Vörösboros sertésmáj

.
Ne értsen félre, nem olyan korcsmáról van szó. Vendéglő ez, ahogy mondani szoktam és szeretem, un restaurant spirituel, szellemi korcsma, ebben a nemben a világon az első, ahol nem levest és főzeléket és húst és tésztát szolgálnak ki, hanem szellemi táplálékot és italt -
Ez már egészen másképpen hangzik, szólt Barnabás.
Ifjúkoromtól fogva, mondta Gambrinus, ezzel a gondolattal foglalkozom. Én tulajdonképpen spirituális lény vagyok. A materiális világtól szerintem úgy lehet megszabadulni, ha étkezésünket megváltoztatjuk. Érti?
Csak helyeselni tudom, szólt Barnabás, és miképpen kívánja -
Éppen a szellemi korcsma felállításával. Az ételeket mindennap saját magam készíteném el. A szakácsmesterséget kitanultam, és -
Roppant érdekes, kiáltotta Barnabás.
Örvendek, hogy tetszését megnyerte. Évekig dolgoztam azon, hogy a menüket kellő változatossággal összeállítsam. Most már több száz recept fölött rendelkezem, és azt hiszem, ha a nyilvánosságra lépek, nem fogok szégyent vallani. -
Gambrinus ismét megállt, és homlokát törölgette.
Mégis milyen menükre gondolt ön elsősorban?
A legjobban úgy tudnám megmagyarázni, ha egyszerű ételből indulnék ki. Vegyes étel, főzelék is, hús is, leves is, több alkatrésszel. Ilyen szellemi táplálék a Toldi-magyarázatok lenne. Általában a kommentárok és a kresztomátiák és antológiák -
Helyes, nagyon helyes -
Más étel például a homéroszi költemények, rizs helyett, de fűszeresen, például Baudelaire-mártással. Mit szól hozzá?
Kitűnő. És a leves?A levest kiváltképpen a skolasztikusokból főzné?
Nem, ez túl nehéz lenne. A skolasztikusokat tisztán nem is tálalnám, csak igényesebbeknek, minden alkalommal csak vékony szeletekben, költeményekkel körítve. Néha töltve.
Rendkívül érdekelne, hogy mivel töltené.
Erazmusra gondoltam, aztán Melanchtonra, Kálvinra, Savonarolára -
Erős -
Belátom. Mondjuk, Morus -
Sokkal inkább. Persze attól függ, mivel körítené -
Vegyes salátával, bantu néger vagy patagon dalokkal, esetleg ausztráliai himnuszokkal, orfikus töredékekkel, Euripides fragmentumaival, a Gilgamessel. Érti, hogy mire gondolok.
Nagyon is jól.
Mózes öt könyve vagy Boswell Johnson élete a borsos tokányt helyettesítené. Hideg nyers sonka helyett Rabelais-t szolgálnám fel. Angolos marhaszeletnek Miltont, vesepecsenyének Shakespeare-t, főképpen a Macbeth-et vagy a III. Richárd-ot, mert nézetem szerint a Hamlet inkább tészta, sonkával töltött vajaskifli. Bort Li Taj-po vagy az Argonauták, esetleg Hölderlin vagy az Énekek éneke helyettesítené. Az édesség Sappho, mint apró sütemény, Lagerlöf mint mazsolás kalács, George Sand pedig mogyorós tekercs. Nem igaz?
Egyelőre kifogástalan.
Az étkezőhelyiség ajtajára a menüt minden reggel kifüggeszteném, de jelezném, hogy bármilyen rendelést fölveszek, és ételeket külön is készítek. Az ebéd és vacsora ebben az esetben nem sokkal, húsz százalékkal drágább. Azt hiszem, ha erre a táplálkozásra az embereket rá lehetne szoktatni, problémáink nagy része önmagától megoldódna.
Erről meg vagyok győződve.
Igen, ezért jöttem, hogy itt körülnézzek. A hely talán alkalmas. Eleinte, persze, nem számítok nagyobb sikerre. Anyagiakra meg éppen nem. Elég pénzem van ahhoz, hogy az intézetet akár életem végéig, még ráfizetéssel is fenn tudjam tartani -




Nem is májat akartam ma főzni... de olyan szép friss volt, és olyan régen került asztalra - nem hagyhattam ott a hentesnél.
Fuzionáltattam a tegnap estéről maradt pizzaszósszal, a végeredmény nagyon fincsi lett...

Hozzávalók 4 főre:
1 kg sertésmáj,
5-6 szál újhagyma zölddel együtt,
8 gerezd fokhagyma (ez is lehet újfokhagyma 2-3 szál),
5 dkg füstölt szalonna,
1/2 evőkanál sűrített paradicsom,
1 teáskanál bazsalikom,
1 teáskanál szurokfű (oregano),
1/2 mokkáskanál őrölt rozmaring (vagy egy 10 cm-es friss ágacska),
frissen őrölt bors,
1 teáskanálnyi frissen összezúzott koriandermag,
só,
liszt,
1 csapott teáskanál kristálycukor,
2 dl száraz vörösbor,
6 dkg vaj,
1 teáskanál olívaolaj.

A májat vékony csíkokra szeltem, az újhagymát karikákra, a fokhagymát apró kockákra. A vajon üvegesre pároltam a kétféle hagymát, majd a májcsíkokat beliszteztem és forróbbra téve a serpenyőt átsütöttem a szalonnadarabkákkal úgy, hogy borsoztam is. Hozzáadtam a pizzaszószt (sűrített paradicsomot, bazsalikomot, oreganot, rozmaringot, cukrot), majd felöntöttem a borral és némi vízzel és összeforraltam. Fedőt tettem rá és kis lángon sütöttem nem több, mint 10-15 percig.
Tálaláskor megszórtam sóval.
Jó sűrű és nagyon ízletes szaftja volt, a máj pedig omlós puha volt benne.
Tipp: Nem szabad a sertésmájat sokáig párolni, mert akkor keményedik be. A titok a pont eltalált rövid párolási idő.
Rizzsel, főtt krumplival, kuszkusszal, bulgurral vagy puliszkával (kukoricamálé) is köríthetjük. De akár tarhonyával is el tudom képzelni, vagy még jó kis zsömlegombócokkal is. Ha ez legutóbbi körítést választjuk, akár kevés tejfölt vagy tejszínt is adhatunk a raguhoz a végén.

Megjegyzések

Wise Lady üzenete…
Ez megint nagyon tetszik. A bor és a máj rendkívül passzol egymáshoz, én is teszek a resztelt májba pl.
duende üzenete…
Whise Lady, szerintem is, igen! Nagyon jó párost alkotnak! :)
Vajda János üzenete…
Ösmerem, én is szoktam így készíteni, csak lecsósan.
duende üzenete…
János, úgy is fergetegesfinom lehet! Főleg jó csípős lecsóval! :)