vele, mert fának is szép ez a növény.

Zöldségreneszánsz: a kerekrépa és a csicsóka

Van egy tartozásom. A kerekrépa, vagy tarlórépa fotóját ígértem.
Ma végre volt a piacon, mert a kerekrépát nálunk is csak olyan árusoknál lehet találni, akik saját kiskertjükben termelik meg. Nagykereskedőknél nem kapni. Amint a répán látszik is, biotermény. Nem a legszebb, de permetszert nem látott.
Tehát igy néz ki. A savanyított répát ebből készítik, hasonlóan mint a savanyú káposztát. Csak vastagabb csíkokra vágják. Az íze nagyon kellemes, kicsit csípőskés - hasonlít a retekére. És kicsit a káposztáéra is - olyasmi, mintha a kettő kombinációja lenne. Nyersen salátának is finom, vagy akár szendvicsekre, mint a retek. Készítenek belőle főzeléket is, levest is, egytálételt is - amit én savanyú répa néven közöltem pár napja.

A másik zöldségféle a csicsóka. Már a neve is belopta magát a szívembe. Olyan jó hangzása van, jó kimondani is: csicsóka. Mint a madárcsicsergés, olyan.
Ez a zöldségféle is csak pár éve éli újra reneszánszát. Pedig nagyon egészséges, és szinte bárhol megél, kiirtani is alig lehet. Sok gyógyhatása is van, és nyersen fogyasztva jobb mint bármilyen mű-vitamin. Nagyon finom az íze, kissé édeskés, kissé olajos, mégis roppanós-friss. Nem beszélve arról, hogy nagyon olcsó is. Dulminánál olvastam sok finom csicsókás receptet. Én leginkább csak nyersen elrágcsálom. Külsőre egészen olyan, mint a gyömbér. Wikipédia a csicsókáról itt.

Thai ihletésű gazdag, melengető leves

.

"Vannak emberek, akik szeretik a hatalmat,
másoknak pedig hatalmuk van szeretni."

"Mélyen magamba nézek,
és nem törődöm azzal, amit az emberek tesznek és beszélnek.
Csak a rendes dolgokkal törődöm."

 
"Minek komolyan venni az életet,
ha az élet egy képzelt kaland,
amiből sosem kerülünk ki élve."
 

"Ha reggae-t hallgatsz és nem mozogsz,
akkor te halott vagy."

 
"Isten egy küldetéssel küldött engem a földre.
Csak ő állíthat meg, az emberek sohasem."

 
"Mindig az az otthonom, ahol vagyok.
Az otthonom nem egy anyagi valóság...
az otthonom az elmémben létezik"

(Bob Marley)

A zenét Napmátkának ajánlom. Különös tekintettel a jó szövegre... Is. Meg a reggae-re is, persze. Tánc? :-)

Ma valami igazi melengetőre vágytam és folyadékra. Ami mindezt egyesíti: egy jó, tartalmas leves. (És legalább hűtőt is nulláztam.)
Úgy tűnik, a január nem csak a körkérdések hava nálam, de a nemzetközi konyháé is. :-)
Ez egy gazdag, keleti ihletésű leves. Azt nem tudom, milyen a thai konyha, vagy a kínai vagy a japán, de én bátran elneveztem thai ihletésűnek a levesemet. Nem vak ez a ló csak bátor, alapon.


Hozzávalók 4 főre:
1 kisebb-közepes cékla,
1/2 kisebb zeller,
4-5 kínaikel-levél,
1 közepes sárgarépa,
4-5 kisebb gumó csicsóka,
3-4 mogyóróhagyma vagy fél szál póréhagyma,
2-3 evőkanál olaj,
1 gerezd fokhagyma,
1 nagyobb diónyi friss gyömbér,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 teáskanál mustármag,
1 teáskanál koriandermag,
só,
frissen őrölt bors,
3 csillagánizs,
2 evőkanálnyi balzsamecet,
2 teáskanál kristálycukor,
1 chilipaprika,
3 evőkanál szójaszósz,
1 erőleveskocka vagy 1 és 1/2 liter húsleves,
20 dkg darált hús,
3 tojás,
1 csomag üvegtészta,
2 csapott evőkanál étkezési keményítő.


Első lépcsőben a zöldségeket megtisztítottam, a kellevél és csicsóka kivételével mindent kockákra vágtam. Említett kettőt csíkokra.
Az olajon az apróra kockázott mogyoróhagymát üvegesre pároltam a szintén apróra vágott fokhagymával és gyömbérrel együtt, majd hozzáadtam a három nehezebben puhuló zöldfélét is: a zellert, a sárgarépát és a céklát. Fedő alatt 10 percig pároltam. Aztán felöntöttem vízzel és ízesítettem. Sóval, leveskockával és a fűszerekkel - a petrezselyemzöldet kivéve. A koriandert és mustármagot mozsárban megtörtem.
Míg a leves főtt, elkészítettem a többi hozzávalót. A darált húst kevés sóval és borssal, valamint egy tojással jól elkevertem. Az üvegtésztára forrásban lévő vizet öntöttem, hagytam benne úgy 5 percig, aztán leszűrtem egy tálba. A maradék tojásokból kevés olajon sóval rántottát sütöttem.
Mikor a levesben minden puha volt, hozzáadtam a csicsókát és a kelleveleket is. Ezek könnyen puhulnak. Amikor újra felforrt a leves, teáskanállal mini húsgombócokat szaggattam bele. Mikor mind a levesben úszkált, a rántottát is a levesbe tettem kis darabokra vágva. Az étkezési keményítőt nagyon kevés hideg vízben feloldottam és szintén a leveshez adtam. Még 5 percig hagytam kis lángon forrni a levest, aztán lezártam. Ezután kevertem hozzá a balzsamecetet. Ennél a levesnél is muszály szájjal főzni, mert az ízeknek egyensúlyban kell lenniük: édes-sós-csípős-savanyú ízű leves ez - tényleg lélekmelengető, ha jól sikerül. Leves, de olyan gazdag, hogy majdnem nevezhető egytálételnek is.
Az üvegtésztát és a frissen aprított petrezselyemzöldet külön tálaltam hozzá.
Kicsit bonyolultnak tűnik, de nem az. Nagyon finomra sikerült.
Vegák is elkészíthetik, húsgombóc és leveskocka nélkül is nagyon ízletes.

Kukoricapelyhes, lenmagos házikenyér

Miről ismerszik meg a magányos madár?
Először is, hogy a legmagasabbra száll;
másodszor, hogy saját fajtája társaságát is kerüli;
harmadszor, hogy az égre célozza a csőrét;
negyedszer, hogy nem határozható meg a színe;
ötödször pedig megindító, csöndes énekéről.

(Keresztes Szent János: Beszédek a fényről és a szeretetről)

Még mindig tombol a tél és a szél - és kenyérért sem volt kedvem lemenni. Inkább sütöttem egyet. Még jó, hogy túlélésre van berendezve a spájzom... Három előnye is volt. Egy: a frissen sült házikenyér utolérhetetlen, kettő: amíg ment a sütő, isteni meleg volt a konyhában, hiába fütyült be az északi szél az ablakréseken. Három: csipkebokor vessző... :-))


Van egy tartozásom is, Katától nem csak a függőségeim tárgya kérdést kaptam, de egy díjat is. Köszönöm!
Természetesen, akiknek a kérdést továbbítottam, a díj is ugyanúgy jár! Vegyétek át. :-) (Ha nem baj, külön már nem értesítelek ki benneteket.)


A kenyér hozzávalói (sacc/kb.):
50 dkg liszt,
1 teáskanál só,
1 teáskanál kristálycukor,
8-10 szem köménymag,
2 teáskanál lenmag,
5 evőkanál kukoricapehely,
1 csomag szárított élesztő.

A porélesztőt 3 dl langyos vízben a kristálycukorral elkevertem egy nagyobb bögrében. A lisztet tálba szitáltam, elkevertem a sóval, a magokkal és a kukoricapehellyel. Hozzáadtam az élesztős vizet és kidagasztottam, míg elvált a kezemtől és az edény falától is a tészta. Alá és fölé liszteztem és letakartam a tálat egy tiszta nylonzacsival. Hagytam kelni 2 órát. Aztán átgyúrtam, formáztam és tepsibe tettem. Megint hagytam kelni egy fél órát. Bevagdostam és előmelegített, 3/4-es lángú sütőben kb. fél óráig sütöttem.
Holnap isteni lesz az olívás-sós-citromos tört avokádóval... :-)

Mediterán hangulat - narancsos kacsa (csirkéből)

"De hát az ember nem arra született, hogy legyőzzék – mondta. Az embert el lehet pusztítani, de nem lehet legyőzni."

(Ernest Hemingway: Az öreg halász és a tenger)

 

Ma az orromat sem volt kedvem kidugni a lakásból. Kinéztem reggel az ablakon, és csak latyakot, hóesést láttam, no meg érzékeltem az északi szelet. Átfúj a konyhán...

Még jó hogy múltkor vettem egy egész csirkét, vendégekre számítván. Éppen jól jött most. A naphiány ártalmas, legalábbis rám nézve. Úgyhogy úgy döntöttem, mediterrán ebéd lesz. Megcsináltam a narancsos kacsát, csak csirkéből. Azért kacsából finomabb. De a rizsnek... így is isteni íze lett! A csibe sem volt rossz, de hát szegényke nem veheti fel a versenyt ízességben szárnyas társánál.
A receptet anno leírtam a karácsonyi menüajánlatnál.

És pótolom velünk élő négylábúnk képét, estére előbújt a szekrény második polcáról. Jobb felső sarok, egy puha fekete pulóvert bérel. Már hosszabb ideje... (Kimosni már asszem esélyem sincs, annyira rajta a hófehér szőr...)

Cipolle al balsamico - hagyma balzsamecetben

Ezt az ételt egy kedves barátomnak ajánlom. Mozzarella-függő. :-))

Hatására én is vettem, újrakóstolás céljából. Azt hiszem, az eredeti bivalytejből készült mozzarella lehet az igazi, a nagy ő. Legalábbis nekem. A tehéntej elég semleges ízű, így az ebből a fehér itókából készült sajt is semleges.

Ismerem a szokásos mozzarella-paradicsom-bazsalikom szentháromságot, de most tél van. A paradicsom így szóba sem jöhet... De aztán a múzsa homlokon csókolt. Eszembe jutott, hogy kedvenc olasz szakácskönyvemben van egy egészen zseniális, oltári finom, egyszerű és olcsó csoda. És már sokszor készítettem.

Cipolle al balsamico annyit tesz: hagyma balzsamecetben.

Hozzávalók 4 főre:
0,5 kg apró lilahagyma,
2 evőkanál olívaolaj,
2 evőkanál balzsamecet,
0,5 dl száraz vörösbor,
2 teáskanál méz,
1 szárított erőspaprika (annak csak, aki szereti),
só,
frissen őrölt bors,
5-10 friss zsályalevél.

A megtisztított lilahagymákat hosszában negyedbe vágtam, majd olívaolajon friss rozmaringgal, mézzel, frissen őrölt borssal és sóval erős lángon átsütöttem. Rozmaringgal készítettem, mert friss zsályám most nem volt, pedig nagyon finom hozzá. De rozmaringgal is fenséges lett. Tehát karamellizálódtak-megpirultak a hagymagerezdek. Ezután rájuk öntöttem a bort, a balzsamecetet és némi vizet, és az egészet kicsit beforraltam. Kóstoltam is közben, mert akkor finom, ha egyensúlyban van az édes-sós-savanykás íz. Mikor készen volt, hagytam kihűlni a levében és még hűtőbe is tettem pár órára. Az sem árt meg neki, ha egy éjszakát áll a finom páclében.

A mozarrellát is pácoltam: sóztam, rozmaringot, erőspaprikadarabokat raktam rá és megöntöztem olívaolajjal. A balzsamecetes hagyma egészen fantasztikusan illett a mozzarellához. Hm. Jó kis étel... Fogyókúrához is kiváló egyébként, vagy sült húsok köreteként, vagy el tudom képzelni hajában sült krumplihoz is.

Utazás gasztronómiában - szakácskönyveim

Palócprovance-tól jött egy újabb körkérdés, amiben is arról érdeklődött, melyik az 5 legkedvesebb szakácskönyvem?

Nem volt nehéz listáznom mert sajnos, igen kevés művel rendelkezem a gasztronómia világából. Szeretnék több szép és tartalmas kiadvánnyal dicsekedni, de mindenre nem fussa.


Elsőként említem Horváth Ilona szakácskönyvét. Alapmű, mindenkinek ajánlom. A főzés alapműveleteitől a bevásárláson, tartósításon át az egész profiknak való receptekig minden megtalálható benne. Az én példányom már elérte a saláta-állagot...

2. A Planétás. Anno, huszonpár évvel ezelőtt lehetett csomagonként vásárolni a kis kártyákat. Nekem szerencsém van mert anyu mindet megvette és összegyűjtötte, no és nekem is adta. Rengeteg recept, nagyon jól követhető leírásokkal. Aranyossy Árpád, Csizmadia László, Lelkes Lajos és Wenszky Ágnes szerkesztette, Kiss István illusztrálta, és a Mezőgazdasági Kiadó adta ki.

3. Újabb beszerzésem egy Itália ízeit tartalmazó könyv, "Az olasz konyha alapjai". Remek képekkel és remek receptekkel. Örülök hogy anno megvettem, ma már szerintem sehol sem kapható. Bár nem biztos. A Magyar Könyvklub gondozásában jelent meg, az írópáros: Cornelia Schinhari és Sebastian Dickhaut.

4. Ma már sajnos nincs köztünk Polcz Alaine. Csodálatos ember, remek pszichológus volt. Nagyon sok könyve jelent meg, legtöbb a lélekről, a haldoklásról. De írt szakácskönyvet is, Főzzünk örömmel! címmel. Mikor megvettem kiolvastam, mint egy könyvet, mert olyan. Nagyon-nagyon szeretem.

5. Utolsóként egy nem recepteket tartalmazó könyvet említenék, Romváry Vilmos Fűszerek könyve című összefoglalóját. Sokszor belelapozok, mert társít ételeket fűszerekhez és fordítva. De leginkább azért forgatom, mert én sokszor használom a fűszereimet - van vagy hetven valahány - orvosságként is. Megtalálom a könyvben az adott növény minden tulajdonságát: honnan származik, milyen anyagokat tartalmaz - valamint azt is, milyen gyógyhatásai vannak.

Hát, röviden ennyi. A kérdést továbbítom Napmátkának, Renátának, Áginak, Katának, ZinczyKának, Mammának.

Szupersajtos sörkilfli

Töröld le könnyeid,
égesd el álmaid,
repülj a szíved szárnyain.

(duende)

Az álom privát világ, teljesen privát! Senki sem tud belépni az álmodba. Nem tudod megosztani az álmodat a szerelmeddel. Férj és feleség egy ágyban alszanak, de külön álmodnak. Lehetetlen megosztani egy álmot, mert az semmi. Hogyan oszthatnád meg a semmit? Olyan, mint egy buborék, nem létező, ezért egyedül kell álmodnod. Ezért - vagyis az alvók, a sok-sok alvó miatt - létezik annyi világ. Megvan a saját világod. Ha alszol, bezárva élsz a saját gondolataidba, elképzeléseidbe, álmaidba, vágyaidba. Mindannyiszor, ha találkozol valakivel, két világ ütközik. Összeütköző világok - ez a helyzet. Figyelj!
Nézz meg egy férjet és egy feleséget. Egyáltalán nem beszélgetnek. A férj az irodán gondolkodik, a fizetésen, a feleség a karácsonyi ruháján gondolkodik. És ez nem csak férjekre-feleségekre igaz. Semmilyen párbeszéd nem lehetséges, mert belül két külön világ rejtőzik. Csak konfliktus lehetséges.
Az álom privát világ, az igazság nem az. Az igazság nem lehet privát. Az igazság nem lehet az enyém vagy a tiéd, az igazság nem lehet keresztény vagy hindu, az igazság nem lehet indiai vagy görög. Az igazság nem lehet privát. Az álom privát. Az igazság a nyílt ég. Mindenkié, egyetlen.
Ezért van, hogy mikor Lao-ce beszél, más a nyelv, amikor Hérakleitosz beszél más a nyelv, de ugyanazt mondják, ugyanarra mutatnak rá. Ők nem élnek külön világokban. A privát világ eltűnik az álmaikkal, a vágyaikkal, az elmével. Az elmének külön világa van, de a tudatosságnak nincs külön világa. A felébredetteknek egy közös világuk van... Mindazok, akik ébren vannak, egy közös világban élnek. Ez a létezés.

(Osho: Éberség)

A savanyú répa volt még ma is az ebéd főszereplője, de kellett mellé egy kollégina, hogy ne csak monológ legyen a színpadon...
A sörkifli mellett döntöttem. Viszont volt némi túrómaradékom, már kissé megszikkadt sajtok, kibontott tejföl is a hűtőben. Így hát turbósítottam a hagyományos sörkiflit.
Összekeveretem egy tálban a maradék túrót (kb. 10 dkg volt), 4 darab medvesajtot, úgy 15 dkg sajtot reszeltem a keverékbe, plussz annyi tejfölt adtam hozzá, hogy kenhető masszát kapjak. Sóztam is kicsit.
Megcsináltam a sörkiflitésztát szokásosan, ki is nyújtottam kerek lappá, aztán rákentem a massza felét (mert két nagy gombócom lett a tésztából), majd meglocsoltam némi olvasztott margarinnal is, és pizzavágóval 12 szeletre vágtam. Ugyanúgy feltekertem, mint a sörkiflit szokás, tojással megkentem, köménymaggal megszórtam, plussz még reszelt sajttal is. Háromnegyedes lángon megsütöttem, előmelegített sütőben.
Nagyon isteni lett, tényleg szupersajtos - igazi sörkorcsolya, a javából! (Nem lehet abbahagyni... pláne frissen... csak halkan megjegyzem... )

Sütőtök krémleves

A férfiak csodákra képesek. Igazán mondom. Jó dolog a számítógép, az internet, a fényképezőgép. Imádom használni őket. De ma, ahogy felvágtam ezt a csodálatos zöldséget, sajnáltam hogy az illatot nem tudom mellékelni... Az a friss, egyszerre édes-fanyar illat, ami a sütőtökből áradt, leírhatatlan. Ha költő lennék, ódát írnék a sütőtökhöz. A színe a kedvenc színem, az íze bársonyosmeleg, az illatát pedig egyetlen parfüm sem tudná utolérni.

Sokszor eszem csak sütve, de krémlevest is szoktam készíteni belőle. Vegánoknak való recept, mert tejszín nélkül is fenséges!

Hozzávalók 4 főre:
1 nagy kanadai sütőtök fele,
1 kisebb-közepes fej vöröshagyma,
1 evőkanál semleges ízű olaj (én szőlőmagolajjal készítettem, de a napraforgó is megteszi),
fűszerek: só, frissen őrölt bors, őrölt kömény, őrölt koriander, őrölt gyömbér,
a tetejére tökmag megpirítva,
puffasztott kölesgolyók.

Az olajon megüvegesítettem a kis kockákra vágott vöröshagymát a kisebb kockákra vágott sütőtökkel együtt. Hozzáadtam a fűszereket és felöntöttem vízzel. Mikor megpuhult a tökhús, botmixerrel pürésítettem. A hagyma nagyon teltté tette az ízét, a fűszerekkel csínján bántam.

A sütőtök azért is fantasztikus krémlevesnek, mert nagyon sűríti önmagát, nem kell bele plusz anyag. Tálalásnál azért az én tányéromba löttyintettem egy kis tejszínt is, de elhagyható. Pirított tökmaggal és kölesgolyóval ettük.

Meggyes túrókrém a' la Murphy

Mosolyogj!
A holnap rosszabb lesz a mánál.

                                                                          (Murphy-féle filozófia)

Katasztrófák is előfordulnak a konyhában... És Murphy óta tudjuk, hogyha elő, akkor is. Tiszteltetem, miszter mörfi!

Tiramisut akartam csinálni, névnapi ajándékként. Csak csokisan, mert akinek készítettem, nem rajong a kávé ízéért. Minden olyan szépen kezdődött, aztán eljött a nagy pillanat, mikor a mascarpone-t bele akartam keverni a tojássárgájába. Romlott volt... A habok felverve, a nagy tál kibélelve csokiba áztatott piskótával. De duende nem a lassúságáról híres, és nem is arról hogy bele szokott volna esni a kétségnek nevezett sötét verembe. Szóval lerohantam a sarki boltba túróért. A cukros felferrt tojássárgájába kevertem 1-2 kiskanál bodzalekvárt, attól lett tuti lila színe a krémnek. Ha már nem tiramisu, legyen lila, gondoltam. A krémrétegre meg szórtam jó sok fini meggybefőttet. Szóval ez egy túrókrém lett, meggyel előadva. Akinek vittem, így is nagyon örült neki. Én meg annak, hogy ízlett neki. Úgy egy óra elteltével a nagy üvegtálban már csak a fele adag volt látható. A többi eltűnt a pocakban. :-)

Ennyi a recept. Ja igen. Két evőkanál holland kakóport cukorral és vízzel fölforraltam, majd hagytam kihűlni. Rumot tettem hozzá és ebbe mártogattam a piskótákat. Három tojást szétválasztottam, a tojássárgájákat 20 dkg porcukorral fehéredésig kevertem, a fehérjét külön felverrtem. Harmincöt deka túrót kevertem a cukros tojássárgájához, majd mindehez a felverrt fehérjehabot is hozzákevertem. Itthonra csak két ilyen kehelynyit hagytam belőle.

Tejfölös bableves

Volt egyszer egy asszony. Nem is asszony volt, hanem ember. Illetve maga sem tudta és így senki sem, hogy ember-asszony vagy lány. Néha azt hitte, hogy öreg, máskor meg azt, hogy gyermek. Azt sem tudta pontosan, mikor született. És ezért azt sem, hogy hány éves. Mások sem. Aztán rájött, hogy ez nem is fontos.

(Polcz Alaine)

Ezt a levest anyósom szokta főzni, tőle tanultam. Egyszerűsége ellenére, a világ egyik legfinomabb levese, egyébként igazi zalai tájétel. Anyósom szegény ember bablevesének is hívta, mert maximum egy darabka szalonnabőrt főztek a levesbe, de sokszor még azt sem. Olyan ez a leves, mint azok a nagyon egyszerű, ugyanakkor szenzációsan finom olasz ételek, amikért úgy rajongunk. Pár hozzávaló, és mégis hihetetlen íze van: csak bab, babérlevél, só, hagyma-fokhagyma, tejöl és pici ecet kell a fazékba. Egyszerűen imádom. Aki gazdagabban enné, főzhet bele valamilyen jóféle házitésztát is, de mi nagy karéj kenyérrel szoktuk enni, vagy köménymagos sörkiflivel. De a legfinomabb talán úgy, hogy szikkadt, igazán jóféle házikenyér darabokat tépkedek a tányérba, és rászedem a forró levest. A kenyér megszívja magát, megpuhul, és a babbal együtt nagyon tartalmas, egyszerű és finom fogást produkál. Ebben a tekintetben is hasonlít az olaszok által oly kedvelt kenyérlevesekre.

Hozzávalók 4 főre:
1/2 liter szárazbab,
1 darabka szalonnabőrke,
2 babérlevél,
1 jó nagy fej vöröshagyma,
2 nagy gerezd fokhagyma,
só,
1/2 teáskanál 10 %-os ecet (el is maradhat),
2 dl tejföl,
1 púpos evőkanál liszt.

Ahogy anyóskám főzte: a babot előző este beáztattam, másnap leöntöttem az áztatóvizet és megmostam a babot szűrőkanálban, folyó vízzel. Hideg vízben föltettem főni a csak félbevágott vörös- és fokhagymával, babérlevéllel, sóval, szalonnabőrkével. Ha nincs félretéve bőrkém, kis kockákra vágott kolozsvári szalonnát szoktam még beletenni, nem sokat, csak hogy ízt adjon.
Mikor megpuhult a bab, a tejfölből és lisztből habarást készítettem, hozzáadtam a leveshez és forrás után még öt percig főztem. Végül az ecetet is hozzáadtam, s kissé azzal is forraltam.

Ha szárazbabból készítjük, azt előző este áztassuk be feltétlenül!

És tényleg nem kell bele sem vegeta, sem semmilyen alaplé higgyetek nekem, és nem, zöldségek sem (ez nem zöldséges bableves!), mert így, ennyire egyszerűen is olyan finom, hogy el nem tudom mondani...

A legfinomabb fejtett babból, de szárazból is tökéletes, viszont mindenképpen tarkababból készítsük, mert annak van a legfinomabb íze.
 

És még egy tipp: mostanában a vöröshagymát nagyon apróra kockázva teszem a levesbe, mert szét szokott főni, és akkor nagyobb darab hagymák úszkálnak benne. Így viszont gyakorlatilag eltűnik a hagyma benne. A fokhagymagerezdeket csak félbe vágom, úgy kerül a fazékba.S a végén az ecet mellett egy csipet cukrot is szoktam beletenni, még harmonikusabb lesz az íze.

Ősi ízvilágú egytálételek: áldosok és üstönyök

Akkor közkívánatra a régi ízvilágú egytálétek, az áldosok és üstönyök. Először is, a régi elnevezések (nekem nagyon tetszenek):

áldos: hosszú levű áldozati étel
üstöny: rövid levű áldozati étel (mint a pörkölt),
töltelény: káposztalevélbe vagy tésztába töltött darált alapanyag,
kötöny: bélbe töltött darált alapanyag,
párolány: párolt készítmény,
föstölény: füstölt készítmény,
sütény: sült hús,
baligány: párolt, darált hal összedolgozva más alapanyagokkal,
zöldelény: zöldség,
keverény: friss salátakészítmény,
nyárád: ízesített, friss zöldséglé,
mézelény: tészta alapú édesség,
kelény: lapos, lángosszerű kenyér,
gyurány: tészta,
monyád: galuska,
csipetkény: csipetke,
szömörcsög: gombóc,
ízelény: mártás,
gyöket: fűszerkeverék,
ötükény ízek: pentaton ízek, az öt alapíz együttes megjelenési formája,
napkirályvirág: krizantém,
fejlevelű: káposzta,
pirosgyökerű: cékla,
gyökfű: petrezselyem,
hagymafű: metélőhagyma,
tündérfű: rozmaring,
tökörke: cukkini,
hungyök: koriander,
sáfránygyömbér: kurkuma,
vizibúza: rizs,
turfű: majoránna.

A gyöketek az ősi konyhánk ízvilágának lelkét alkották. Ízesítő koncentrátumoknak is nevezhetők. Mózes Péter mesterszakács és Cey-Bert Róbert Gyula 3 féle gyöketet állított össze:

• hun gyöket: sárga színvilág, sejtelmesen összecsengő, férfias ízek: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész vöröshagyma,, 1/1 rész fokhagyma,, 1/2 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhély, 1/5 rész friss kakukkfű, 1/10 rész fiss tündérfű, 1/10 rész sárga napkirályvirág-szirmok, 1/10 rész bors, 1/20 rész kömény, 1/20 rész szerecsendióvirág, 1/20 rész sáfránygyömbér, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész só.
  

• avar gyöket: enyhén pirossas színvilág, kellemesen édes-savanykás, illatos trópusi fűszerekkel vezetett harmonikus ízvilág: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész lilahagyma, 1/1 rész fokhagyma, 1/2 rész sárgarépa, 1/4 rész cékla, 1/4 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész sárga citromhéj és citromlé, 1/5 rész bazsalikomlevél, 1/5 rész friss citromfűlevél, 1/5 rész bors, 1/20 rész fahéj, 1/20 rész szegfűszeg, 1/20 rész csillagánizs, 1/20 rész piros rózsaszirom, 1/20 rész pipacsvirágszirom, 1/20 rész só.

• magyar gyöket: élénkzöld színek, markáns ízek, gazdagon használt friss fűszerek jellegzetes ízvilága: 1/1 rész gyömbérgyökér, 1/1 rész zöldhagyma szárával vagy vöröshagyma, 1/1 rész zöld fokhagyma szárával, 1/4 rész zölduborka, 1/1 rész hungyök gyökér és levél, 1/6 rész zöld citromhéj, 1/6 rész friss tárkony, 1/10 rész friss lestyán, 1/10 rész friss zellerlevél, 1/20 rész friss majoránna, 1/20 rész friss kapor, 1/20 rész tormagyökér és levél, 1/20 rész csomor, 1/20 rész só.
  

Természetesen, ezek csak irányadó keverékek. Bárki kikísérletezheti saját gyöketeit, szájaíze szerint. Áldosok, üstönyök akár otthon is készülhetnek, de az igazi kint a természet lágy ölén alkotódhat csak... Nagyon finomak, én ha jól emlékszem, csepel-szigeti csirkeüstönyt ettem hagymafüves monyáddal. Mesés íze volt! Áldost is kóstoltam, az is fennséges.
A gyöketek elkészítése: A kiválasztott összetevőket megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk, majd jól összekeverjük. Zárt sütőben, vagy fedeles sütőedényben tűz fölött enyhén hőkezeljük, vigyázva arra, nehogy megégjenek. Rövid idejű hűlés után kőmozsárban addig zúzzuk, míg teljesen pépszerűvé, krémes állagúvá válik.

Áldos: nagy gonddal készített áldozati étel, hosszú lére eresztett, leveses jellegű, melyben az egy vagy többféle húst összefőzzük zöldségekkel, friss füvekkel, fűszerekkel, gombákkal esetleg gyümölcsökkel. Az alapízesítésre a kiválasztott gyöketet használjuk. Az áldos tartalmas, sűrű levét a szétfőtt hagyma és a szétfőtt zöldségek anyaga képezi, zsirdékot, olajat soha nem használunk hozzá. Az áldos készítésének a zsírmentességet kivéve nincsenek tiltó szabályai.
Üstöny: A rövid levű áldost üstönynek nevezzük. Alapszabályai az áldoshoz hasonlóak, de a levét elforraljuk, "pörköltszerűen" besűrítve. A megfőzésre szánt húsmennyiség közel egyötöde a vöröshagyma, amelyet teljesen szétfőzünk, ez adja az üstöny sűrű léalapját. A hagymából kifővő olaj teszi lehetővé, hogy sűrű és szaftos lehessen.

Receptek:

Attila hun királyi áldos: hun áldosgyöket, gyömbér, fokhagyma, hungyök, sáfrány, bors, sárgarépa, kömény, kockákra vágott marhahús, méz, kockákra vágott bárányhús, citromlé, apróra vágott vöröshagyma, reszelt citromhéj, kockákra vágott gomba, uborka, káposzta, tejföl, fehérbor (száraz tokaji szamorodni), összevágott friss tündérfű, só, friss vágott kakukkfű, aludttej, kamillavirág.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: hun áldosgyöket, hungyök, gyömbér, tündérfű.

A friss forrásvizet néhány kamillavirággal üstben, nyílt tűz felett felforraljuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd addig főzzük (szükség esetén a forrásvizet mindig pótolva), míg a hagyma szét nem fő. Ekkor hozzáadjuk a kockákra vágott húsokat és a hun áldosgyöketet. Forrás után a friss, vágott fűszerek egy részét hozzáfőzzük, többször megkóstolva és ellenőrizve a hús puhaságát. A teljes puhulás előtt hozzáadjuk az előzőleg egyformára darabolt gombát, káposztát és uborkát, megszórjuk sáfránnyal, és kevés mézzel, citromlével ízesítjük. Az aludttejhez merünk az áldos levéből, majd a forrásban lévő áldoshoz adagoljuk, és végül kevés fehérborral ízesítjük. Tálalkor a maradék zöldfűszerekkel, reszelt citromhéjjal és piros virágszirmokkal a tányéron meghintjük.

Hunor és Magor csodaboga áldos hozzávalói: hun és magyar áldosgyöket, só, kockákra vágott szarvas- és őzhús, tejföl, vöröshagyma, erdei gombák, citromlé, fehérbor, méz, sáfrány, virágpor, sáfránygyömbér, friss bazsalikom, hungyök, bársonyvirág, friss gyömbér, bodzabogyók (vagy bodzalekvár), vanílis, reszelt dió.
Díszítés: fehér virág.
Uralkotó ízirány: friss bazsalikom - friss gyömbér.

Szittya fehérló áldos: kockákra vágott, fiatal lóhús, méz, magyar áldosgyöket, tejföl, darált-pörkölt árpa, kumisz (vagy kefír), vöröshagyma, citromfű, citromlé, fehérbor (édes tokaji szamorodni), reszelt citromhély, só.
Díszítés: kék és fehér virág.
Uralkodó ízirány: savanykás (citromlé, kumisz), tálalás előtt friss citromfűvel megszórva.

Turulsólymász vadgalamb áldos: hun áldosgyöket, méz, kockákra vágott vadgalambhús, citromlé, mazsola, reszelt citromhéj, feketeribiszkelé, pörkölt mandula, vöröshagyma, só, tejföl, bodzalekvár, fehérbor (táltoshegyi nemesrizling).

Boldogasszony áldos: magyar áldosgyöket, só, pirosgyökér, kókusztejpor, tejföl, vanília, akácméz, mazsola, citromlé, csillagánizs, reszelt citromhéj, hungyök, virágpor, bodzabogyók, fehérbor, tündérfű. A főtt céklát robotgépben péppé zúzzuk, majd szokásosan megfőzzük az áldost.
Díszítés: fehér virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.

Világfa szárnyasáldos: hun gyöket, citromlé, kockákra vágott szárnyashúsok, reszelt citromhéj, csillagánizs, sáfránygyömbér, mazsola, tejföl, tökörke, méz, só, reszelt dió, kajszibarack, őszibarack, fehérbor.
Díszítés: fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás.


Pozsonyi kecsegeüstöny: magyar áldosgyöket, fehérbor, kecsegeszeletek, tejföl, vöröshagyma, reszelt dió, gyökfű, tündérfű, sóska, citromlé, csillagánizs, sütőtök, reszelt citromhéj, hungyök, reszelt torma, mazsola.
Rövidlevű áldosmódra készítjük el, de az üstönyhöz való sok hagyma-alappal. A gyökfüvet és a sóskát pürésítjük, majd tejföllel összekeverjük és hozzáadjuk az üstönyhöz. Tálalás előtt összevágott, friss tündérfűvel megszórjuk.
Díszítés: sárga és fehér virág.
Uralkodó ízirány: csillagánizzsal vegyített, savanykás ízek.

Csepel-szigeti csirkeüstöny hagymafüves monyáddal: avar áldosgyöket, só, feldarabolt csirkehús, tejföl, fehérbor, friss gyömbér, vöröshagyma, fahéj, hagymafű, bors, sáfránygyömbér, kömény, hungyök, citromlé, liszt, reszelt citromhéj, tojás, méz, gyökfű. Köretnek lisztből és tojásból monyádot készítünk, amelynek masszájába összevágott, friss hagymafüvet keverünk. Az üstönyt tálalás előtt összevágott, friss gyömbérral és friss gyökfűvel szórjuk meg.
Díszítés: piros virág.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás gyömbéres ízek.

Tarcal-hegyi zöldelényüstöny: avar áldosgyöket, só, tokaji aszú, vizitorma, vöröshagyma, csalán, káposzta, paraj, uborka, gyökfű, padlizsán, sárga- és fehérrépa, citromlé, méz, reszelt citromhéj, friss tárkony, friss reszelt gyömbér, torma, mazsola, tejföl, őrölt-pörkölt árpa, szerecsendió.
Tálalás előtt friss, vágott tárkonynal megszórjuk.
Díszítés: piros és fehér virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás, friss, tárkonyos ízek.

Munkácsi erdei gombaüstöny: avar áldosgyöket, erdei gombák, citromlé, vöröshagyma, reszelt citromhéj, tejföl, pörkölt mandula, csillagánizs, hungyök, sáfránygyömbér, bors, tökörke, friss citromfű, friss gyömbér, darált dió, fehérbor.
Díszítés: friss gombák, erdei virágok.
Uralkodó ízirány: gombaízek, savanykásan, kellemesen kesernyés.

Hungvári marhaüstöny: avar áldosgyöket, só, kockára vágott marhahús, erdei gomba, cékla, citromlé, reszelt citromhéj, friss gyömbér, csillagánizs, tejföl, friss komlóvirág, méz, bors, feketeribizli, köles, fahéj, friss csomborhungyök, reszelt pörkölt mandula, vörösbor.
Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott csomborral.
Díszítés: fehér és sárga virágok.
Uralkodó ízirány: édes-savanykás-kesernyés.

Nagyszentmiklósi bárányüstöny, zöldelény szömörcsöggel: hun áldosgyöket, só, kockára vágott bárányhús, sáfránygyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vöröshagyma, méz, tejföl, friss gyömbér, vörösbor, spenót, káposzta, fokhagyma, erdei gomba, citromlé, uborka, reszelt citromhéj, sárgarépa, reszelt dió, liszt, tojás, som.
A káposztát, a spenótot, az uborkát és a sárgarépát külön megfőzzük, majd pürésítjük. Liszttel és tojással összegyúrva szömörcsögöket formálunk belőle. Tálalás előtt megszórjuk friss, vágott tárkonynal.
Díszítés: sárga bársonyvirág és fehér virág.
Uralkodó ízirány: tárkonyos-fokhagymás, édes-savanykás.

(Cey-Bert Róbert Gyula: A honfoglaláskori fejedelmi konyhát felidéző ételek és receptek)




(A képen egy ásatásnál talált hun üst látható.)

Toroskáposzta

Az ősi társadalmakban az ember az élelmet az Isten, a Szellemek és az eltávozott ősök szellemeinek az ajándékának tekintette, és ezért minden családi étkezés egyúttal családi ételáldozat is volt. Az étkezés előtt az elkészült ételből áldozatot mutattak be az Istennek, az ősök szellemeinek, kérve az áldásukat a családra és kérve segítségüket, hogy a családnak a jövőben is meglegyen az elegendő élelme. Az étkezések, imák és kommunikációs kapcsolatteremtések is voltak az ember, az Isten, az ősök szellemei és földöntúli erők között. A sámángyakorlatú ősi magyar vallásrendszer áldozati ételét áldosnak hívták. Az áldos készítésének a szabályait az ősi sámángyakorlatú hitvilág értékei határozták meg. Ezeknek az értékeknek a legfontosabb alapelve az összhang, a harmónia létrehozása volt: összeköttetés meghatározó elemei (víz, tűz, föld, levegő, fém, fa) az égi, a földi és földalatti világ termékei és az állat és növényvilág között. Ezért az áldos alapanyagait mindig szabadtűzön, vízzel telt bográcsban főzték össze (víz, tűz, föld, fém, levegő, fa), olyan módon, hogy harmóniát hozzanak létre az állat- és növényvilág között ( a feláldozott állat apróra vágott húsa és összevágott növények) és az égi (virágok) a földi (földön lévő növények, például gabona vagy káposzta) és a földalatti világ (például hagyma, só, föld alatt kifejlődő gyökeres zöldségek) termékei között. Az áldos tehát egy hosszú lére eresztett leveses jellegű ételt jelentett, melyet minden sűrítés, zsír és olaj hozzáadása nélkül készült el.

(Cey-Bert Róbert Gyula)

Hát áldost sajnos most nem főzhettem, mivel nincsen kertem. Az ablakpárkány pedig elég szűkös... Viszont a toroskáposzta azt hiszem mégis egytálétel, csak épp: üstöny-féle - elkészíthettem volna aképpen is, de én most a közvetlen és közelebbi ősök szellemét hívtam segítségül. Tehát a hagyma elmaradt, és zsírral készült.
Ez a toroskáposzta joggal pályázhat a világ legegyszerűbb egytálétele címére. Mindössze három összetevője van az ételnek. A három összetevő azonban nagyon fontos, hogy jó minőségű legyen. Nem készíthető gyorsérlelt káposztából, csak igazi házi hordóskáposztából. S ha így nézem, az étel valóban egyszerű, de a káposzta bizony sok figyelmet, babusgatást és munkát igényel, mire savanyúvá válik. Másik fontos összetevője a jóféle házi disznózsír. Olajjal nem készíthető, csak zsírral. A harmadik szereplő legfontosabb tulajdonsága pedig a frissessége. Hát, egytálétel vagy sem, számomra minden benne van ami fontos és tápláló, mert furcsa étek ez... Furcsa dolog az idő és a tér...
Ezt az ételt gyerekkoromban ettem utoljára, akkor is tán egyszer. Nagyanyám főzte, még most is számban érzem az ízét. Ahhoz, hogy el tudjam ugyanúgy készíteni, meg kellett idéznem az ősök szellemét a tűzhelyemhez. Nagynyámét, az ő anyjáét, az ő anyjáét... ez a lánc az idő ködébe burkolózik, de nem vész el. Olyan hosszú, hogy tán ezerszer is körbeérné a világot és olyan ősi, mint Földanya. A nők ételeken keresztül is őrzik anyáik, nagyanyáik emlékét és szellemét.
Ezt az ételt nagymamámnak ajánlom. 

Hozzávalók 4 főre:
1 kg disznóhús vegyesen (lapocka és oldalas),
1 evőkanálnyi mangalicazsír vagy jóféle házi disznózsír,
1 kg házi hordóskáposzta,
só.
A húsféléket megmostam, majd rusztikusabb darabokra vágtam. A zsírt felhevítettem, így tettem bele a húsdarabokat. Szép pirosasra sütöttem nagy lángon, hogy finom pörzsanyagok képződjenek a zsírban. Ezután kevés vízzel felöntöttem, sóztam. Mikor a hús félig puha lett, hozzáadtam a hordóskáposztát is és fedő alatt hagytam puhulni. Pici vizet mindig öntöttem alá. Mikor a hús is, káposzta is megpuhult, zsírjára sütöttem.

Nagymama tényleg jelen volt, mert az étel íze egészen olyan lett, mint amire emlékeztem.
Friss kenyérrel, vörösborral tálaltam. Nagyon jól illik még hozzá a hajában sült burgonya is. Nagyon laktató, nagyon finom.

Bögrés leves brokkolival

Szeretek szépen tálalni. Akkor is, ha csak magam vagyok. Ha már elkészítettem egy finom ételt, meg is

szeretem adni a módját az elfogyasztásának. Sok ember, sok család külön-külön eszik - tálcán -, ami még rosszabb, a TV előtt. Pedig az étellel nem csak a tápanyagokat fogyasztjuk el, hanem láthatatlan energiákat is veszünk magunkhoz. Ezért nem mindegy, milyen körülmények között étkezünk. A külső mindig híven tükrözi a belsőt és fordítva is igaz. Ezért fontos az, hogy mindennek adjuk meg a módját.
Más energiát teremtünk vele önmagunkban is, és a környezetünkben is. Ez egy gesztus. Megtiszteljük vele nem csak a saját, de mások munkáját is. Mert hogy az a bizonyos étel az asztalunkra kerülhessen, azért rajtunk kívül még sokan megdolgoztak. A nyugodt, szépen megterített asztalnál elfogyasztott közös étkezés energiateret hoz létre, amely messze túlér otthonunk falán. Köszönet ez, csak szavak nélkül. A Földnek a befogadhatatlan hatalmas gazdagságért amivel nap mint nap táplál minket, állat és növénytestvéreinknek, hogy táplálnak minket és embertársainknak is munkájukért.

Mikor elkészült a leves, a boltok polcain található "nagyon finom bögrés levesek" ugrottak be róla... Mert 10 perc alatt elkészült, mégsem instant porleves, de nem ám!

Gyönyörű brokkolit kaptam, ráadásul nagyon olcsón, a sorsa így meg is pecsételődött: a kosaramban kötött ki.

Hozzávalók 4 főre:

1/2 kg brokkoli,

3-4 közepes burgonya,

10 dkg parasztsonka,

1 gerezd fokhayma,

1 húsleveskocka vagy ételízesítő,

2 evőkanál olaj,

1 kicsi konzerves sűrített paradicsom,

1 evőkanál liszt,

levesbetét tészta,

szerecsendió,

1/2 csokor petrezselyemzöld.

A brokkolit megtisztítottam és kicsike rózsákra bontottam. A burgonyát apró kockákra vágtam és feltettem enyhén sós vízben főni a szintén apróra darabolt parasztsonkával és a fokhagymagerezddel együtt. Mikor majdnem megfőtt, hozzátettem a brokkolirózsákat, a paradicsompürét és a levestésztát is. Szerecsendiót reszeltem bele és apróra vágott petrezselyemzöldet is szórtam hozzá. Közben készítettem a lisztből és az olajból egy vékony rántást. Addigra az összes hozzávaló megpuhult, tehát be is rántottam. Forrás után még 1 percig hagytam rotyogni, és készen is volt. Az egész 10 percig tartott!

Vegetáriusok is elkészíthetik, persze sonka nélkül. Úgy is nagyon ízletes és laktató leves.

Kapros márványsajtkrém

A márványsajtot vagy nagyon szereti valaki, vagy nagyon nem. Én az első kategóriába tartozom. És a kaporért is rajongok.

Hozzávalók:
15 dkg márványsajt,
25 dkg krémes túró,
2 evőkanál 20%-os sűrű tejföl,
1 csokor friss kapor,
1 gerezd fokhagyma.

A hozzávalókat elől hagyjuk hogy puhák legyenek, így könnyebben összeáll a kence. Aztán 1-2 óra elteltével egyszerűen robotgéppel összedolgoztatjuk. Lehet villával is, de így gyorsabb, könnyebb és krémesebb lesz.
Pirítósra kenve tökéletes.

Zen a konyhában: húsos ravioli

A hedonisták gyorslifttel mennek Istenhez.

(Sofia L. Devi)

Előre bocsátom, sajnos még soha nem ettem valódi olasz raviolit. De egy eredeti olasz szakácskönyvből van a recept, és csörgedezik bennem némi olasz vér, cirka 1/8-as arányban. Ez számít vajon a hitelességhez?!
Ez az étel igazi zen gyakorlat. Nekem ne mondja senki, hogy a való élet nem egyeztethető ösze a meditációval. Ezt a tésztát csak gyakorló buddháknak ajánlom, mert megkívánja a valódi jelenlétet és rettentő türelem kell hozzá. (De persze tudjuk, mindenki potensen buddha...)
Az is készítheti, aki éppen agycsillapításra vágyik. A "szedjen hangyát" konyhai válozata. :-)
Tehát, utolsó figyelmeztetés: csak akkor álljunk neki, ha van időnk, kedvünk pepecselni!

Hozzávalók:
A tésztához:
40 dkg liszt,
3 tojás,
só,
annyi víz, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk.
Töltelék:
40 dkg kétszer darált hús,
tejszínes krémsajt,
2 evőkanál olívaolaj,
só, őrölt bors,
1 kisebb fej vöröshagyma.
A szószhoz:
6-8 gerezd fokhagyma,
3 evőkanál olívaolaj,
2 hámozott paradicsomkonzerv,
só,
némi cukor,
bazsalikom,
zsálya.

Az apróra kockázott vöröshagymát az olívaolajon megfuttattam, majd hozzáadtam a darált húst is. Sóztam, borsoztam, puhára pároltam. Mikor kihűlt, kevertem hozzá annyi krémsajtot, hogy összeálljon a darálthús - nem kell bele sok.
A lisztet elkevertema sóval, hozzáütöttem a tojásokat és annyi vízzel tésztává dolgoztam, hogy se túl kemény, se túl puha ne legyen. Több bucira osztottam, és mindegyikkel a következőképpen jártam el:
Jól kinyújtottam, aztán pizzavágóval 6-szor 6 cm-es kockákra vágtam. Mindegyik közepébe egy kis kanálnyi töltelék került. A tésztát háromszög alakban hajtottam össze, és lisztezett villával jól összenyomkodtam.
Forrásban lévő sós vízben főztem ki.
A mártás:
A fokhagymát vékony szeletekre vágtam és kevés sóval megfuttattam az olívaolajon, majd hozzáadtam az apróra kockázott konzervparadicsomokat. Sóztam, nagyon pici cukrot adtam hozzá, zsályával és bazsalikommal fűszereztem. Jól beforraltam.
Reszelt parmezzánnal tálaltam. Igaz, nekem csak olyan szárított-szerű volt itthon, de errefelé nem nagyon kapni igazi parmezánt, sajnos.