2010. január 26., kedd
Klasszikus lasagne
Még soha nem csináltam lasangne-át. Úgyhogy ez debütálás.
Tegnap elővettem este a fagyasztóból egy adag darált húst. Reggel azon töprengtem, mi is legyen belőle. Végigsoroltam a lehetőségeket: hamburger, kebab, húsgombóc, fasírt, valamilyen rakott étel? És eszembe jutott, hogy nemrég vettem egy doboz lasagne tésztát. A kérdés eldőlt.
Elővettem kedvenc olasz szakácskönyvemet és meg is találtam benne a receptet.
Hozzávalók 4-6 főre:
A raguhoz:
70 dkg darált hús (lehetőleg marha),
fél szál sárgarépa,
1 darabka zeller vagy 1-2 szál zellerzöld levéllel együtt,
só,
frissen őrölt bors,
1,5 -2 dl hús vagy csontleves (ha nincs akkor 1 maggi marhahúsleveskocka),
3 dkg vaj,
3 evőkanál olívaolaj,
1 és fél fej közepes méretű vöröshagyma,
2 gerezd fokhagyma,
1 hámozott paradicsom konzerv,
1 dl száraz vörösbor.
A besamelmártáshoz:
5 dkg vaj,
3 púpos evőkanál liszt,
só,
frissen reszelt szerecsendió,
kb. 6dl tej.
Plussz:
0/5 kg száraz lasagne tészta,
10 dkg parmezán.
A kis kockákra vágott vöröshagymát, a reszelt zellert és sárgarépát, a vékony szeletekre vágott fokhagymát olívaolajon és vajon kevés sóval üvegesre pároltam. Hozzáadtam a darált húst és fehéredésig sütöttem. Ekkor felengedtem a paradicsomkonzervvel. (Én olyat szoktam venni, amiben már daraboltan van a hámozott paradicsom.) Valamit hozzáöntöttem a bort is, és beletettem a leveskockát is. (Sajnos én nem tudok húslevest lefagyasztani.)
Két órán át fedő alatt főztem a ragut, időnkét vízzel újrapótoltam a szaftját.
Ne sajnáljuk rá az időt, mert a nagyon finom olasz raguknak az a titka, hogy sokáig rotyogtatják őket. Egész más íze lesz, mintha csak 20 vagy 30 percig főznénk.
Mikor a ragu elkészült, megcsináltam a besamelt is: a vajat kissé átpirítottam a liszttel, majd apránként de állandóan kevergetve felengedtem a tejjel. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg a besamel. Sűrű palacsintatésztánál kicsit még sűrűbb, kb. úgy a jó. Sóztam, szerecsendiót reszeltem bele.
Sós, olajos vízben előfőztem kb. 3 percig a tésztalapokat. Vigyázat: nagyon össze tudnak ragadni. Elképzeltem, amint a konyhában keresztül-kasul húzott köteleken libegnek a csipesszel feltűzött lasagne-lapok, édes szellő fújja őket... De ezt már csak kínomban, mert nekem nagyon összeragadt, alig tudtam szétszedni őket. Nem tudom mi lenne a jó módszer, pedig hideg vízzel le is öblítettem őket. Lehet hogy az volt a baj, hogy nem darabonként öblítettem át őket, hanem csak egyben ráeresztettem a tésztaszűrőben a vizet. Szóval. Darabonként öblítsük át, ha jót akarunk magunknak.
Egy viszonylag nagy, szögletes hőálló tál aljára olívaolajat csorgattam, majd négy tésztalapot egymás mellé fektettem. Erre tettem egy vékonyabb réteg ragut, meglocsoltam besamellel és megszórtam reszelt parmezánnal. Újabb réteg lap következett, ragu, besamel, sajt. Nézzük meg az elején, menyni lapunk van és az hány réteget ad ki. Ehhez találjuk el a rétegenkénti ragumenyniséget is. Nekem 5 rétegem lett. A tetejére tésztalapok jönnek, besamel, sajt. Én egy nagyon kevés vizet is csorgattam a lapokra. Így lett jó. Tökéletesen bepuhult a tészta, de nem is főtt (vagy sült) túl.
Hideg sütőbe tettem, de nagy lángra. Fél órát volt bent.
Isteni finom. Megértem, Garfield miért imádja. :))
Lasagne-t lehet vegetáriánusan is készíteni. Egy finom zöldségragu kell hozzá, garantáltan nagy sikert fog aratni. Majd készítek olyat is valamikor.
P.s.: A kommentekben a kollégák-kolleginák azt írják, nem is kell előfőzni a lapokat.
Csak több folyadék kell és akkor bepuhul, megfő a sütőben is.
2010. január 20., szerda
A farsang meg az ő fánkja
Ma kedvenc levesünket, tejfölös bablevest főztem. Már régen volt terítéken. Gondolkodtam-gondolkodtam mit készítsek mellé levezetésnek. Villanó villanykörte fejemben: farsang-időszak van! És eszembe jutott Whise Lady isteni mekis fánkja. Bevallom, jobban szeretem ezeket a cukormázas fánkokat, mint a hagyományos magyart sárgabaracklekvárral. Tudom. De néha gyereknap is kell. Még ha kicsit hülye is vagyok egészen... :))
Azért feleztem és sima porcukros is lett belőle, mert kedves párom meg imádja a baracklekvárt hagyományos fánkkal.
A tésztán kicsit módosítottam, bár Whise Ladyé tökéletes. Én így "elrontottam", mert elrepülős, nagyon könnyű, szalagos fánkok sikeredtek. Szóval, aki tényleg a nagyon mekis fazont szeretné sütni, ragaszkodjon az eredeti recepthez.
Hozzávalók 16 db fánkhoz:
30 dkg liszt,
1 evőkanál kristálycukor,
1 és 1/2 dl langyos tej,
1 csipet só,
2 dkg élesztő,
1 tojássárgája,
5 dkg olvasztott vaj,
1/2 mokkáskanál búzasikér (el is hagyható vagy használjunk Bl80-as kenyérlisztet ha van).
A mázhoz:
1/2 tojásfehérje,
8 dkg porcukor,
1 teáskanál citromlé,
vaníliás cukor vagy vínília-kivonat.
Az élesztőt és a cukrot elkevertem a langyos tejben, a lisztet egy tálban összekevertem a sóval, sikérrel. Kis méyledést csináltam a közepébe, ide került a tojássárgája, az olvasztott vaj és az élesztős tej. És már dolgoztam is ki a tésztát. Szép simára, amíg fényes lett és elvált a kezemtől és a táltól.
Hagytam nylonnal letakarva duplájára kelni, majd deszkán átgyúrtam és kinyújtottam kb. 1 centi vastagra és a fánkokat kiszaggattam egy nagy pohár és egy kis pogácsaszaggató segítségével. Hagytam kelni letakarva 20 percet. Míg kelt,a mázhoz valókat habverővel jól összekevertem.
Egy közepes lábosban 3-4 cm magasan olajat melegítettem. Akkor jó, ha egy kis darab tésztát beledobunk és az gyöngyözve-táncolva egyből a felszínre rúgja magát és sülni kezd. Ezt a hőfokot kell tartani a sütés közben. Először a fánk azon oldalát sütöttem, ami a deszkán felül volt. És egyszerre csak 3 darabot tettem az olajba, mert megnő. Egy-két perc sülés kell egy-egy oldaluknak. Azon forrón, a kiszedés után porcukroztam, illetve kentem a mázzal, szórtam meg a színes cukorkákkal.
Isteni. Nem tudtam abbahagyni, csak a 6.-ik darabnál...
2009. november 4., szerda
Birsalmás töltött dagadó
Hatalmas energiák szabadulnak fel az emberi életben akkor, amikor nincs eltérés abban, ahogy gondolkodunk, amiben hiszünk, és ahogyan élünk.
Mivel maradt még a sok birsből, készítettem egy izgalmas töltött húst, és egy finom, ám nagyon egyszerű almaszószt is hozzá.
Hozzávalók a dagadóhoz 4 főre:
1 közepes méretű dagadó,
2 birsalma,
2 tojás,
2 zsemle,
15 dkg szeletelt füstölt tarja,
só,
őrölt bors,
1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
diónyi vöröshagyma
1 mokkáskanálnyi zsír.
Az almaszószhoz:
5 nagy alma,
2-3 birsalma,
1 csipetnyi só,
1/2 citrom leve,
3-4 evőkanál kristálycukor (ízlés szerint).
A dagadót fölszúrattam a hentessel. Megmostam, majd kívül-belül besóztam. A birseket hámoztam és kicsi kockákra vágtam egy tálba. Tettem hozzá 2 beáztatott és jól kinyomkodott zsemlét, 2 kisebb tojást, 15 dkg füstölt tarját nagyobb darabokra vágva, sót, apróra vágott vöröshagymát, pici szegfűszeget, őrölt borsot és zsírt. Kézzel jól összedolgoztam, aztán betöltöttem a dagadóba.
A végét cérnával, tűvel úgy rendesen bevarrtam. Tepsibe tettem, 1 evőkanál zsírt tettem mellé és kicsit rá is, valamint öntöttem alá 2 dl vizet is. Alufóliával alaposan letakartam a tepsit és háromnegyedes lángú sütőbe tettem. Másfél órát sült, ebből az utolsó felet már fólia nélkül.
Közben elkészítettem az almaszószt is. Ami nem más, mint almakompót, csak turmixolva. Tehát a megtisztított és hámozott almadarabokat föltettem annyi vízben főni, amennyi ellepte őket. Sóval, cukorral és citromlével. Mikor már puhák voltak, a levét majdnem teljesen elöntöttem, épp csak 1/2 decinyit hagytam, aztán botmixerrel pürésítettem.
A kimaradt almakompótlé nagyon finom higítva, szörpnek.
A forró dagadó mellé hűtsük be az almaszószt, úgy finom. Rizzsel tálaltam.
Hidegen is kitűnő.
2009. november 3., kedd
Birsalmasajt
Az ember mindig irányul valami felé vagy rendeltetett valamire, ami nem önmaga, hanem az értelem, amelyet betölt, vagy egy másik emberi lét, amellyel találkozik.
(Viktor E. Frankl)
Nem gondoltam, hogy idén készítek birsalmasajtot. De szombat délelőtti kirándulásunk alkalmával találkoztunk egy fácskával, aki igen szívélyesen felajánlotta gyümölcseit. Nagyon örültem, mert a birssel úgy vagyok mint a bodzával: nem tudom megunni. Imádom. Mind az ízét, mind az illatát.
Három nagy táskával hoztam haza. Sok volt benne rohadásnak indult is, ezért muszály volt gyorsan feldolgozni. Hét ilyen szépséges sajtom lett, és még maradt az almából is.
Tavaly előtt lekvárt főztem belőle, nagyon szeretem azt is. Csak most nem volt itthon almám, mert azt felesben szoktam készíteni. A birsnek nagyon magas a pektin - zselésítő anyag - tartalma, így lekvár esetén keverni szoktam sima almával. Nem kell sokáig főzni a lekvárt (ez nagy előnye) és nagyon finom.
Hozzávalók a birsalmasajthoz:
ahány kg a tiszta gyümölcshús,
annyiszor 80 dkg kristálycukor, és
mehet bele hámozott mandula,
vagy mogyoró vagy dió is.
Én most natúran készítettem. A birseket átválogattam és a gyanús szemeket tettem félre sajtnak. A rothadásfoltokat kivágtam, majd alaposan megmostam az almákat. Ezután daraboltam úgy, hogy a magházakat kivágtam. Föltettem főni egy nagy fazékba. Forrás után 10 percig főztem még, majd egy szűrőlapáttal kiszedtem az almadarabokat. Hagytam hűlni, aztán a héjakat levágtam. Igazából nem kéne, rajta is maradhat. De akkor főzzük kicsit tovább a vízben, mondjuk 20 percig. Mikor ezzel megvoltam, a konyhai robotgépemmel alaposan átdaráltam. Lemértem és egy nagy lábasba tettem. Kimértem hozzá a cukrot is, de még nem tettem a gyümölcshöz.
Előbb nagy lángon és folyamatosan kevergetve főztem 15 percig forrás után. Vigyázat! Úgy pöfög, mint Vulkano, úgyhogy húzzunk mindkét kézre konyhai fogókesztyűt. Azért mindkettőre, mert a keverés elég fáradságos művelet - biztosan cserélgetni fogjuk a kezeinket. Én legalábbis egyszerre gyúrtam mindkettőre...
Negyedóra erős főzés után kevertem bele a cukrot. (Én egy kevés citromlét is tettem hozzá, bevallom.) Itt cigiszünetet tartottam, mert erőt kellett gyűjtenem... A cukorral együtt ismét forrás után nagy lángon ismét 15 percig főztem. (Ha tenni akarunk bele diót vagy mandulát vagy mogyorót, azt most keverjük bele. Vagyis egészen a végén, mikor már nem főzzük.)
Gyorsan előszedtem a kis levesestálakat és kivizezés után mertem is bele a kész sajtot. Hihetetlenül gyorsan köt, szóval gyorsan kell dolgozni vele.
Ez már este volt. Másnap reggel kiborítottam a sajtokat sütőpapírra. Úgy könnyebb, ha egy nagyon vékony pengéjű késsel körbevágjuk a szélénél. De ki is lehet bélelni folpackkal a formákat.
Két-három hétig állandóan forgatni kell őket, hogy mindenütt kérget kapjon. Ha ez megtörténik, folpackba csomagolva egész télen eláll a spájzpolcon.
Fantasztikus csemege akár így önmagában is. De süteményekben is nagyon jól hasznosítható.
A birsalma mint gyógynövény kitűnő szer hasmenés ellen. Gyulladáscsökkentő is: mind a gyomornál, a belek esetében, mind az ízületeknél. Érdemes gyümölcscentrifugázott levét fogyasztani kúraszerűen ha gyulladás van a szervezetünkben. (A legrövidebb kúra minden esetben 3 hét.)
Magas a C vitamin tartalma. Tartalmaz még A vitamint, kálciumot, foszfort, vasat, káliumot.
2009. október 16., péntek
Füstölt tarjás sörkifli
Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban.
Idő: délután hét óra.
Színhely: Afrika, Rakhmár, egy távoli, eldugott garnizon a Szahara valamelyik oázisában, ahol néhány ottfelejtett légionista és egypár nyomorult arab tengődik.
Személyek: személytelenek.
Történik: semmi.
Rakhmár oázis legfeltűnőbb jellegzetessége, hogy a legkevésbé feltűnő, legkisebb mértékben sem jellegzetes oázis Afrikában.
Középpontja egy vályogfallal körülvett katonai tábor, amit a szaknyelv minden alap nélkül, pusztán szokásból "erőd"-nek nevez.
Az "erőd" ellenálló képességéről fogalmat adhat egy nemrég lejátszódott esemény, amikor a részeg káplár dühösen a falba rúgott, és súlyos sérüléssel a kórházba szállították, mert az egyik lőrés a fejére esett.
De ilyesmit mégis "erőd"-nek hívnak. És számmal is ellátják. Ez az erőd a 72-es számú volt a Szahara hasonló építményeinek sorában.
A körfal mögött egy "törzsépület" (nyerstéglából épült földszintes kis ház) és két legénységi barakk. A barakkban katonák, a katonákban fásult letargia az álmosító forróságtól és az egyhangúan múló napoktól.
Vagy ötven pálma veszi körül az erődöt, poros, tikkadt, félholt, hosszú fák, és tetejükben egy-két kedélybeteg majom ténfereg. Ezek szívesen elköltöznének dúsabb tájakra, de nem tudják, hogy kerültek ide.
A pálmák között nyolc-tíz duárnak nevezett sárputri, ismeretlen céllal, mert a bennszülött háztulajdonosok évekig nem mennek be az ajtón. Viszont az ajtó elől sem mozdulnak. Hová mennének a forró oázisban? Vagy mit csinálnának benn a kunyhóban? Igaz, végeredményben az sem világos, hogy mit keresnek ezek az arabok a kunyhó előtt, ahol üldögélnek, de hát egy oázis nem arra való, hogy minden mozzanatában megfeleljen valamiféle okszerűségnek.
A bennszülöttek tehát a kunyhó előtt esznek, isznak, alszanak és unatkoznak.
Mit is keresnének benn a duárban? Egy horpadt fazék, néhány törött holmi, egy rothadt gyékény és más efféle található ott, a döngölt földpadlón. Ezenfelül néhány ezer légy; ezeket nem szükséges felkeresni, és a kecske, az kijön magától is, ha megéhezik.
Rakhmár oázis központja a Grand Hotel. Eltérően a hasonnevű európai intézményektől, a rakhmári Grand Hotel ócska kis bódé volt. Tulajdonosa egy félszemű rabló, aki annak rendje és módja szerint kitöltötte tízéves fegyházbüntetését, majd szorgalmas működésének gyümölcséből letelepedett itt mint vendéglős.
A Timbuktu felé haladó karavánok, átutazó vadásztársaságok jelentették a nagy jövedelmet, az oázis két arab csendőre és száz fő körüli helyőrség az állandó üzletmenetet.
A Grand Hotel, mint a neve is mutatja, a nagyvilági élet úri illúzióját hozta el a Szaharába. A félcolos deszkafalat ugyan átrágta mindenféle féreg, a vályogragaszték és a pofapadok sem emlékeztettek a hasonnevű európai intézményekre, no de rádiókészüléke volt, szinte kéthavonta új napilapok érkeztek, és Leila, az arab démon, táncokat lejtett.
Ezt a műsorszámot kissé népszerűtlenné tette az a közismert tény, hogy Leila (az arab démon) ötvenedik életévét már régebben betöltötte. A kor és egy ideges bennszülött zsebkése mély nyomokat hagyott az arcán. Így aztán Leila (az arab démon) alig táncolt, és a szórakozást illetően leginkább arra szorítkozott, hogy egy tamburaszerű, irhával bevont hangszert ütögetett. Ezt is csak addig, amíg a vendégek határozott állásfoglalása nem kényszerítette hallgatásra. Ilyenkor egy távoli sarokba kuporodott, és démoni érzékenységében megsértve, szomorúan pipázott. Este segített a sérülteket kötéssel ellátni.
Általában legionáriusok tartózkodtak a Grand Hotelben, akik kockáztak, ittak vagy levelet írtak, némelyik a fegyver és a szíjazat tisztítását is itt végezte, de estefelé verekedés volt. Ez a programpont nem maradhatott el, úgyhogy egy elmés legionárius, aki a festőművészi pályáról került ide, új cégtáblát készített, amit a tulajdonos meghagyott az ajtón. Ez állt rajta:
GRAND HOTEL Ötórai gabonapálinka | |
Kitűnő széklábak! | Megbízható elsősegély! |
Az asztalnál időző három különböző nemzetiség (ha leszámítjuk az orosz hússalátát) komolyan tanácskozott. Már kora délután óta itt ültek együtt, igen halkan beszéltek, és ha arra jött a tulajdonos, akkor hirtelen elhallgattak.
A félszemű rabló, akit elévült körözvények alapján Brigeron néven ismertek, mint vendéglős hiú volt szakácstudományára, és most ott settenkedett a három katona körül, akik a hússalátát rendelték. Mert hiába, a légió furcsa hely, ahol nemegyszer urak is megfordultak már, nem csoda, ha ilyen finom ételt rendelnek. De Brigeron úgy érezte, hogy kitett magáért.
A vendégek elismerésüket fejezték ki. A hússaláta egészen kitűnő volt, és ezen az sem változtatott, hogy végül egy igazán csak kevéssé használt lámpabelet leltek benne.
A francia őszinte köszönetet mondott a tulajdonosnak a kitűnő ételért, amikor átadta a petróleumszívó belet.
A tulajdonos örült a dicséretnek, és megköszönte a lámpabelet, amit már elveszettnek hitt, és igazán nem könnyű errefelé beszerezni az ilyen holmit.
- Nagyon finoman készíti az ételeket, barátom - mondta az angol.
- Uram - felelte szerényen Brigeron, a félszemű rabló -, Levinnél tanultam a szakácsmesterséget.
Ezt sokszor hangoztatta, és büszke volt rá. Senki sem tudta, hogy hol lehet ennek a nevezetes, előkelő Levinnek a vendéglője, de a Grand Hotel tulajdonosa olyan büszke pirulással mondta, és olyan nagy erejű ember volt, hogy nem mertek közelebbi adatot kérdezni tőle Levint illetően. Feltehető, hogy ez esetben jogos felháborodása nem ismerne határt, és pofon ütné az illetőt. Különben mindenki szégyellte kissé, hogy nem ismeri Levint, akinél Brigeron főzni tanult. Ezért úgy tettek, mintha jól ismernék.
Egy káplár azt is mondta már, amikor a kantin főztjét dicsérte: "Ilyent eddig csak Levinnél ettem..."
Valószínű volt, hogy szégyen egy ilyen vendéglőst nem ismerni, aki a szakmájában bizonyára a zseniális Ritzcel vagy Duvallal egyenrangú. Lassanként tehát senki sem tekintette vitásnak Levin személyét, és úgy dicsérték Brigeront, hogy ezt maga Levin sem csinálná különben...
- Most hát, kedves Brigeron, hozzon egy üveg vörösbort, és hagyjon magunkra.
- Parancsolnak térképet? Pontos, katonai célokra készült, helyőrségek és időszaki folyók megjelölésével, szökéshez nélkülözhetetlen - kérdezte szolgálatkészen a tulajdonos.
- Hm... miből gondolja, hogy szökni akarunk? - kérdezte a Pittman nevű.
- Akik vörösbort rendelnek és suttogva társalognak, azok szökést terveznek.
- Más titkunk nem lehet?
A kocsmáros leírhatatlan grimasszal mutatott ki az ablakon:
- Itt?...
(Rejtő Jenő: A három testőr Afrikában, 1. fejezet ITT ha olvasni támadna kedved)
Összehoztam 4 dolgot az asztalra:
1: a sörkiflit
2: a túrós pogácsával,
3: füstölt tarjával és
4: a kedvenc sörömmel.
Megcsináltam a túrós pogácsa tésztáját, meg is hajtogattam egyszer, majd sörkifliként daraboltam, betakartam tarjával és felgöngyöltem. Tojással megkentem és jó sok reszelt sajttal megszórtam. Kedvenc barnasöröm mellé nagyon finom sörkorcsoja. Kártyapartikhoz (és szökések gondos megtervezéséhez) elengedhetetlen.
jó étvágyat. :)
2009. október 9., péntek
Pizza Margherita
… jobb, ha a saját sorsodat éled tökéletlenül, mintha másvalaki életét próbálnád hibátlanul leutánozni. Szóval a saját utamat járom, és lehet, hogy tökéletlen vagy döcögős, de legalább teljes egészében az enyém.
Talán a leghíresebb pizza. Ezt találtam róla:
"Ez az a híres nevezetes Margherita pizza (receptje), amit a pizza-történelem szerint a nápolyi pizzamester, Raffaele Esposito készített 1889-ben Margherita királyné tiszteletére.
Az olasz nemzeti színek dominálnak a pizzán.
Szokás még Margaréta, Margharita, Margarita, Margerita pizzának is nevezni, de helyesen Margherita pizza."
Hozzávalók 1 pizzához (a tésztához):
20 dkg liszt,
2 dkg élesztő,
1 csapott mokkáskanál só,
1 csapott teáskanál kristálycukor,
1 evőkanál olaj,
1,5-2 dl langyos víz.
Kell még hozzá:
1 zacskós mozzarella sajt (nekem most mini mozzarellám volt itthon),
némi friss paradicsom,
friss bazsalikomlevelek és
paradicsomos pizzaszósz. Amit ITT találsz. Plussz még én megkenem a szélét mikor kisült fokhagymás olívaolajjal.
Tehát elkészítettem a tésztát. Megkentem pizzaszósszal, tettem rá friss bazsalikomleveleket, paradicsomkarikákat, mozzarellát. Jó forró sütőben sütöttem. Miután kivettem a tűzből, a pizza szélét megkentem fokhagymás olívaolajjal, magát a pizzát pedig egy kevés natúr olívaolajjal is meglocsoltam. Még morzsoltam rá egy kis szárított oreganot is.
A kedvenc pizzám.
*
2009. szeptember 30., szerda
Mézesmázas csirke (kínai étel)
Ez egy olyan étel, mint a hamburger. Vagy a pizza. Vagy a kóla.
Függőséget okoz.
Mióta egyszer ettem Pesten egy kínai büfében, vadásztam a receptjére. Abbahagyhatatlan. És ha azt mondom rá hogy finom, meg sem közelítettem a lényeget.
Hálás köszönetem kicsi Vúnak a receptért, tökéletes a leírása. Majdnem teljesen úgy készítettem mint ő, az eltérések csak abból adódtak hogy tegnap este hirtelen nem volt itthon minden hozzávaló. De az eredmény egészen "kínai" lett. :) Elolvastam Starfokker bejegyzését is, és csak csatlakozni tudok rajongásához...
Akkor jöjjön a receptúra!
Hozzávalók 2 főre:
A húshoz:
1 csirkemell.
A páchoz:
só,
1/2 mokkáskanál frissen tört koriandermag,
1/2 mokkáskanál cukor,
1 teáskanál fehérbor (én rumot használtam, mert az volt itthon),
1 teáskanál szezámolaj (én dióolajat használtam).
A bundához:
1/2 csésze liszt,
1/4 csésze étkezési keményítő,
1 csapott teáskanál sütőpor,
2 evőkanál olaj,
2/3 csésze víz,
kevés só.
A mézes páchoz:
1/8 csésze méz,
1/4 csésze kristálycukor,
1/8 csésze ketchup,
1 evőkanál fehérborecet (nekem vörösborecetem volt itthon).
A csirkemellet felkockázzuk (én most szárnyából csináltam, igen... mert az volt itthon) 2-szer 2-es darabokra. A páchoz valókat rátesszük és alaposan elkeverjük a húson, majd 2-3 órára hűtőbe tesszük hogy összeérjen.
Mielőtt sütni kezdtem a húsdarabokat, a 2-3 darabba tört 1/2 csomagnyi spagettitésztát sós vízben kifőztem, majd félretettem. Elkészítettem a tésztára való szószt is (lásd lejjebb) egy tálkában, azt is félretettem.
Aztán kikevertem a bundához való tésztát. Jó sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie - úgy lesz ropogós és vastag a bunda.
Én nem wokban sütöttem hanem egy magasabb falú, nem túl nagy átmérőjű teflonos lábosban, mert sok olaj kell a sütéshez. Fölmelegítettem az olajat majd ellenőriztem: belecseppentettem egy keveset a tésztából. Akkor jó, ha leszáll az olaj aljára, de egyből föl is jön és gyöngyözve-táncolva sülni kezd. Ekkor kézzel belemártogattam a csirkedarabokat a tésztába és az olajba tettem. Közepes hőfokon maradjunk, hogy biztosan megsüljön a hús.
Míg a húsdarabok sültek, egy kislábosban fölforraltam a máznakvalókat is.
Mikor kisült az első adag hús, egy papírszalvétás tányérra kiszedtem, majd egyből a forró mézes mázba forgattam a darabokat. Végül egy jénai lapos tálba tettem őket.
Minden adaggal így jártam el. Ha úgy láttam hogy hűl a mézes máz, visszatettem kicsit a tűzre, hogy újra folyékonyabb legyen. Az sem jó, ha túl vastagon van rajta, mert akkor túl édes és tömény. (Nekem kicsit az volt - legközelebb lehet hogy kevés vízzel higítom majd a mázat. Nem sokkal, csak épp hogy.)
Végül százámmaggal megszórtam a kész húsdarabokat.
Rizzsel is tökéletes, de tegnap este kicsi Vú tésztaköretével ettük. De sajnos az mind elfogyott - így lemaradt a fotózásról. Majd alkalomadtán pótolom, mert sokszor kerül még terítékre az biztos.
Pirított tésztára való szósz 2 főre:
3-4 evőkanál szójaszósz,
2 evőkanál teriyaki szósz,
1 kávéskanál kristálycukor,
1 kávéskanál vörösborecet,
1/2 mokkáskanál só,
2-3 karika chilipaprika,
1/2 kávéskanál étkezési keményítő,
6 evőkanál víz.
A már kifőzött tésztát wokba tettem, a kikevert szószt ráöntöttem és nagy lángon 1-2 perc alatt összepirítottam-melegítettem. Nem kell nagyon megpirítani, lényeg hogy jó forróra fölmelegítsük a tésztát.
Fantasztikus finomság.
Ma rizzsel ettem teriyakis-vörösborecetes fejessalátával... Hm.
2009. augusztus 24., hétfő
Szabolcsi töltött káposzta
Egyszer a világ egyik leggazdagabb emberének, egy hercegnek a vendége voltam. Harminchat kastélya volt Itáliában, gyárai és páratlan műkincsei.
Bejött az egyik kertésze. A gazda valamit súgott a fülébe. A kertész sejtelmesen elmosolyodott, „Értem, signor!", jelezte cinkos tekintete, s bólintott. Majd eltűnt. Hamarosan megjelentek a pincérek, libasorban. Letettek elénk két óriási, gőzölgő fazekat. A szakács is velük jött. Mint egy művész, aki remekművet alkotott, vagy még inkább egy izgatott bűvész, aki most elővarázsolja a semmiből a csodálatos nyulat. A főinas csettintett az ujjaival. Ez volt a jel. A pincérek ütemre, mint a táncosok, egy emberként mozdultak... hopp!... Lekapták a fazekakról a fedőket.
Mi ez? Mi ez a Csoda? Mi lehet ennek a dúsgazdag mesevilágnak az ünnepélyes főattrakciója? Mindenki a tányérjára meredt.
Kaptunk egy-egy nagy kanál főzeléket.
A gazda szeme titokzatosan csillogott. Föltette a nyakába a monogramos szalvétát, s gyermeki büszkeséggel azt mondta:
- Jó étvágyat!... Úgy egyék, kérem, hogy ez az én káposztám! Ezzel azt akarta mondani, hogy ez nem a piacról, hanem a saját birtokáról való.
Mintha a herceg szívét ettük volna.
Milyen jó, hogy még megvan a régi receptes füzetem... Följegyeztem benne minden otthon készült, jellegzetesebb ételt.
Nagyanyámék Alföldön laktak. Valahányszor mentünk hozzájuk - és az minden évben egyszer biztosan volt - ezt a töltött káposztát készítette. Arrafelé ez az étel nem hiányozhat a vendéget váró terített asztalról.
Nagyi nyári töltött káposztának hívta, mert édeskáposztából készül és paradicsomlével van savanykássá téve. Valóban igazi könnyű nyári étel. Ha kenyér nélkül fogyasztjuk, diétásnak is mondható. Egyáltalán nem nehéz, nem laktató - tényleg könnyű és finom.
Hozzávalók 5-6 főre:
A töltelékhez:
50 dkg darált sertéshús,
1 nagyobb fej káposzta (vagy 2 kisebb)
7 evőkanál rizs vagy árpagyöngy (főttlenül),
1 gerezd fokhagyma,
1 tojás,
1 evőkanál zsír vagy olaj,
só, frissen őrölt bors,
2 csapott teáskanál pirospaprika,
1 közepes fej vöröshagyma,
1 csapott teáskanálnyi mozsárban frissen őrölt koriander- és köménymag keveréke,
2 dl víz.
A levéhez:
egy kisebb fej vöröshagyma,
1/2 liter natúr paradicsomlé (ha házi, lehet 1 liter is),
kb. 1 és 1/2 liter víz vagy ennyi az abálóléből (a vízből, amiben a káposztaleveleket főztük),
1-2 ágacska csombor (borsikafű) vagy tárkony vagy kaporral is isteni
1 babérlevél,
2 szem szegfűbors,
5-6 szem egész feketebors.
Föltettem egy nagy fazékba kissé sós vizet forrni.
Közben megcsinálom a levelekbe valót, mert nem árt, ha áll egy kicsit - a rizs így némi nedvességet be tud szívni addig is. A töltelék ugyanúgy készül, mint a hagyományos töltött káposzta esetében. A húst kézzel jól összedolgoztam az apróra kockázott közepes fej vöröshagymával, a lereszelt fokhagymával, tojással, rizzsel, pirospaprikával, őrölt borssal, sóval, koriander és köménymaggal és 2 dl vízzel. Sokan nem tesznek a töltelékbe tojást. Úgy is tökéletes, ha a töltést profin tudjuk csinálni. Én szoktam tenni tojást, mert ha nem elég a káposztalevél, akkor a maradék tölteléket gombócként szoktam beletenni a káposztába, és akkor kell bele a tojás. Ha vizet adunk a töltelékhez a tojás mellé, akkor nem lesz kemény, észre sem lehet venni, hogy tojást is tettünk bele. Olyan "tocsogósnak" kell lennie a tojásos tölteléknek - ahogy anyukám mondta mindig.
Még egy variáció: a töltelékbe való hagymát, fokhagymát meg is dinsztelhetjük kevés sóval és úgy adjuk a töltelékhez, van aki így készíti.
Lehet sósabb, mert úgyis kifő majd belőle a sósság egy része.
A káposztát körben beszurkáltam a torzsa körül, hogy a levelek könnyen leváljanak róla. Egy hosszú nyelű húsvillát beleszúrtam a torzsába és a forrásban lévő vízbe tettem az egész fejet 3-4 percre. Ekkor kivettem, és a felső leveleket levettem róla. Ismét visszatettem a forrásban lévő vízbe a káposztafejet 3-4 perce, majd leszedtem a következő réteg levelet. Ezt addig csináltam, míg elegendőnek ítéltem a levelek számát a töltelékhez. Nekem most 34 kisebb töltelék lett a fent írt mennyiségből úgy, hogy felezett levelekbe töltöttem.
Mikor megvannak a levelek kicsit hagyom hűlni őket, aztán a főerénél középen elvágom félbe úgy, hogy az eret ki is vágom. Véleményem szerint az igazán finom és gusztusos töltött káposztában kicsi töltelékek vannak. Én ezért mindig felezett vagy negyedelt leveleket használok. Ha spórolni akarunk a töltögetéssel, ne főzzünk töltött káposztát. Mert ennek az ételnek a sok kis guszta töltelék a lényege.
Töltés:
Bal kézbe veszem a fél levelet úgy, hogy a testem széle felől legyen a káposztalevél széle is, tehát a vastagabb, ere felőli rész van befelé. Teszek rá egy kevés tölteléket, aztán elkezdem föltekerni úgy, mint egy süveget. Tehát a belső, vastagabb része lesz a tölcsér alja. Mikor körbeérek, a lelógó vékonyabb káposztarészt befelé nyomkodom, a töltelékbe. Így tökéletes gúla alakú lesz, középen egy mélyedéssel. Ugyanúgy, mint a töltött paprikánál, az ujjam helyét itt is meghagyom középen, mert a rizs meg fog dagadni.
Az összes tölteléket így elkészítem. Aztán a maradék káposztát félbevágom, majd megint félbe és aztán fél centis csíkokra.
Egy nagy lábos aljára teszek egy kevés zsírt, aztán elterítem rajta az aprókáposzta felét és a kis fej vöröshagyma felét is, amit apró kockákra vágtam.
Erre jönnek a töltelékek, jó szorosan egymás mellé. A tetejére ismét aprókáposzta kerül, a kis vöröshagyma másik, szintén apróra kockázott felével. Mindezt felöntöm paradicsomlével. Ha házi, akkor mehet egy liter rá, ha bolti, akkor fél liter is elég. A házi paradicsomlé ugyanis kevéssé tömény, kevéssé sűrű mint a bolti. Nem kell nagyon paradicsomosnak lennie. (Az enyém most kicsit paradicsomosra sikeredett, de ennyire nem kell.)
És hozzáöntök még annyi vizet, amennyi ellepi. Sózom és egy kistányérat ráteszek, hogy a töltelékek ne jöjjenek fel a felszínére. Fedő alatt főzöm, forrástól számítva 25-30 percig. Aztán lezárom a tüzet alatta, de hagyom még egy félórát fedő alatt. Tökéletesen bepuhul a rizs így a töltelékben. Teljesen fölösleges tovább főzni, csak túlfőznénk.
Friss fehérkenyérrel tálalom.
Van, ahol tejfölt is kínálnak hozzá.
Ezt az ételt készíthetjük kovászolt káposztából is. Ugyanúgy készül, mint a kovászos uborka, csak a káposztát csíkokra vágva tesszük üvegbe. Így még savanykásabb, pikánsabb, frissebb finomság lesz a végeredmény. Én nyáron ezt szoktam csinálni, télen pedig a füstölthúsos-savanyúkáposztásat.
2009. augusztus 22., szombat
Halászlé
Chile
viharzó
tengerében
ott él a rózsás
congrio, e hófehérhúsú
angolna-óriás.
És a chilei
fazekakban
a parton,
ott születik belőle
a tápdús, teli, sűrű
leveske.
Behozzák a konyhára
az angolnát, lenyúzzák,
úgy hámlik le iromba bőre,
akár a kesztyű,
és azonnal
itt láthatod
a tenger e drága-fürtű
gyümölcsét, az angolna zsenge
húsát,
mezítelen,
étvágyunkat
szolgálni készen.
No most vedd
a fokhagymát,
először
csak símogasd meg,
szívj egyet dühöngő illatából,
aztán felszeletelve vesd be hagymával és paradicsommal
a levesbe,
míg csak a hagyma
nem pirul aranyosra.
S miközben
így párolódnak
a gőzben a királyi garnélarákok,
s már mikor éppen,
betelni készen,
az ízek összefőnek
a lében,
melyben az óceáni dedvek
s a hagyma fényén átszűrődő
tiszta víz keverednek,
akkor merüljön el benne az angolna dicsőséggel,
hogy a fezékben
zsugorodva
magát olajjal teleszíjja.
Most már csak egy kell,
hogy az egészbe loccsanjon némi tejfel
mint egy tártkelyhű rózsa,
és lassu tűzön
főjjön a drága,
míg a levesben
forrón kibomlik
Chílének minden aromája,
és asztalodra
kerül, frissiben egyesítve,
a föld s a tenger
ezernyi íze,
hogy e ritka fogásban
a mennyeket megismered.
(Somlyó György fordítása)
Tegnap levest kívántam. És a halat is kívántam. Egyértelmű volt: halászlére vágyom.
Szerencsére a piacon kaptam friss pontyot is hozzá. Ha tehetjük, bográcsban főzzük, úgy az igazi.
Hozzávalók 4 főre:
1 nagy pontyfej (kb. 50 dkg),
4 pontypatkó,
1 pontyuszony,
2 "csont", vagyis a gerinc, amiről lefejtették a halhúst (elhagyható, csak halboltokban lehet, ha lehet hozzájutni),
1 keszeg vagy kárász
1 paradicsom,
1/2 csöves zöldpaprika,
1 cseresznyepaprika,
2 nagy fej vöröshagyma (30-40 dkg),
1 evőkanál pirospaprika,
só,
1 evőkanál sóban eltett darált kápia- vagy pritaminpaprika (édes anna vagy erős pista),
1 nagy gerezd fokhagyma
1 teáskanálnyi növényi olaj (elhagyható, de szebben kijön a paprika színe, és nem mindig elég zsíros a halhús)
Másfél-két órán át főztem viszonylag nagy tűzön: az a jó, ha lobog és forr.
Tálalhatjuk kenyérrel vagy gyufatésztával.
Megjegyzés: a halászlét NEM turmixoljuk! Felejtsük el a vendéglőkben kapható sűrű, főzelékszerű halászlevet. A jó halászlé attól jó, hogy benne van a halak íze, hogy harmonikus, kissé csípős, és nem attól, hogy halszálkaturmix. Ha halat is akarsz enni benne, tegyél bele több pontypatkót, vagy olyan haldarabokat, amiket direkt evésre szánsz, és ezeket csak a végén főzd bele.
2009. augusztus 20., csütörtök
Szilvás gombóc
Sose lehet tudni, hogy hol van a fent és lent.
Íme az ember.
Nem lehet látni, de ott van a lényeg benn:
Van-e titka?
Van-e íze?
Van-e szíve, ami jó?
Van-e magja?
Van-e még egy?
Van-e húsa olvadozó?
Ember, mint a Föld olyan,
Gombócnak is lelke van!
Szilvásgombóc!
ó-ó-ó-ó!
Felszín édes hó...
Rajta aranyszínű morzsa!
Szilvásgombóc!
ó-ó-ó-ó,
Megkóstolható!
Benne van a tudás, benne van az íz!
Benne van az idő, benne van a só!
Benne van a válasz: embernek lenni jó!
Rajta hó, ami tűzforró,
jó, jó, jó jó
Olyan illatosan olvadó!
Jó, jó, jó, jó!
Ez egy jóízű kisbolygó!
Jó jó, jó, jó
Gomboóóc!
Szilvásgombóc!
ó-ó-ó-ó
Jaj, jaj, jaj de jó!
Szilvásgombóc!
Ünnep van. Nem is akármilyen. Hadd fecsegjek egy kicsit, mintha a sokadik pohár után lennénk.
A premier szünetében egy elismert dalszövegíró megkérdezte tőlem, mit akar, miről is szól ez a darab? Akkor csak zavartan mosolyogtam, arra gondolva, mi lesz ebből, ha még ő sem érti?! Húsz év múltán bevallom: A padlással csak azt szerettem volna elmondani, hogy a világból sohasem hiányzó T. Müllerek bármennyit pusztítanak, hazudnak, ármánykodnak; nem nyerhetnek. Addig nem, amíg vannak Mamókák, akár a valóságban, akár csak az emlékeinkben. Bármilyen fájdalmas volt elbúcsúzni a nagymamámtól, az édesapámtól, az összetartozás érzése, amit örökül rám hagytak, minden jó forrása az életemben. Ebből szeretne A padlás valamennyit továbbadni a közönségnek. Ha ez sikerült - nem vágytam többre.
Azt hiszem, nincs ember, aki ne ismerné és szeretné. A magyar konyha nagy klasszikusa.
Pirított csirke vadászné módra (pollo alla cacciatora)
Nagyon finom étel. Viszont fotózhatatlan... :))
Hozzávalók:
1 csirke (vagy combok, szárnyak, máj kb. 1 kg),
1 nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma,
20 dkg paradicsom (vagy egy olasz hámozott paradicsom konzerv),
20 dkg gomba,
1 csokor petrezselyemzöld,
1 csokor friss tárkony (vagy szárított) vagy zsálya vagy rozmaring,
1 dl száraz fehérbor,
frissen őrölt bors,
só,
liszt,
olaj vagy zsír.
Én most nem egész csirkét vettem, hanem felsőcombokat, szárnyakat és májat. Megtisztítottam a darabokat, aztán sóztam, borsoztam, lisztbe forgattam és 5 evőkanál olajon fedő alatt kislángon szép pirosra és teljesen megsütöttem. Míg sültek, addig előkészítettem a többi hozzávalót. A paradicsomokat forróvízbe dobtam és lehéjaztam. Az erdei gombát megtisztítottam és aprítottam. Én most vargányát és fekete tölcsérgombát használtam. A fekete tölcsérgomba a legfinomabb fűszergomba. Jó frissen is, de szárítva is.
A vöröshagymát és a lehéjazott paradicsomokat apró kockákra vágtam, a zöldfűszereket is aprítottam.
Mikor a csirke készen volt, kivettem őket a serpenyőből. A májakat csak most sütöttem át, épp csak 2-3 percig egy-egy oldalukon. Aztán a májdarabokat is eltávolítottam a serpenyőből. A visszamaradt zsiradékon megpirítottam a vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd a gombadarabokat is hozzátéve zsírjára pirítottam. Ezután tettem hozzá a kockázott paradicsomot, a zöldfűszereket és a fehérbort. Összeforraltam, aztán a csirkedarabokat visszatettem a finom raguba és fedő alatt még 5 percig főztem.
Ha túl kevés lenne a leve, vizet önthetünk hozzá még mielőtt beletesszük a húsdarabokat.
Párolt rizzsel írja a Planétás, de nem szeressük. Úgyhogy natúr nudlit készítettem köretnek. A friss fehérkenyér is igazán passzol a csirkéhez, vagy a polenta (puliszka) is szenzációs hozzá - s egy pohár az ételbe került borból illően lekíséri a falatot.
Tipp: ha nagyobb adagot készítünk, nem lesz elég nagy serpenyőnk hozzá. Ilyenkor süssük sütőben, tepsiben a csirkedarabokat. A többi megegyezik.
A pollo alla cacciatoria-nak számtalan variációja van. Készíthető csak fokhagymával is, gomba helyett olajbogyóval is. Ahogy mondani szokás: ahány ház, annyi cacciatoria.
2009. június 22., hétfő
Spenótos pogácsa
A harmónia a Szeretet másik neve - mert ez az egyetlen olyan létállapot, ahol a másikkal zavartalanul összerezgek: mindketten úgy vagyunk együtt, hogy ugyanakkor önmagunk is vagyunk.
Régen ettünk spenótot, de főzelékhez most nem volt kedvem. És pogácsát is régen sütöttem... És milyen jól tettem, hogy sütöttem. Sógornőmék átjöttek este, és a finom bor mellé kitűnő borkorcsojának bizonyult. Csak fogyott, fogyott... :) Nagyon ízlett nekik.
Hozzávalók a tésztához:
45 dkg liszt,
3 dkg élesztő,
1 teáskanál kristálycukor,
1 mokkáskanál só,
kb. 3 dl langyos tej,
3 dkg vaj.
A töltelékhez:
2 nagyobbacska kupóc spenót,
5 dkg feta sajt,
5 dkg trappista sajt,
1 evőkanálnyi tejföl,
1 evőkanál olívaolaj,
só,
őrölt bors,
1 csokor újhagyma zöld szára,
1 pici gerezd fokhagyma.
A tejet meglangyosítottam és az élesztőt a cukorral elkevertem benne. A lisztet egy tálba szitáltam, elkevertem a sóval. Hozzáadtam az élesztős tejet és a felolvasztott vajat és összedolgoztam. Lágy, de rugalmas tésztája legyen. Mikor már szép sima és fényes volt a tészta, alá- és föléliszteztem és letakrtam a tálat. Hagytam kelni egy órát.
Közben elkészítettem a spenótos tölteléket. A leveleket forrásban lévő vízbe dobtem 2 percre majd leszűrtem, hideg folyó vízzel átöblítettem hogy lehűljön, aztán jól kinyomkodtam. Robotgépbe tettem a zöldhagymaszárakkal, fetával, olívával, reszelt sajttal együtt. Ledaráltam. Tejfölt kevertem még hozzá, hogy krémesebb legyen, sóztam, borsoztam, kevés reszelt fokhagymát is adtam hozzá.
Amikor a tészta megkelt, három gombócba gyúrtam és még hagytam kelni 10 percig. Az első gombócot vékonyra nyújtottam, elvágtam két hosszú darabra és mindkét darabot megkentem a töltelékkel. Feltekertem, megkentem tojással, megszórtam szezámmaggal (nem minden adagot, mert van aki nem szeretni nálunk), és háromszögeket vágtam belőle. Vajazott tepsibe helyeztem és hagytam még 10 percig kelni, aztán forró sütőben megsütöttem.
Minden gombóccal így jártam el.
Tulajdonképpen a három lapot egymásra is rakhattam volna, köztük a töltelékkel és klasszikus pogácsaformára is szaggathattam volna, vagy kockákra is vághattam volna. Most ilyen kis háromszögekhez volt kedvem.
Bor vagy sör mellé kitűnő ropogtatnivaló.
2009. június 21., vasárnap
Cseresznyés-diós töltött dagadó
Behunyom a szemem, mivel látni akarok.
2009. június 17., szerda
Mángoldos tekercsek
Vegák is készíthetik, de persze szalonna nélkül. Több mángoldlevelet ajánlok egymásra tenni - kettőt-hármat és erre tenni a rizst, majd feltekercselni. Ha csak mángoldlevélbe göngyölünk, akkor tejföllel mindenképpen locsoljuk meg a tetejét, teljesen borítsa be. Nehogy a levelek megégjenek és kiszáradjanak.
Vegáknak a rizskeverékbe ajánlok még tenni friss cukorborsót, sárgarépakockákat is - gyönyörű lesz a látvány, mikor felszelik a kis tekercseket. :)
Jó étvágyat hozzá!
2009. május 30., szombat
Szőlőlevelek eltevése dolmadeshez
Tavaly már írtam a dolmades-ről, ami töltött szőlőlevél. Tölteléke lehet fűszeres rizs, vagy rizses hús, vagy tisztán hús is. A töltike - nálunk így hívják - az egész mediterraneum jellegzetes étele, sőt az arab térségeké is. Én a dolmadessel úgy vagyok, mint a japánok a szusival. Egyszerűen imádom. Minden nap meg tudnám enni. A rizsest. Én a sima rizsest szeretem a legjobban, és azt is hidegen.
Ehető persze melegen is, akkor citrommártást, avgolemono-t adnak mellé, ami így készül: 1 tojás, 4 evőkanál citromlé, némi keményítő kell hozzá. A tojást sárgájára és fehérjére kettéválasztjuk. A fehérjét felverjük egy evőkanál vízzel, majd hozzákeverjük a sárgáját. A citromléhez hozzáadunk kevés keményítőt (érzéssel) és hozzákeverjük a tojáskeverékhez. A tojáskeveréket mixerrel keverjük és apránként teszünk hozzá a dolmades főzőlevéből. A mártásnak sűrűnek kell lennie. (Nikos Tavridis receptje)
Tulajdonképpen egész nyáron szedhető szőlőlevél, de az igazán zsengék, igazán dolmadesnek valók így nyár elején szerezhetők be. Nekem szerencsém van, mert egész nyáron tudok szedni - szomszédasszonyom telkén rengeteg vadszőlő van. A szőlőlevél is jó, de cakkosabb, nehezebb betölteni. A vadszőlőlevél szép kerek, könnyű vele dolgozni. Azért is most célszerű bespájzolni belőle, mert permetezett levelek nem alkalmasak.
Idelinkelem az én dolmadesemet, amit tavaly írtam le. Kattints ide: dolmades.
És találtam arab, húsos változatot is, ez egy szír étel:
Varak el ajnab mahsi vagy dolma vagy jabrak
Hozzávalók:
30 db szőlőlevél
25 dkg rizs
25 dkg darált hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
2 paradicsom
1 csomag petrezselyemzöldje
1 kávéskanál só
őrölt bors
1/2 kávéskanál fahéj
5-6 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
1 evőkanál szárított fodormenta
Néhány percre tegyük forró vízbe a zsenge szőlőleveleket, majd készítsük el a tölteléket. A rizst forró vízben jól megmossuk, majd megszárítjuk és összekeverjük a darált hússal, az apróra vágott hagymával, paradicsommal, petrezselyemzölddel, sóval, borssal, késhegynyi fahéjjal. A szőlőleveleket fektessük fényes felével lefelé, és a száras végéhez közelebb tegyünk rá egy kanál tölteléket. A levél tövét hajtsuk a töltelékre, majd jobbról, balról annyit hajtsunk a levélből rá, hogy középen kb. 4-5 centiméteres csík maradjon, majd göngyöljük fel a levelet a töve felől egészen a hegyéig, jó szorosan, hogy keskeny, 4-5 cm hosszú, kemény kis rudacskát kapjunk. Töltsük sorra a leveleket, amíg a töltelék el nem fogy. Egy lábas alját rakjuk ki a maradék levelekkel vagy paradicsomszeletekkel, és nagyon szorosan rakjuk sorba egymás mellé majd fölé a töltelékeket. Közben itt-ott dugdossunk közé fokhagymagerezdeket. A tetejére egy kisebb tányért tegyünk nehezéknek, hogy a lobogó vízben ki ne nyíljanak a levelek. Öntsünk rá 2 dl vizet és citromlevet. Fedjük be, és igen lassú tűzön pároljuk legalább 2 óra hosszat, majd egy evőkanál szárított, morzsolt fodormentát dobjunk rá, és főzzük még 20 percig. (forrás ITT.)
A szőlőlevél tölteléke tulajdonképpen bármi lehet, és bárhogy ízesíthető. A variációk számának csak képzeletünk szabhat határt. Bármilyen hús használható hozzá, sőt halas dolmadest is készíthetünk. Vega variációinak száma is egyenlő a végtelennel.
Találtam egy jó videót (kattints a videó szóra) is most: a hölgy bemutatja, hogyan kell elkészíteni ezt az egyszerű, de gyakorlatot és türelmet is kívánó ételt. Megéri a munka vele, mert tényleg isteni. Amint látható volt, egy üvegből vette elő a szőlőleveleket a hölgy.
Tehát a szőlőlevelek eltevése: A szőlőleveleket megmossuk, a szárát kivágjuk. Fél percre lobogó forró vízbe tesszük, majd csap alatt hidegvízzel lehűtjük. Körülbelül tíz szőlőlevelet egymásra fektetünk és föltekerjük. Ezeket a kis tekercseket tesszük állítva szorosan egymás mellé egy szélesszájú üvegbe. Mikor tele az üveg, teszünk a tetejére vagy műanyag savanyúságlenyomó szerkentyűt (lehet kapni), vagy rövidebbre tört hurkapálcikákákat. Aztán felforralt, majd langyosra hűlt sós vízzel felöntjük. A vízhez literenként 1 és 1/2 evőkanál sót adunk. Teljesen el kell lepnie a szőlőleveleket. Végül kevés olajat öntünk a tetejére. Ez légmentesen lezárja. Folpackot teszünk az üveg tetejére, majd rácsavarjuk a fedőt is. Célszerű akkora üvegekben eltenni a szőlőlevelet, amennyi kell majd egy-egy főzéshez. Tehát ha kibontunk egy üveget, az összes levelet fel fogjuk tudni használni.
Használat előtt mossuk le a leveleket, és áztassuk pár percig forró vízben.
2009. május 21., csütörtök
Panírozási módok
2009. május 17., vasárnap
Diós-mákos foszlós kalács
Annak, hogy élsz, hogy vagy, hogy halhatatlan vagy. Annak, hogy jólesik a friss víz, a kenyér, az eső és a meleg nap. És a hó, és a jég, és annak, hogy erős vagy, és ha holnap mindenedet elsodorja az ár, akkor is képes vagy összeszedni magad. Ha kell, a semmiből. Annak, hogy a végtelen égbolt van a fejed felett - és azon túl, amit szemmel már nem látsz, ott a hazád.
festmény: saját |
*